Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 5 часть

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69, меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ват­рушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або поси­ланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шма­точки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоюван­ня, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

Рис.139. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста (опарний

спосіб).

* Родзинки ілимонну цедру додавайте вдріжджове тісто наприкінці замі­шування.

У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. При вистоюванні об'єм знову збільшується за рахунок накопичен­ня вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано ви­стоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на по­верхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випікан­ням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка зби­вають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.

•Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з'єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимі­сити його.

* Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м'якушку і розпливчасту форму.

■"Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.

Виробиз дріжджового тіста

Пиріжки смаженіз дріжджового тіста.Тісто готують безопарним способом слаб­кої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки переверта­ють на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вис­тоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій по­верхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія.

Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Пухкеники (пончики).Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20-30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190 °С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі

смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна зо­лотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне І сорту — 2650, цукор — 300, маргарин столовий — 150, меланж — 100, сіль — 25, дріжджі (пресовані) — 80, вода — 1550, маса тіста — 4500, цукрова пудра — 300, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, олія для смаження — 500. Вихід — 100 шт. по 45 г + 3 г пудри.

*Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.

* Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікати­муться, кірочка потріскається, оскільки на початку випікання при високій темпера­турі кондитерської печі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби почи­нають збільшуватися в об'ємі, а кірочка, яка утворилася, тріскається.

Пампушки— невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником.

Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пам­пушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Приготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) роз­робляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на зма­щений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащу­ють яйцем і випікають 7-8 хв.

Борошно пшеничне — 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор — 5, олія — 2,

яйця для змащування — 2, маса напівфабрикату — 120, маса готового

продукту — 100.

Пампушкиз картоплею. Безопарне дріжджове тісто розробляють на шматочки

масою по 30 г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки, на середину

кожного коржика кладуть начинку з картоплі (по 25 г), краї защипують, надаючи

форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією кондитерсь­кий лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при темпе­ратурі 200-240 °С 10 хв. Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

1 Борошно пшеничне — 40, вода — 18, цукор — 2,5, дріжджі — 1,3, олія

для тіста — 1, сіль — 0,2, яйця для змащування — 2, маса тіста — 60; для начинки — картопля — 56,6/45,3, кріп свіжий — 10,8/8 або кріп консер­вований — 8, перець чорний мелений — 0,01; маса начинки — 50, олія для змащування листів — 0,2, маса напівфабрикату — ПО. Ви­хід — 100.

Пиріжкипечені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла,

* Д р і б н і вироби з дріжджового тіста випікайте при високій температурі (260-
280 °С) протягом 8-10 хв, оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висох­
нути, поки утвориться кірочка; великі здобні вироби випікайте при пониженій темпе­
ратурі (200-230 °С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі
швидко утвориться кірочка, а вироби будуть сирими.

'Визначити температуру в духовці можна, поклавши на її дно тонкий аркуш паперу. Якщо він повільно (близько 5 хв) почне рум'яніти — температура середня, якщо стане коричневий — висока.

*Щоб вироби з тіста при випіканні не підгоріли, під лист із тістом покладіть лист із сіллю.

•Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум'яняться, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижчій температурі до повної готовності.

джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-Ю хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-Ю хв при температурі 200-240 °С. Тісто дріжджове (здобне) — 6400, борошно для підсипання — 192, начин­ка — 4500 або повидло, джем — 4545, жир — 35, меланж — 200. Ви­хід — 100 шт. по 100 г.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром.Дріжджове тісто може бути здоб­ним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пи­роги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений конди­терський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають ви­робу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають перепле­тення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-Ю хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.

Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста зав­товшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охо­лоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащу­вання листів — 25. Вихід — 1000.

Перепічки.Тісто готують опарним способом. Готове тісто ділять на шматки і розкачують коржами завтовшки 1-1,5 см, діаметром 25-30 см, кладуть на сковороду або лист, залишають на 20-25 хв, потім наколюють виделкою і випікають у жаровій шафі. Ще гарячими коржі натирають часником та салом і укладають один на одного. Подають замість хліба до перших та других страв.

* Готовність випечених виробів можна перевірити, встромляючи в них
дерев'яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипає до неї — воно випечене.

"Щоб випечені вироби з тіста були м'якими, їх слід ще гарячими накри­вати тканиною.

