Шайдың өнімдерінің сапасын бақылау

Шайдың сипаттамасы. Шай (Thea) – шай тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштар мен бұталар туысының бір түрі болып саналады. Оның жапырағынан шай дайындалады. Шайдың жабайы өсетін екі түрі бар. Олар: Қытай шайы (екі түр тармағы (қытай және жапон) бар) Оңтүстік – Шығыс Азияның таулы аймақтарында өсетін, 3 м бұта, ассам шайы (бірнеше түр тармағы (ассам, лушан, нага, хилл, манипурий, бирма, шан, юань т.б.) бар) Үндістанның Ассам ормандарында өсетін, биіктігі 10 – 15 мертлік ағаш. Бұл екі шайдың табиғи гибриді - цейлон шайы деп аталады. Оның да екі түрі бар. Олар жер шарының тропиктік және субтропиктік аймақтарында өсіріліп, өнім алынады. ТМД елдерінде Әзербайжан, Грузия, Ресейдің Краснодар өлкесі мен Грузия жерлерінде қытай шайының негізінде шайдың бірнеше сұрыптары өсіріледі. Шай ағашы 100 жылдай өмір сүріп, 70 жылдай өнім береді.

Шай - жас жапырақтардан, бүрлерден өндіріледі. Алғашқы өнім–бірінші вегетациядан кейін жиналады. Шай өнімдерінің ішінен (барлығы төртеу болады) ең бағалысы бірінші және екінші бүрлері. Бірінші өнім,әдетте,ақпан айынан бастап сәуір айы бойы жиналады.

Шайдың ғылыми атауы – Қытай Камелиясы. Шай бұтасы күй –талғамайтын өсімдік,бірақ жер қыртысы мен климаттық жағдайлардың өзгерісін жылдам сезінеді. Ботаникалық сипаттамасы сәйкес шай бұтасы – тамырлы, өзекті, көпжылдық, мәңгі жасыл бұталы өсімдік. Жапырақтары кезектесе орналасқан, қалемше тәріздес, жылтыр, шеттері өткір тісті , ұзындығы 7 сантиметрге дейін, ені 4 сантиметр,үстіңгі жағы – қою–жасыл,төменгі жағы–ашық жасыл түсті болады.

ХІХ ғасырдың ортасында Hemileia vastatrix вирусына орай Цейлонда шай пайда болды. Бұрын Шри-Ланкада тек кофе өсірілген, ал вирус барлық плантацияларды жойып жіберді. Сол кезде плантаторлар стратегиялық шешім қабылдады: осы плантациялар орнында басқа дақылдар өсіру керек. Бұл шешімді шотландтық Джеймс Тейлор қабылдады – нақ осы кезден бастап цейлон шайының тарихы басталады.

Барлық арал бойынша жағдайдың бірдей болғандықтан цейлон шайының сұрыптары үнді шайына қарағанда неғұрлым біркелкі. Дүкенге келіп түсетін Цейлон шайы – бұл көбіне үздік сұрыптардың қоспалары, араластырма. Оның үстіне Шри-Ланкаға келген әр саяхаткерге «шай жинаушы» ойынын ойнау ұсынылады. Өз рольіне жақсы ену үшін саяхаткер таң атқаннан қолына себетті алып, плантацияларды кезіп жүріп шай жинауы керек. Бірақ Шри-Ланка аралының кәсіби шай жинаушылары – әйел адамдар, оларға иіс сулар мен опа-далаптық бояуларды пайдалануға тыйым салынған, олар құнды шайдың нәзік жапырақтарын зақымдамас үшін тырнақтарын ұзын етіп өсіреді. Шай жылдам бүлінетін өнім болғандықтан аралдағы барлық шай фабрикалары плантацияға жақын жерде орналасқан. Шайдың ең үздік сұрыптары тату бөлмесінде ұсынылады – сіз олардың әрқайсысын тата аласыз. Бірегей дайындалған тұндырма «тостағандағы өбіс» деп аталады.

Цейлон шайы 145 мемлекетке хош иісті сусын ретінде жеткізіледі. Алақандай арал жыл сайын орта есеппен 305 миллион кило шай өндіреді. Бұл әлемдік өндірістің 10 пайызын құрайды. Америкада мәшине музейі болса, мұнда шайдың мұражайы бар.Өзінің тарихы да қызық. 1925 жылы сол жерде төрт қабатты шай фабрикасы салынады. Біраз жыл өткенде кәсіпорын банкротқа ұшырап, қараусыз қалған. Арадан 73 жыл өткенде барып, елдегі Шай Бюросы мен Шри Ланка фермерлерінің қауымдастығы музей салуды ұйғарыпты. 2001 жылдың 1 желтоқсанында мұражай келушілерге есігін айқара ашты. Міне, содан бері өлкедегі ғажайып сусынға арналған бірегей ескерткіш болып есептеледі. Мұнда шайдың алты түрі бар. Өсетін өңірі мен алқап орналасқан жерге қарай бөлінеді. Етекте, орта аймақта және биік таудың басында (теңіз деңгеймен салыстырғанда – 1200 метр) өседі. Соңғылары ауа райы салқындау Нуерелия атырабында ұшырасады. Бұл жердегі шай баяу өскенімен ең кереметі осында. Жылы әрі ылғалы мол аймақта өнім көбірек алынады. Өнімді жыл бойы жинайды. Тау беткейінде жұмыс істеу ауыр бейнет. Отаршылар бұл жұмысқа Үндістаннан әкелген тамилдарды жегіпті. Сол жасыл жапырақты жинауда еркекке қарағанда әйелдің епті екені анықтаған.

Шай — сергіткіш, жанды жадыратып, шөлді қандыратын сусын. Шайдың отаны Қытай елі болып табылады. Ертеректе, 4 мың жылдай бұрын, Қытайда шайды дәрі ретінде пайдаланған. Кейіннен емдік сусын ретінде пайдаланады. Ол кездегі шай мен қазіргі шайдың айырмашылықтары баршылық. Мысалы, ол кезде шай жабайы өсімдік болатын, ал қазіргі шайлар мәдени өсімдікке жатады.

Шай түрлері. Шай – бүкіл ғаламда кең таралған сусындардың бірі болып саналады. Шай минералды заттарға бай. Шайдың құрамында 20 жуық аминқышқылы табылған, ал оның құрамында барлық алмастырылмайтын заттар: көмірсутектер, пектиндік заттар, органикалық қышқылдар, эфир майлары және басқа да биологиялық белсенді заттар шай хош иісінің қатысушылары болып табылады. Шай өндіру - біздің эрамызға дейін бірнеше ғасырлар бұрын Қытай елінде бастау алған. Қазіргі уақатта шайды 20 астам әлем елдерінде істеп шығарылады, бірақ Азиа континентінің : Индия, Қытай, Шри Ланка, Жапония, Индонезия елдері негізгі істеп шығарылатын елдер болып саналады. Жиында жаңадан көрінген екі-үш жоғарғы жапырақтары бар өркендер мен гүлдемеген бүршіктерді жинайды.

Қытай шайы. Бір кесе қайнатылған суға бір шай қасық көк шай қажет. Жылытылған ыдысқа, құрғақ шай салынады, үстіне ыстық су құйылып, 3 минут өткен соң алдын-ала жылытылған фарфор ыдысқа аударып құяды. Қытай шайын ыстықтай сораптап ішеді. Оған қант, басқа да тәтті заттар қосылмайды.

Жапон шайы. Оны әзірлеуге ½ литр қай-натылған су, 1,2 шай қасық құрғақ шай қажет. Арнайы ыдысқа салынып ұнтақталған шай алдын-ала жылытылған ыдысқа салынады. Оның үстіне 60 градусқа дейін ысытылған қайнаған су құйып, қою шай дайындалады. Сонда бұл шайдың хош иісі бұрқырайды.

Ағылшын шайы. Бір кесеге бір шай қасық шай, оған қоса шайнекке осыншама шай, қайнаған су, сүт, қант қажет. Шайға қайнатылған су қосып, 5 минут ұстайды. Сосын ыстық ыдысқа аударып құяды. Жақсылап жылытылған кесеге сүт құйып (көлемі ¼ деңгейінде) шай тұнбасын қосады.

Көк шай – бұл атау Күн көзіне кептірілген соң берілген. Шайды дұрыс демдеу өте маңызды. Егер ыстық суды құярда сәл қателессеңіз, қатты қайнап кетсе немесе қайнамаған болса, дәмі бұзылады деп есептеңіз.

Сары шай - өте сирек кездеседі және шайдың ең қымбат түрі. Жылына 300 – 600 келі ғана өндіріледі. Бір ғана жерде, Дунтиху өзені ортасындағы аралда өседі. Өте қатқыл, әсері күшті. Дайындалу процедурасын қытайлықтар өте құпия ұстайды. Адам қуатын тез арада қалпына келтіреді.

Улун шайы – жартылай ферментті, ашық түсті. Жапы-рақты. Бас пен ми жұмысына күш түскенде өте жақсы жәр-демдеседі.

Қызыл шай – (бізше қара шай) – күшті ферменттелген шай. Бұл да көк шайға жатады, бірақ жиналғаннан кейін өте жоғары температурада кептірілген. Қарт адамдарға қуат – күші төмендегенде шипалы.

Гүлді шай – гүлмен дәмін келтірген, жан рақаты үшін ішеді.

Шай – байхоа шайы (үгітілген) және тақта шай (престелген) деп бөлінеді. Байхоа шайы: қара (ең көбірек тарағаны), көк және сарғыш қара, көк шай (қоспасы). Онда ақуыз заттары мен амин қышқылдары (16 пайыздан 25 пайызға дейін), пигменттер (бояғыш заттар 10 пайызға дейін), А1, В1, В2, РР, С тағы да басқа дәрумендер бар. Шайдың сергітетін әсері оның құрамындағы кофейнге байланысты. Оның мөлшері 4 пайызға дейін. Шайдың кофейні кәдімгі кофедегі кофейнге қарағанда әсері біршама жайлы, әрі ағзаға жиналмайды. Шайдағы эфир майы 0,006 – 0,02 пайызға жуық. Ол шайға хош иіс, тіл үйіретін дәм береді. Көк шайдағы илік заттардың мөлшері әлдеқайда жоғары, 14 – 15 пайыз орнына 25 пайыз.

Қайнатылған жапырақтың түсін келесі жолмен анықтайды. Қайнатылған жапырақты шайнектің қақпағына салып, оны екі саусақпен сығады болып саналады. Қайнатылған жапырақтың түстері: жасыл, қызыл қоңыр, күңгірт. Соның ішінде қайнатылған жапырақтың ең жақсы түсі-жаңа мыс ақшаның түсі болып саналады.

Қара байхоа шайы кептірілген шай жапырағын түтікке бұрау (кей елдерде шоғырға, бытыраға) тотықтырғыш процесстердің активизациялары мен қайта өңделетін шикізаттың көлемін кішірейту үшін клеткаларды бұзады.

Қара шайдың фабрика сорттары. Қара байхоа шайы құрғақ сұрыптама кезінде шайды жапырақты (ірі) және сынған (майда) деп бөледі. Елендер мен қоқымдарды майда шайларға жатқызуға болады. Жалпы елендер тағам көлемі 15-17%, оны қара кірпіш шай дайындауға қолданады. Шайдың сортын лабораторияларда дәм тату негізінде алғашқы өңдеу специалистері –титестерлер анықтайды. Сонымен қатар өнім сапасы стандарт талаптарына сәйкес физика-химиялық көрсеткіштері есепке алынады: шай құрамындағы ылғалдылық 7 % көп болмауы керек, кофеин – сортына байланысты 2,8-1,8% дейін, танин – 11-8% дейін болу керек.

Көк байхоа шайы. Көк шай алудың технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: булау, кептіру, бұрау және сұрұптау, кептіру, құрғақ сұрыптау.

Қара және көк байхоа шайының сауда сорты. Фабрикалық сортты шайдан алынатын сауда сортты шайлар шығарылады, оларды өсірілген жері бойынша (үнді, қытай, цейлон,т.б) атайды және сорттың реттік нөмірі көрсетіледі (жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші).Сауда сортты шайларды бір аймақтан, сондай-ақ көлемі 25-40% құрайтын импортты аралас шайды өңдеп шығара алады. Қара байха шайы келесі сауда сорттарына бөлінеді:

Букет, экстра, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.

Көк байхоа шайы экстра сортынан басқа барлық сортарға бөлінеді. Ал импортты шайларды букет пен экстра сорттарынан басқа қалған сорттарда шығарады. Шайдың барлық түрлерінде көгеру мен сасық иіс ,қышқыл немесе басқа бөтен иіс, дөрекіленген бөлшек сабақтар, сары шай шаңы, т.б белгілер болмауы керек. Қара және көк байхоа шайының ылғалдылығы 8,5% көп емес, қара шайда кофеин – 2,8-1,8% аз емес (сортына байланысты) , көк шайдың барлық сорттарында 1,8% аз емес, қара шайдың барлық сорттарында танин – 11-8 %, көк шайдың барлық сорттарында 12% аз болмауы керек. Қоспалар мен қоқымдар шектеледі.

Химиялық құрамы. Шикізат сапасына байланысты шай жапырағының дымқылдығы 73-81%, құрғақ заттар 19-27 %. Дайын шайда масса дымқылдығы 3-7% шейін төмендейді, ал құрғақ заттардың мөлшері 93-97 % жоғарылайды. Шай шикізатының және дайын шайдің құрамындағы экстрактивті заттар - ең маңызды көрсеткіші болып саналады, оларға танин, ақуыз, қант, пектин, кофеин және тағы басқа суда ерігіш заттар компоненттері жатады. Шай жапырағында олар құрғақ салмақтың 41-58%, ал дайын қара байхоа шайында - 36,2-43,1% құрайды. Шай өсімдігінде кофеин жиналып пайда болады, ол шай жапырағының және шайдің 2-4% құрғақ салмағын құрайды. Шай жапырағының химиялық құрамына тән ерекшелігі құрамындағы жоғарғы ақуыз қоспасының болуы – құрғақ заттар 24,9-29,1%.

