Главная Обратная связь
Дисциплины:
Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)
Технические требования, предъявляемые пряникам в соответствии с ГОСТом 15810-96
|
|
Характеристики:
1. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:
- заварные с заваркой муки;
- сырновые — без заварки муки.
2. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:
- пряники без начинки;
- пряники с начинкой;
- коврижки с начинкой или без начинки.
3. В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:
- глазированные;
- неглазнрованные.
Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее:
9 - для пряников без начинки;
14 - для пряников типа «Детские». «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
20 - для пряников типа заварной коврижки;
30 - для коврижек в каждом слое.
По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6
Таблица 1.13.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма, поверхность, цвет, вкус и запах Вид в изломе | Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и вкуса. Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. |
По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям указанным в таблице 1.14.
Таблица 1.14.
| Наименования показателя | Норма |
| Массовая доля влага, % Массовая доля общего сахара (но сахарозе) в пересчете на сухое вещество. %: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных для остальных Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %: для пряничных изделий, вырабатываемых с использован нем обрезков от тортов и пирожных для остальных Щелочность, градусы, не более Массовая доля золы. не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, не бо- лее | В соответствии с утвержденными рецептурами. В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. с предельным отклонением в сторону уменьшении не более: 10% 2.0 % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 5.0% 1.0% 2.0 1.0 |
Примечания к таблице 1.14.:
1. В пряниках тина «Сувенир» физико-химические показатели определяю! в пряничном полуфабрикате.
2. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.
По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.8.
Таблица 1.15.
| Наименования показателя | Норма для пряничных изделий без начинки |
| Мезофильно-аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более Дрожжи. КОЕ н 1 г продукта, не более Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 2,5-10* 3 1,0 5,0-10* 5,0-10* |
Примечане к таблице 1.15.:
— Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.
Список литературы.
1.ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия
3.http://ru.wikipedia.org
4.http://www.znaytovar.ru/new956.html
5.www.hlebopechka.net
6. Сайт-справочник www.conductivity.at.ua
7.Бессмертная И.А. Технология продуктов питания из растительного сырья. Часть1.: Технология макарон и мучных кондитерских изделий Калининград, ФГОУ ВПО «КГТУ»,2008г.
8. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий,- М.: ДеЛиПринт, 2001г.
9. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами ; - М. : ДеЛи Принт, 2002г.
10. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад.-Воронеж, 1999.
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Курсовая работаКурсовая работа защищенадопущена к защите с оценкой
руководитель: руководитель:
___________ к.т.н.,проф. Бессмертная И.А. __________ к.т.н.,проф. Бессмертная И.А.
(подпись) (подпись)
Общие принципы технологии заварных пряников.
курсовая работа по дисциплине
«Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания»
Работу выполнила
студентка гр.09-ТП
___________Арсланова В.В.
(подпись)
Калининград
2012г.
|
Просмотров 2048 |
|
|