Гречаникиу народній кухні — гречані млинці або гречані перепічки. Тісто для гречаних млинців готували так: у хлібну закваску чи дріжджі додавали не менш ніж чверть житнього або пшеничного борошна, яйце і сироватку, молоко та воду. Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі, на всю сковороду, гречаники. їли із шкварками, молоком свіжим або кислим, ряжанкою, сметаною і без додатків. Гречаники-перепічки робили з кру­тішого тіста (вчиненого), випікали їх на сковороді або, як і хліб, на капустяному листі. Вони служили замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випіч­ки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли гречані стовбці, стовбуни, які також були замінниками хліба.

У деяких районах Полтавщини гречаниками називали вареники з гречаного борошна.

Приготування гречаників. І спосіб. У тепле молоко кладуть дріжджі, цукор, сіль, сирі яйця, просіяне гречане борошно, розігріте вершкове масло, замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують і знову дають підійти, після чого його викладають на посиланий борошном стіл, розробляють на довгі тонкі валики, кладуть на змащений жиром лист і знову дають підійти. Потім валики нарізують через кожні 2-3 см змащеним олією но­жем і випікають.

Гарячі гречаники змащують злегка підсмаженою олією і, розділивши по лініях надрізів, подають із сметаною.

Борошно гречане — 80, яйця — 1/4 шт., масло вершкове — 5, цукор — 2, дріжджі — 3, молоко — 30, масло рослинне — 10, сметана — 25.

II спосіб. Готове гречане дріжджове тісто формують кружальцями, кладуть на листки капусти і підпікають у жаровій шафі. Окремо розтирають з сіллю і водою конопляне сім'я, цією сумішшю змащують гречаники і доводять до готовності.

Подають гарячими.

Борошно гречане — 80, дріжджі — 3, цукор — 2, яйце — 10, листя капусти білоголової — 200, сім'я коноплі — 20.

Мандрики— обрядове печиво у вигляді невеликих випечених у печі сир­них пампушок (подібних до сучасних сирників), яке готували на свято Петра і Павла (12 липня). Для цього замішували тісто з сиру, яєць, борошна. Мандрики роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу.

Готували мандрики і з дріжджового або здобного прісного тіста приплюснуто-круглої форми з відкритою начинкою з вишень, слив, капусти, сиру. За формою такі мандрики подібні до сьогоднішніх ватрушок.

Мандрикиз вишнями. Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розробляють на шматочки масою 580 г, роблять з нього валик, який ділять на шматочки масою 58 або 29 г. З цих шматочків формують кульки, дають їм висто­ятися 5-6 хв, потім розкачують на тонкі круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. Краї коржиків злегка піднімають і защипують у вигляді складочок так, щоб утворився коржик з бортиком. Підготовлені коржики викладають на лист, змащений олією, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. Бортики кожного коржика змащують яйцем або меланжем, чи яйцем з молоком, у поглиблення викладають в один ряд начинку з вишень.

Вишні викладають густо, але щоб не лежали одна на одній, посипають цук­
ром, зверху прикривають папером і випікають при температурі 230-240 °С протя­
гом 6-8 хв. Готові мандрики посипають цукром. їх можна подавати зі сметаною
або вишневим соком.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, начинка

звишень — 3000, яйця або меланж — 150, жир для змащування листів —

25, цукор — 400. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.

Мандрики з капустою. Тісто розробляють і формують коржики з бортиками

таксамо, як і для мандриків з вишнями. Бортики після вистоювання змащують

яйцем або меланжем.

Поглиблення кожного коржика заповнюють начинкою із свіжої білоголової капусти, поливають маслом вершковим, в якому пасерувалася цибуля. Випікають мандрики при температурі 230-240 °С протягом 6-8 хв.

Приготування начинки: свіжу білоголову капусту дрібно шаткують,додають бульйон або молоко, чи воду (10-15 % від маси капусти), масло вершко­ве, сіль і припускають до готовності, потім змішують із пасерованою цибулею, перцем меленим.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, яйця або меланж для змащування бортиків — 150, жир для змащування листів — 25. Для начинки: капуста білоголова свіжа — 4500/3600, бульйон, молоко або вода — 450, цибуля ріпчаста — 744/600, масло вершкове — 300, маса начинки — 3000. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по36 г.

Мандрики з сиром.Тісто розробляють і формують коржики з бортиками так само, як і для мандриків з вишнями. Підготовлені коржики з бортиками виклада­ють на лист, змащений олією, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. Поглиб­лення кожного коржика заповнюють начинкою з сиру, змащують яйцем або ме­ланжем весь мандрик і випікають при температурі 230-240 °С 6-8 хв.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, начинка з сиру — 3000, яйця або меланж для змащування — 150, жир для змащуван­ня листів — 25, цукор — 400. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.