Бәрінен артық жаңа шай жапырағында ең аз көлемде альбумин болады. Шай жапырағының жасы үлкейген сайын оның құрамындағы жалпы және ерігіш азот азаяды.Қара шай иісінің құрылуына басты роль атқаратын ақуыз қоспасы – амин қышқылдары.

Шайдың витамин құндылықтары көбінесе полифенол құрамындағы P- дәрумені белсенділігімен анықталады. Құрамында P дәрумені бар шайға бүткіл әлем бойынша тең өсімдік жоқ.1г дайын қара байха шайының құрамында 100 мг P - белсенді қосулар (10%), ал көк бахоа шайында – 200 мг (20%). Жаңа шай жапырағы аскорбин қышқылдарымен бай, бірақ өңдеу кезінде С-дәрумені азаяды, әсіресе ферменттелген шайларда(қара және қызыл). Әр түрлі 100 г шай түрлеріндегі құрғақ заттардың құрамында (мг): С дәрумені – 10-134, тиамин – 0,03-0,1, рибофлавина – 0,6-1, никотин қышқылы – 5,4-15,2, пантотен қышқылы – 1,4-4. Сонымен бірге К дәрумені мен фолиы қышқылы табылған.

Шай тұнбасындағы Р дәрумені адам ағзасына С дәруменінің жақсы сіңуіне көмектеседі.С дәрумені жетпеген адамға көк шай ішу қажет. Көк шайды дұрыс пайдалана білген адам ерте қартаймайды. Ол жүрек тамыр ауруларына, әсіресе, қан тасу мен атеросклероз сырқатын емдеуге шипа. Адамдардың ерте қартаюына, әжімнің ерте түсуіне ағзада дәрумендер мен микроэлементтердің аздығы басты себеп екендігі белгілі. Ал көк шай құрамында поливитаминді бұл жағдайда ынталандырушы құрал ретінде емдік, профилактикалық мақсаттарда сәтті қолдануға мүмкіндік мол. Тұнба құрамында алколоидтер мен дәрумендер болғандықтан, оның алкогольге қарсы күші де бар. Қытай, жапон елінде көк шай жоғары бағаға ие.

Шай үлгісін ақ қағаз бетіне төгіп оның салмағының біртектілігін, түсін, оралғандығын, саманың ірілігін, сабақтары мен шаңын, алтын типсаның болуын анықтайды. Жақсы жиналған шай біртекті, сама жақсы оралған, саманың басқа мөлшерлі қосындыларынсыз болады. Алтын типсаның болуы, шайдың нәзік шай материалдарынан жасалғанын білдіреді. Ал сабақтардың бар болуы, шайдың дөрекі шикізаттан істеп шығарылғанын және дұрыс сұрыпталмағандығын көрсетеді. Оралмаған самалар шайдың сапасына кері ықпалын көрсетеді..

Талдауды өткізу реті. 3 г шай аспасын арнайы фарфорлы шайнекке салып, қайнаған суға (125 мл) қайнатады.5 минут өткеннен кейін шайнектегі тұнбаны самасы түсіп кетпейтіндей етіп арнайы ақ фарфорлы шыныға құяды. Шыныға тұнбаның соңғы қою тамшылары ағу үшін шайнекті бірнеше рет қағып сілкиді.

Қара байхы шайының бірнеше үлгісін бағалау кезінде келесі ережелерді ұстану керек. Шайдың барлық үлгісін бір уақытта бірдей көлемді қайнаған су құяды және қайнаудың бірдей ұзақтылығын сақтайды. Фарфорлы шыныда түстің қарқындылығын, реңін және тұнбаның мөлдірлігін анықтайды. Ашық-жасыл, сұрлау және тағы басқа реңдер тұнбаның кемшіліктері болып саналады. Содан кейін шайдың сапасын анықтайды: дәмі мен иісін, сонымен қатар көрсетілу дәрежесі, ауыз қуырарлық дәмін, шайға тән емес бөтен дәмдер, иістер. Шайдың спецификалық хош иісі оның құрамындағы эфир майларына байланысты. Жұпарлықтың кемшіліктеріне келесі иістер жатады: шірігендік, қышқыл, түтін, шөптің иісі.

