Вироби з бездріжджового тіста 4 часть

Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою во­дою і варять 5—8 хв, проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год, потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипіння. Подають соус до пудингів, запіканок, каш.

Журавлина — 100 або яблука свіжі — 225, цукор — 125, пектин — 6, альгінат натрію — 6, вода для яблук — 810, вода для журавлини — 900. Вихід — 1000. Соус ягідний. Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, насто­юють протягом 60 хв, доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим екст­рактом, додають цукор, змішанний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до запіканок, млинців, каш.

Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий — 25,

.< цукор-пісок — 200, пектин — 10, альгінат натрію — 10, вода — 820.

Вихід - 1000.

Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію.Альгінат натрію заливають

сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год,

потім доводять до кипіння.

Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішуванні вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують, охо­лоджують.

Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охо­лоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими горі­хами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.

Горіх обчищений волоський (смажений) — 300, вода — 50, молоко — 105
або какао-порошок — 100, цукор — 200, вода — 300, молоко незбиране
ь згущене з цукром — 455, альгінат натрію — 10. Вихід — 1000.

Запитання і завдання для повторення

1.Які харчові речовини виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму?

2. Дайте характеристику пектину.

3. Які лікувальні властивості має пектин?

4. Дайте характеристику альгінату натрію, пшеничнимвисівкам, квітковому пилку, яблучному порошку.

5. Як готують і подають яблучно-бурякову закуску з альгінатом натрію?

6. Склаіть технологічну схему приготування запіканки із моркви.

7. Заповніть таблицю.

Назва закусок, страв з Маса пшеничних Назва закусок, страв з Маса альгінату

додаванням пшеничних висівок на додаванням альгінату натрію на

висівок 1 порцію натрію 1 порцію

8. До яких страв додають пектин?

V 9. Як готують мармелад Особливий?

Розділ XXII

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виді­ляють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення — вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загаль­ний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення — сервізна і відділення для миття столового посуду і при­борів.

Вестибюль — приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвіду­вачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гар­деробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розміщують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з роз­сувними кронштейнами (7-Ю вішалок на 1 м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородка­ми, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал — приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують пе­ред загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали — приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і типу його, форм обслуговування). Найбільш затишни­ми вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-18 °С при воло­гості повітря 60-65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів — основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів і ягід, кон­дитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобно­му — для зберігання продуктів.

У першому приміщенні встановлю­ють прилавок, холодильну шафу, вітрину. На прилавку розміщують настільні ци­ферблатні ваги, інструменти для відкри­вання пляшок (рис. 140), мензурки для дозування спиртних напоїв (рис. 141), графини (рис. 142), апарати для охолод­ження соків, склянки і глечики для їх відпускання, вази, десертні тарілки для фруктів. Перед відпусканням пляшки з напоями протирають вологою, а потім

сухою тканиною. У це приміщення _п ..„ _т

: . Рис. 140. Інструменти для відкупорювання

підводять холодну і гарячу воду. ^' _пляшок.

Підсобне приміщення обладнують _; _ _{спсціальний ШТОП}ор;'2 - штопор про- .
стелажами, підтоварниками, холодиль- _{стий; 3}_ _ПНЄвматичний пристрій; 4-

НОЮ шафою. комбінований пристрій.

Кавовий буфет призначений для при­готування і відпускання офіціантам га­рячих напоїв (кави, чаю, какао, шоко­ладу). Його обладнують експрес-каво-варкою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння моло­ка, електрокип'ятильником, холодиль­ною шафою для зберігання молока, вершків, охолодженої кави, тортів, тісте­чок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.

На полицях стелажів або шафи роз­
міщують необхідний посуд: чайники,
кавники, чашки з блюдцями (чайні і ка­
вові), склянки з потовщеним дном для „,..,»„

Рис. 141. Мензурки,
кави-глясе, турочки для кави. '^у

Буфет-хліборізка — це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хліб. Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лот­ками для нарізаного і ненарізаного хліба. При ручному нарізуванні хліба викори­стовують ніж-важіль або спеціальні ножі.

Нарізаний для подавання на стіл хліб
викладають у хлібниці або фарфорові
вази і накривають серветкою. Тости (під­
смажені скибочки хліба), які готують ^Рис- 142. Графини. .^

ють тут же в спеціальному апараті — тостері, подають на пиріжковій тарілці, яку покривають вирізаною паперовою серветкою.

Сервізна — приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю, бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни (скатертин, серветок, рушників, ручників).

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхід­ний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.

За збереження посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

Після того як відвідувачі встали з-за столу, весь посуд і прибори, навіть якщо частину з них не було використано, слід здавати у відділення для миття, а сервет­ки замінювати чистими.

Наприкінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відповідні відмітки в журналі.

Розміщують сервізну поряд з відділенням для миття столового посуду і при­борів.

Для зберігання столового посуду, приборів і столової білизни сервізну облад­нують спеціальними шафами і стелажами. Посуд для зберігання розміщують за видами — окремо з фарфору, скла, кришталю, металу. Посуд ставлять так, щоб його зручно було брати, наприклад, чашки, соусники — ручками вправо, вази, вазочки, фужери, келихи, чарки — ніжками вверх.

Прибори розкладають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок.

Мийну столового посуду і приборів розміщують так, щоб вона мала зручний зв'язок із залом для обслуговування відвідувачів і сервізною.

Відділення обладнують машиною для миття посуду, мийними ваннами, ви­робничими столами, шафами і стелажами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збирання відходів.

Використаний посуд надходить у відділення через вікно, біля якого встанов­люють стіл з поглибленим отвором, під яким ставлять бачок для збирання за­лишків їжі. Далі розміщують виробничий стіл для сортування посуду за видами (тарілки, склянки, прибори). Щоб не допустити биття посуду і зменшити шум, столи оббивають лінолеумом. Потім встановлюють мийні ванни для миття посуду і приборів уручну (три — для миття тарілок і дві — для миття скляного посуду і приборів), стіл для чистого посуду і шафи для його зберігання. Машину для мит­тя посуду встановлюють посередині мийної.

Інтер'єри залів

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвіду­вачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразні­стю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використо­
вують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або
полістирольну плитку. ,

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по де­реву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні, решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово­го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні пройоми вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкрес­лити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах — приглушеним. Освітлення може бути загальним, місце­вим і змішаним.

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал — світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освіт­лення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп і т. д.

§ 3. Меблі та обладнання залів

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручни­ми, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загаль­ний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обід­німи, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, 6, 8-місні). Найзручніші — квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для прий­мання їжі стоячи (висота 1000-1100 мм, ширина — 650-700 мм, довжина з розра­хунку 500 мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, голов­них уборів, парасольок.

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе і барів (висота 740-750 мм) подано у табл. 10.

Фуршетні та бенкетні столи збирають із секцій 1-2,5 м завдовжки (загальна довжина їх повинна бути не більше 10 м) і використовують при проведенні бенкетів і прийомів. Ширина бенкетного стола більша, ніж звичайного (1200-1500 мм). За фуршетними столами їдять стоячи, тому висота їх може сягати 900-

" Таблиця 10

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе, барів

Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта вико­ристовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і обідніх столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна транспор­тувати за допомогою серізірувальних пересувних (на колесах) візків з електрич­ним підігріванням або без нього.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких використо­вують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є бар-на стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Барна стойка — робоче місце бармена, де він приймає замовлення, готує ви­роби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з відвідувачами або офіціантом.

На робочому місці бармена обладнання розміщують так, щоб не порушити температурний режим при приготуванні змішаних напоїв, щоб усе необхідне було у нього під руками. Барна стойка може мати різну форму — хвилясту, у вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його загальний інтер'єр.

Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали одне одному. Довжина і глибина сидіння повинні мати 400 мм, висота регулюється від 670 до 1200 мм (залежно від висоти барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відстані 440 мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 600 мм.

Крім барної стойки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В залах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у виг­ляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для прийман­ня їжі стоячи.

У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.

Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпе­ратурний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання льоду для змішаних напоїв.

На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого морозива, різних десертів, міксер типу "Воронеж" для приготування молочних коктейлів, збивання яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів тощо; соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порц­іонних шматочків м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби, побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.

За барною стойкою (буфетним прилавком) встановлюють гарно оформлену вітрину. її не слід захаращувати зайвими предметами, бутафорією тощо. Вона повинна виконувати свою основну функцію — демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.

Підсобне приміщення бармена (буфетника) обладнують холодильною шафою, льодогенератором, низькотемпературним прилавком для заморожування і збері­гання фруктово-ягідної сировини, стелажами для зберігання продуктів, мийними ваннами для миття посуду.

§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів

і розміщення меблів

Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень; розміщення меблів; отримання і підготовка посуду, приборів, столо­вої білизни для сервірування столів; попереднє сервірування столів.

Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів. Приміщення для об­слуговування прибирає прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня. Під час прибирання обов'язково видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконників, світильників, декоративних решіток, миють кімнатні квіти, декоративні рослини, підлогу. Паркетну підлогу або з килимовим покриттям при­бирають сухим способом, із синтетичних матеріалів — вологим. Приміщення при­бирають за 1 -2 год до відкриття підприємства. В разі потреби протягом дня зал прибирає чергова прибиральниця. Наприкінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів, столової білизни підлогу обов'язково замітають вологою щіткою. Після кожного прибирання приміщення ретельно провітрюють.

