Теоретические сведения о процессе замеса теста

12 3 Следующая ⇒

Кафедра техники пищевых производств и торговли

Методические указания

к практическим и лабораторным работам по курсу

«Специальное технологическое оборудование» и «Технологическое оборудование» для студентов специальностей: 260601, 260602 и направление 551800всех форм обучения.

Тестомесильные машины малой производительности.

Санкт-Петербург 2006

УДК 664.65.05

Антуфьев В.Т., Громцев А.С. Тестомесильные машины малой производительности: метод. указания к практической и лабораторной работам для студентов по курсу «Специальное технологическое оборудование» и «Технологическое оборудование» для студентов специальностей: 260601, 260602 и направление 551800 всех форм обучения.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 22с.

Сформулированы цель и порядок изучения темы и выполнения лабораторной работы по дисциплине «Специальное технологическое оборудование». Указаны назначение и устройство тестомесильных машин, приведены их классификация и элементы технологического расчета. Дан анализ процессов, происходящих при замесе теста. Подробно о писаны конструкции современных тестомесильных машин, эксплуатирующихся в лаборатории 2112-0.

Ил.- 13. Библиограф. – 6 назв.

Рецензент

Доктор техн. наук, Пеленко В.В.

Одобрены к изданию советом факультета техники пищевых производств и методической комиссией факультета заочного обучения и экстерната.

ã Санкт – Петербургский государственный

университет низкотемпературных и

пищевых технологий. 2005.

Цель работы

Целью данной работы является знакомство с назначением и классификацией тестомесильных машин малой производительности, а также с процессами, происходящими при замесе теста, изучение конструкций и их принципа действия, а так же приобретение навыков по расчетам и составлению их принципиальных кинематических схем.

Порядок выполнения работы.

Приступая к работе, студент должен изучить настоящие методические указания и рекомендуемую литературу. Затем студент может приступить к практическому изучению и проведению необходимых измерений тестомесильных машин (по указанию преподавателя).

В заключение студент составляет и оформляет отчет, в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 7 настоящих методических указаний, и сдает его преподавателю.

Из общего количества времени (4 часа), отводимого на выполнение лабораторной работы следует затратить:

- на изучение методических указаний и рекомендуемой литературы – 1 час;

- на практическое изучение и измерение отдельных элементов тестоприготовительного агрегата, а также на проведение необходимых расчетов – 2 часа;

- на оформление и сдачу отчета – 1 час.

Теоретические сведения о процессе замеса теста.

Замес теста осуществляется в рабочей камере тестомесильной машины в течение 0,5-4,0 мин., в результате тщательного перемешивания компонентов и механической его проработки, существенно влияющей на структуру и свойства теста, интенсивность его созревания и качество готового продукта.

Процесс замеса пшеничного теста существенно отличается от замеса ржаного и является более сложным. В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны пластичность, высокая вязкость, слабые упругость и растяжимость. При замесе теста механическая проработка наиболее существенно влияет на качество пшеничного теста.

В результате замеса образуется однородная упругопластичная капиллярно-пористая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты; в ней активно протекают физические, коллоидные, микробиологические и ферментальные процессы.

Для анализа и постадийного обоснования рабочих параметров следует рассмотреть физическую модель процесса, предложенную Х.Д. Чейнтером, которая приведена на рис. 1.

Первая стадия – смешивание компонентов – завершается образованием трёхфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов замеса. Здесь происходит увлажнение сухих компонентов, их диспергирование, аэрация, сорбция влаги поверхностью частиц. Эта стадия должна проводиться как можно быстрее, чтобы достичь равномерного смешивания компонентов с минимальной затратой энергии. При медленном же перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков и повышением когезии, затрудняющих дальнейшее равномерное распределение компонентов.

Вторая стадия – собственно замес – характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, набуханием белков и переходом в раствор водорастворимых компонентов муки. Здесь заметно возрастает усилие сдвига массы и, следовательно, потребление энергии на привод месильной машины. При набухании большую часть влаги забирают белковые вещества – глиадин и глютения (имеющие водопоглотительную способность около 200%), альбумин и глобулин (могут набухать неограниченно). Набухшие белки образуют гидрогель. Водопоглощение крахмала муки составляет 40 %, однако скорость поглощения влаги крахмалом выше, чем белками. Вязкость массы теста увеличивается при добавлении окислителей. На скорость течения второй стадии замеса оказывают влияние свойства муки, степень измельчения крахмальных зёрен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки пшеничной муки сильно увеличиваются в объёме, образуя клейковинный каркас, скрепляющий набухшие зёрна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической проработки массы.

Третья стадия – пластификация – сопровождается структурными изменениями крахмальных зёрен и образованием клейковинной решётки, связывающей крахмальные зёрна. При этом они частично измельчаются и обволакиваются белковыми плёнками, которые также претерпевают структурные изменения. Благодаря образованию межмолекулярных соединений появляются молекулы-гиганты молекулярной массой около 10⁵. Такие структурированные плёнки создают хороший газоудерживающий каркас теста.

Третья стадия требует усиленного механического воздействия. При этом изменяются структурно-механические свойства клейковины, происходит её измельчение, выравнивание структуры теста, что в дальнейшем при брожении способствует образованию равномерной мелкой пористости.

В зависимости от конструкции тестомесильной машины, температуры замеса t и интенсивности воздействия на тесто n длительность процесса t может изменяться в широких пределах, а также совмещаться по времени.

Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов, получение теста с определёнными свойствами и создание предпосылок для обеспечения оптимальных условий последующих этапов технологического процесса: брожения, деления, формования, расстойки и выпечки.