Контролювання виробничого процесу

Сфера застосування

1.1 Ця технологічна інструкція встановлює порядок виготовлення пресервів з мідій згідно з СОУ 15.2-34821206-019:2008 „Пресерви з мідій. Технічні умови” у наступному асортименті:

Мідії „Банкетні”

Мідії „Вогник”

Мідії „Одисей”

Мідії „Гострі”

Мідії „Перлина”

Мідії „Пікантні”

Мідії „Сюрприз”

Мідії у маринаді

Мідії у маринаді з болгарським перцем

Мідії у майонезно-гірчичній заливці.

Для пресервів, виготовлених з мідій чорноморських у назві пресервів треба вказувати „Мідії чорноморські”.

1.2 Пресерви повинні вироблятися з дотриманням Державних санітарних правил і норм, затверджених у встановленому порядку.

2 Нормативні посилання

У цьому розділі інструкції наведено посилання на нормативні документи, які не зазначені у СОУ 15.2-34821206-019:2008.

ГОСТ 12.4.029-76 Фартуки специальные. Технические условия (Фартухи спеціальні. Технічні умови)

ГОСТ 12.4.131-83 Халаты женские. Технические условия (Халати жіночі. Технічні умови)

ГОСТ 12.4.132-83 Халаты мужские. Технические условия (Халати чоловічі. Технічні умови)

ГОСТ 2405-88 Манометры, вакуумметры, мановакууметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия (Манометри, вакуумметри, мановакууметри, напороміри, тягоміри и тягонапороміри. Загальні технічні умови)

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їхнього перероблення. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторного випробування)

ГОСТ 20010-93 Перчатки резиновые технические. Технические условия (Рукавиці гумові технічні. Технічні умови)

ГОСТ 23134-78 Уборы головные медицинские. Технические условия (Убори головні медичні. Технічні умови)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробувань)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

Технологічні інструкції №№ 1-5, затверджені наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591 (Сборник ТИ, ч.1, Гипрорыбфлот, Ленинград, 1989)

ТІ 15-001-2002 Технологічна інструкція з санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю, тари, виробничих та побутових приміщень, затверджена Державним департаментом рибного господарства Міністерства аграрної політики України 15.04.2002

ТІ 507-95 Технологічна інструкція з заготівлі чорноморських живих мідій до реалізації

ТІ 15.2-34821206-013:2008 Технологічна інструкція з виготовлення м’яса мідій варено-мороженого

КД 15-06-2001 Запобігання попаданню сторонніх предметів при виробництві і фасуванні продукції з риби та морепродуктів у споживчу тару затверджений наказом Державного департаменту рибного господарства Міністерства аграрної політики України 13.02.2001 № 17

І 15.2-5.3-001:2006 Інструкція. Визначення типових точок контролю параметрів технологічного процесу виробництва продукції з риби та інших водних живих ресурсів, затверджені Державним комітетом рибного господарства України 25.03.2007

ДНАОП 0.03-4.02-94 Положення про медичний огляд працівників певних категорій, затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України 31.03.94 № 45

НПАОП 05.0-3.03-06 Норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту працівникам рибного господарства, затверджені наказом МНС 11.04.2006 № 214

НПАОП 05.0-1.05-06 Правила охорони праці для працівників берегових рибообробних підприємств, затвердженінаказом МНС 16.06.2006 № 365

Перелік професій працівників, які підлягають обов'язковим профілактичним медичним оглядам, порядок проведення цих оглядів та видачі особистих медичних книжок, затверджений постановою Кабінету Міністрів України 23.05.2001 № 559

3 Сировина і матеріали

3.1 Сировина і матеріали, що використовують для виготовлення пресервів з мідій повинні відповідати:

- мідії чорноморські живі - ТУ У 15.2-13792540-126;

- м’ясо мідій варено-морожене – СОУ 15.2-34821206-022;

- м’ясо мідій варено-морожене імпортного виробництва, дозволене центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- цукор-пісок - ДСТУ 4623;

- сіль кухонна сорту „Екстра” або вищого помелів 0, 1 - ДСТУ 3583

(ГОСТ 13830);

- олія оливкова рафінована імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- олія соняшникова рафінована - ДСТУ4492;

- олія кукурудзяна рафінована - ДСТУ ГОСТ 8808;

- майонез - ДСТУ 4487;

- буряк столовий свіжий - ГОСТ 1722;

- перець солодкий свіжий - ГОСТ 13908;

- сливи свіжоморожені - чинному нормативному документу;

- перець чорний - ГОСТ 29050;

- перець духмяний - ГОСТ 29045;

- гвоздика – ГОСТ 29047;

- кориця – ГОСТ 29049;

- перець червоний мелений - ГОСТ 29053;

- коріандр - ГОСТ 29055;

- олії ефірні та вуглекислотні екстракти прянощів - чинному нормативному документу;

- цибуля ріпчаста свіжа – ДСТУ 3234;

- часник свіжий - ДСТУ 3233;

- паста томатна, томатне пюре - ГОСТ 3343;

- порошок гірчичний - ГСТУ 18.29;

- кислота лимонна харчова - ДСТУ ГОСТ 908;

- кислота оцтова харчова – ГОСТ 6968 та чинним нормативним документом;

- оцет спиртовий харчовий - ДСТУ 2450;

- вода питна - ГОСТ 2874;

- бензоат натрію Е 211 – Державної фармакопеї СРСР ФС-424 (видання десяте), або чинному нормативному документу, узгодженому центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

3.2 Сировину та матеріали приймають партіями. Партія супроводжуватися документом виробника про якість продукції (декларація виробника) або сертифікатом відповідності.

Партія сировини (мідії чорноморські живі, м’ясо мідій варено-морожене) повинна супроводжуватися ветеринарними документами згідно з відповідними нормативно-правовими актами.

3.3 Контролювання якості сировини та матеріалів здійснювати у кожній партії при вхідному контролі у порядку, встановленому підприємством-виробником.

3.4 Порядок ведення реєстраційних журналів вхідного контролю сировини, матеріалів та тари згідно з Настановою 15.2-37-81 „Порядок реєстрації результатів контролю виробництва та випробувань продукції з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах”.

4 Схема технологічного процесу

↓ ↓

↓ ↓

↓ ↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓ ↓

↓

↓

↓

↓

↓

5 Опис технологічного процесу

5.1 Приймання мідій чорноморських живих, м’яса мідій варено-мороженого

Приймання і зберігання мідій чорноморських живих, а також м’яса мідій варено-мороженого виконувати згідно з ГОСТ 7631, СОУ 15.2-34821206-022,

ТУ У 15.2-13792540-126.

5.2 Зачистка, миття, стікання мідій чорноморських живих

Мідії чорноморські живі зачищають, миють під сильним струменем проточної питної води у решітчастих ящиках, при постійному перемішуванні.

Температура води повинна бути не вище 15 °С.

Після миття, мідії чорноморські витримують від 10 хвилин до 15 хвилин для стікання води.

5.3 Сортування мідій чорноморських живих

У промитих мідії видаляють биті, снулі, порожні стулки та мідії, які за розміром не відповідають вимогам ТУ У 15.2-13792540-126.

5.4 Витримування мідій чорноморських живих у воді

Витримування мідій у воді проводять згідно з ТІ 507-95 „Технологічна інструкція з заготівлі чорноморських живих мідій до реалізації”, якщо мідії надійшли на перероблення без цієї операції.

Після витримування мідій у воді їх можна зберігати за температури:

- від 0 °С до 10 °С не більше 12 годин;

- від 10 °С до 17 °С не більше 4 годин.

Мідії чорноморські, які транспортувались у воді більше 12 годин, після миття направляють на подальше оброблення без витримування у воді.

5.5 Варіння (бланшування) мідій чорноморських живих

Варіння, мідій проводити у автоклаві за температури від 120 °С до 130 °С – протягом 10 хвилин; за температури від 98 °С до 100 °С – протягом 20 хвилин.

Бланшувати мідії треба у бланшувачі гострою парою за температури від

75 °С до 80 °С – протягом від 4 хвилин до 5 хвилин, потім за температури від 102 °С до 105 °С – протягом від 4 хвилин до 5 хвилин. Загальна тривалість бланшування від 8 хвилин до 10 хвилин.

Тиск пари у процесі варіння або бланшування – від 0,2 МПа до 0,3 МПа (від 2 кгс/см² до 3 кгс/см²).

Допускається використання іншого обладнання для варіння (бланшування) мідій.

Закінчення варіння (бланшування) визначають за повним розкриттям стулок, згортанню м’яса мідій у грудочку та легкому відділенню його від стулок.

Охолодження

Після термічного обробляння мідії чорноморські охолоджують до температури навколишнього середовища.

5.7 Відокремлення м’яса мідій чорноморських від стулок

Охолоджені мідії направити в установку для відділення м’яса мідій від стулок або відділяти м’ясо мідій вручну.

5.8 Відокремлення бісусу

У вареного чи бланшованого м’яса мідій, відділеного від стулок, відокремлюють бісус, при цьому залишки стулок видаляють, м’ясо мідій із видимими вапняними включеннями („перлами”) відсортовують.

5.9 Миття м’яса мідій

Мити м’ясо мідій у проточній питній воді у миючий машині або у ванні з проточною питною водою на сітках при постійному перемішуванні.

Для ретельного видаляння піску з мантії м’ясо мідій мити у миючий машині чи ванні триразово з перервами від 1 хвилини до 2 хвилин для стікання води.

Загальна тривалість миття м’яса мідій у миючій машині або ванні від 5 хвилин до 7 хвилин.

Температура води при митті мідій повинна бути не вище 15 °С.

Промите м’ясо мідій витримати 30 хвилин на сітках чи віджати без його пошкодження для видалення залишків води.

5.10 Розморожування варено-мороженого м’яса

Варено-морожене м’ясо мідій розморожувати на повітрі або в проточній чи періодично змінюваній воді за температури не більше 20 °С. Співвідношення маси сировини і води від 1:2 до 1:3. Розморожування вважається закінченим, коли температура всередині блоку досягне від 0 °С до мінус 2 °С.

Для пресервів з варено-мороженого м’яса мідій допускається розморожування м’яса поєднувати з варкою, при цьому мідії слід отеплювати на повітрі до температури у товщі блоку від мінус 5 °С до мінус 3 °С.

Інспектування

Розморожене м’ясо мідій необхідно проінспектувати, видалити мідії з порушеною цілістю, залишки бісусу, дрібні залишки стулок, перли та ін.

5.12 Ополіскування

Після інспектування мідії треба ополоснути проточною водою.

5.13 Варка м’яса мідій (для пресервів з варених мідій)

М’ясо мідій зважити та завантажити:

- при виготовленні пресервів з суміші вареного м’яса мідій та овочів - у воду, що кипить, і варити від 3 хвилин до 5 хвилин з моменту закипання;

- при виготовлені пресервів з вареного м’яса мідій - у киплячий оцтово-сольовий розчин концентрації оцтової кислоти 20 г/дм³ (2 %), кухонної солі – від 10 г/дм³ до 15 г/дм³ (від 1,0 % до 1,5 %) і варити протягом від 7 хвилин до 10 хвилин з моменту закипання.

Маса м’яса мідій та оцтово-сольового розчину або води береться у співвідношенні 1:3 та повинно витримуватись протягом всього процесу варіння. Для цього необхідно періодично в ємність доливати оцтово-сольовий розчин заданої концентрації, що має температуру від 90 °С до 100 °С.

Втрати м’яса мідій при варінні складають 35 %.

Тривалість варіння, масову частку кухонної солі і оцтової кислоти у кожному окремому випадку уточнює лабораторія або технологічна служба.

Допускається триразове використання оцтово-сольового розчину чи води для варіння мідій.

5.14 Посол, стікання води і обсмажування м’яса мідій (для пресервів з обсмажених мідій)

5.14.1 Посол, стікання води

М’ясо мідій витримати у сольовому розчині густиною (1,17-1,20) г/см³ за температури не вище ніж 20 °С від 10 секунд до 15 секунд. Співвідношення м’яса мідій і сольового розчину 1:5. Масова частка кухонної солі у м’ясі мідій після посолу повинна бути від 1,3 % до 1,6 %.

Режим посолу у кожному окремому випадку уточнює лабораторія чи технологічна служба.

Після посолу м’ясо мідій витримують від 20 хвилин до 25 хвилин для стікання залишків води.

5.14.2 Обсмажування м’яса мідій

Після посолу м’ясо мідій обсмажити від 5 хвилин до 7 хвилин у попередньо нагрітій ароматизованій олії до 120 °С. Ароматизація олії згідно з 5.16.1.

Втрати при обсмажуванні складають від 25 % до 29 %.

