Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности

Высокая пищевая ценность рыб обуславливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для питания человека и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Например содержание трудноусвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1-1,5мес до нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким, запас жира уменьшается в 10 раз, такое мясо становится непригодным для еды. После нереста наблюдается массовая гибель истощённой рыбы.

Химический состав: непостоянный, колеблится в зависимости от возрата, пола, места обитания, времени вылова, вида рыбы.

Вода 52-83%,

белки 12-23% Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее богато белком мясо океанических рыб.

жиры 0,2-33% Содержание зависет от вида рыб, времени отлова, возраста, размера. По жирности рыбы разделяют на: тощая (до 2%), средней жирности (2-8%), жирная (5-15%), особо жирная (более 15%)

минеральные вещества 0.5-3% (Р, Са, Mg, Fe,S. I, Cu, F,Mn),

витамины (B1 B12 B2 H PP),

углеводы (гликоген). Появление сладкого вкуса рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

ферменты, небелковые азотистые (эктрактивные) вещества. При варке придают бульону вкус и аромат.

Наибольшая энергетическая ценость у морских рыб (90-270ккал), у пресноводных 80-150 ккал.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыбы делятся на группы:

океанические (живут и нерестятся в океане): зубатка, тунец, сабля-рыба, рыба –капитан, нототения.

Морские (в морях): сайда треска, камбала, морской окунь – придонные и донные рыбы; сельдь, скумбрия, сордина - обитают в толще.

Пресноводные (в пресной воде): толстолобик, речной окунь и щука, фарель, налим.

Проходные рыбы (живут в морской воде, нерестятся в реках): осетр, белуга, некоторые виды лососевых и сельдей. Живет в реках а нерестириться в море – угорь.

Полупроходные (живут в море перед устьями рек, а для нереста уходит в реки): судак, лещ, сазан. (живет в озерах или в устьях рек, а нереститься в реке - сом).

Важнейшими идентификационными признаками являются скелет, челюсти, чешуя, киль, плавники, боковая линия, масса жира.

Семейсва сельдевых (сельдь антлантическая, тихоокеанская, каспийская, черноморская, сардина, килька и тюлька). Скелет – костный, челюсти – у южных обе челюсти одинакового размера, у северных – в верхнней части выемка. Чешуя легко спадающая, голова не покрыта. Киль у южных из острых шипообразных чешуек, у северных – слабовыражен или отсутствует. Спинной плавник один, фвостовой – раздвоенный. Боковая линия отсутствует. Жир – 3-33%. Имеют удлинненое сжатое с боков тело. Сельдевое мясо созревает при посоле.

Семейство лососевых. (лосось, фарель, семга, горбуша) Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, 2 плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Масса их от 0.2 до 50 кг. Высоко цениться красная икра лососевых, особенно дальневосточных.

Семейсва осетровых (белуга, осетр, стерледь). В основном это проходные рыбы. Внешним признаком является удлинное веретинообразное тело с пятью костными рядами. Имеет хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отлич-ся высокими вкусовыми, питательными достоинствами. Высоко ценется икра осетровая (черная) и висига (спинная хорда).

Семейство тресковых(треска, минтай, сайда). Большинство имеет боковую линию. В них много белков и минеральных веществ.

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

62. Охлаждённая и мороженная рыба: способы замораживания, глазирование, экспертиза качествава, дефекты, хранение. Классификация в ТНВЭД.

Охлажденная рыба – рыба, t внутри мышц которой +5…-1С. Цель охлаждения: замедление посмертных изменений, которые происходят под влиянием микроорганизмов и ферментов.

Мороженная рыба – рыба, у которой t в толще мышц (у позвоночника) не выше -8С, а вода в толще мышц превращена в лёд.

Подмороженная рыба – неполность замороженная рыба. T=-4…-3С.

Классификация: по длине или массе; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Рыба охлаждённая на сорта не делится.

Способы: мелкодробленым льдом (льда 75% от массы рыбы), жидкостью (t воды -3…-40С, 12-24 часа), холодным воздухом.

Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Качество зависит от скорости замораживания. Замораживание ведётся при -30-40^оС до достижения t внутри продукта -18. Преимущество: долгая сохранность. Недостаток замораживания: продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.

Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.

Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.

Глазирование– процесс, при котором рыбу покрывают тонкой оболочкой изо льда. Замороженную рыбу погружают в воду(t 1…2С), выдерживают пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.

Экспертиза:

Внешний вид: упитанность, состояние покрова, глаз, жабер, механические повреждения.

Цвет: рыбу разрезают в наиболее тонкой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет.

Консистенция: определяют после размораживания до t=0..+5С лёгким нажатием пальцем.

Запах. В тело вводят нож и нюхают. Для проверки запаха жабер жабра вырезают и опускают в горячую воду. Воду не солят. Соотношение воды и рыбы: 2:1.

Показатели безопасности: токсичные элементы, нитрозамины, пестициды. В филе не д б микроорганизмов.

Дефекты:посторонние примеси, паразиты, кости, запах, дряблая консистенция.

Хранение: хранят мороженную рыбу при t -18С и ниже с влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные