Загальні правила приготування заправних перших страв 2 часть

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кла­дуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, кабачки — 60/40, помідори свіжі — 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, квасоля — 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, ци­буля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 25, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сметана — 20. Вихід — 1000.

Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушку­ють до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, насто­юють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсоле­ну воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, сало шпик — 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 10, томатне пюре — 30, цукор — 6, оцет 3 % — 10, бульйон — 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане — 60, яйця — 8, вода — 90, сіль — 2, маса готових галушок — 180. В и х і д — 1000. Борщок з вушками (Фото 1). Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають на­різаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і гриб­ний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.

Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішу­ють з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.

Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикут­ників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.

У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв), вийма­ють шумівкою.

Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, по­сипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Для квасу: буряк — 31, вода — 72, маса квашеного буряка — 25, маса готового квасу — 60; морква — 13/10, цибуля ріпчаста — 12/10, бульйон — 180, перець чорний горошком — 0,01, грибний відвар — 300, зелень —3/2; для тіста: борошно пшеничне — 18, яйця — 0,5 шт., вода — 6, сіль — 0,25, маса тіста — 25; для начинки: гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, цибуля ріпчаста — 24/20, перець чорний мелений — 0,01, маргарин — 5, маса начинки — 20, маса сирих вушок — 45, маса варених , вушок - 50. В и х і д - 300/50.

Борщ селянський.Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть кар­топлю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-Ю хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буря­ки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, зап­равляють товченим салом з сирою цибулею.

При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Баранина — 114, буряки — 94/74,8, капуста білоголова свіжа — 110/85, картопля — 116/85, квасоля —28/27, яблука — 18/11, морква — 44/34, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста —36/30, сало топлене — 10, шпик — 20, цукор — 5, томатне пюре — 44, квас-сирівець — 100. Вихід — 1000.

Борщ волинський.Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчища­ють, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголова свіжа — 375/300, томати свіжі — 176/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, кислота лимонна — 1, вода або бульйон — 700. Ви­хід— 1000.

Борщ волинський з грибами.Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголо­ва свіжа — 375/300, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, квас буряковий — 200 та відвар грибний — 550 або лимонна кислота — 1 та відвар грибний — 750. Ви­хід- 1000.

Борщ з баклажанами.Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, дово­дять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв, потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 119/95, картопля — 125/95, баклажани — 45/38, томати свіжі — 47/40, перець солодкий — 20/15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, квас буряковий — 200 та вода або бульйон — 550 чи кислота лимонна — 1 та вода або бульйон — 750. Вихід — 1000.

Борщз квасолею. Вкиплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеро­вані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-Ю хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.

Буряки — 200/160, картопля — 107/80, капуста свіжа — 100/80, квасоля —

40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40,

томатне пюре — 30, кулінарний жир — 20, цукор — 6, оцет — 16, бульйон

або вода — 800, часник 4/3. Вихід — 1000.

Борщ з грибами.Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням

олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою

ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.

В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дово­дять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля порей — 53/40, олія — 25, томатне пюре — ЗО, квас-сирівець — 200 та бульйон грибний — 600 або кислота лимонна — 1 та бульйон грибний — 800. Вихід —1000.

Борщз грибами і чорносливом.Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і гриб­ним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, дово­дять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйо­ном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-Ю хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Буряки — 200/160, капуста свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, олія або смалець —20, борошно пшеничне — 4, цукор — 10, чорно­слив — 40, маса вареного чорносливу — 60, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.

Борщ флотський.Овочі нарізують скибочками, капусту — шашками, картоп­лю — кубиками.

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв, кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-Ю хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).

Буряки — 200/160, капуста свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква— 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — ЗО, кулінарний жир або смалець — 16, цукор — 10, оцет — 16, бульйон або вода — 800; свинокопченості: бекон солоний (з кісткою) — 84 або грудинка копчена (зі шкірою без кісток) — 80, або корейка копче­на (зі шкірою без кісток) — 80, маса варених свинокопченостей — 70. Вихід — 1000/70.

Борщ кіровоградський (з грінками).У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають тушковані з жиром і томатним соком буряки, пасеро­вані цибулю, моркву, сирий гарбуз, нарізаний часточками, варену квасолю разом із відваром. За 5-10 хв до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце і заправляють товченим з часником салом шпик. Борщ настоюють 20 хв. Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки. Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Го­ризонтальну поверхню намазують вершковим маслом, змішаним із товченим час­ником, і посипають тертим твердим сиром. Підготовлені грінки кладуть на кон­дитерський лист і запікають у жаровій шафі.

Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа 88/70, картопля — 213/160, морква — 25/20, гарбуз — 29/20, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин сто­ловий — 30, квасоля — 40,4/40, сік томатний — 60, сало шпик — 10,4/10, яйця — 20, часник — 4/3, кефір — 200, бульйон або вода — 550. Маса боршу — 1000. Для грінок: булка — 50, сир твердий — 22/20, масло верш­кове — 10,часник — 4/3, маса грінок — 70. В и х і д — 1000/70.

Борщ літній.Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, буряко­ве листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеція­ми, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.

Буряки (молоді) — 250/200, картопля — 200/150, кабачки —149/100, то­мати свіжі — 94/80, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 48/40, вода або бульйон - 700. Вихід — 1000.

Борщ з рибою.Квасолю замочують і відварюють. Гриби варять до готовності, потім січуть, відвар з грибів проціджують. Цибулю дрібно нарізують, підсмажують на олії, додають борошно, пасерують. Буряки нарізують соломкою і тушкують з оцтом.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану брусочками або часточками кар­топлю, варять до напівготовності, додають капусту білоголову свіжу, буряки, об­смажену цибулю з борошном, варені гриби, квасолю з відваром, варять до готов­ності. Наприкінці варіння додають спеції і сіль.

