Протокол дегустаційної оцінки якості пива

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПИВА

Мета: провести порівняльну дегустаційну оцінку якості різних сортів пива.

1 ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ

Підсумковим етапом технологічного контролю виробництва пива є оцінка якості готового продукту.

Пиво – слабоалкогольний, насичений діоксидом вуглецю, тонізуючий пінистий напій, що одержується під час бродіння охмеленого сусла пивними дріжджами. Органолептичні і фізико-хімічні його показники повинні відповідати ДСТУ 3888-99.

Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне.

Залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі пиво поділяють на групи: світле – 8; 9; 10…23 % (через кожні 0,5 %); напівтемне – 10…23 % (через кожні 0,5 %) та темне 11…23 % (через кожні 0,5 %).

Пиво за способом оброблення поділяють на фільтроване і нефільтроване, фільтроване пиво – на пастеризоване та непастеризоване, нефільтроване – на освітлене та неосвітлене.

У готовому пиві міститься в середньому (у %): вуглеводів (залишкового екстракту) 3,4…8,9; спирту 2,0…7,2; діоксиду вуглецю 0,3…0,4.

Головними показниками якості пива як напою є прозорість, колір, смак, хмельова гіркота, піноутворення. Всі ці властивості визначаються в процесі дегустації.

Дегустація (від лат. degusto- пробую на смак) – оцінка пива за допомогою органів чуття, тобто органолептичним шляхом.

Основним показником якості є смак. Смак, який надається пиву хмелем і солодом називається чистим. Сторонніх присмаків в пиві не повинно бути. Підвищена кислотність або терпкість також не допускаються.

Кожний сорт пива має свої смакові особливості. В світлих сортах пива відчувається солодовий та хмельовий смак з гіркотою; в напівтемних – солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою; в темних – повний солодовий смак із яскраво вираженим карамельним смаком, приємною гіркотою.

Основною вважається оцінка, надана пиву на дегустації, де воно оцінюється за 25-бальною системою за такими органолептичними показниками: прозорість - 3 бали, колір – 3 бали, смак – 5 балів, хмельова гіркота – 5 балів, аромат – 4 бали, піноутворення – 5 балів.

Для органолептичних досліджень використовують циліндричні бокали із безколірного скла місткістю 150-200 мл, діаметром 50-60 мм. Температура пива повинна бути 12±2⁰С. У першу чергу пробують світле пиво за зростаючою концентрацією початкового сусла, а потім в тому ж порядку темне пиво.

ОБЛАДНАННЯ, ПРИЛАДИ

¨ склянки висотою 105-110 мм, діаметром 70-75 мм;

¨ лінійка;

¨ секундомір;

¨ штатив з кільцем;

¨ циліндричні бокали із безколірного скла місткістю 150-200 мм, діаметром 50-60 мм.

2 ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Дегустацію проводять в добре провітреному приміщенні з t=18-25⁰С, повітря якого повинно бути густим і вільним від сторонніх запахів. Температура пива повинна бути 12±2⁰С. При дегустації визначають прозорість – пиво розглядають крізь скло, поставивши склянку між вікном і джерелом світла. Одночасно спостерігають за виділенням бульбашок СО₂ і розрізняють сильне або повільне виділення бульбашок.

Піноутворення визначають в окремій пробі в циліндричній склянці висотою 105-110 мм з внутрішнім діаметром 70-75 мм. Склянку встановлюють на площу лабораторного штатива, а над склянкою закріплюють кільце на стояку штатива так, щоб верхній край знаходився на відстані 25 мм від верхнього краю склянки. При наливанні пива в склянку горло пляшки повинно опиратися на кільце штатива так, щоб пиво наповнювало склянку спокійно і лилося в центр. Наливання припиняють коли верхня поверхня піни порівняється з краєм склянки. Лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу “піна-пиво” до верхнього краю склянки, встановлюючи висоту піни в міліметрах. В момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни і утворення на поверхні тонкої плівочки є кінцем досліду. Цей момент відраховують за секундоміром, стійкість піни виражають в хвилинах, округлюючи отриманий результат до першого знаку після коми.

Колір пива визначають в лабораторії перед дегустацією.

Смак і аромат визначають пробуючи пиво невеликими ковтками. В першу чергу встановлюють, чи відповідає смак і аромат даному виду пива, а потім – чи є в дослідному пиві сторонній присмак. Потрібно відрізняти неприємну різку гіркоту від властивій пиву нормальної хмелевої гіркоти, також як і смак темного пива, який обумовлений пригорілими речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива характеризується тим, що ні один із компонентів не виділяється різко серед інших.

Отримані спостереження записують в протокол дегустації і оцінюють певним числом балів (табл. 1), які потім сумуються за всіма показниками. Кожний зразок пива оцінюється за середньоарифметичним числом балів.

Загальна оцінка якості пива: «відмінно» - 22…25 балів; «добре» - 19…21 бал; «задовільно» - 13…18 балів; «незадовільно» - 12 балів і менше.

Таблиця 1

Бальна оцінка пива

Примітка: якщо при оцінці зразка пива хоча б один із показників смаку (повнота смаку і хмельова гіркота) оцінено дегустатором як «задовільно», то навіть при інших оцінках «відмінно» і «добре» загальний бал даного зразка вище «задовільно» (18 балів) дегустатором не ставиться.

Аналогічно при оцінці «незадовільно» хоча б по одному із показників смаку дегустатор ставить за даний зразок пива загальну оцінку «незадовільно» (12 балів).

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Дегустація як метод оцінки органолептичних показників якості пива. Умови і порядок проведення дегустації.

2. Бальна оцінка якості пива.

3. Органолептичні показники якості пива і відповідні їм органолептична характеристика і бальна оцінка.

4. Які відмінні особливості в органолептичній оцінці якості пляшкового і бочкового пива?

5. Які відмінності між світлим і темним пивом в органолептичній оцінці якості?

6. Який органолептичний показник якості пива є переважаючим?

ЛІТЕРАТУРА

1. Г.И. Косминский «Технология солода, пива и безалкогольных напитков», Минск «Дизайн ПРО» 1998. –352с.

Протокол дегустаційної оцінки якості пива