Тривалість обсмажування м’яса мідій у кожному окремому випадку уточнює лабораторія або технологічна служба.

Олію ароматизовану використовувати для обсмажування м’яса мідій одноразово.

Увібрання олії при обсмажені м’яса мідій складає 13,3 %.

5.15 Охолодження, стікання води або олії та інспектування вареного і обсмаженого м’яса мідій

М’ясо мідій охолодити до температури не вище 30 °С, а саме:

- після варіння охолодити короткочасним зрошуванням проточною водою;

- після обсмажування охолодити на повітрі.

Потім м’ясо мідій витримати від 15 хвилин до 20 хвилин для стікання залишків води чи олії і за потреби додатково проінспектувати, видалити екземпляри з порушеною цілістю мантії.

5.16 Підготовка матеріалів

Підготовку матеріалів виконувати згідно з технологічною інструкцією № 2, затвердженою наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88

№ 591.

Дозволяється використання суміші двох видів рафінованих олій у співвідношенні 1:1.

5.16.1 Ароматизація олії

Нагріти до 100 °С олію або суміші двох видів олій, змішати з перцем червоним меленим і настоювати 30 хвилин при періодичному помішуванні.

Потім олію охолодити до 50 °С і профільтрувати.

Рецептура виготовлення ароматизованої олії на 1000 облікових банок наведена в таблиці 1.

Таблиця 1

У кілограмах

5.16.2 Маринування цибулі

Цибулю свіжу ріпчасту, очищену, промиту, нарізану кільцями або півкільцями залити окропом на 5 хвилин. Ошпарену цибулю після стікання залишкової води маринують у оцтово-сольовому розчині, що має концентрацію кухонної солі – 40 г/дм³, оцтової кислоти – 20 г/дм³.

Цибулю витримати в оцтово-сольовому розчині не більше 12 хвилин. Співвідношення маси цибулі і розчину 1:1. Потім цибулю мариновану витримати від 3 хвилин до 5 хвилин для стікання залишку води і направити на виготовлення суміші.

5.16.3Готування суміші м’яса мідій та овочів

5.16.3.1 Готування суміші м’яса мідій і цибулі (рецептури № 1, № 2 згідно з таблицею 2)

Варене м’ясо мідій і цибулю мариновану змішати і направити на фасування.

5.16.3.2 Готування суміші м’яса мідій і часнику (рецептура № 3 згідно з таблицею 2)

Обсмажене м’ясо мідій змішати з часником подрібненим, оцтовою кислотою і направити на фасування.

5.16.3.3 Рецептура суміші м’яса мідій і овочів на 1000 облікових банок наведена в таблиці 2.

Таблиця 2

У кілограмах

5.16 4 Готування гарніру

5.16.4.1 Перець солодкий нарізаний (рецептура № 1 згідно з таблицею 3)

Перець солодкий швидкозамарожений або перець солодкий свіжий підготувати за технологічною інструкцією № 2, затвердженою наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591.

Підготовлений перець нарізати на шматочки довільної форми та розміру і направити на фасування у банки.

5.16.4.2 Сливи варені (рецептура № 2 згідно з таблицею 3)

Сливи свіжі чи свіжозаморожені проінспектувати, видалити гілки, плодоніжки, домішки і недоброякісні екземпляри, потім вимити і помістити у воду для наступного варіння, варити від 5 хвилин. до 10 хвилин з моменту закипання.

Варені сливи відділити від води, після стікання води охолодити, плоди, що зберегли форму, направити на фасування у банки. Великі екземпляри плодів можна порізати на дольки чи шматочки довільної форми.

Після варіння рідку частину (відвар) використовувати для приготування заливки згідно з 5.16.5.3.

Втрати сливи при варінні складають від 26 % до 30 %. Режим варіння у кожному окремому випадку повинні визначати лабораторія або технологічна служба.

Рецептура гарніру на 1000 облікових банок наведена в таблиці 3.

Таблиця 3

У кілограмах

5.16.5 Підготовка олії, готування маринадів, заливок та соусів

5.16.5.1 Підготовка олії після обсмажування м’яса мідій

По закінченні обсмажування олію відстояти, охолодити, профільтрувати і направити на заливку.

Втрати олії при відстоюванні та фільтруванні – 2,5 %.

5.16.5.2 Виготовлення маринадів і маринованих заливок (рецептури № 1 – № 5 згідно з таблицею 7).