Оброблену рибу нарізують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, сма­жать на олії. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.

Буряки — 88/70, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 107/80, білі гриби сушені — 8, квасоля — 20,2/20, морква — 38/30, петрушка (корінь) — 13/10, пастернак (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, олія — 25, томатне пюре —ЗО, борошно пшеничне — 5, квас буряковий, відвар грибний — 200, бульйон — 600 або кислота лимонна — 0,3 та відвар грибний, бульйон — 800. Вихід — 1000.

Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) — 238/126, або карась річко­вий чи озерний (цілий з головою) — 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) — 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) — 244/122, борошно пшеничне — 6, олія — 6. Маса смаженої риби — 100. Вихід - 1000/100.

Борщ дніпровський.У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасерова­не і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.

Буряки — 75/60, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 160/120, олія —15, перець солодкий — 20/15, квасоля — 20,2/20, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 36/30, олія —25, томатне пюре — ЗО, кислота лимон­на — 0,3, борошно пшеничне — 5, бульйон — 800, консерви рибні — 103/100. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сме­тану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

'Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряко­вим настоєм.

Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго­тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і по­передньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петруш­ки, кропу.

* С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.

Капусняк звичайний.Зі свинини варить бульйон. Квашену капусту січуть, дода­ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка­пусняк, додають сметану.

Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, морква — 63/50, пет­рушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 60/50, борошно пшеничне — 5, жир тваринний топлений — 25, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, час­ник — 5, бульйон або вода — 800. Вихід — 1000.

Капусняк запорізький.Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі­чуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарю­ють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, ва­рять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готов­ності. За 7-Ю хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста квашена — 286/200, пшоно — 15/15, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, жир тварин­ний топлений харчовий — 25, сало шпик — 10,4/10, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000. Капусняк з грибами.Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів —16, морква — 38/30, селера (корінь) — 22/15, пас­тернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, цукор — 5, бульйон грибний — 800. Вихід — 1000.

Капусняк львівський.Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра руба­ють на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворен­ня рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені реб­ра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване бо­рошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капус­няк, посипають зеленню.

Свинина (грудинка) — 118/112, маса вареної свинини — 80, капуста кваше­на — 229/160, жир тваринний топлений харчовий — 20, квасоля — 81/80, цибуля ріпчаста — 71/60, морква — 75/60, петрушка (корінь) — 53/40, борошно пшеничне — 6, часник — 5,1/4, цукор — 6, бульйон або вода — 820. Вихід - 1000/80. Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2год.

Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'я-со-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.

Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і при­пускають 10-15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи роз­парюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв) або варять майже до готовності.

*Якшо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип'я­чений огірковий розсіл за 5-10 хв до закінчення варіння.

Подають розсольники (крім тих, які приготовлені зрибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки зсиром, а на рибному — пиріжки з рибою.

Розсольник домашній (з капустою).У киплячий бульйон або воду кладуть кар­топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-Ю хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста свіжа — 100/80, картопля — 240/180, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 80/40, селера (корінь) — 29/20, цибуля ріпчаста — 48/40, ци-буля-порей — 53/40, огірки солоні — 67/60, маргарин столовий — 20, бульйон або вода — 750.Вихід — 1000.

Розсольник з крупами.У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені кру­пи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеро­ване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готов­ності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Картопля — 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) — 30/30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, огірки солоні — 67/60, томатне пюре — 30, марга­рин столовий — 20, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000. Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками,,пасеровані ци­булю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля — 267/200, квасоля або горох — 15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 93/70, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста —48/40, огірки солоні — 167/100, борошно пшеничне — 10, жир тваринний топлений — 25, бульйон або вода — 750, серце — 196/166, маса вареного серця — 100. Вихід — 1000/100.

Огірочникпо-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце заливають кип'ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонки­ми скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і при­пускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпи­нат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, на­ливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.

Картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 40/30, селера (корінь) — 15/10, цибуля ріпчаста — 48/40, огірки солоні — 50/40, шпи­нат — 50/40 або салат — 56/40, борошно —10, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон або вода — 800. Серце — 196/166, маса готового серця - 100. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, на­різані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточка­ми, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберіга­ють форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У роз­сольнику зкрупою — крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год на мармітах.

Юшки

Українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготу­ванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. У Карпатах улюбленою стра­вою є дзяма — юшка, зварена з картоплі, квасолі та бобів; на Гуцульщині юхварка — юшка з картоплі, сиру, моркви, цибулі та пшеничних щипаних галушок.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусоч­ками, коріння і цибулю — соломкою; для юшок з крупами і бобовими — кубика­ми, часточками, капусту — шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, заклада­ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв перед картоплею, локшину — одночасно з нею, а вермішель — через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

'Лавровий лист та інші спеції в овочеві юшки кладіть в обмеженій кількості або зовсім не давайте — ці страви ароматизуються овочами.

Юшкакартопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння дода­ють спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачні­шою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка об­смажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, поси­пають зеленню.

Картопля — 600/450, морква — 25/20, ріпа — 40/30, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, томатне пюре — 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий —10, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000.

* М о р к в у для юшок пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься у ній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому юшки набувають золотистого забарвлення.

Юшка рибна херсонська.З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.

Картопля — 400/300, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, томатне пюре — 40, масло вершкове — 15, сало шпик — 15,6/15, часник — 5/4, бульйон рибний — 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) — 160/88, або щука,крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) — 248/126, або тріска,потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) — 248/124. або короп (філе із шкірою і реберними кістками) — 238/126, маса готового судака — 70, маса готової риби (крім судака) — 100. Вихід — 1000/70 або 1000/100.