КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Тема: Технологія виробництва макаронних виробів.

План лекції:

1.Вступ. Класифікація макаронних виробів

2. Стисла характеристика основних стадій виробництва макаронних виробів

3. Приготування та пресування макаронного тісту

4. Cушка, стабілізація та охолодження макаронних виробів

Рекомендована література:

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Лекція 7,8 (25,26)

Тема: Технологія виробництва макаронних виробів.

План лекції:

1. Класифікація макаронних виробів

2. Стисла характеристика основних стадій виробництва макаронних виробів

3. Приготування та пресування макаронного тісту

4. Cушка, стабілізація та охолодження макаронних виробів

Рекомендована література:

5. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

6. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

7. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

8. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Вступ

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее ввиде трубчатых мака­рон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XIIв.. т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце ХШ в., который, как было принято считать, завез макароны в Европу.

Так или иначе, вплоть до середины XIVв. макаронные изде­лия изготовляли только в домашних условиях.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макарон­ной продукции является Италия: за последние десятилетия сред­негодовое производство макаронных изделий в Италии колеблет­ся от 1800 до 2500 тыс. т при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 % произведенной продук­ции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США— 1300... 1800 тыс. т в год при бурном росте на душу насе­ления: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990 г. и ожидаемых 14 кг/год в 2000 г.

СССР долгое время занимал наряду с Италией ведущее место по производству макаронных изделий. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства мака­ронных изделий в России в связи с возникновением на ее терри­тории многочисленных мелких и средних цехов. По разным данным, эта цифра составляет 680...800 тыс. т в год при потребле­нии на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.

Далее в порядке убывания в ряду стран — производителей макаронных изделий стоят Бразилия (около 500 тыс. г в год), Египет, Турция, Мексика, Франция. Аргентина, ФРГ, Венесуэла, Перу, Испания, Япония и Канала (менее 100 тыс. т в год).

Что касается оборудования для производства макаронных из­делий, то ив этой области Италия занимает передовыепозиции. Две старейшие итальянские фирмы: «Брайбанти» и «Паван» — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких ив виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарскойфирмы «Бюлер». В России основной производитель промышленного оборудования для макаронного производства — машиностроительный завод в Ростове-на-Дону и АО «Рыбинские моторы».

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевойпродукт, полученный высушивани­ем до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки иводы.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта пи­тания:

способность к длительному хранению (более года) без измене­ния свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черственшо, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерно­вые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготов­ленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовле­творяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ мака­ронных изделий — белков и углеводов.

В табл. 1 приведена средняя пищевая ценность макаронных изделий в сравнении с некоторыми другими продуктами перера­ботки зерна злаковых культур.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ 875—92, введенный в действие с 1 января 1993 г. взамен устаревшего ГОСТ 875—69, предусматри­вает классификацию макаронных изделий по нескольким при­знакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки ма­каронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А — изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 — изделия из муки высшего сорта;

класс 2 — изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В 2-го класса — из хлебопекарной муки I сорта.При изготовлении макаронных изделий с применением вкусо­вых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например груп­па Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В целях экономии ресурсов пшеницы с 10 июня 1991 г. введены в действие ТУ 8 РСФСР 11-86-91 и ТУ 8 РСФСР 11-87-91. ТУ 8 РСФСР 11-86—91 допускают выработку макаронных изделий из смеси муки II сорта из твердой пшеницы и муки высшего сорта — крупки из мягкой пшеницы в соотношении 50:50. ТУ 8 РСФСР 11-87—91 предусматривают выработку макаронных изделий цели­ком из муки II сорта из твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия согласно ГОСТ 875—92 подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобраз­ные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

Трубчатые изделия (рис. 2) в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы, указанные в табл. 2.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый под­тип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 3), причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) (рис. 3) также могут иметь раз­нообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9... 1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)— длиной не менее 1,5 см, и длинной (двойной гнутой или одинарной)—длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Длинную вермишель иностранного производства обычно на­зывают спагетти

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как классифицируются макаронные иделия?

2. Какие достоинства имеют макаронные изделия как продукты питания?

3. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия?

4. На какие типы и виды в зависимости от формы подразделяются макарон-

ные изделия/