В пряний відвар згідно з 5.16.5.3 внести розчин бензоату натрію, оцтову або лимонну кислоту, а для маринадно-гірчичної заливки – гірчичну витяжку згідно з 5.16.5.4, ретельно перемішати і направити на заливку.

5.16.5.3 Готування пряного відвару

У киплячу воду або відвар, одержаний після варіння сливи, покласти подрібнені прянощі і варити при слабкому кипінні від 15 хвилин до 20 хвилин, потім внести сіль, цукор і довести до кипіння, готовий відвар охолодити та профільтрувати.

Рецептура пряного відвару на 1000 облікових банок наведена у таблиці 4.

Таблиця 4

У кілограмах

5.16.5.4Готування гірчичної витяжки

Гірчичну пасту змішати з кип’яченою холодною водою при співвідношенні маси 1:1 і профільтрувати для одержання прозорої гірчичної витяжки.

Готування гірчичної пасти проводять за технологічною інструкцією № 2, затвердженою наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591.

Рецептура гірчичної пасти на 1000 облікових банок наведена в таблиці 5.

Таблиця 5

У кілограмах

5.16.5.5 Готування майонезної заливки (рецептура № 6 згідно з таблицею 7)

У пряний відвар, приготовлений згідно з 5.16.3.5, додати майонез і розчин бензоату натрію, ретельно змішати і направити на заливку.

5.16.5.6 Готування майонезно-гірчичної заливки (рецептура № 7 згідно з таблицею 7)

У гірчичну пасту додати майонез, кислоту лимонну. В одержану масу внести пряний відвар, приготовлений згідно з 5.16.3, розчин бензоату натрію, ретельно змішати до отримання однорідної маси і направити на заливку.

Готування гірчичної пасти проводять за технологічною інструкцією № 2.

Рецептура гірчичної пасти на 1000 облікових банок наведена в таблиці 6.

Таблиця 6

У кілограмах

5.16.5.7 Готування майонезно-бурякового соусу (рецептура № 8 згідно з таблицею 7)

У майонез внести кип’ячену охолоджену воду, розчин бензоату натрію, сіль і ретельно перемішати, після чого порціями внести буряковий сік. Перемішування проводити після кожної внесеної порції бурякового соку до отримання однорідної маси. Соус направити на заливку.

При використанні соку свіжого буряку треба сік зі звареного і пропущеного через вовчок буряку, прокип’ятити, відокремити сік та профільтрувати його.

Можливо використання готового консервованого соку без додаткової обробки.

5.16.5.8 Готування соусу „Вогник”( рецептура № 9 згідно з таблицею 7)

У кип’ячу воду покласти прянощі і варити від 15 хвилин до 20 хвилин, потім внести томатну пасту, сіль, цукор і довести до кипіння. У охолоджену масу внести кислоту лимонну, розчин бензоату натрію, ретельно змішати. Соус направити на заливку.

5.16.5.9 Рецептури маринадів, заливок, соусів на 1000 облікових банок наведено в таблиці 7.

5.17 Підготовка тари

Приймання, зберігання, миття та сушіння банок, для виготовлення пресервів виконувати згідно з технологічними інструкціями №№ 3, 4, затвердженими наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591.

5.18 Фасування м’яса мідій або суміші м’яса мідій і овочів, гарніру

У підготовлені банки м’ясо мідій або суміші м’яса мідій і овочів фасують насипом з розрівнюванням верхнього ряду, гарнір укладати на дно банки або під накривку банки.

5.19 Заливання маринаду, соусу, заливки, рослинної олії, розчину бензоату натрію.

Після фасування у наповнені банки залити маринад, соус, заливку, олію або суміші олій, розчин бензоату натрію.

Масова частка втрат під час фасування та заливання наведена в таблиці 8.

Таблиця 8

5.20 Норма закладки на 1 облікову банку наведена в таблиці 9

Таблиця 7 -Рецептури маринадів, заливок, соусів на 1000 облікових банок

У кілограмах

Кінець таблиці 7

У кілограмах

Таблиця 9 - Норма закладки компонентів

У грамах

Кінець таблиці 9

У грамах

5.21 Технологічні параметри виготовлення пресервів слід уточнювати залежно від обладнання, яке застосовується у виробничих умовах для забезпечення випуску продукції, що відповідає вимогам нормативних документів.

Пакування

5.22.1 Пресерви з мідій пакують у:

- металеві банки місткістю не більше 353 см³;

- скляні банки місткістю не більше 500 см³;

- банки з полімерних матеріалів місткістю не більше 500см³.

5.22.2Дозволяється виготовляти пресерви з мідій у банках більшої ємності за узгодженням зі споживачем.

5.22.3 Гранично допустимий відхил кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці від номінальної кількості згідно з Р 50-056.

5.22.4Банки металеві, скляні, з полімерних матеріалів мають бути щільно закриті накривками і не мати підтікання.

Внутрішня поверхня металевих банок і накривок має бути покрита лаком чи емаллю, чи їх сумішшю, або іншими матеріалами, в тому числі імпортованими, дозволеними центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для цієї мети.

5.22.5 Розфасовані в споживчу тару пресерви з мідій мають бути упаковані в ящики з гофрованого картону.

Допускається для місцевої реалізації банки з продукцією упаковувати в ящики з полімерних матеріалів.

Споживча тара має бути укладена у декілька рядів по висоті щільними рядами з прокладками між рядами з картону.

5.22.6 Тара та пакувальні матеріали, в тому числі, що закуповують за імпортом, повинні бути міцні, чисті, сухі, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для цієї мети.

5.22.7 Можуть бути використані інші види тари зазначеної місткості та паковання зокрема ті, що закуповують за імпортом чи виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для цієї мети, що відповідають санітарним вимогам та вимогам чинних нормативних документів і забезпечують транспортування та зберігання продукції без погіршення її якості.

5.22.8Вимоги до пакування можна корегувати під час укладання договору (контракту) на постачання пресервів, але без зміни вимог щодо якості і безпечності продукції та збереження цілісності паковання під час зберігання та транспортування.

Маркування

5.23.1 Тару з пресервами маркують згідно з ГОСТ 11771, ДСТУ 4518 та відповідними нормативно-правовими актами України.

5.23.2На споживчу тару чи етикетку наносять таку інформацію:

- назву пресервів (згідно з розділом 4 цього стандарту).Приклад: „Пресерви. Мідії „Вогник”, або „Пресерви. Мідії чорноморські „Вогник” (для пресервів виготовлених з чорноморських мідій);

- назву та повну адресу і номер телефону виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

- для пресервів, призначених на експорт, наукову назву мідій латинською мовою згідно з ДСТУ 4797;

- масу нетто (г; кг);

- напис „виготовлені з мороженої сировини” (для пресервів виготовлених з мороженої мідії);

- масову частку мідій, %;

Примітка. Масова частка мідій відповідає нормам зазначеним у таблиці 3 цього документу;

- склад продукту у порядку зменшення масової частки інгредієнтів. Для пресервів, виготовлених з мідій імпортного виробництва, вказувати – „мідії імпортовані”;

- умови зберігання;

- номер партії виробництва;

- позначення цього документу;

- дату виробництва (зміна, число, місяць, рік) та строк придатності;

- товарний знак підприємства (за наявності);

- штриховий код EAN згідно з ДСТУ 3147 (за наявності);

- харчову (поживну) та енергетичну цінність (калорійність) із зазначенням кількості білка, жиру, вуглеводів в установлених одиницях виміру на 100 г пресервів згідно з Додатком Б.

5.23.3Номер суб’єкта господарювання, асортиментний знак наносять на накривці металевої банки згідно з ГОСТ 11771.

5.23.4Транспортнемаркування згідно з ГОСТ 11771 та ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків.

5.24 Зберігання

5.24.1Зберігають пресерви з мідій за температури від мінус 2 °С до мінус 6 °С не більше ніж 3 місяця.

5.25 Закупорювання банок, етикетування, пакування, складування і зберігання пресервів виконувати згідно з технологічними інструкціями №№ 4 - 5, затвердженими наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591.

6 Санітарні вимоги

6.1 Під час виготовлення пресервів необхідно дотримуватися „Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів” та І 4.4.4.077.

6.2 Запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукт – згідно з

КД 15-06.

6.3 Санітарну обробку обладнання, інвентарю, тари, виробничих та побутових приміщень проводити за інструкціями, розробленими згідно з ТІ 15-001 з санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю, тари, виробничих та побутових приміщень; технічними описами та інструкціями з експлуатації обладнання, що застосовується при виготовленні пресервів.

