Страви і гарніри з смажених овочів 14 часть

Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець — 0,02. Вихід - 40/20. Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують со­ломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; буря­ки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, маса вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/100, майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нати­рають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець — 156/75, цибуля ріпчаста — 10/8, яблука свіжі — 23/20, сме­тана — 20, оцет 3 % — 3, цукор — 1,5. Вихід — 125.

Оселедець з квасолею. Філе оселедця дрібно нарізують, додають варену квасо­лю, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом.

Оселедець — 594/285, квасоля — 240/238, маса вареної квасолі — 500; цибуля ріпчаста — 149/125 або зелена — 156/125, салатна заправа або майонез — 100. Вихід — 1000.

'Твердого і сухого оселедця міцного постйіу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть); ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і на­різують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охо­лодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринуван­ня. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100, цибуля ріпчаста —

238/200, оцет 9 % — 60, вода — 200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02,

гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія —

60. Вихід — 1000.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на

чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на

нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла

і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець — 69/30, масло вершкове — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, майо­нез — 15, петрушка (зелень) — 3/2, огірки свіжі — 40,8/40. Вихід — 45/15/40.

Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, про­пускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблука­ми. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеле­ним салатом.

Оселедець — 938/450, хліб пшеничний — 140, молоко або вода — 140,

цибуля ріпчаста — 143/120, яблука свіжі — 143/120, масло вершкове — 50,

оцет 3 % — 30. Вихід — 1000.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів

рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу

(сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку,

рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового

кольору.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або круг­ле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста.

* Р и б у , призначену для холодних закусок, смажте тільки на олії: інші жири при охолодженні застигають, закуска стає несмачною.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зеле­ний горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона — 35/25 або лосось солоний — 38/25, севрюга — 53/34, маса відварної севрюги — 25; кілька — 56/25 чи шпроти — 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова — 10,2/10, маса рибних продуктів — 85; огірки солоні або корнішони — 19/15, томати свіжі — 18/15, морква — 19/15, зелений горошок (консервований) — 23/15, желе — 7, заправа для салатів — 8, маса гарніру — 75; лимон — 7. Вихід — 165.

Коропз медом.Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи буль­йон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп — 125/61, цибуля ріпчаста — 2, петрушка (корінь) — 3/2, маса припущеного коропа — 50, лимон — 7/6, яйця — 5, желе рибне — 100, мед — З, родзинки — 2. Вихід —150.

Рибазаливна з гарніром (Фото 7). Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.

При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шма­точки і варять.

Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього вик­ладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром на-півзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С).

Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, марино­вані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтом або майонез.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них — шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.

Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упопе­рек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хреб­та прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перева­реною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витриму­ють для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, на­різаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані корін­ня, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, дово­дять до кипіння й охолоджують.

Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, кета — 157/91), маса вареної риби — 75; лимон — 5,5/5, петрушка (зелень) — 2/1,5; для желе: рибні відходи — 125, желатин — 5, морква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 9 % — 1,8, яйця (білки) — 9, маса готового желе — 125; морква — 6/5, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, підлива — 25. Вихід — 275.

'Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, пе­ред тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса — обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хріном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з чер­воноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хріну. Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, ставрида океанічна — 198/91), маса вареної риби — 75; гарнір — 75, соус з хріну — 25. Ви­хід— 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на таріл­ку і заливають соусом-маринадом.

ПереД" подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зелен­ню петрушки.

Окунь морський — 127/89 або навага далекосхідна — 148/90, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; соус-маринад — 75, цибуля зелена — 13/10. Вихід — 160.

Риба, запечена в раковинах.Для приготування закуски використовують осет­ра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують мас­лом і запікають до утворення рум'яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

Філе риби — 125, масло вершкове або маргарин — 7, печериці — 15,
краби чи ракові шийки — 10, сир твердий — 5, соус паровий — 25, соус
молочний — 100. Вихід — 200. (Норма продуктів дається на дві рако-
вини — кокільниці).

Ковбаса з риби. Чисте філе риби пропускають через м'ясорубку разом із замо­ченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю і перцем, пасерованою цибу­лею і добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, пере­в'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять 25-30 хв, після чого смажать у жаровій шафі. Подають у гарячому і холодному вигляді.

Судак - 1667/800, (щука, крім морської, - 2000/800, сом - 1778/800, тріска — 1096/800, окунь морський — 1212/800), хліб пшеничний — 160, вода — 130, цибуля ріпчаста — 191/160, олія — 20, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабрикату — 1200; жир тваринний топлений харчовий — ЗО. Вихід — 1000.

Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізу­ють маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчи­щені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.

Оселедець і м'ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викла­дають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрук­ти, посипають зеленню.

Оселедець — 167/80, язик — 120, окіст — 88/80, рулет — 73/70, ковбаса напівкопчена — 103/100, картопля — 100/83, морква — 63/50, огірки со­лоні — 63/50, майонез — 40, яйця — 108, томати свіжі — 118/100 або мариновані — 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) — 273/150. Вихід - 1000.

Ікра червона з оселедця. І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний ме­лений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.

Оселедець — 250, томатна паста — 45, олія — 360, крупа манна — 100, цибуля ріпчаста — 50, вода — 125, перець чорний мелений — за смаком.

408 .

II варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м'я­сорубку двічі, варену моркву і плавлений сир — один раз. Вершкове масло роз­м'якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на ски­бочці хліба.

Оселедець — 300, плавлений сир Дружба — 2 шт., морква варена обчище­на — 20, масло вершкове — 100. Вихід — 1000.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок. Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концен­трованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шма­точки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год, фарши­ровану — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв, оселе­дець січений — не більше 24 год.

§ 9. М'ясні страви і закуски

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигу­ють часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджу­ють і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) — 87/74, часник — 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса смаженої свинини — 50; томати свіжі — 29/25, огірки свіжі — 31/25. Вихід — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хріну.

Сало шпик — 1239,6/1190, часник — 26/20, перець чорний горошком — 0,1. Вихід — 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипа­ють сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'я­зують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету зніма­ють шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну за­куску або включають до м'ясного асорті.

Свинина (грудинка) — 1500/1250, чорнослив — 260, маса набухлого чор­носливу без кісточок — 300, часник — 13/10, желатин — 20, маса на­півфабрикату — 1550. Вихід — 1000.

Завиванець ялтинський. На зачищений, посиланий сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готов­ності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охо­лоджують, порціонують. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина (крайка) — 1793/1320, сало шпик — 145,8/140, часник — 13/10, маса напівфабрикату — 1470; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбива­ють, солять, посипають перцем. На підготовлене м'ясо кладуть начинку, на неї — круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев'язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціонують і подають із свіжими або ма­ринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м'ясорубку, до­дають тертий сир і знову пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, час­ник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) — 1606/1060, яйця — 40, сир твердий — 60/55, часник — 12/9, свинина (котлетне м'ясо) — 387/330, маса начинки — 430; яйця — 40, маса напівфабрикату — 1500; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Ви­хід- 1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпага­том і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії — 2012/865, яблука консервовані — 218/120, груші консервовані — 218/120, чорнослив — 107, маса набухлого чорносливу без кісточок — 120, сіль — 15, перець — 0,2, маса напівфаб­рикату - 1220. Вихід — 1000.

Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть по­дрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ре­тельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють под­рібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загор­тають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури — 1118/770; для омлету з начинкою: яйця — 400, молоко — 150, маргарин столовий — 30, печінка куряча — 150, петрушка (зелень) — 13,5/10, маса готового омлету — 650; маса напівфабрикату — 1420; жир тваринний топлений харчовий — 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані — 500, яблука мариновані — 500. Вихід — 1000/1000.

Завиванець курячий оригінальний.З обробленої тушки курки знімають шкіру разом із м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем. На підготовле­ну м'якоть кладуть білий омлет, на нього — курячий паштет, на паштет викладають три трубочки фаршированого чорносливом жовтого омлету (з жовтків яєць), все загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, викла­дають у сотейник, змащений жиром, заливають наполовину курячим бульйоном і припускають 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під легкий гніт для охолод­ження, потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки, оформляють ма­йонезом із желатином, свіжими або маринованими фруктами.

Приготування курячого паштету. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і обсмажують, щоб витопився жир, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і курячу печінку, все разом обсмажують до готовності, охолоджують, про­пускають через м'ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, додають розм'як­шене вершкове масло і ретельно перемішують.

Приготування білого омлету. Білки сирих яєць збивають, додають молоко, сіль, перемішують, виливають у змащену маргарином сковороду, став­лять у жарову шафу і запікають до готовності.

Приготування жовтого омлету. Жовтки сирих яєць розтирають з сіллю, вливають у молоко і злегка збивають. Омлетну масу ділять на три частини, випікають три омлети, які фарширують чорносливом.

