Технология приготовления пищи. Необходимо соблюдать следующие правила:

Необходимо соблюдать следующие правила:

1.сырые и варенные пр обрабатывают на разных столах, с соответств маркировкой.

2. сырые овощи для салатов не подвергаются ???

Технология приготовления пищи вкл 2 основные стадии :первичную(холодную) обработку и тепловую. Холодная обр-ка включает сортировку,размораживание,мытье,зачистку, измельчение.тепловую обработку в варочном цехе.

Правила мытья посуды

Используют цельнометаллические из нержавеющей стали посуду.Посуду,мелкий инвентарь моют в 2 ваннах: сначала в горячей воде 40-45С с моющ ср-ми,а затем ополаскивают горячей водой 65С, и просушивают на решет полках. Мочалки после мытья кипятят 15 мин, просушивают и хранят в закр

посуде.

В больницах организуется лечебное (диетическое) питание, целью которого является достижение лечебного эффектапутем дифференцированного использования различных пищевых рационов из определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Одними из основных принципов диетического питания являются:

· соответствие питания потребностям и возможностям больного организма

· максимальноещажение (механическое, химическое, термическое) пораженного органа или системы в острый период

включение в рацион на 1-2 дня ранее исключенных веществ, например, соли, сахара и т.д. – так называемая «система зигзагов»)

· изменение режима питания (например, сокращение интервалов между приемами пищи при гипогликемии, частый прием низкокалорийной пищи при ожирении и др.).

Лечебно-профилактическое питание используетсяу работающих в неблагоприятных производственных условиях. Его целью является алиментарная профилактика профессиональной патологии путем повышения барьерной функции организма, ускорения метаболизма ядов и выведения их из организма, компенсации повышенных затрат биологически активных веществ, повышения общей резистентности и улучшения функционального состояния органов и систем,

Питающиеся в организованных коллективах могут получать полный рацион (в больницах, санаториях, школах - интернатах, домах престарелых, в армейских частях) и частичный (в детских садах, школах, на предприятиях, полевых станах и др.). От организации питания и контроля за ним зависят обеспечение полноценности питания, а также его гигиеническая и эпидемиологическая безопасность.

Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях.

Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:

· контроль за обеспечением полноценности питания

· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Решение этих задач достигается:

· рациональной планировкой и размещением пищеблока

· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков

· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки

· контролем за технологией приготовления пищи

· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока

· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

· гигиенической оценкой питания по меню раскладке

· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции

Гигиеническая оценка полноценности питания проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод.расчетным методом по меню-раскладке. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдах, указанных в меню-раскладке, отдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Лабораторный метод заключается в химическом определении калорийности готовых блюд и содержания в них основных пищевых веществ. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.

В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания. Для оценки пищевого статуса используются антропометрические данные (рост, масса тела, массо-ростовой показатель, толщина подкожно-жировой складки), данные клинического осмотра (симптомы витаминной недостаточности или избыточности, ожирение или гипотрофия), биохимических(показатели белкового, липидного, углеводного, минерального обмена, содержание в крови и экскреция с мочой витаминов) исследований, функционального состояния различных органов и систем. Устанавливается наличие тех или иных алиментарно-зависимых заболеваний.

Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и обустройству детских учреждений. Принципы размещения и планировки детских дошкольных учреждений (ДДУ) и школ. Гигиенические требования к выбору земельного участка, планировке здания ДДУ и школ, организация внутренней среды.

Размещение ДДУ и ОУ должны размещаться в достаточной близости от места проживания детей, но вдали от источников химического, биологического и физического загрязнения в ч. Автомагистралей, ЖД, гаражей, аэропортов, промышленных предприятий,рынков. Наиболее благоприятным размещением для ДДУ и ОУ является внутриквартальное, вдали от транспортных проездов, для ОУ допускают на межквартальных проездах с неинтенсивным движением. Земельный участок должен быть самостоятельным и отвечать общесанитарным требованиям. Размеры должны обеспечивать размещение всех необходимых зон без сокращения их размеров. Соседние дома должны распологаться на расстоянии 12 м., участок огораживают оградой высотой не менее 1,6 м, вдоль высаживают полосу деревьев,кустарников,котораявыподняетветро-,шумо-, пылезащитную функцию.

Гигиенические требования к проектированию и планировке ДДУ

Принципы при планировке и строительстве ДДУ и ШУ:

-обеспечение групповой изоляции(направл на ограничение распространение инфекций);

- обеспечение благоприятного воздушно-теплового режима;

-обеспечение достаточного естественного освещения и инсоляции;

-обеспечение условий для двигательной активности;

Обеспечение условий для организации рациональого питания

Площадь земельного участка для ДДУ определяется из расчета 40 м2 на 1 место при вместимости до 100 мест,35м2 выше 100 мест,30 м2 выше 500.

На территории ДДУ выделяют несколько зон: групповые площадки, общую физкультплощадку,хозяйственнуюплощадку,зеленые насаждения. Здание не должно превыщать 2-х этажей, в отдельных случаях допускается 3. Обеспечивает пожарную безопасность, облегчает проведение прогулок, уменьшает травматизацию. Каждая группа располагается в групповых ячейках,в состав них входят приемная,игральная, спальня,туалетная,буфетная. Имеются специализированные помещения для поочередного проведения занятий-гимнастический, музыкальный зал, бассейн. Ан 1 этаже пищеблок и мед пункт.

Гигиенические требования к проектированию и планировке ОУ

Гигиенические требования основываются на следующих принципах:

-созд оптимальных условий для проведения учебно-образовательного процесса

-возрастная изоляция;

-создание благоприят условий внешней среды-воздушно-теплового режима, освещения;

-обеспечение условий для организации питания;

-создание условий для пребывания на продленке, отдыха и культурно-массовой дея-ти.

Площадь земельного участка расчитаывается в зависимости от кол-ва обуч-ся и составляет 35-72м2 на 1 человека. Выделяют следующие зоны: учебно-опытную(не больше 25%), физкультурно-спортивная зона(35-40%),отдыха (6-8%),хозяйственная зона.вместимость не больше 1000 человек, высота здания 2-3 этажа, допускается 4 этажа(на нем располагаются редко посещ кабинеты). В структуре здания выделяют 2 группы помещений: учебную (классные комнаты, учебные кабинеты, лаборатории, мастерские, спортзал,кабинеты труда) и общешкольную (гардероб, актовый зал, библиотека, адменистративно-хозяйственные помещения, мед пункт,столовая,буфет,санузлы.