6.4 При виготовленні пресервів необхідно користуватись халатами згідно з ГОСТ 12.4.131, ГОСТ 12.4.132, головними уборами згідно з ГОСТ 23134, фартухами згідно з ГОСТ 12.4.029, рукавицями згідно з ГОСТ 20010. Допускається використовувати інший спецодяг.

Персонал повинен забезпечуватись засобами індивідуального захисту згідно з нормативно-правовим актом з охорони праці НПАОП 05.0-3.03-06 „Норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту працівникам рибного господарства”.

6.5 Перелік професій працівників, які підлягають обов'язковим профілактичним медичним оглядам, порядок проведення цих оглядів та видачі особистих медичних книжок згідно з постановою Кабінету Міністрів України від 23.05.2001 № 559.

Положення про медичний огляд працівників певних категорій згідно з державним нормативним актом з охорони праці ДНАОП 0.03-4.02-94.

6.6 Транспорт для відвантаження продукції повинен відповідати вимогам Державних санітарних норм та правил „Транспортування продовольчої продукції залізничним, повітряним та водним транспортом”, затверджених Міністерством охорони здоров’я України 01.06.2005 № 175.

7Метрологічне забезпечення контролювання технологічного процесу

7.1Методи контролювання показників якості пресервів згідно з СОУ 15.2-34821206-019:2007 „Пресерви з мідій. Технічні умови”.

7.2 Контроль параметрів технологічного процесу рекомендується здійснювати засобами вимірювань, вказаними в таблиці 10.

Таблиця 10

Кінець таблиці 10

7.3 За відсутності рекомендованих засобів вимірювання контролю параметрів технологічного процесу допускається використання інших, за технічними характеристиками, не нижче ніж зазначені.

Засоби вимірювань, що використовують, мають бути справні та повірені.

Контролювання виробничого процесу

8.1 Контролювання виробничого процесу згідно з І 15.2-5.3-001:2006 „Визначання типових точок контролю параметрів технологічного процесу виробництва продукції з риби та інших водних живих ресурсів”, затвердженою Державним комітетом рибного господарства України 25.03.2007 р.

8.2 Мікробіологічний контроль здійснювати згідно з технологічною схемою виробництва пресервів та Методичних вказівок МВ 15.2-5.3-001:2006 „Порядок санітарно-мікробіологічного контролю виробництва продукції з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах”, Методичних вказівок МВ 15.2-5.3-004:2007 „Визначення мікробіологічних контролю виробництва продукції з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах”.

8.3 Порядок реєстрації результатів контролю згідно з Настановою 15.2-37-81 „Порядок реєстрації результатів контролю виробництва та випробувань продукції з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах”.

Вимоги щодо безпеки

9.1 Усі технологічні операції з виготовлення пресервів проводити відповідно до загальних вимог безпеки виробничого процесу - ГОСТ 12.3.002.

9.2 Вимоги до технологічного устаткування - ГОСТ 12.2.003.

9.3 Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.

9.4Вимоги пожежної безпеки - ГОСТ 12.1.004.

9.5Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

9.6 Контролювання рівня виробничого шуму, вібрації, атмосферного повітря, освітленості проводять згідно з ДСН 3.3.6.037, ДСН 3.3.6.039, ДСН 3.3.6.042 і ДБН В.2.5-28.

9.7 При виробництві пресервів необхідно виконувати вимоги нормативно-правового акту з охорони праці НПАОП 05.0-1.05-06 „Правила охорони праці для працівників берегових рибообробних підприємств” та інструкції з експлуатації використовуваного обладнання.

10 Вимоги щодо охорони довкілля, утилізація

10.1 Контролювання шкідливих викидів у атмосферу - згідно з

ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.

10.2Стічні води під час виготовлення пресервів з мідій необхідно очищувати, і вони повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 та СанПиН 4631.

10.3Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з СанПиН 42-128-4690.

10.4 Утилізація пресервів, не придатних до їжі – згідно з І 4.4.4.007 та Закону України „Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення і подальше використання неякісної та небезпечної продукції” від 14.01.2000 р.

№ 1393- ХІV.

Завідувач сектору стандартизації

ПівденНІРО Л. М. Єсіна

Інженер І категорії К. М. Луніна