Физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта

А.Н.Батухин

ОНО «ВНИМИ-Сибирь», г.Омск

Н.А.Драгун, канд.тех.наук, доцент

ООО «Сертификат», г.Омск

Жиры и в первую очередь растительные масла служат источниками эссенциальных веществ (полиненасыщенных жирных кислот6 жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, токоферолов, каратиноидов), выполняющих функцию как провитаминов, так и антиоксидантов.

Следущая причина частичной замены жиров животного происхождения на растительные – их недостаточная стойкость в хранении, а употребление пищ, содержащей продукты окисления жиров, вызывают окислительный стресс, приводящий к развитию целого ряда заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых, инфекционных). Первичные продукты окисления (перкиси, гидроперекиси) постепенно превращаются во вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны, кислоты), которые не только отрицательно влияют на органолептические свойства продукта (появление посторонних привкусов, запахов), но и сами по себе являются высокотоксичными и способны спровоцировать развитие тяжелых заболеваний.

Внесение в рецептуры молочных продуктов растительных жиров не только повышает биологическую ценность производимого продукта, но и существенно замедляет процессы окисления жиров при хранении.

В настоящее время масложирная промышленность выпускает большое количество заменителей молочного жира, имеющих следущие отличительные особенности:

производства на основе новых, экологически чистых и безопасных технологий, имеют высокую устойчивость к окислению;

не содержат трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

имеют сбалансированный к молочному жиру жирнокислотный состав.

Повышенные требования, предъявляемые к качественному и количественному рациону питания людей, находишихся в автономных условиях существования армия, флот, космос, альпинисты, туристы, население отдаленных районов страны, поставили перед специалистами молочной промышленности цель – разработать продукт повышенной пищевой и биологической ценности с длительным сроком годности, в удобной мелкой расфосовке, хорошей транспонтабельностью. Таким требованиям в полной мере могли бы отвечать сухие молочные консервы.

Однако молочные консервы вырабатывают в основном методом распыления и сушки в потоке горячеговоздуха при температуре 160..180 ^оС. Длительный контакт с горячим теплоносителем приводят к ухудшению свойства сухого продукта [3]. Поэтому при необходимости выработки сухих молочных продуктов специального назначения, отличающих высоким качеством и длительным сроком годности, приоритет отдают достаточно сложному и энергетически более затратному способу – сублимационной сушке. Данный способ устраняет недостатки распылительной сушки и улучшает качество готового продукта. Кроме того, рационы спецпитания, обогощенные блюдами сублимационной сушки, уменьшают его массу и позволяют сделать их более разноообразными.

В Омском государственном агроуниверситете совместно с ОНО «ВНИМИ-Сибирь»Россельхозакдемии ведутся работы по созданию сухих молокосодеожащий продукт с массовой долей общего жира (молочного и растительного) 25%.

В качестве заменителя молочного жира применяли растительный жир «Эколакт» производства «Эфко-Ингридиент». Данный аналог молочного жира содержит белковую эмульгирующую добавку, способствующую эффективности эмульгирования, а также стабильности эмульсии при производстве молочно-растительной смеси.

Эмульгирование молочно-растительной смеси осуществляли с помощью роторно-пульсационной установки Я-9-ОРП, ТУ 51-32017-00419839-2002 разработки «ВНИ-МИ-Сибирь».

Температура эмульгирования – 55^±5 ^оС, продолжительность 20-25 мин. Многократное повтрение данной операции в течение указанного времени позволяет достигнуть требуемой однородной консистенции и стойкой молочно-растительной эмульсии. Технологическая схема получения сухого молокосодержащнго продукта представлена на рисунке.

Для повыгения пищевой и биологической ценности в продукт вносили живые клетки бифидобактерий в колчестве 1*10⁷ к массе смеси.

В качестве антиокислителей использовали флавоноиды – дигидрокверцетин и аскорбиновую кислоту (в количестве 0,02% к жировой фазе). Данные вещества (кроме антиокислительного действия) повышали пищевую ценность готового продукта.

Сгущали продукт до массовой доли сухих веществ 45⁺1% на вакуу-выпарной установке непрерывного действия «Виганд», производительностью 8 тыс.исп.влаги\ч; сушку осуществляли на сублимационной сушилке 7-45ю27 (производства Чехии), позволяющей сохранить продукта, витамины и его качество. Продукт массой 250^±5 г упаковывали в пакеты из современных комбинированных материалов на основе аллюминевой фольги (металлизированный полипропилен).

Продукт исследовали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и безопасности в аккредитованной испытательной лаборатории качества пищевых продуктов и продовольственного сырья «Сертификат в системе ГОСТ Р». Показатели пищевой ценности, характеризуемые жирно-кислотным, аминокислотным и фракционным составом липидом, содержанием витаминов, были определены в испытательной лаборатории «Молоко» ВНИМИ. Сухой молокосодержащий продукт, стабилизированный антиокислителями и без добавок, расфасованный в мелкую упаковку, закладывался на длительное хранение при относительной влажности воздуха, соответствующей 90% при 20% ^оС при двух температурных режимах: холодильном – 4^±2 ^оС и термостатном 25^±1 ^оС с кратковременным подъемом температуры через 1 месяц по схеме: 40 ^оС–3 сут.

Исследование показателей качества с целью установления сроков годности проводились через каждые 3 мес хранения при различных режимах (холодильном и термостатном).

Показатели качества свежевыработанного сухого молокосодержащего продукта представлены в табл. 1,2.

Физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта

Таблица 1

---

123Следующая ⇒

---

Просмотров 926

Эта страница нарушает авторские права

---