Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936)
|
Гречневая крупа ГОСТ Р 55290-2012
Решение.
№10 Условие.Показатели качества продуктов переработки зерна, крупы и муки. Органолептическая оценка качества зерна. Решение.Зерно ГОСТ 30483-97 Зерно состоит из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Эндосперм – основная часть зерна, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Составляет в среднем 80% общей массы зерна. Поверхностный слой эндосперма называют алейроновым. При переработке зерна цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой стараются удалить. Показателями, формирующими качество зерна, являются его форма, размеры, масса, плотность, натура. Качество зерна формируется в процессе его выращивания и хранения. Нормальной, доброкачественное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели могут изменяться при перевозке, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет зерна обычно имеет восковый оттенок, он изменяется, если зерно влажное и долго не сушится. Зеленоватый оттенок имеет зерно морозобойное и недозревшее. Морозобойное зерно более щуплое, имеет морщинистую поверхность. Запах и вкус здорового зерна пресный. Засоренность зерна – это наличие зерновой и сорной примесей. Зерновая примесь - недоразвитое, морозобойное, проросшее зерно, наличие других зерновых культур. Сорная примесь – пыль, песок, кусочки стеблей, листьев, семена культурных растений и сорных трав. Натура зерна – масса единицы объема зерна (г/л). Тяжелые примеси увеличивают натуру, легкие (пленки) ее уменьшают. Пшеница имеет натуру от 540 до 610; рожь – 670-725; ячмень – 540-610; овес – 510-640. Для зерна устанавливаются базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Базисные – это нормы качества, которым отвечает созревшее зерно: влажность 13-14%, зерновая примесь 1-3%. Закупочные цены устанавливаются на зерно с базисной кондицией. Ограничения кондиции указывают на предельно допустимые по сравнению с базисными нормы, при которых зерно может быть принято, но с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения действуют денежные скидки, а в сторону улучшения – надбавки. К дополнительным показателям, определяемым при необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.д. При хранении зерна учитываются биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, - дыхание, самосогревание, изменение химического состава. Дыхание может быть интенсивным при повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава хранения, увеличение количества влаги в зерне, образование тепла в его массе. При самосогревании, повышении температуры до 40-50 градусов поверхность зерна темнеет, и запах становится плесневелым. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 3-15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3-5 лет. Крупа - один из важнейших массовых продуктов питания человека. Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша, целое или дробленое ядро зерновых культур и плодов бобовых. Качество крупы зависит от исходного зерна или плодов бобовых, технологии их переработки. Процесс производства круп состоит из 2 операций - подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Различие в обработке ядер зерна характеризует разновидности круп, а качество - их сортность. При технологической обработке зерно очищают от примесей, сортируют по размеру. При изготовлении отдельных видов круп применяют гидротермическую обработку зерна перед дроблением и шлифованием. Гидротермическая обработка - воздействие на зерно паром или горячей водой. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушение. Влага и минеральные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате чего крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом. Шелушение - удаление с поверхности зерна цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. Отделение пленок и дробленных зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя и пшеницы. Ассортимент крупы зависит от особенностей ее состава, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. В табл. 1 приведен сводный ассортимент вырабатываемых и импортируемых круп. Пшеничные крупы. ГОСТ 276-60 Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа представляет собой частицы эндосперм без семянных оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров. Под пятым номером идет крупа Артек. Крупа № 1 имеет удлиненную форму, № 2 — овальную, остальные — круглые. Первые три номера названы Полтавскими. Крупа Артек представляет собой мелкие, хорошо отшлифованные частицы размером 0,5—1,5 мм. Влажность не более 14%, доброкачественное ядро не менее 99,2, сорной примеси — не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом частиц. Варят ее 15—60 мин, она увеличивается в размере в 4—5 раз. Манную крупу получают при сортовом размоле пшеницы. Ее размеры 1—1,5 мм. Крупу марки "Т" готовят из твердой пшеницы, марки "М" — из мягкой и "МТ" — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки "М" имеет вид округленных мучнистых частиц