Вироби з бездріжджового тіста 5 часть

Якщо в залі ресторану, кафе, бару (буфету) встановлено столи, які мають гар­ну деревну фактуру або гігієнічне пластмасове покриття, їх скатертинами не накри­вають. У цьому випадку використовують серветки розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).

Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас столо­вих приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце).

На кожного офіціанта видають ручники по 4-5 шт. і рушники — 2-3 шт.

При отриманні посуду, приборів, білизни слід обов'язково звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд повинен бути чистим, без тріщин і щербин, металевий і прибори — чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря­пин, скатертини, серветки, ручники — чистими, підкрохмаленими, відпрасованими. Тарілки заносять у зал стопками (глибокі по 10-15 шт., мілкі — по 15-20 шт.), келихи, чарки — на підносах, накритих тканинною серветкою, ніжками вгору, прибори — на підносі, накритому серветкою, зверху їх також накривають сервет­кою. Для полегшення праці офіціанти при доставці посуду, приборів, білизни в зал використовують візки (рис. 145).

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті на визначених місцях для зберігання (кожен вид окремо) (рис. 146). Після роботи посуд, прибори, білизну повертають особі, яка видала їх, відповідно відмітивши про це в журналі обліку посуду, приборів, білизни.

Рис. 145. Візки офіціанта.

«І!

Рис. 146. Сервант офіціанта: 1 — загальний вигляд; 2 — підготовлений до роботи.

Якщо в процесі обслуговування мали місце биття, втрата посуду, приборів, про це зазначають у журналі. Вартість посуду, який став непридатним з вини відвідувача, оплачується ним за рахунком, що виписує офіціант, а з вини обслуго­вуючого персоналу — працівником підприємства. Якщо посуд став непридатним у процесі обслуговування (з'явилися тріщини, щербини тощо), його списують за рахунок підприємства.

Підготовка столового посуду і приборів для сервірування столів. Посуд і прибо­ри, призначені для сервірування, ретельно полірують до блиску чистим рушни­ком, додержуючись при цьому певних правил. При поліруванні тарілок їх трима­ють ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово покручуючи тарілку навколо осі, протирають другим кінцем рушника (рис. 147), потім протирають

середину і дно тарілки. Чарки, фужери протирають, тримаючи їх через ручник за основу лівою рукою (не можна тримати за ніжку, оскільки вона може відламати­ся), а правою, взявши другий кінець рушника, протирають всередині і зверху, потім ніжку і її основу (рис. 148). Вузькі келихи протирають так само, щільно заштовхуючи всередину вільний кінець рушника. Для полірування приборів руш­ник беруть у ліву руку (рис. 149), вкладають у неї ручки приборів (ножі лезом вліво, виделки — зубчиками вниз) і ретельно полірують правою рукою поглиб­лення ложок, леза ножів, зубчики виделок і заглиблення між ними. Підготовлені посуд і прибори розміщують на підноси, накриті тканинною серветкою, зверху їх також накривають серветкою.

Мокрий посуд і прибори спочатку протирають насухо, а потім полірують другим чистим і сухим рушником. Білі від води плями на посуді протирають спочатку вологим рушником, а потім полірують.

Одночасно підготовляють прибори для спецій. їх миють, витирають насухо щодня. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму просіяною сіллю. Поверхню солі вирівнюють, а край сільнички витирають рушником, у закритих сільничках отвір у дні закривають пробкою. Перець насипають у перечницю, отвір у дні закрива-

Рис. 147. Техніка полірування тарілки. Рис. 148. Техніка полірування чарки.

Рис. 149. Техніка полірування столових приоорів:
_ >'■ ., і^Ф — ножів; б — виделок.

ють так само, як і у сільничках, пробкою. Гірчичницю наповнюють також на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. На прохання відвідувачів на стіл подають також флакончики з оцтом та олією.

Тканинні серветки — обов'язковий предмет сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими (напівм'якими), добре відпрасованими і гарно складеними. Забороняється використовувати серветки повторно без прання.

Є багато способів складання серветок, але всі вони мають відповідати єдиній вимозі — складати їх слід так, щоб у розгорнутому вигляді вони не були пом'яті.

Варіанти складання тканинних серветок подано на рис. 150.

Складені серветки розкладають на закусочні тарілки, інколи на стіл між но­жем і виделкою (якщо немає закусочної тарілки).

§ 7. Загальні правила сервірування столів

Сервірування столів — завершальний етап у підготовці залу до обслуговування. і Сервірування стола — це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів та ін.).

Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертина­ми або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правильно розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особливо скляного і кришталевого.

Накривання стола скатертиною. Відпрасовані скатертини офіціант розкладає на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запра­сованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола (рис. 151).Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявши її за край і струсивши над столом.

Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25-35 см так, щоб пружок її досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

Столи, що мають гігієнічне пластмасове покриття, скатертинами не накрива­ють, у цьому випадку використовують тканинні серветки розміром 35 х 50 см. Серветки розкладають на столі проти кожного місця відвідувача, на них при сер­віруванні розміщують посуд і прибори.

Сервірування стола тарілками. При сервіруванні стола тарілками офіціант берестопку (8-Ю шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на ліву руку, а правою розкладає їх на столі.

Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в одно­му напрямі вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщу­ватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими — зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2 см від краю стола. Бортики пиріжкових тарілок і столових мілких або закусочних по­винні бути на одній лінії від центра стола.

Сервірування стола приборами. З обох боків від мілкої столової або закусочноїтарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на доло­ню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, заку­сочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від тарілки) між закусочним і рибним ножами.

Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ручкою вправо, а виделку — ручкою вліво або у вигляді віяла (ніж, виделка, ложка) (рис. 152).

Рис. 151 Послідовність накривана стола скатертинами,

Є

"і Рис. 152. Варіанти розміщення десертних приборів:

/ — паралельно; 2 — віялом.

