Кукурузная крупа. ГОСТ 6002-69

Готовят в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы готовят шлифованную кукурузную крупу и крупу дробленую. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности. Раз-мер крупинок уменьшается по мере схода с сита. Форма крупинок различна, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Крупу шлифованную реализуют в торговой сети, а дробленая идет для производства концентрата.

Основной компонент крупы кукурузной — крахмал, есть немного малоценного белка. При оценке качества крупы верхнее сито берут с диаметром отверстий 4 мм (крупнее, чем у перловой). Крупная крупа идет под номерами 1—3, в ней определяется свободный зародыш (до 3%), целых зерен кукурузы (до 1%), мучели (до 1%). Мелкая крупа (№ 4 и № 5) характеризуется зольностью (не более 0,95%) и большим, чем в № 1, 2, 3, наличием мучели (до 1,5%).
Крупу кукурузную применяют для варки каши (мамалыга). Варят ее не более одного часа, она увеличивается в объеме до 5 раз. Каша из кукурузы быстро черствеет. Дробленая крупа имеет размер не менее 5 мм, идет на производство кукурузных хлопьев.

Горох лущеный — единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают крупу из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида — горох полированный целый и горох полированный колотый. Оба вида гороха проходят обязательный процесс шелушения. Горох, из которого производят крупу, не должен содержать семян, поврежденных гороховой зерновкой или листоверткой (допускается не более 1%).

Горох лущеный может быть желтого или зеленого цвета, освобожденный от семенной оболочки и зародыша. Горох целый — это неразделенные семядоли гороха, с гладкой или слегка мучнистой поверхностью, а горох коло­тый — отдельные семядоли. Горох на сорта не подразделя­ют. Горох целый и колотый не должен иметь сорной при­меси, нешелушенных семян. В целом горохе ограничивается количество дробленого. Влажность гороха не более 14%. Время варки гороха 30—60 мин при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет пюреобразный про­дукт. Из колотого шелушенного гороха готовят мелкую дроб­леную крупу, напоминающую крупу манную.

Из культуры Сориз вырабатывают крупу шлифован­ную и полированную, а также дробленую. Цвет крупы бледно- или яркожелтый. Крупа из Сориз превосходит многие крупы по содержанию важных минеральных веществ (кальция и марганца). Специфическая структура Сориз позволяет широко при­менять его для выработки сухих завтраков, хлопьев, взор­ванных зерен.
Крупа с целью повышения ее ценности может обога­щаться различными добавками.

Крупяная промышленность вырабатывает быстроразваривающиеся крупы из круп длительной варки. Их моют, пропаривают, сушат, расплющивают и досушива­ют. По составу они не отличаются от обычных, но быс­тро набухают и варятся в течение 10—20 мин. Не используют в общественном питании крупы, имею­щие плесневелый, затхлый запах, прогорклые. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пач­ки.

Хранят крупы при температуре 18—20 °С и относи­тельной влажности воздуха 50—70 % в течение 9—11 мес.,Геркулес — 4, пшено — 6, овсяная крупа — 8, перловая и рисовая — 13—15 мес.

Мука. Производство муки (помол) складывается из подготовки зерна к помолу и размолу зерна. Подготовка зерна к помолу предусматривает отделение примесей и составление помольных партий (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей , подвергают гидротермической обработке (увлажнение с последующей отлежкой) для более полного и быстрого отделения оболочек.

Помолы зерна в муку бывают простыми и сортовыми.
Припростом помоле получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку. Выход муки при этом помоле (в %): пшеничной — 96, ржаной — 95, ржаной обдирной — 87 (с отбросом отрубей). Выход муки — это полученное количество муки в процентах к массе переработанного зерна.

Присортовом помоле зерно дробят на крупку, сор­тируют по качеству (белые, пестрые, темные), каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Отдельные потоки объединяют и получают определенный сорт муки. Сортовой помол мо­жет быть трехсортным, двухсортным и односортным. Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле, выход — 63 %, при двухсортном можно получить 30 % муки сеяной и 50 % обдирной.

Ассортимент муки