Шайдың емдік шипасы. Шай адам ағзасының кейбір мүшелері үшін пайдалы. Мысалы, көзге және ойлау жүйелеріне. Шай ішкен кезде адамның ойлау жүйесі мен есте сақтауы азда болса артады, шығармашылық ой-өріс оянады. Сондай-ақ, шай адамға психикалық ауыртпалықтар (депрессия) түскен кездерде оны жеңілдетуге тырысады.

Жас шай жапырағының шырынымен, шай шырын сөлімен немесе ұнтақталып, үгітілген кепкен шаймен дененің күйген жерлерін емдейді. Кепкен көк шайды шайнау – жүрек айнығанды және аяғы ауыр әйелдерде, автокөлікте шайқалғаннан, теңіз сырқаттарынан болатын құсып, қатты лоқсуды басуға жақсы көмектеседі. Көк шайдың қою тұнбасы денедегі сыртқы жараларды, тіпті жүйелі пайдаланған жағдайда асқазан мен аш ішек жараларын жазады. Көк шай тұнбасы қан қысымын түсіреді. Көк шай өкпе қатерлі ісігі ауруының қатерін төмендетеді . Шайды сақтау және қайнату көп тараған Грузин букеті, Азербайжан букеті, Грузин шайларының жоғарғы сорты, үнді және цейлон деп аталатын шайларды өндірген кезде олардың хош иісі мен дәмдік қасиеттерін әдемі ұштастыратын жағдайлар қатаң сақталады.

Кешегі шаймен көзді сүртсе, қызарғаны басылады. Таңертеңгі және кешкі тіс тазалар алдында онымен ауызды шайса, тістің түбі нығаяды. Қытай медицинасы да шайды уланған адам ағзасын емдеуге пайдаланған. Онымен ауыр тері жарақаттарын емдеп, дене еңбегімен шұғылданғанда сергу үшін ішкен көрінеді. Шай түрлі бактерияларды өлтіре алатын күшке ие. Негізінен, ол – сүзек, дизентерия тәрізді аса қауіпті бактерияларды жояды. Шай қан құрамын, жүрек жұмысын жақсартады. Шай бүйрекке тас байлануын болдырмайды. Шай тұнбасы қан капилярын бекітеді, жүйкені жақсартады. Көк шайдың пайдасы мол. Көк шай адамды семіртпейді, несеп бөлу мен жүрек бұлшық еттерінің қызметін күшейтеді, қан қысымын төмендетеді, адам жанын сергітіп, сейілтеді. Көк шайда жан мен тәнді жадырататын дәрумендерге бай. Жақсы өскен шай жапырағында С,В1,В2,А,Р дәрумендері бар деп, оны беталды іше берсең, шай өңінді өзгертіп, ұйқыңды қашырады. Келесі 2 кестеде ГОСТ 1938-90 бойынша шай сортарының органолептикалық көрсеткіштері көрсетілген.

Кесте 2 - ГОСТ 1939-90, 1938-90 бойынша шай сортарының органолептикалық көрсеткіштері

ГОСТ 1939-90 бойынша шай сорттарының физика –химиялық көрсеткіштері келесі 3 кестеде көрсетілген.

Шай сапасының ең маңызды көрсеткіші - оның иісі, өте күрделі ұшқыш заттардың қоспасы- шай эфир майлары. Шай жапырағын кептіру, орау және ферментация процесі жүріп жатқан кезде жаңа хош иісті заттар жиналып, пайда болады. Жаңа ферменттелген жапырақтағы эфир майларынаң жалпы құрамы 0,03-0,06% болады.

Кесте 3 - ГОСТ 1939-90бойынша шай сорттарының физика –химиялық көрсеткіштері

Дайын шайдағы ерігіш қанттың құрамы 3-4,7% , ал клетчатка мен гемицеллюлоз - 7,9-16,8%. Шай жапырағынның жабысқақтық сияқты қасиеттері, дайын шайдың тәттірек дәмі және ылғал тартқыштығы оны өңдегенде пектин заттарынан пайда болады. Шай жапырағының меншікті пигменттері-хлорофилл және сары пигменттер (каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин және тағы басқа) – өңдеу кезінде өзгеріске душар болады.

Экстрактивті заттардың құрамын анықтау. Анализді өткізу реті. Экстрактты дайындау үшін 10 г шайды 300 мл әйнек шыныға салып, үстіне 150 мл дистирленген суды құяды. Шайды 5 минут кайнатады.

Қайнағаннан кейін шынының ішіндегісін 200 мл колбаға воронка арқылы құяды. Шыны ішінде қалып қалған шайдың бөлігін дистирленген сумен шайып, колбаға құяды. Колба мен оның ішіндегісін 20 ̊С ағын сумен суытады және белгіленген жерге дейін үстінен дистирленген су құяды. Колбаның ішіндегісін шайқап 2-3 минут тұндыруға қалдырады. Содан кейін қатпарлы сүзбе арқылы сұықтың (75-100 мл) бөлігін құрғақ колбаға немесе шыныға сүзеді.

Алдын ала өлшенген фарфорлы шыныға тамызғыш арқылы 25 мл фильтрленген экстрактты құйып, су моншасына буландыруға қояды. Буландырғаннан кейін фарфорлы шыныны қалдығымен кептіргіш шкафына (кептіру температурасы 90-95 ̊С) 2,5 сағатқа қояды. Суығаннан кейін эксикаторда өлшейді және құрғатылған қалдықтың салмағын анықтайды.

Х пайызды құрғақ заттарды қайта есептеудегі экстрактивті заттардың көлемін мына формула арқылы анықтайды:

Қоқымдарды анықтау. Анализді өткізу реті. Сым елеуіштің ішіне 100 г шайды салып, 3 минут арасында сілку арқылы елейді (минутына 100 – 120 рет шайқайды). Сым елеуіш арқылы өткен қоқым техникалық таразыларда өлшенеді.

Танин құрамын анықтау. Танин – шайдың ең маңызды химиялық құрамдас бөлігі. Ол илеуге арналған заттардың күрделі қоспасы болып саналады. Шайдың құрамында қаншалықты танин көп болса, соншалықты шайдың сапасы жоғары болады.

Анализді өткізу реті. Шай үлгісін фарфорлы ұнтақтағышта ұсақтайды. 2,5 г ұсақталған шайды өлшеп, 250 мл колбаға тасымалдап, 200 мл дистилденген қайнаған суға құйяды да су моншасына 45 минутқа салады.

Алынған экстрактты 250 мл колбаға воронка арқылы құяды. Колбаның ішіндегісін 20 ̊С дейін суытады және дистилденген сумен көздеген белгіге дейін апарады, содан соң оны шайқап, қағаз фильтр арқылы құрғақ колбаға сүзеді.

Тамызғыщ арқылы 10 мл сүзіндіні іріктеп, алдын ала 750 мл дистилденген су мен 25 мл индигокармин ерітіндісі құйылған буландырғыш шыныға салады. Тұрақты шыны шыбықпен араластыру кезінде сүзінді 0,1н марганец қышқылды калий ерітіндісін титрлейді. Сонымен бірге көк түс ақырындап көк-жасыл, ашық-жасыл түстен сары алтын реңді түске айналады.

Титрлеудің аяқталғанын жасыл түстің жоғалуынан және таза сары түстің пайда болуынан анықтайды. Танин тотығуына шығынданған 0,1н марганец қышқылды калий ерітіндісін миллилитрмен орнатады.

Шайдың қорапталуы және шайдың сақталуы. Сауда сортты шайды 25, 50, 75, 100 және 125г жұмсақ және жартылай қатты пәшкілерге және қораптарға өлшеп орайды, бір стақан үшін қағаз пакеттерге таза салмағы 2г, ал қатты қорапқа 0,05-1,5кг – әйнектен, қаңылтырдан, ағаштан және пластмассадан жасалынған көркем ресімделген шайнектер мен қораптар. Шайдың сақтау мерзімі қорапталған уақыттан бастап 8 ай.

Дәмді әрі хош иісті шай тұнбасын алу үшін оны құрғақ орында, қақпағы жақсы жабылатын арнайы шай салғышта сақтайды. Шайдың жоғары сапасы мен хош иісі көбінесе дүкен мен үйде сақтау кезінде нашарлап кететін болғандықтан, мамандар шайды құрғақ жерде сақтауға кеңес береді. Құрғақ шайдың иіс тұтқыш қабілеті өте жоғары болғандықтан, оны иісі күшті жермай, балық, әтір, иісті сабын тәрізді заттарға жақын қоюға, олармен бірге сақтауға болмайды. Олай жасалса, шай жаңағы заттардың жағымсыз иісін өз бойына тез тартып алады, содан мұндай шайды қайнатқан кезде жағымсыз дәм пайда болады. Сол себепті, шайды саңлаусыз жабылатын ыдыста сақтау – басты шарт.

Шай сапасын сараптау және оның құрамын терең зерттеу үшін лабораториялық зерттеулерінің әр түрлі әдістері (химиялық, газды хроматография, қағазды, т.б) қолданылады. Бірақ тікелей байқау арқылы бұлардың ешқайсысы шайдың органолептикалық зерттеулерін алмастыра алмайды. Органолептикалық құрамын дәм тату специалистері – титестерлер 10-баллдық жүйемен бағалайды. Бұл жүйе бойынша ең томен шай сортын 1,5 баллмен, ал одан жоғарғы сорттады 5,5 және одан жоғары баллмен бағалайды.8-10 баллдары әлі қол жеткізбес баға болып саналады. Фабрикалық сортты шайдың бірінші дәрежелі жоғарғы сорты 6,25-8 баллмен, екінші дәрежелі жоғарғы сорты (В-2) — 5,25—6,0 баллмен, ал бірінші сорты – 4,75-5,0 баллымен бағаланады. Қазіргі күні органолептикалық әдіс 1-2 минут ішінде шайдың барлық қасиеттерін анықтайтын жалғыз экспресс әдіс болып табылады. Келесі 12 кестеде ГОСТ 1939-90 бойынша шай сапасын бағалау шкаласы көрсетілген.

Кесте 4 - ГОСТ1939-90 бойынша шай сапасын бағалау шкаласы

Тұнба сапасының ең маңызды көрсеткіші оны қайнатқаннан кейінгі бірінші 1- 2 минутта пайда болатын - оның иісі. Хош иісті заттар тұнба бетінде шоғарланады. Шайдың эфир майлары ұшып кететіндіктен, оның иісін шай қайнатқаннан кейін шамамен 5 минут өткен соң анықтауға болады. Ол үшін шайнек ішіндегі қайнатылған жапырақты мұрынға әкеліп, қатты ауаны ішке тартып иісін бағалайды. Титестерлік тәжірибеде сапалы шайды анықтағанға арнайы терминология қолданылады: цитрусты, бүлдірген қоспасы, герань, қара қарақат иісі, т.б. Сондай-ақ технологияның бұзылуынан және дұрыс сақталмағаннан шай иісінде жағымсыз иістер: көгерген , түтінделген, шөпті, дымқылдық, қышқыл және тағы басқа иістер пайда болады. Шай сапасын бағалау кезінде ылғалдылық, шай құрамындағы қоқымдар, металл қоспалары, танин және кофеин көлемі анықталады. Толық сипаттама беру үшін стандарт көрсеткіштерімен бірге қосымша экстрактивті заттар құрамы мен басқа да компоненттерін анықтайды. 60-65% жоғары емес ылғалданған ауадағы әр түрлі жағымсыз иіссіз жақсы желдетілген таза орында сақтау қажет. Қоймаларда шай жәшіктерін товар қойғыштарға штабелдермен ұзындығы 4-5 жәшік, ара-қашықтығы еденнен 5-10см және штабельдер мен қабырға арасы 50см орналастырады. Әр түрлі шай түрлеріне және әр түрлі ГОСТ-мен сақтаудың кепілдеме мерзімі қарастырылған, мүмкіндіктер мен оның ары қарай сақталу мерзімі немесе жедел түрде іске асыру жұмыстары экспертиза жолымен шешіледі.

Сараптауға цейлондық қара байхоа шайы, түйіршектелген кения қара шайы мен көк шай алынды. Келесі 5 кестеде ГОСТ 1938-90 бойынша шай сорттарының органолептикалық көрсеткіштерінің сипаттамасы көрсетілген.

Кесте 5 - ГОСТ 1938-90 бойынша шай сорттарының органолептикалық көрсеткіштерінің сипаттамасы

Сараптауға цейлондық қара байхоа шайы, түйіршектелген кения қара шайы мен көк шай алынды. Келесі 6 кестеде ГОСТ 1939-90 бойынша шай сорттарының физика – химиялық көрсеткіштері көрсетілген.

Кесте 6 - ГОСТ 1939-90 бойынша шай сорттарының физика – химиялық көрсеткіштері

Шайдың негізгі көрсеткіштері. Шайдың сапасы мен сұрыптылығын анықтау бес сапалы көрсеткіш бойынша органолептикалық талдаулар арқылы жүргізіледі: 1) сыртқы түрі; 2) тұнба қарқындылығы; 3) хош иісі; 4) дәмі; 5) қайнатылған жапырақ түсі.

Талдауға дайындау:

1. Ортаңғы сынамадан 100 г салмағымен үлгі алынады және жұқа қабатпен ақ параққа себіледі.

2. Алынған үлгіден өлшеу ағаттылығы 0,1 г артық емес 3 г шай алынады, оны арнайы фарфор шайнекке салып, шайнеккі суды 4-6 мм жеткізбей қайнаған суды құйып қақапағын жабады. 7 минуттан кейін (көк шай үшін) және 5 минуттан кейін (басқа түрлері үшін) шайдағы тұнбаны арнайы фарфор ыдысқа шайнекті бірнеше рет сілкіп, тұнбаның соңғы ең қою тамшыларын түсіріп төгеді.

