Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в ТНВЭД

Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в ТНВЭД. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.

Пищевые жиры – растительные масла, маргарин, спреды, животные топлёные жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

По своей природе, жир – сложный эфир трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому свойства жира обусловлены свойствами жирных кислот. Суточная потребность человека 80-100гр.

Масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

Пищевая масложировая продукция - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности.

Свойства:

1. Плотность<1

2. Нерастворим в воде, но растворим в органических растворителях (эфир, бензин). На этом основано извлечение жира из семян.

3. При t>260С разлагаются

4. При нагревании с водой происходит гидролиз с образованием глиценина и жирных кислот

5. Прогоркание

6. Гидрогенизация.

Классификация:

1. Натуральные (растительные и животные) и переработанные (маргарин, спред).

2. Высокомолекулярные жиры в зависимости от характера связи между атомами углерода: ненасыщенные (твёрдые) и насыщенные (жидкие)

3. В зависимости от количества атомов углерода: низкомолекулярные (4-14) – имеют плохой запах, и высокомолекулярные (16 и выше).

4. От способности высыхать: высыхающие, невысыхающие, полувысыхающие

Товарные позиции формируются по признакам:

1. По происхождению (животные/растительные)

2. По обработке (рафинированный/нерафинированный)

3. По содержанию эруковой кислоты.

4. По назначению (в пищу/для технических целей)

5. По массе.

Обнаружение фальсификации растительных масел основано на определении жирнокислотного состава.

Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. По жирности бывает: высокожирный, среднежирный, низкожирный. Хранится при t=-25..+5С. Срок годности устанавливает производитель.

Спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы 15-50%.

Спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из натурального и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15%).

В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения

Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерскиее и хлебопекарные): основы производства, экспертиза качества, хранение.

Использование современных технологий растительных масел позволяет производить жиры специального назначений, полностью или частично заменяющие натуральные дорогостоящие жиры, например молочный жир и масло какао.

Жиры специального назначения – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натурных и переработанных жиров. Основное сырьё – пищевые растительныые и животные саломасы, животные и топленые жиры. В качестве добавок вводят витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители.

Замена молочного жира производится главным образом в молокосодержащих продуктах, спредах, сметане, мороженном и сгущённом молоке. Жиры-заменители молочного жира обладают сходными ему свойствами плавания и кристаллизации.

Класификация: Саломасы, Кондитерские (для печенья, конфет, шоколада), хлебопекарные (на выпечку).

Производство:

1. Подготовка рецептурных компонентов их дозирование,

2. Смешивание,

3. Охлаждение и кристаллизация (наиб.важная операция). Кристаллизация основана на свойстве жировой смеми некоторое время сохранять текучесть при температуре не ниже температуры застывания. Жировую смесь охлаждают ниже температуры застывания. Далее смесь кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

4. Расфасовка,

5. Упаковка.

Экспертиза.

Органолептические: вкус, запах, консистенция, цвет, прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах чистый без постороннего вкуса, в некоторых может ощущаться привкус добавления животных жиров, фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских от белого до светло-желтого; для кондитерского допускается кремовый при использовании саломаса.

Консистенция для кулинарных жиров – однородная, твердая, пластичная или мазеобразная; кондитерских – однородная, твердая, колющаяся; для хлебопекарной промышленности – жидкая, однородная, подвижная.

Физико-химические показатели: t плавления, застывания жидкого и кондитерского жиров, твердость кондитерского жира; массовая доля жира (не менее 99,7%); массовая долю влаги летучих веществ (не более 0,3%); кислотное число не более: в кулинарных, кондитерских 0,5%, жира с фосфатидами- 6%.

Дефекты: загарязнение поверхности, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, мыльный) – в реализацию не допускаются.

Хранение. На хорошо проветриваемых складах или холодильниках при t от -20 до +15 0С, и влажности воздуха неболее 80 %, рекомендуется хранить до 0С. С повышением t срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.

Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в ТНВЭД.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество относят сырьё и технологию производства.

Производство:очистка от примесей, обрушивание, размалывание семян, извлечение масел (прессованием или экстракцией бензином), рафинация. При извлечения масла методом прессования, остаток называется жмых. При извлечении масла методом экстракции, остаток называется шрот.

Рафинация– процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей (частицы мезги (отход крахмального производства), минеральных примесей, остатков растворителя или мыла). Также при рафинации удаляются полезные вещества: жирорастворимые витамины, фосфотиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинирированные жиры легче подвергаются окислительной порче из-за удаления фосфотидов.

Методы рафинации:

1. Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, пропускает жидкость и газ. При фильтрации получают нерафинированное масло.

2. Гидротация – процесс очистки масла водой для удаления гидрофильных (фосфотидов) и слизистых веществ. Производится путём нагревания масла с небольшим количеством воды. При этом фосфотиды и слизистые вещества набухают выпадают в осадок. Таким способом получают гидротированное масло.

3. Нейтрализация – освобождение масла от свободных жирных кислот путём выделения щёлочи. Так получают рафинированное недезодорированное масло.

4. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Масло пропускается через отбельные глины. Так получают масла светлой окраски.

5. Дезодорация – удаление ароматических веществ путём продувания через масла перегретого пара.. Проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производстах. Процесс дезодорации основан на разнице t испарения ароматических веществ и самих масел. Так получают рафинированное дезодорированное масло.

6.Вымораживание – охлаждение до t=-10С, при этом воски кристаллизуются и выпадают в осадок.

Экспертиза:

Органолептические: вкус, запах, цвет, прозрачность (в нерафинированных маслах – отстой)

Физико-химические: доля влаги, преломление света, кислотное число (степень свежести), перекисное число (определяет способность к прогорканию).

Показатели безопасности: пестициды, токсичные элементы, микотоксины, радионуклоны

Хранение:в тёмных закрытых помещениях (во флягах и бочках – не обязательно тёмные), срок годности устанавливает производитель, в зависимоти от условий хранения.

Маркировка:

Extra Vergin Olive Oil кислотное число<1

Vergin Olive Oil кислотное число 1-3%

Refined

100% Olive Oil – смесь рафинированного (85%) и нерафинированного (15%).

Ассортимент. В соответствии с ГОСТом раститительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава подразделяют на 8 групп:

1. Подсолнечное масло – получают из семян подсолнечника, в составе преобладает ленолевая и олеиновая жирные кислоты. Делится на виды, сорта и марки.

2. Хлопковое масло – получают из семян однолетнего растения-хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет цвет с бурыи оттенком.

3. Соевое масло – получают из однолетнего растения семейства бобовых. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации светло-желтый.

4. Рабсовое масло – получают из семян рабса. Это масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека, т.к. содержит высокое содержание эруковой кислоты – снижает количество тромбоцитов в крови, способствует ожирению сердца

5. Кукурузное масло.

6. Оливковое масло. Около 70%- олеиновой кислоты. Высший сорт имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие сорта- зеленоватый оттенок. Основные поставщики – Греция (аромат свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная), Италия(от фруктово-сладких и оливковых с привкусом пунша до очень пикантных с остротой), Испания(пикантные, пряные).

7. Пальмовое пальмоядровое масло. Оранжево-желтый цвет, аромат фиалки.

8. Масло какао – белый или светло-желтый цвет, t плавления от 28С. Особенность – высокая устойчивость к окислительным процессам, в составе преобладают насыщенные жирные кислоты. Используется для производства шоколада, косметики. Получают прессованием.

В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения