Санкт-Петербургский Государственный

Университет сервиса и экономики

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ПРЕДМЕТУ:

«ТЕХНОЛОГИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ»

Работу выполнил:

Студент___ курса ____группы

___________(Ф.И.О.)_____

№ зачетной книжки:_______

Работу проверил:

_________________________

Санкт-Петербург

201_

Приложение 2

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________

« » 201 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления _________________________ используют следующее сырье:

___________________________ ГОСТ ____________________

___________________________ ГОСТ ____________________

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

(наименование блюда или кулинарного изделия)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ ^оС

5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик ____________________________

Приложение 3

ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОСНОВНЫХ ГРУПП БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)

Холодные блюда.В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательная, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы.Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущённой, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которые должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда из овощей.Вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция – мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп.Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна. У вязкой каши зерна круп должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы.Определяющие показатели – вкус, запах и консистенция. Этой группе свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей её среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов.Ведущим показателем является консистенция. Следует обращать внимание на правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной массы и расположения мышечных волокон).

Форма изделия должна соответствовать их виду. Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (после лёгкого сжатия изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы.Одним из ведущих показателей является консистенция. Она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей лёгкое отделение мяса от костей. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы.Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умерено густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда.Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию. Компоты – концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой. Суфле и пудинги – нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки.Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса. Качество коктейлей, фирменных и других напитков – соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия).Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей. Пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая. Дрожжевого – эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью. Песочного − мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся. Блинного – рыхлая, эластичная. В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки). Форма должна быть характерной для данного изделия, без вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки). Не допускается слипание изделий.

Приложение 4

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Условные обозначения: знак «+» - нормируемые показатели;

знак «-» - ненормируемые показатели.

Приложение 5

Содержание и энергетическая ценность пищевых продуктов

Хлеб и хлебобулочные изделия

Продукты	Не- съе- доб- ная часть (%)*	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Минеральные вещества (мг)	Витамины (мг)	Энерге- тическая ценность
нат- рий	ка- лий	каль- ций	маг- ний	фос- фор	желе- зо	каро- тин	A	B¹	B²	PP	C	ккал	кДж
Хлеб ржаной из сеяной муки		4,7	0,7	49,8						2,0	-**	-	0,08	0,05	0,63	-
Хлеб столовый из ржано-пшеничной муки		6,8	1,2	46,4						2,3	-	-	0,16	0,09	1,22	-
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта		8,1	1,2	46,6						2,4	-	-	0,23	0,10	1,92	-
То же из муки 1-го сорта		7,6	0,9	49,7						1,6	-	-	0,16	0,08	1,54	-
То же из муки высшего сорта		7,6	0,6	52,3						0,9	-	-	0,11	0,06	0,92	-
Батоны простые		7,9	1,0	51,9						1,6	-	-	0,16	0,08	1,59	-
Батоны нарезные		7,4	2,9	51,4						1,5	-	-	0,15	0,08	1,51	-
Булки городские		7,7	2,4	53,4						1,6	-	-	0,16	0,08	1,56	-
Сдоба обыкновенная		7,6	5,0	56,4						1,5	-	-	0,18	0,09	1,59	-
Сухари сливочные		8,5	10,6	71,3						1,1	-	-	0,12	0,08	1,07	-

Примечания: * Здесь и далее: Несъедобная часть - процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов.
** Здесь и далее: Знак (-) означает отсутствие данных.

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Продукты	Не- съе- доб- ная часть (%)*	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Минеральные вещества (мг)	Витамины (мг)	Энерге- тическая ценность
нат- рий	ка- лий	каль- ций	маг- ний	фос- фор	желе- зо	каро- тин	A	B¹	B²	PP	C	ккал	кДж
Мука пшеничная высшего сорта	-	10,3	0,9	74,2						1,2		-	0,17	0,08	1,20
Мука 1-го сорта	-	10,6	1,3	73,2						2,1		-	0,25	0,12	2,20
Мука 2-го сорта	-	11,7	1,8	70,8						3,3		-	0,37	0,14	2,87
Крупа манная	-	11,3	0,7	73,3						2,3		-	0,14	0,07	1,00
Крупа гречневая (ядрица)		12,6	2,6	68,0	-**					8,0		-	0,53	0,20	4,19
Крупа гречневая (продел)		9,5	1,9	72,2	-	-		-		4,9		-	0,42	0,17	3,76
Крупа рисовая		7,0	0,6	77,3						1,8		-	0,08	0,04	1,60
Крупа пшено		12,0	2,9	69,3						7,0	0,15	-	0,62	0,04	1,55
Крупа толокно	-	12,2	5,8	68,3						10,7		-	0,22	0,06	0,70
Крупа овсяная	1,5	11,9	5,8	65,4						3,9		-	0,49	0,11	1,10
Крупа овсяные хлопья (геркулес)		13,1	6,2	65,7	-	-				7,8		-	0,45	0,10	1,00
Крупа перловая		9,3	1,1	73,7	-					3,3		-	0,12	0,06	2,00
Крупа ячневая		10,4	1,3	71,7	-	-	-	-		1,6		-	0,27	0,08	2,74
Крупа пшеничная полтавская		12,7	1,1	70,6	-	-	-	-		6,4		-	0,30	0,10	1,40
Крупа пшеничная Артек		12,5	0,7	71,8	-	-	-	-		6,7		-	0,30	0,10	1,40
Крупа кукурузная	0,5	8,3	1,2	75,0						2,7	0,20	-	0,13	0,07	1,10
Горох лущеный	0,5	23,0	1,6	57,7	-					7,0	0,05	-	0,90	0,18	2,37
Фасоль	0,5	22,3	1,7	54,5						12,4	0,02	-	0,50	0,18	2,10
Макаронные изделия высшего сорта		10,4	0,9	75,2						1,2	-	-	0,17	0,08	1,21	-

Сахар и кондитерские изделия

Продукты	Несъе- добная часть (%)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Минеральные вещества (мг)	Витамины (мг)	Энерге- тическая ценность
нат- рий	ка- лий	каль- ций	маг- ний	фос- фор	желе- зо	каро- тин	A	B¹	B²	PP	C	ккал	кДж
Сахар песок				99,8				Сл.	Сл.	0,3
Крахмал картофельный		0,1	Сл.	79,6				Сл.		Сл.
Мед натуральный		0,8	-	80,3					-	1,1	-	-	0,01	0,03	0,20	2,00
Карамель леденцовая		Сл.	0,1	96,0						0,2	-	-	-	-	-	-
То же с фруктовой начинкой		0,1	0,1	92,1	Сл.					0,2				Сл.	Сл.
То же с молочной начинкой		0,8	1,0	92,1						0,3			Сл.	Сл.	Сл.
Драже фруктово-ягодное		3,7	10,2	73,1						2,7		-	Сл.	Сл.	Сл.
Шоколад молочный		6,9	35,7	52,4						1,8	Сл.	Сл.	0,05	0,26	0,50
Какао порошок		24,2	17,5	27,9						11,7	-	-	0,10	0,30	1,80	-
Конфеты шоколадно-пралиновые		4,8	34,7	57,6						1,0	-	-	0,01	0,03	0,22
Конфеты помадные		2,2	4,6	83,6						0,3			Сл.	0,03	0,02
То же фруктово-помадные		Сл.	Сл.	90,6	Сл.					0,3			Сл.	Сл.	0,01
Мармелад желейный		Сл.	0,1	77,7	-	-				0,1	-	-	-	-	-	-
Пастила		0,5	Сл.	80,4	-	-		-		0,4			Сл.	0,10	Сл.
Зефир		0,8	Сл.	78,3	-	-		-		0,3			Сл.	Сл.	Сл.
Печенье сахарное из муки 1-го сорта		7,4	10,0	76,2						1,5	Сл.	Сл.	0,13	0,09	1,44
То же затяжное из муки 1-го сорта		7,8	8,1	76,2						1,5	Сл.	Сл.	0,13	0,09	1,44
Печенье сдобное		10,4	5,2	76,8						1,8	Сл.	Сл.	0,08	0,08	0,75
Вафли с фруктовой начинкой		3,2	2,8	80,1						0,6	-		0,04	0,04	0,40
То же с жиросодержащей начинкой		3,4	30,2	64,7						0,5	-		0,04	0,04	0,36
Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой		4,7	9,3	64,2						1,0	0,02	0,07	0,10	0,10	0,50
То же песочное с фруктовой начинкой		5,1	18,5	62,6						0,8	0,07	0,10	0,10	0,05	0,50

