сільськогосподарської птиці і дичини

Комбінований гарнір повинен складатися з двох, трьох, чотирьох і більше різних
продуктів, які поєднуються за смаком і кольором. Загальна норма виходу гарніру (150 г)
повинна зберігатися. Понад встановлену норму можна подавати свіжі, солоні або ма­
риновані овочі (огірки, томати, капусту, кабачки, перець стручковий болгарський
та ін.) в кількості 50-75 гнетто на порцію, а також плоди мариновані — 25-50 г нетто
напорцію.

Варіанті

Картопля варена, пюре або смажена 75

Капуста тушкована 75

Вихід: 150

Варіант 2

Картопля варена, пюре або смажена 75

Буряки тушковані 75

Вихід: 150

Варіант З

Картопляне пюре або картопля смажена 75

Зелений горошок варений або консервований 75

Вихід:150

Варіант 4

Картопляне пюре або картопля смажена 75

Квасоля стручкова варена 75

Вихід: 150

Варіант5

Картопля смажена 75

Капуста цвітна або брюссельська варена 75

Вихід: 150

Варіант б

Картопля смажена 75

Морква припущена або в молочному соусі 75

Вихід: 150

Варіант 7

Картопля смажена ' '"'" 75

Овочі в молочному соусі 75

Вихід: 150

Варіант 8

Картопля тушкована 75

Кабачки смажені 75

Вихід: 150

Продовження дод. З

Варіант 9

Картопля смажена 75

. ~ _; . . „ Квасоля з томатом і цибулею 75

Вихід: 150

Варіант 10

Пюре з гороху 75

Капуста цвітна варена 75

Вихід: 150

Варіант11

Пюре з гороху 75

Кабачки або баклажани смажені 75

Вихід: 150

Варіант 12? ._Ец

Картопля варена 75

Капуста тушкована з грибами 75

Вихід: 150

Варіант 13

Кульки картопляні 75

Квасоля стручкова варена 75

Вихід: 150

Варіант14 |ь,,,.. ^

Картопля смажена 75

Гриби в сметанному соусі 75

Вихід: 150

Варіант 15

Картопля смажена або картопляне пюре 50

Капуста тушкована 50
Горошок зелений варений або консервований

чи квасоля варена стручкова 50

Вихід: щ 150

Варіант 16

Капуста варена 50

Квасоля або горох з томатом і цибулею 50

Морква або буряки варені 50

Вихід: 150

Варіант 17

Картопля варена або пюре 50

Овочі припущені або в молочному соусі 50

Горошок зелений варений або консервований 50

Вихід: 150

Закінчення дод. З

Варіант 18

Картопля смажена 60

Капуста тушкована 50

Горошок зелений консервований 40

Вихід: 150

Варіант 19

Картопля смажена 50

Капуста цвітна варена 50

Горошок зелений варений або консервований 50

Вихід: 150

Варіант 20

Картопля смажена 50

Капуста цвітна варена 40

Квасоля стручкова варена 30

Салат з червоноголової капусти та яблук 30

Вихід:150

Варіант 21

Картопля смажена 50

Капуста тушкована 40

Томати свіжі 30

Горошок зелений варений або консервований 30

Вихід: 150

Варіант 22

Картопля смажена 50

Капуста кольрабі варена 40

Салат з червоноголової капусти ЗО
Горошок зелений варений або консервований

чи квасоля стручкова варена 30

Вихід: , ₁₅₀

Варіант 23

Морква або буряки припущені 50

Горошок зелений варений або консервований 40

Яблука печені 40

Томати свіжі 20

Вихід: 150

Додаток 4

Основні поради щодо подавання винно-горілчаних виробів

Спиртний напій Температура Посуд для Закуски і страви, до яких

подавання, подавання пропонуються напої

_____________________________ X________________________________________

Горілка, гіркі настоянки (Старка, Мисливська, Ювілей­на, ГТетровська)

Міцні вина (Мадера, Херес, 10 Чарка горілчана Холодні закуски

Портвейн)

Столові вина 18 Чарка мадерна Перші страви

білі

червоні 12-18 Чарка рейнвейна Гарячі закуски з риби

Білі сухі або напівсухі вина 12-18 Чарка лафітна Гарячі закуски з м'яса

(Перлина степу, Тібіані, Сільва-

нер, Аліготе, Фетяска, Ркаци- _ч

телі, Наддніпрянське)