3. Шайды талдау тұнбаны ыдысқа құйғаннан кейін 1-1,5 минуттан соң жүргізіледі.

Талдау жүргізу:

1. Құрғақ шайдың сыртқы түрі оны күндізгі жарықта немесе жасанды анық жарық кезінде тексеру арқылы анықтайды.

2. Түсінің қарқындылығы, түсі және тұнбаның тұнықтығы көзбен тексеріледі.

3. Хошиісі шайды қайнатқандағы будан анықтайды. Хош иісін анықтаған жағдайда шайға тән емес бөтен иістер мен ақаулар анықталады. Содан кейін шайдың дәмін, оның толықтығын, анықтық деңгейін және ауыз қуыратындығын, сондай-ақ шайға тән емес бөтен татымдарды анықтайды. Қайнаған жапырақтың түсі оны шайнектің қақпағына түсіргеннен кейін анықталады.

Шай сапасын анықтау үшін сараптамаға үш үлгідегі шайлар алынды.шайдын үлгілері 3 суретте көрсетілді:

Сурет 3 Сараптамаға алынған үлгілер

Халықтың көп тұтынатын шай түрлері Lipton, Пиала, Ассам, бұл шайларды таңдау себебіміз бағасы қолжетімді, қаптамалары ыңғайлы, жеке және көтерме саудада кенінен таралған.

Жоғарыда аталған шай үлгілерінің маркалары 4 суретте келтірелген.

Сурет 4 Үлгілердің маркіленуін тексеру

Шай маркаларына сәйкес 2 үлгідегі шайдың маркасының ерекшелігі-қаптамасында сурет келірілген яғни эстетикалық көрінісі жақсартылған.

Әр үлгіден 100 г мөлшерде шай өлшеп алдым. Өлшеу үшін қарапайым таразыны қолдандым (сурет 5). Шай мөлшерінде ауытқулар жоқ

Сурет 5 Шай мөлшерін өлшеу

Өлшеген шайдын түсін, сыртқы түрін қарастырдық. Түс сипаттамасы 6 суретте келтірілген.

Сурет 6 Сыртқы түр түсін қарастыру

7-ші суретте келтірілген фото бойынша улгілердің түстеріне талдау 8 кестеде келтірілген.

Кесте-7 Органалептикалық қасиеттері

7-ші кестеде шай үлгілерінің түстік сипаттамасына қарап lipton шайына 10 балдық шкалада (8 балл) беруге болады.Түстін қанықтығы (8 балл) шайдын сипаттық қасиетінің жоғары денгейде екенін көрсетеді

Шай сапасының ең маңызды көрсеткіші - оның иісі, өте күрделі ұшқыш заттардың қоспасы- шай эфир майлары. Шай жапырағын кептіру, орау және ферментация процесі жүріп жатқан кезде жаңа хош иісті заттар жиналып, пайда болады,шай иісін анықтау кезі 5 суретте көрсетілген.

Хош иістілігі ең төмен шай зерттеу нәтижелері бойынша 3-ші үлгіде,бул шайда шайға тән хош иістіліктен көрі басқа қоспалардың иісі шығады.Яғни шайға қосымша химиялық талдау жасау керек.

Дәмін тату шай сапасын нақты анықтаудың ең дұрыс әдісі болып табылады. Шайдын дәмін татушы 6-ші суретте келтірілген.

Шайдын дәмі дәм татушының жеке қабылдаушы қасиеттіне байланысты болады. Сондықтан дәмді кем деген де 7-10 адам тату керек.

Шайдың негізгі қасиеттер тұнба қарқындылығы қайнатылған жапырақтың, тұнбаның түсі болып табылады. 7-ші суретте тунба қарқындылығы көрсетілген.

Сурет 7 Тұнба қарқындылығы

Тунбаның қарқындылығы бойынша 1 үлгі утымды, жапырақтары тез батып қайта бетіне шыққан жоқ. Шайды тұтынуға дайын.

Шай сапасының ең маңызды көрсеткіші - оның иісі, өте күрделі ұшқыш заттардың қоспасы- шай эфир майлары. Шай жапырағын кептіру, орау және ферментация процесі жүріп жатқан кезде жаңа хош иісті заттар жиналып, пайда болады. Жаңа ферменттелген жапырақтағы эфир майларынаң жалпы құрамы 0,03-0,06% болады. Дайын шайдағы ерігіш қанттың құрамы 3-4,7% , ал клетчатка мен гемицеллюлоз - 7,9-16,8%. Шай жапырағының меншікті пигменттері-хлорофилл және сары пигменттер (каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин және тағы басқа) – өңдеу кезінде өзгеріске душар болады.