Органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный пастеризованному цельному молоку без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый
Консистенция и внешний вид	Мелкий порошок, состоящий из единичных и агломерированных часимц сухого порошка

Таблица 2 Свежевыработанный сухой молокосодержащий продукт имел массовую долю общего жира 25%, растворимость 0,07-0,1 мл сырого осадка, кислотность в пределах 17 ^оТ, восстанавливаемость не более 20мин.

Показатели, характеризующие пищевую ценность разрабатываемого продукта, определяемую жирно-, аминокислотным составом липидов, а также содержанием витаминов.

В наибольшем количестве в жире содержатся высокомолекулярные кислоты (пальмитиновая – 20,0%, стеариновая – 11,5%). Довольно в большом количестве (около 39,5%) –незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой пищевой ценностью (олеиновая, линолевая, линоленовая) из-за наличия в их молекуле двойных связей, что делает их лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Доля низкомолекулярных жирных кислот (от масляной до лауриновой). Определяющих такие свойства, как способность к плавлению, а также вид и запах, составляет 5,3%. Аминокислотный состав представлен 15 аминокислотами. Белки продукта содержат почти все аминокислоты, выделенные из натуральных белков. Наибольшее содержание в них приходится на долю дикарбоновых кислот (глютаминовый и аспарагиновый). При этом следует отметить содержание семи незаменимых аминокислот общим количеством около 8000 мг\100г.

Витаминный и фракционный состав липидов также подтверждает высокую пищевую и биологическую ценность продукта.

Изменения физико-химических показателей свежего продукта после хранения 24 мес в холодильных и 18 мес в термостатных условиях контрольного и экспериментального образцов представлены в табл. 1.

На протяжении всего процесса хранения содержание влаги, кислотность, растворимость остались в пределах 2%; 0,2 мл сырого осадка и 22 ^оТ соответственно, подтверждая, что герметичная упаковка, препятствуя увлажнению продукта и задерживая гидролитические процессы, хорошо предохраняет от изменений его белковую фракцию.

Массовая доля свободного жира – одного из главных показателей качества сухих молочных продуктов – также увеличилась незначительно, благодаря стабильности влагосодержания и соблюдения требуемых режимов эмульгирования при составлении смеси.

Липиды продукта изменялись наиболее заметно, т.е. герметичная упаковка, предохраняя жир от окислительной порчи, выдвигает на первый план борьбу с таким наиболее часто встречающимся пороком при герметичной упаковке, как салистый привкус.

Используемые нами методы стабилизации продукта в хранении за счет введения антиокислителей в значительной степени тормозят окислительные процессы и удлиняют сроки годности продукта.

Анализируя полученный экспериментальный материал, можно сделать вывод об антиокислительной способности применяемых ингибиторов: стабилизация продуктов флавоноидамин (дегидрокверцитин) позволила сохранить его без заметного изменения качества 24 мес в холодильных и 18 мес в термостатных условиях. Контрольные же образцы повысили физико-химические показатели, а также критические значения показателей окисленности к 12 мес хранения в холодильных и 9 мес в термостатных условиях.

Таким образом, стабилизация продукта антиокислителями флавоноидного характера увеличила стойкость к окислению в 2 раза.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

Для получения сухого молокосодержащего продукта повышенной пищевой ценности и хранимоспособности, предназначенного для питания людей в автономных условиях существования, необходимо: применять «щадящую» сублимационную сушку; обогащать биологически активными добавками бифидумбактерий, использовать антиокислители флавоноидного характера (дигидрокверцитин), увеличивающий срок годности в 2 раза; в качестве синергиста применять аскорбиновую кислоту (витамин С), заменять частично молочный жир на ЗМЖ в дозировке не более 50%, использовать мелкую герметичную упаковку в современные комбинированные пленки на основе металлизированной фольги.