Відстань між тарілкою і приборами, атакож між самимиприборами повиннабути 0,5 см. Усі прибори розміщують паралельно один до одного і перпендику­лярно до краю стола. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок — 2 см.

Кількість і назви приборів, які використовують для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, якщо меню передбачено тільки холодні закуски, то стіл сервірують закусочними приборами, якщо в нього входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні страви, то закусочними і столовими. Якщо меню включає закуски, гарячі страви з м'яса і риби, то стіл сервірують закусочними, рибними і столови­ми приборами (рис. 153).

Рис. 153. Варіанти сервірування стола при подаванні:

/ — холодної закуски, рибної і м'ясної страви, десерту; 2 — холодної закуски, рибної страви,

десерту; 3 — холодної закуски, першої страви, м'ясної страви, десерту.

Сервірування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв.Скляний (криш­талевий) посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менш ніж 0,5-1,0 см) ("центральна" схема) або на лінії пере­сікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів ("права" схема) (рис. 154).

Кількість та асортимент предметів зі скла (кришталю), необхідних для серві­рування, залежать від асортименту напоїв, які замовив відвідувач.

Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки.

При сервіруванні з підноса відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справа наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято.

Рис. 154. Схема сервірування стола Рис. 155. Сервірування скляним посудом

фужерами: з руки.

а — центральна; б — права. і

При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи, чарки) між пальці лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою — по черзі кожний фужер (келих, чарку) і ставить його на стіл (рис. 155).

Прибори для спецій з сіллю і перцем розміщують у середній частині стола в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею, олією і оцтом стіл не сервірують, їх подають на прохання гостей.

Квіти — окраса стола, тому їх ставлять у невисоких вазах (3-5 шт.) у центрі стола. Використовують тільки свіжі садові і польові квіти.

§ 8. Характеристика видів сервірування стола

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню.

Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру об­слуговування (сніданок, обід за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуго­вування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відсту­пивши від краю стола 8-8,5 см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж — справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закус-

Рис. 156. Варіанти попереднього сервірування стола для сніданку.

ки подають у салатниках), ножем до масла (рис. 156). Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими прибо­рами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповню­ють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посере­дині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку (рис. 157). Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування — тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл став­лять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибира­ють і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски — рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед по­даванням м'ясної закуски ставить чисті.

При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.

§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів

Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, заку­сочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговуван­ня. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі сто­лові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх від­пусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

Рис. 157. Варіанти послідовності попереднього сервірування стола для обслуговування-

у вечірній час.

При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплаті: страв і ви­робів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції.

Самообслуговуванняз попередньою оплатоюорганізовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшов­ши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отри­мання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, пере­глядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чер­гу (до каси і на роздачі).

Самообслуговуванняз абонементною системою розрахунку(по чеках або тало­нах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування зпопередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоден­них розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абоне­менти в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжіоргані­зовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільня-

ються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби прово­дить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжівідвідувачі проходять уз­довж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не опла­чують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування цієї форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахункоморганізовують убуфетах, ба­рах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отриман­ня та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розраху­нок один працівник (бармен, буфетник, продавець).

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконує офіціант, розрізняють повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (оформ­лення замовлення і доставка продукції в зал, подавання страв і напоїв, прибиран­ня використаного посуду і приборів; розрахунок з відвідувачами) здійснюють офі­ціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвіду­вачів у вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами може проводити офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснюєть­ся також при обслуговуванні по типу "шведського стола". Відвідувачам надається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Стра­ви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчуван­ня, однакову для всіх відвідувачів, при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, при­борів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахункуобслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з по­переднім розрахунком має три різновиди: перший — відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі, і отримують чеки на харчування; другий — передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій — розрахунок на обслуговування оплачується попередньо, згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися, оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок звідвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації праці офіціантів обслуговування може бути індивіду­альним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіці­антом закріплюють кілька столів (місць) і він виконує всі елементи техніки обслу­говування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, до-сервірування стола в разі необхідності, послідовне виконання замовлення з до­триманням правил подавання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами і підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає на

пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на вироб­ництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове за­мовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вищеперераховані недо­ліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуговує в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решгта членів бригади виконує замовлення, прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх кваліфікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування, відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

§ 10. Реклама підприємств масового харчування

Реклама сучасного підприємства масового харчування — це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.

Для реклами підприємства масового харчування застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписувати­ся в екстер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска — важливий елемент вуличної реклами. її розміщують вертикально або горизонтально на фасаді будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона читалася, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи.

Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.

Вітрина — це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної інфор­мації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент на­поїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості підприємства, виставля­ють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосо­вують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і ста­новити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлю­вати їх, викликати бажання відвідати це підприємство.

Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи і при вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції підприємства, яке відкри­лося недавно, подаються більш докладно.

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його ро­боти, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних ве­ликим і яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують уздовж автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.

Оперативнимзасобом рекламування підприємства є радіоі телебачення.^

Інформація про підприємство при використанні радіореклами повинна бути конкретною (3-4 хв) і переконливою. Цікаву рекламу можна організувати по те­лебаченню.

Серед засобів внутрішньої реклами велике значення мають інтер'єр підпри­ємства, меню, емблема.

Важливим елементом реклами є емблема, яку наносять на вивіску, плакат, меню, одяг обслуговуючого персоналу.

Оскільки меню є візитною карткою підприємства, його зовнішній вигляд по­винен привертати увагу відвідувачів. Художнє оформлення меню повинно бути органічно пов'язаним із загальним стилем підприємства. Для оформлення обкла­динок меню використовують національний орнамент, зображення емблеми.

ДОДАТКИ

і Додаток 1