Загальні правила приготування заправних перших страв 3 часть

'Додавайте рибні консерви у власному соку або в томаті в юшки за 5 хв до закінчення варіння.

Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточ­ками картоплю, варять 10-15 хв, додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закін­чення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.

Картопля — 267/200, кабачки — 125/100, томати свіжі — 118/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тварин­ний топлений — 20, борошно пшеничне — 5, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000. Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту — шашками, томати — часточками, біле коріння й моркву — кружальцями або ски­бочками, цибулю — часточками. Цибулю й коріння пасерують.

Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, дода­ють сметану, посипають зеленню.

Картопля — 187/140, капуста білоголова свіжа — 225/180, томати свіжі — 141/120, морква — 60/48, петрушка (корінь) — 21/16, селера (корінь) — 13/9, цибуля ріпчаста — 31/26, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон — 800.

Яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) — 152/112 або свинина

(лопаткова, шийна частина, грудинка) — 136/116, маса готового м'яса — 70.

Вихід. - 1000/70. ,

у' Юшка селянська з крупами. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку —'

Скибочками, кружальцями, капусту — шашками, цибулю — часточками. Коріння

/ і цибулю пасерують.

! Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40-50 *С), а потім г у гарячій воді (60-70 °С), кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівго-товності, воду зливають.

Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окро­пом. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоп­лю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне І пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні \ Геркулес засипають за 15-20 хв до готовності юшки. За 5-7 хв до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.

Подають із сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа — 200/160, картопля — 107/80, крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична — 40 або пшоно — 35, ріпа — 40/30, морква — 25/ 20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 20 або томати 44/37, жир — 20, бульйон для круп: пшона, пластівців вівсяних Геркулес — 750, інших круп — 800. Вихід — 1000. ....,-—— Юшка столична.Варені м'ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет ленін­градський або ростовський) нарізують дрібними кубиками. Цвітну капусту розби­рають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, пет­рушку (корінь) пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-Ю хв, дода­ють підготовлену цвітну капусту, варять 10-15 хв, закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м'ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5 хв. Картопля — 160/120, капуста цвітна — 115/60, горошок зелений консер­вований — 62/40, морква — 31/25, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, масло вершкове — 20, бульйон — 800. Набір м'ясопро­дуктів: яловичина (лопаткова частина, грудинка) — 66/48, свинина (ло­паткова частина, грудинка) — 58/50, кури — 114/78, рулет (ленінградсь­кий, ростовський та ін.) — 32/30, маса готової яловичини — 30, маса готової свинини — 30, маса готовихкурей — ЗО, маса готового набору — 120. Вихід - 1000/120. Юшка картопляназ крупою.Картоплю нарізують великими кубиками або час­точками, моркву, петрушку — маленькими кубиками,цибулю дрібно січуть. Ци­булю і коріння пасерують.

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову кру­пу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), ва­рять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, тоїї засипають за 5-7 хв дозакінчення варіння.

Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.

Картопля — 427/320, крупа перлова, вівсяна, пшенична — 40 або рис, пшоно, пластівці Геркулес — 20, або манна крупа — 30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 10, бульйон або вода для круп пшеничної, вівся­ної, перлової — 700, для інших круп — 750. Вихід — 1000. Юшка мисливська.З оброблених курячих потрухів (шиї, крилець, шлунків, серця) варять бульйон з додаванням частини коріння. Готовий бульйон проціджу­ють. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50 °С), потім обшпарю­ють окропом. Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на жирі, який утво­рився, пасерують нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву й петрушку.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, підготовлене пшо­но і варять 20-25 хв, потім додають пасеровані на салі коріння і цибулю, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції ідоводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені потрухи, наливають юшку, поси­
пають подрібненою зеленню.

Оброблені потрухи— 188, маса варених потрухів — 150; картопля — 247/ 185, пшоно — 45, морква — 56/45, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 42/35 або цибуля зелена — 44/35, сало шпик — 26/25, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000/150. Юшка картопляна з бобовими. Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують ве­ликими кубиками, а моркву і петрушку — малими і пасерують.

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кла­дуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв пасероване коріння та цибулю і варять до готовності.

Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами.

За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.

Картопля — 333/250, квасоля або горох, або сочевиця — 101/100, або горошок зелений консервований — 154/100, цибуля ріпчаста — 48/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,2, бульйон або вода — 650, петрушка (зелень) — 8/6, лав­ровий лист — 0,04, перець горошком — 0,01, сіль — 8. В и х і д — 1000. Юшка волинська з грибами. Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хв, потім додають варені дрібно на­різані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 3-5 хв.

Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і варять разом із картоплею.

Картопля — 267/200, гриби білі свіжі — 28/21 або гриби білі сушені — 8,

маса варених грибів — 16, квасоля — 91/90, цибуля ріпчаста — 48/40, олія —

10, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.

Юшка горохова з салом. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними

кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й

пасерують ще кілька хвилин.

Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Горох — 101/100, картопля — 267/200, морква — 63/50, петрушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 48/40, сало шпик — 26/25, борошно пшеничне — * 5, бульйон або вода — 750. Вихід —1000.

/Юшка картопляна з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують^ч*ак*~що6 їх довжина становила 3-4 см.

Овочі нарізують відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочка­ми, коріння і цибулю — соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермі­шеллю; кубиками — для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку мож­на приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-Ю хв, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засип-

ку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на 1-2 хв, відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 хв до її готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, налива­ють юшку, посипають зеленню.

Картопля — 400/300, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня — 40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, маргарин столо­вий — 10, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000. Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабри­кат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають под­рібненою зеленню.

Картопля — 267/200, гриби білі сушені — 8, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, пастернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 10, для галушок: борошно пшеничне — 67, яйця — 9, сіль — 2, маса галушок — 176, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000. Юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, гриб­ному бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макаронні вироби, локшина домашня, різні крупи і бобові.

Юшки з бобовими рекомендується готувати з свининою, копченою корей­кою, грудинкою, сирокопченим окостом. Овочі для юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються (так, як і для юшок картопляних). Моркву і цибу­лю пасерують.

Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані овочі — цибулю, моркву, петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.

Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.

За 3-5 хв до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному буль­йоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.

Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби — 80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей —26/20, кулінарний жир — 20, бульйон або вода — 950. Вихід — 1000.

* Перші страви з борошняними і макаронними виробами несмачні на рибному бульйоні, краще використовуйте курячий, м'ясний і грибний бульйони.

Юшка — локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха­ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою

і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль­йоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішу­ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, буль­йон або вода — 900; для локшини: борошно пшеничне — 70, борошно для підсипання — 4,8, яйця — 20, вода — сіль — 2, маса підсушеної локшини — 80, маса вареної локшини — 200. Вихід — 1000.

Юшказ бобовими.З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові пере­бирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год, потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і корін­ня нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, дода­ють пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре і заправляти часни­ком, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.

Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізу­ють кубиками і підсмажують у жаровій шафі.

Квасоля або горох — 141/140, або сочевиця — 162/160, морква — 50/40,
петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, цибуля-порей — 26/20,
кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, чи грудинка копчена свиняча —
"** 80/70, бульйон або вода — 800. Вихід — 1000.

* Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип'ятіть.

*Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.

Юшказ крупамий томатом (крупник).Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Крупи: рис, перлові — 80 або пшоно, вівсяні, пшеничні — 100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пю­ре — 30, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, бульйон або вода — 950. Вихід — 1000. Юшка з рубця. Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпага­том. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.

Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану солом­кою, пасерують.

У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.

При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 71/60, жир тваринний харчовий — 20, борошно пшеничне — 20, часник — 3/2, кмин — 1, перець червоний — 0,05, бульйон — 800, рубець — 192/182, маса готового рубця — 100. Вихід — 1000/100. Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозва-рені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Кулеші

Куліш — страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але пере­важно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва — польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Гото­вий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Ку­ліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.

Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до ви­ділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готов­ності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв.

Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона заміню­ють картоплею.

Пшоно — 100,цибуля ріпчаста — 105/85, сало шпик — 25/20. Ви­хід- 1000. Кулішз грибами.Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану куби­ками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять май­же до готовності. За 3-5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.

Картопля — 333/250, пшоно — 60, гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчас­та — 95/80, олія — 25, грибний відвар — 750. Вихід — 1000. Куліш сіверський.Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на не­великі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і ва­рять 15-20 хв, додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.

Пшоно — 83, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 56/47, сало шпик — 20,8/20, бульйон — 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 136/116, печінка яловича — 54/44, маса вареної свинини — 70, маса смаженої печінки — 30. Вихід — 1000/100. Вимоги до якості кулешів. Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на по­верхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розва­рене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

Кулешики

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у ди­тячому і дієтичному харчуванні.

Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім под­рібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і пожив­ності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 119).

До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, наріза­ний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

До деяких кулешиків перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику.

Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного або кількох видів овочів.

Перед подаванням у Тарілку кладуть частину Варіння або припускання продуктів І

непротертих овочів, наливають кулешик. Окре- І

мо подають грінки. І Введення пасерованих овочів І

Кулешикз картоплі. Ріпчасту цибулю, мор- '

кву шаткують і пасерують на вершковому маслі.

Картоплю заливають гарячою водою або бульйо- ^ВаР^{іння аб}° припускання продуктів разом з овочами

ном і варять до напівготовності, додають пет-рушку (корінь), пасеровані овочі і варять до

готовності. Зварені овочі протирають разом з І_________ Протирання__________ |

відваром, додають розведену борошняну пасе-

ровку, бульйон або відвар, кладуть сіль І варять |З'єднання з соусом

7-10 хв. Кулешик заправляють льєзоном або га- І

рячим молоком з вершковим маслом. І Розведення бульйоном

Перед подаванням у тарілку можна поклас- и відварену картоплю, нарізану кубиками, або і пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, Іі налити кулешик. Окремо подати грінки.

Картопля - 480/360, морква — 25/20, |__________ Додавання солі_________

петрушка (корінь) — 13/10, цибуля _________________ _|_____________

ріпчаста — 48/40; борошно пшеничне Заправлення льєзоном і маслом

— 20, масло вершкове — 20, молоко — І

150, яйця - 0,25 шт./10, бульйон - 750. І порціоі ування

Вихід -1000.

Кулешик з різних овочів.Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і подавання

обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість.

Картоплю, нарізану часточками, варять окре_{?ис ш Технологічна схема}

мо. Моркву і ріпу припускають з невеликою приготування кулешів.

кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть

капусту, пасеровану цибулю і припускають до

готовності.

Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підго­товлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протира­ють), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйо­ном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв. Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзо­ном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки. Капуста свіжа — 100/80, картопля — 120/90, морква — 75/60, цибуля ріпчаста — 48/40, горошок зелений консервований — 31/10, борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 0,25 шт./ІО, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000. \

Кулешик з перлової крупи або рису.Овочі шаткують, злегка пасерують і при­пускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершко-

вим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять роз-сипчастий рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки.

Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/13, цибуля ріпчаста — 24/20, крупа перлова — 80 або рис — 100, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.

Кулешик з бобових.Бобові замочують у воді на 5-8 год, заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко ви­кипає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішу­ють з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'я­тять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Та­кий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.

Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, горох або квасоля — 141/140, борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, бульйон або вода — 850. Вихід — 1000.

Кулешикз птиці.Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, мор­квою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокрем­люють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'я­сорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до ки­піння і проварюють. Заправляють льєзоном.

Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають фінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями. Курка — 218/150 або індичка — 204/150, або качка — 232/150, морква — 25/20, цибуля ріпчаста — 24/20, борошно пшеничне — 40, масло вершко­ве — 40, молоко — 150, яйця — 0,25 шт./Ю, вода — 800. Вихід — 1000.

Кулешик з печінки.Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка об­смажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влива­ють бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або проти­рають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошня­ною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Зап­равляють льєзоном і вершковим маслом.

Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.

Печінка яловича — 120/100 або теляча, бараняча, свиняча — 114/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 27/20, цибуля ріпчаста — 48/40, борошно пшеничне — 40, масло вершкове — 40, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 600. Вихід — 1000.

Вимоги до якості кулешиків. Однорідна маса без грудочок борошна, яке зава­рилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція ела­стична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приго­товлений. Смак ніжний, у міру солоний.

§ 4. Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст­рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль­йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль­йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год, при більш тривалому збері­ганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.

*Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.