равномерного белого цвета. Крупа марки "Т" имеет частицы желтоватые, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа "МТ" состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета. Крупа марки "М" содержит мало клетчатки, бедна белком, но содержит много крахмала, поэтому быстро разваривается (5—8 мин). Крупа манная марки "Т" имеет повышенную зольность, содержит значительное количество клетчатки и белков, но меньше крахмала, чем марки "М". Время варки крупы "Т" — 10—15 мин, каша получается рассыпчатой. Крупа марки "МТ" занимает промежуточное положение среди марок "М" и "Т". Влажность манной крупы 15,5; марка "М" имеет зольность 0,6%; "МТ" — 0,7; "Т" — 0,85%. Гречневая крупа ГОСТ Р 55290-2012 представлена двумя разновидностями: ядрицей (целой) и проделом (колотой). Продел получают при шелушении гречихи и отделяют от ядрицы просеиванием. Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел — коричневого цвета. При пропаривании зерно за счет набухания и клейстеризации крахмала приобретает стекловидную консистенцию. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного питания. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Влажность гречихи не более 14%, содержание доброкачественного ядра в зависимости от сорта 97,5—99,2%, зараженность вредителями не допускается. Рисовая крупа. ГОСТ 6292-93 Рис шлифованный — это семена риса, с которых удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупы шероховатая, белого цвета. На отдельных зернах могут быть остатки семенной оболочки. Шлифованный рис по качеству делят на экстру, высший, первый, второй и третий сорта. Из-за высокой хрупкости ядра в партии риса шлифованного устанавливают высокое предельное содержание дробленых ядер — от 4% (в высшем сорте) до 13% (в третьем сорте). При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. К ассортименту круп из риса относятся коричневый, обработанный паром быстрого приготовления, полированный белый. Дробленый рис получают при выработке шлифованного, он представляет собой кусочки эндосперма. На сорта дробленый рис не подразделяют. В дробленом рисе ограничивают мучель и шелушеную просеянку. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала, белков. Недостаток крупы — низкое наличие минеральных веществ и витаминов. Цвет риса белый, влажность не более 15,5%, доброкачественность ядра от 99,7 (высший сорт) до 99% (третий сорт). Пшено шлифованное готовят из проса обыкновенного. Крупа пшено — это ядро семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра , окраской (от светлой до желтой), консистенцией, количеством химических веществ. Влажность 14% (не более), доброкачественность ядра 1197—99,2%. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, крупное. Овсяная крупа. ГОСТ 3034-75 Готовят недробленую, шлифованную пропаренную, плющеную, хлопья "Экстра". Недробленая, шлифованная, пропаренная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от волосков, пленок, частично от оболочки и зародыша. Поверхность крупы гладкая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Недробленая крупа содержит жир (5—8%), а по минеральному составу превосходит гречку. Крупу по качеству подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта. Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую после повторной пропарки подсушивают и затем плющат на рифленых вальцах в лепестки. Лепестки имеют толщину 1—1,2 мм. Варится плющеная крупа быстрее, чем недробленая. Ячменная крупа ГОСТ 5784-60 представлена перловой, ячневой и перловой быстроразваривающейся. По химическому составу зерновка ячменя близка к пшенице. Клейковина у нее крепкая и составляет от 3 до 28%. Перловая крупа — это хорошо отшлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых, семенных пленок и алейронового слоя. Вырабатывается перловая крупа шлифованной , относится к группе обыкновенных и подразделяется на 5 номеров. Крупа 1 и 2-го номеров имеет овальную форму, цвет от белого до желтоватого. Крупа 3, 4 и 5-го номеров шаровидной формы, белого цвета с темными полосками. Номер по крупности определяют при просеивании ее на ситах с диаметром отверстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80%. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 мм и остается на сите при диаметре отверстий 3 мм. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра в ней должно быть не менее 99,6%. Обращают внимание на наличие в массе перловой крупы недодира — ядра с остатками цветковой пленки на 1/4 поверхности крупы. Влажность не более 15%, доброкачественных ядер не менее 99%, сорной примеси — не более 0,3%. Ячневая крупа представляет собой крупинки неправильной формы, желтовато-серого цвета. На ее поверхности допускают наличие остатков плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По крупности крупу делят на три номера. Просеивают на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход и остаток на двух соседних (например, с 2,5 на 2,0) ситах должен составлять не менее 75%. Содержание доброкачественного ядра в ячневой крупе 99%.
|