Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936)
|
Загальні правила приготування заправних перших страв 4 часть
* Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки. Бульйон м'ясний прозорий.Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням. Є кілька способів приготування відтягування. I спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир,проціджують крізь серветку і доводять до кипіння. Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: закладають цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування. II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні ЗО хв. Потім бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища. Кістки харчові — 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки — 149/110, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/8 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 1400. Вихід — 1000. "Додайте до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього — від цього він стане золотистим. Бульйон з курки або індички прозорий.Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1 -1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 год на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, проціджують. Кури — 260/179 або індички — 234/172, маса вареної птиці — 125, або кістки курей, індички — 625, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/3 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000. Бульйон рибний прозорий.Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують. В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують. Риба дрібна (окунь, йорж) — 333 або рибні харчові відходи — 375, вода — 1300, яйця (білки) для відтяжки — 50, петрушка (корінь) — 11/8, цибуля ріпчаста — 30/25. Вихід — 1000. •Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію. Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками. Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 — 400 г. Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г). Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, для грінок: хліб пшеничний — 59,52, сир — 11,52, масло вершкове — 4. Вихід — 300/40. Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти. Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця. Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон. Бульйон з курки — 300, яйця — 20, молоко — 25, масло вершкове — 1, сіль- 1. Вихід - 300/40. Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки. Бульйон м'ясний — 300, для пиріжків: тісто дріжджове — 58, борошно для підсипання — 17, фарш м'ясний — 25, жир для змащування листів — 0,2, меланж для змащування пиріжків — 1,5. Вихід — 300/75. Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-10 г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті. Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г). Бульйон м'ясний — 1000, для м'ясних кульок: яловичина — 1549 або баранина — 1594, або свинина — 1338, цибуля ріпчаста — 119, яйця — 80, вода — 100, маса напівфабрикату — 1340. Вихід — 1000/1000. Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо. Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний. -217 Молочні супи Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому. * Ц і л ь н є молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою — рідке, з голубуватим відтінком. Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини. Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6, молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білкимолока належать до групи повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції. Казеїн — складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвищена. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін — також простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до температури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад. Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок. Молочний жиру молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топлення його — 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %). Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин). Молочний цукор(лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, про-стокваші та інших кисломолочних продуктів. У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище стимулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, пригнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору. При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланої-дини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється. Мінеральні речовини молока — це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мікроелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80. Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, В, Е і водорозчинними В,, В2, В6, В12, С, РР. Гази молока — кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна. Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин. Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване. Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5 %; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і 6 %; білкове — 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне. Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %. Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризоване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, нежирне — з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виражений присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не перевищує 21 Т, молока 3,5- і 6-% жирності — 20, білкового — 25 Т. Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками. У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв. Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згущене і сухе молоко. Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води — 26-74; білків — 7-11; жиру — 0,5-9,5; вуглеводів — 9,5-58,5; мінеральних речовин — 1,5-1,8 і вітаміни. Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізоване молоко без цукру. Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастеризації; згущене стерилізоване молоко — смак, властивий топленому молоку. Консистенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком. Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанерно-штамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс, а на підприємствах масового харчування — 5-10 діб. У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів. Сухе молоко — це високопоживнии продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру або без нього. Воно містить, %: води — 4, білків — 25,5, жиру — 25, лактози — 39,4, мінеральних речовин — 6 %. Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в основному знежирене молоко. При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують повітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушіння, відрізняється високою якістю і доброю розчинністю. Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на вищий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризо-ваному (кип'яченому) — при плівковому сушінні. В молоці І сорту допускається слабкий присмак кормів, пастеризованому при розпилювальному сушінні — присмак перепастеризації. Консистенція молока вищого сорту — дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії на них. Колір молока вищого сорту — білий з легким кремовим відтінком, кремовий — для плівкового. В молоці І сорту допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока. В кулінарії використовують тільки сухе молоко вищого сорту. Розчиняючи сухе молоко у воді, одержують рідке молоко нормальних смакових властивостей, яке називають відновленим. Для цього молочний порошок розтирають у невеликій кількості холодної води, потім додають гарячу до норми і доводять до кипіння. На склянку води (200 мл) беруть 25 г розпилювального молока або 35 г плівкового. Сухе молоко використовують так само, як і свіже. Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою локшиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г. Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином. * П є р є д кип'ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип'ятіть у столовій ложці. * В а р і т ь молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко. Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на-півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності. Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності. Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або маргарин столовий. Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес — 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000. Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго-товності (макарони — 15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор. Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла. Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000. Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою. Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла. Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 або білоголова — 100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоля овочева свіжа — 111/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000. Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарин. Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішують, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. їх нарізують на локшину і підсушують. Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, маса локшини — 80, маса вареної локшини — 200, цукор — 6, масло вершкове або маргарин столовий — 8. Вихід — 1000. Затірка молочна (стирапка).З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішують круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином. Молоко — 700, вода — 350; для тіста: борошно пшеничне — 70, яйця — 12, сіль — 2; маса тіста — 80, цукор — 10, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000. * Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, па сильному вогні, весь час 'Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте. * М о л о к о не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв. § 6. Холодні супи Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість. Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері. Сухарі житні — 40, цукор — 30, дріжджі (пресовані) — 1,5, м'ята — 1,5, вода— 1200. Вихід —1000. Борщ холодний український.Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником. Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв до закінчення варіння, атакож із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця. Буряки — 138/110, капуста білоголова свіжа — 200/160 або щавель — 263/ Борщ холодний криворізький. Укиплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-Ю хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню. Буряки — 113/90, картопля — 133/100, капуста білоголова свіжа — 125/100, _",',.. квасоля — 40,4/40, перець солодкий — 27/20, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 50, олія — 25, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000. Борщхолодний з квасолею.Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують. Буряки — 115/90, картопля — 124/90, капуста білоголова свіжа — 113/90, квасоля — 35,4/35, цибуля зелена — 63/50, яйця — 1 шт./40, цукор — 5, квас хлібний — 600, оцет 9 % — 5, сметана — 40. В и х і д — 1000. Борщ холодний селянський.Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують. Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці. Буряки — 131, маса варених обчищених буряків — 100, картопля — 137, маса вареної обчищеної картоплі — 100, чорнослив — 40, маса вареного чорносливу — 60, огірки свіжі — 75/60, цибуля зелена — 63/50, яйця 25, цукор — 15, сметана — 40, кислота лимонна — 1, буряковий відвар — 340, вода - 340. Вихід - 1000. Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді. Огірки свіжі — 150/120, шавель — 50/38, шпинат — 51/38, цукор — 10, яйця — 24, сметана — 40, цибуля зелена — 43/38, квас хлібний — 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) — 152/112, маса готового м'яса — 70. Вихід — 1000/70. Вимоги до якості холодних супів. Нарізаніовочі мають відповідну форму. Форманарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка. § 7. Солодкі супи Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару). Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.
|