Приготування начинки з чорносливу. Чорнослив миють, зали­вають окропом, залишають для охолодження, виймають кісточки, подрібнюють. Кури І категорії — 1430/670, або курчата-бройлери І категорії — 1270/550. Для паштету: печінка куряча — 340, сало шпик — 60, цибуля ріпчаста — 450/380, маса пасерованої печінки — 190, морква — 40/30, маса паште­ту — 390.

Для омлету: молоко — 60, яйця — 4 шт./ІбО, маргарин столовий — 20, маса омлету — 220, сіль — 2, перець — 0,5, чорнослив — 40, маса набух­лого чорносливу без кісточки — 45, маса напівфабрикату з курей — 1320, маса напівфабрикату з курчат-бройлерів — 1200. Вихід готового виро­бу - 1000. Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають во­дою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізу­ють на порції 50-100 г. Подають із соусом з хріну.

Шлунок свинячий — 676/642, голови свинячі — 1490/1460, часник — 26/20, маса напівфабрикату — 1290; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбик з гречаною кашею.Для начинки варять розсипчасту кашу ізаправля­ють салом, підсмаженим з цибулею.

Далі готують так само, як і ковбик з головизною.

Шлунок свинячий — 450/427, крупа гречана — 300, маса вареної гречки — 630; цибуля ріпчаста — 60/50, сало шпик — 156,2/150, маса пасерованої цибулі з салом — 150; маса напівфабрикату — 1200; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбаса з печінки з крупою.Заварену розсипчасту гречану, перлову, рисову, пшоняну кашу заправляють пасерованою цибулею, додають нарізану дрібними

кубиками або пропущену через м'ясорубку з великими отворами печінку, сало, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець. Масою наповнюють підготовлену киш­кову оболонку. Напівфабрикат варять, а потім смажать у жаровій шафі. Ковбасу подають гарячою або холодною.

Печінка яловича — 241/200 або свиняча — 227/200, крупа гречана — 238 (перлова — 167, рис — 179, пшоно — 200), сало шпик — 208,3/200, цибу­ля ріпчаста — 83/70, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасе­рованої цибулі — 35; кишка товстостінна середня — 80 см/120, маса на­півфабрикату — 1055; жир тваринний топлений харчовий — 30. Ви­хід— 1000.

Ковбаса домашня (Фото 8). М'ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хріну. Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо) — 1537/1165, сало — 400, часник — 29/23, кишки тонкі — 100 см/17, маса напівфабрикату — 1600. Вихід — 1000.

Асорті м'ясне (Фото 9). Для його приготування використовують 3-4 види м'яс­них продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів буке­тами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хріну або майонез з корнішонами.

Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39, язик яловичий чи свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33/25, маса варених м'ясних продуктів — 75; гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140.

М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену теляти­ну нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції.

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєч­них білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон про­ціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охо­лоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе дово­дять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, до­водять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підго­товлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього зали-

вають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з чер­воноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хріну з оцтом.

Язик яловичий — 126, або баранячий — 143, або свинячий — 127, маса вареного язика — 75; морква — 4/3, петрушка (зелень) — 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) — 125, маса бульйону — 125; желатин — 5, мор­ква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 3 % — 2, яйця (білок) — 9, лавровий лист — 0,04, маса желе — 125. Вихід — 200.

* Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода,
яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній
температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва
втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.

Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають хо­лодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому кипінні 5-6 год, періодично знімаючи жир. Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год.

За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець го­рошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці дода­ють розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.

Відпускають 100 г на порцію з соусом із хріну.

Кури І категорії — 76/53 або кури II категорії — 77/53, путовий склад яловичини — 44, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, цибуля ріпчас­та — 4/3, сіль — 2, часник — 5/4, лавровий лист — 0,02, перець чорний горошком — 0,05, маса готового холодцю — 100; соус з хріну — 20. Ви­хід— 100/20.

* Варений язик слід нарізати навскіс, починаючи з потовщеного кінця, тоді
шматочки будуть ширші.

Паштет з печінки. Сало шпик дрібно нарізують і злегка обсмажують, щоб ви­топився жир, додають дрібно нарізані моркву, цибулю, пасерують їх до розм'як­шення, кладуть нарізану невеликими шматочками печінку, обсмажують її, дода­ють бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають через м'я­сорубку з дрібною решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм'якшено­го вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.