Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936)
|
Страви і гарніри з смажених овочів 6 часть
Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, соус сметанний з томатом — 75, маса готових вертунів — 75, гарнір — 150. Вихід — 300. 'Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат. *Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить. *Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води. Крученики.їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують. Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби). « Крученики волинські.Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа — 63/50, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, петрушка (зелень) — 0,6/0,4, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 167; жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 26/25; маса кручеників з салом — 140; маса підливи — 75, гарнір — 150. Вихід — 365. Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-Ю см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися. Свинина (окіст) — 117/100, сіль — 1, перець чорний мелений — 0,02, часник — 1,5/1, для начинки: сало шпик — 21/20, огірки солоні — 27/22, маса начинки — 42; борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 145; жир тваринний топлений харчовий — 5, цибуля ріпчаста — 24/20, морква — 13/10, томатна паста — 3, сметана — 25, лавровий лист — 0,02, часник — 1,9/1,4, маса тушкованих кручеників — 100; маса підливи — 75; гарнір — 150. Вихід - 325. Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю — кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом. Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 15,6/15, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 4, часник — 2/1, 5, маса тушкованого м'яса — 85; маса тушкованого сала і цибулі — 30; хліб пшеничний — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 25; гарнір — 150. Вихід — 290. Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочками (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують. На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього — шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності. Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню. Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) — 175/125, борошно пшеничне — 6, жир тваринний топлений харчовий — 7, картопля — 280/210, цибуля ріпчаста — 48/40, селера (корінь) — 29/20, перець запашний — 0,01, часник — 1,3/1, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 200. Вихід - 275. Душениназ овочами й галушками.М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до напівготовності. Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати — скибочками, цибулю — дрібно і пасерують. Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником. Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні. Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) — 162/119 або свинина (шийна і лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 7, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, перець червоний мелений — 0,01, цибуля ріпчаста — 24/20; жир тваринний топлений харчовий — 3, картопля — 133/100, перець солодкий — 31/23, томати свіжі — 51/43, часник — 1,3/1, кмин — 0,5, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованих овочів — 200; маса галушок — 50. Вихід — 325. Яловичина тушкована з гарбузом і крупами.М'ясо нарізують тонкими шматочками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре. Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) — 162/119, гарбуз — 150/105, цибуля ріпчаста — 20/17, жир тваринний топлений харчовий — 20, крупа гречана — 24, чи рис — 18, або пшоно — 20, вода: для гречаної крупи і пшона — 36, для рису — 38, томати свіжі — 51/43 або томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованих овочів та каші — 175. Вихід — 250. Свинина тушкованаз капустою і яблуками. М'ясонарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізують скибочками. У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв — пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності. Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, капуста білоголова свіжа — 250/200, яблука свіжі — 34/30, цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованої капусти з яблуками — 200. Вихід — 275. Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі).Свинячу грудинку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують уборошні, обсма- жують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смаження, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до готовності. Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки. Свинина (грудинка) — 173/147, борошно пшеничне — 4, жир тваринний топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 48/40, буряки — 204/163, квас буряковий — 40, маса тушкованого м'яса — 100; маса тушкованих буряків — 150. Вихід — 250. Печеня по-домашньому.М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на- півготовності. Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують. Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-Ю хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки. Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) — 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) — 129/110, картопля — 253/190, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 12, томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 250. Вихід - 325. Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом).Свинячу грудинку або лопаткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворення рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Обсмажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготов-ності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром. Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, сало шпик — 6,3/6, цибуля ріпчаста — 30/25, квас буряковий — 75, хліб житній — 29,5, маса тушкованого м'яса — 85; маса підливи — 85; гарнір — 150. Вихід — 320. Свинина тушкованаз капустою і картоплею.М'ясо нарізують великими кубиками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці смаження. М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин, перемішують з м'ясом і капустою й тушкують до готовності. Свинина (лопаткова і шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 12, цибуля ріпчаста — 40/34, капуста білоголова свіжа — 159/127, томатне пюре — 15, кмин — 1, картопля — 137/103, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 200. Вихід — 275. М'ясо тушковане з овочами.Баранину або свинину нарізують кубиками, солять, моркву і цибулю — частиками й обсмажують усе разом. Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хвДцоб виділився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують. У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю. Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Баранина (лопаткова і шийна частини) — 150/107 або свинина (лопаткова, шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 12, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 15/13, картопля — 80/60, баклажани — 60/57, перець солодкий — 29/22, томати свіжі — 29/25, квасоля — 20,2/20, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з соком — 175. Вихід — 250. М'ясо тушковане з пшоном.М'ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25-40 хв. Баранина (шийна і лопаткова частини) — 150/107 або свинина (шийна, лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 10, томатне пюре — 15, цибуля ріпчаста — 18/15, морква — 19/15, пшоно — 70, маса тушкованого м'яса — 75; маса готової каші — 200. Вихід — 275. Яловичинатушкована з баклажанами. Нарізане кубиками м'ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виділився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний часник. Яловичина (лопаткова частина, грудинка, крайка) — 162/119, жир тва- жі — 40/34, баклажани — 179/170, борошно пшеничне — 4, часник — 2/1,5, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів і підливи — 175. Вихід -250. Яловичина тушкована з чорносливом(Фото 4). М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках. Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре — 15, чорнослив — ЗО, маса тушкованого м'яса — 75; маса підливи з цибулею і чорносливом — 100; гарнір — 150. Вихід — 325. Баранина тушкованаз грибами.Грудинку і шийну частину баранини розрубують або розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсмажують, наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м'ясо перекладають у сотейник чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гриби, воду або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником. Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, поливають підливою, в якій вона тушкувалася. Баранина (грудинка і шийна частина) — 96/86, жир тваринний топлений харчовий — 10, томатне пюре — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, гриби білі сушені — 4, борошно пшеничне — 2, часник — 1/0,8, маса тушкованого м'яса — 60; маса підливи з грибами — 50; гарнір — 150. Вихід — 260. Печеня київська.Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв. Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку. Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) — 162/119, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 7, цибуля ріпчаста — 35/29, томатне пюре — 15, жир тваринний топлений харчовий — 20, сметана — 50, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з грибами — 250. Вихід — 325. Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год. § 5. Запечені м'ясні страви Загальні правила запікання м'яса.М'ясо і м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом. Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки. М'ясо пікантне.Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром. Яловичина (вирізка) — 216/159, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 22, майонез — 15, сир твердий — 7, гарнір — 150. Вихід — 190. М'ясо, запечене по-домашньому.М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають. Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі. Свинина (котлетне м'ясо) — 94/80, вода — 5, січена маса — 85; для начинки: квасоля — 5, цибуля ріпчаста — 7/6, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса пасерованої цибулі — 3, яйця (жовтки) — 8, часник — 2/1, маса фаршу — 22; яйця (білки) — 12; соус майонез — 5, сир твердий — 11/10, маса напівфабрикату — 134; маса готового виробу — 100; соус — 50, гарнір — 150. Вихід - 300. Свинина запечена з локшиною.Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою. Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином. У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках. Свинина (тазостегнова частина) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 8, маса готового м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, морква — 19/15, локшина домашня — 53, маргарин — 5, маса вареної локшини — 250; яйця — 10, маргарин для змащування горщика — 1. Вихід — 250. Яловичина запеченау цибулевому соусі.М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу. Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) — 164/121, маса вареної яловичини — 75; картопля — 206, маса відвареної обчищеної картоплі — 150; соус — 100, сухарі мелені — 2, сир твердий — 3,3/3, маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 333. Вихід — 300. Вимоги до якості запечених м'ясних страв. Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій. Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год. § 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %. Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом. На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсип-часті каші. Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні. Яловичина (котлетне м'ясо) — 120/88, цибуля ріпчаста — 19/14, маса смаженої цибулі — 7, яйця — 32, смалець — 20, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 135; маса готових січеників — 120, гарнір — 150. Вихід — 270. •Січеники будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню. Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфабрикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — січеники, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г). Яловичина — 109/80, сало шпик — 12,5/12, молоко або вода — 6,76, перець чорний мелений — 0,04, сіль — 1,2, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого біфштекса — 70; гарнір — 150. Вихід — 220. Січеники полтавські. Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд — січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню. Яловичина (котлетне м'ясо) — 106/78, вода — 7, шпик — 7, часник — 1/0,8, сухарі мелені — 9, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених січеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230. Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом. Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв. Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист. Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) — 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий — 4, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 10, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових биточків — 75; для підливи: гриби сушені — 3, цибуля ріпчаста — 27/23, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, томатне пюре — 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами — 50; картопля — 173/130, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 29/24, томатне пюре — 9, жир тваринний топлений харчовий —11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід — 275. Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд — битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі. Яловичина (котлетне м'ясо) — 115/85, сало шпик — 13/12, цибуля ріпчас і .._ сушені — 6/6, цибуля ріпчаста — 29/24, олія — 3, маса начинки — 40; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 10, маса готового битка — 140; соус сметанний — 50, гарнір — 100. Вихід — 290. Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, па-нірують у сухарях і смажать у жирі до готовності. Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями. Свинина (котлетне м'ясо) — 106/90, сало шпик — 20,8/20, молоко або вода — 10, яйця — 10, сухарі мелені пшеничні — 20, маса напівфабрика- ту — 150, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених ковбасок — 125; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід - 285. Мазурки по-волинїьки. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв. Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований — окремо. Яловичина (котлетне м'ясо) — 113/83, жир-сирець — 10, яйця — 4, вода — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 115; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених мазурків — 90; соус — 100, гарнір - 150. Вихід - 340. Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею). Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір. Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею. Яловичина (котлетне м'ясо) — 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) — 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) — 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) — 78/56, хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса смажених виробів — 75, гарнір — 150, соус — 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) — 5. Вихід — 275 або 230. М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв у жаровій шафі. Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником. Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29/24, жир тваринний топлений харчовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 135; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса готових кульок — 115; соус — 75, гарнір — 100, часник — 1,3/1. Вихід— 290. Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
|