Молочные продукты

Продукты	Не- съе- доб- ная часть (%)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Минеральные вещества (мг)	Витамины (мг)	Энерге- тическая ценность
нат- рий	ка- лий	каль- ций	маг- ний	фос- фор	желе- зо	каро- тин	A	B¹	B²	PP	C	ккал	кДж
Молоко коровье пастеризованное		2,8	3,2	4,7						0,1	0,01	0,02	0,03	0,13	0,10	1,0
То же обезжиренное		3,0	0,05	4,7						0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,15	0,10	0,4
То же белковое		4,3	1,0	6,4						0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,16	0,10	0,4
То же топленое 6% жирности		3,0	6,0	4,7						0,1	0,02	0,04	0,02	0,13	0,10	0,3
Сливки 10% жирности		3,0	10,0	4,0						0,1	0,03	0,06	0,03	0,10	0,15	0,5
То же 20% жирности		2,8	20,0	3,6						0,2	0,06	0,15	0,03	0,11	0,10	0,3
Сметана 10% жирности		3,0	10,0	2,9						0,1	0,03	0,06	0,03	0,10	0,15	0,5
То же 30% жирности		2,6	30,0	2,8						0,3	0,10	0,23	0,02	0,10	0,07	0,2
Творог жирный		14,0	18,0	1,3						0,4	0,06	0,10	0,05	0,30	0,30	0,5
Творог полужирный		16,7	9,0	1,3						0,4	0,03	0,05	0,04	0,27	0,40	0,5
Творог нежирный		18,0	0,6	1,5						0,3	Сл.	Сл.	0,04	0,25	0,64	0,5
Творог мягкий диетический		16,0	11,0	1,0						0,3	0,03	0,06	0,04	0,27	0,40	0,5
Сырки творожные детские		9,1	23,0	18,5						0,4	0,06	0,10	0,03	0,30	0,30	0,5
Кефир жирный		2,8	3,2	4,1						0,1	0,01	0,02	0,03	0,17	0,14	0,7
Кефир нежирный		3,0	0,05	3,8						0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,17	0,14	0,7
Кефир таллинский		4,3	1,0	5,3						0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,17	0,14	0,7
Простокваша обыкновенная		2,8	3,2	4,1						0,1	0,01	0,02	0,03	0,13	0,14	0,8
Йогурт 1,5% жирности		5,0	1,5	3,5						0,1	Сл.	0,01	0,03	0,15	0,15	0,6
То же сладкий		5,0	1,5	8,5						0,1	Сл.	0,01	0,03	0,15	0,15	0,6
Ряженка 6% жирности		3,0	6,0	4,1						0,1	0,02	0,04	0,02	0,13	0,14	0,3
Кумыс из кобыльего молока		1,6	1,0	5,0						0,1	0,01	0,03	0,02	0,04	0,07	9,0
Молоко сухое цельное		25,6	25,0	39,4						1,1	0,11	0,25	0,20	1,30	0,70	4,0
Молоко сгущенное стерилизованное		7,0	7,9	9,5						0,2	0,02	0,03	0,06	0,20	0,20	1,2
То же сгущенное с сахаром		7,2	8,5	56,0						0,2	0,02	0,03	0,06	0,20	0,2	1,0
Сливки сгущенные с сахаром		8,0	19,0	47,0						0,1	0,06	0,08	0,05	0,30	0,18	0,5
Сыр голландский брусковый		26,8	27,3	-				-		-	0,17	0,21	0,03	0,38	0,40	2,8
Сыр голландский круглый		23,5	30,9	-		-		-		-	0,16	0,21	0,03	0,38	0,30	2,4
Сыр каунасский		28,3	14,7	-		-		-		-	0,10	0,17	0,04	0,34	0,49	3,4
Сыр литовский		29,0	15,0	-				-		-	0,10	0,17	0,04	0,35	0,51	3,5
Сыр прибалтийский		30,0	9,0	-		-		-		-	0,07	0,10	0,02	0,21	0,52	3,6
Сыр российский		23,4	30,0	-				47,0		0,6	0,17	0,26	0,04	0,30	0,30	1,6
Сыр советский		25,3	32,2	-		-		-		-	0,16	0,27	0,05	0,46	0,21	1,5
Сыр тартуский		31,0	15,2	-	-	-		-		-	0,10	0,18	0,04	0,37	0,49	1,0
Сыр швейцарский		24,9	31,8	-		-		-		-	0,17	0,27	0,05	0,50	0,20	1,5
Сыр эстонский		26,0	26,4	-		-		-		-	0,16	0,23	0,04	0,37	0,48	3,0
Сыр ярославский		26,8	27,3	-		-		-		-	0,16	0,19	0,05	0,50	0,30	2,5
Брынза из овечьего молока		14,6	25,5	-		-		-		-	-	-	0,05	0,15	-	1,0
Плавленый сыр латвийский	0,5	20,5	20,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
То же "Новый" 30% жирности	0,5	24,0	13,5	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-
Мороженное молочное		3,2	3,5	21,3						0,1	0,01	0,02	0,03	0,16	0,05	0,4
То же сливочное		3,3	10,0	19,8						0,1	0,03	0,04	0,03	0,20	0,05	0,6

Мясные продукты