Розміщення меблів у залі. В залі для обслуговування відвідувачів після його прибирання розміщують столи, крісла, дивани, серванти. Правильне розміщення меблів створює затишок у залі, сприяє раціональному використанню площі. Роз­міщення м^ш залежить від конфігурації залу, форми і виду меблів. Якщо в залі

Рис. 143. Варіанти розміщення столів у залі: 1 — по діагоналі; 2 — рядами; 3 — в шаховому порядку; 4 — біля стін і рядами.

використовують столи різної форми, то прямокутні краще встановлювати біля стін, а круглі і квадратні — посередині. Столи прямокутної форми слід ставити рядами паралельно один до одного, квадратні — по діагоналі або в шаховому порядку (рис. 143).

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Від стін їх ставлять на відстані 10-20 см.

Розміщуючи меблі, слід залишати проходи достатньої ширини.Головний прохід у залі повинен бути 1,2-1,5 м, додаткові між групами столів — 0,9-1,2 м, для підходу до окремих місць — 0,6 м. Крісла розміщують так, щоб відстань від краю стола до спинки крісла становила 0,5 м.

Якщо в залі використовують дивани, то їх встановлюють біля стін і в центрі таким чином, щоб утворилися ізольовані ложі.

§ 5. Столові прибори і столова білизна

Столові прибориподіляють на основні і допоміжні. Основні приборипризна­чені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні — для колектив­ного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

До основнихналежать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

530 -

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів.

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, дов­жина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частини — морозиво, десерти, приготовані у фризері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

Виделка для раків — довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів (рис. 144) належать:

лопатка — для перекладання страв з м'яса;

лопатка кондитерська — для перекладання тістечок, торта;

лопатка фігурна з прорізами — для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

лопатка десертна фігурна — для нарізування і перекладання солодких страв;

прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

щипці для кондитерських виробів (великі) — для перекладання борошняних кондвиробів;

щипці для спаржі — для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випуска­ють їх у комплекті з решіткою для спаржі;

щипці для цукру (маленькі) — для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

щипці для горіхів — використовують для розколювання горіхів, мають міцні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

черпаки — для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см³);

ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для
нарізування і розкладання сиру, який подають шматком; **

Рис. 144. Допоміжні столові прибори: І — лопатка для перекладання страв з м'яса; 2 — лопатка для перекладання страв з риби; З — лопат­ка для перекладання кондитерських виробів; 4 — лопатка для нарізування і перекладання солодких страв; 5— прибор для перекладання страв; 6— щипці кондитерські; 7— щипці для спаржі; 8 — щипці для цукру; 9 — щипці для горіхів; 10 — черпак для пор-ціонування перших страв; 11 — ніж-виделка для сиру; 12 — ніж для масла; 13 — ніж-пилка для на­різування лимонів; 14 — виделочка лимонна; 15 — ложка барна.

ніж для масла — має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізуван­ня і перекладання вершкового масла;

ніж-пилка — для нарізування лимонів;

виделочка лимонна — для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

виделочка дворожкова — для перекладання шматочків оселедця;

виделка-лопатка для шпрот — для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) — має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

ложка для салатів — для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

ложка барна — для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона має довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.

Столова білизна — скатертини, серветки, ручники і рушники.

Скатертини (білі та кольорові) використовують для накривання столів. Білі скатертини називають столовими, кольорові — чайними. Скатертини можуть мати

розміри 250x173, 173x173, 208x173, 280x173, 200x250 см. Бенкетні скатертини підприємства шиють самі, оскільки вони великих розмірів — 1730-1400 мм зав­ширшки і від 3 до 12 м завдовжки.

Для накривання столів при організації бенкету-фуршету використовують приз­бирану на шнурку тканину, яку прикріплюють до скатертини, що накриває стіл. Ця тканина повинна закривати відстань від кришки стола до підлоги. Тканина (в основному це штучний шовк) може бути різного кольору (однотонна) — червона, блакитна, зелена та ін.

На столі з гарною деревною фактурою замість скатертин для кожного відвідува­ча кладуть серветки розміром 35 х 50 см, які замінюють наприкінці обслуговування.

Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см (білі сто­лові) і 35 х 35 (чайні кольорові).

Ручники офіціанти використовують при подаванні страв. їх виготовляють роз­міром 35 х 85 см з білого полотна. Рушники 1-2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.

§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,

столової білизни

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до відкриття ресторану, кафе, бару метрдотель або бригадир офіціантів, або черго­вий по залу офіціант отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для зберігання столової білизни — скатертини, серветки, ручники і рушники. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбача­ють запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).