18 Чарка рейнвейна Гарячі страви з риби,

морепродуктів, птиці і
Червоні сухівина (Ткемалі, дичини

Оксамит України, Мукузапі,
Матраса) 15-18 Чарка лафітна Гарячі страви з м'яса і

30 (взимку) дичини

Сухе і напівсухешампанське

15-18 Келих Гарячі страви з птиці і

Напівсолодкі столові вина дичини

(Чхавері, Твіші, Тетра, Псоу)

15-18 Чарка рейнвейна Овочеві страви з цвітної

капусти, квасолі, спар­
жі, фаршировані овочі,
Десертні вина (Мускат, Токай, грибні страви

Лідія, Південна ніч, Кагор, 10-12 Чарка мадерна Солодкі страви, плоди і
Шемеха, Салхіно) ягоди

Напівсолодке, солодке і мускат­не шампанське

8-Ю Келих Плоди і ягоди, цукерки,

десертні страви, конди­
терські вироби, морози­
во, шоколад, негострий
Коньяксир, мигдаль, фісташки

18-20 Чарка коньячна Чорна кава, лимон, чай,
Лікери фрукти

18-20 Чарка лікерна Чорна кава

ЗМІСТ

Від автора .................................................................................................................................... ......... З

Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування ................................ 6

§ 1. Вода................ .................................................................................................................. ......... 6

§ 2. Мінеральні речовини ........................................................................................................ 7

§ 3. Білки..................................................................................................................................... ......... 8

§ 5. Вуглеводи .......................................................................................................................... ........ 10

§ 6. Вітаміни ............................................................................................................................. 12

§ 7. Ферменти .......................................................................................................................... ........ 14

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування ........................................ 15

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування ........................................... 16

Розділ II. Основи організації виробіїицтва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування........ 17
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масо­
вого харчування.......................................................................................................................... ....... 17

§ 2. Організація приймання продуктів....................................................................................... ....... 20

§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів ................................... ........ 21

§ 4. Організація тарного господарства...................................................................................... ....... 25

§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць........................................................ ....... 27

ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ

Розділ III. Обробка овочів і грибів ....................... *................................................................... ........ 31

§ 1. Значення овочів у харчуванні людини ............................................................................ 31

§ 2. Класифікація свіжих овочів................................................................................................. 32

§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів ............................................. 33

§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів........................................................................... 36

§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів........................................................................... 43

§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів................................................................... 47

§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів ................................................................. 50

§ 8. Характеристика й обробка салатпо-шпинатних, пряних і десертних овочів................... 53

§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів ................................................................... 56

§ 10. Підготовка овочів для фарширування ............................................................................ 61

§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів ......................................................... ....... 63

§ 12. Відходи овочів і їх використання ................................................................................... ....... 68

§ 13. Характеристика й обробка грибів .................................................................................. 69

Розділ IV. Обробка риби і нернбних морепродуктів ................................................................ ........ 73

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби .......................................................................... ....... 73

§ 2. Класифікація риби ............................................................................................................ 74

§ 3. Організація обробки риби................................................................................................... ....... 82

§ 4. Обробка лускатої риби ..................................................................................................... ....... 86

§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби ................................................................... 92

§ 6. Обробка риби для фарширування....................................................................................... 94

§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом.................................................................................. 96

§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів.............................................................................. ....... 98

§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів.......................................................... 103

§ 10. Обробка нерибних морепродуктів.................................................................................... ..... 104

Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів............................................................................... 103

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса ................................................ 108

§ 2. Класифікація м'яса ............................................................................................................. 110

§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів . . 114

§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші ..................................................... 118

§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш........................ 121

Іе

§ б". Приготування м'ясних напівфабрикатів............................................... .7....................... 123

§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані) . . 125

§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси ............................................... 132

§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин ............................................................ 135

§ 10. Обробка субпродуктів і кісток......................................................................................... .... 136

Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини...................................................... .... 141

§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація .................................................... .... 141

§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини.............................................................. 143

§ 3. Способи заправляння птиці та дичини.............................................................................. .... 145

§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання ............... .... 148

§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини ........................................................................... 154

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ

Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на

підприємствах масового харчування ............................................................................. .... 156

§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху ................. 156

§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки ............................................................... 163

§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки................................... 167

§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки............... ... 168

§ 5. Визначення якості готової продукції................................................................................. ... 171

§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування ........ 173

Розділ VIII. Перші страви .......................................................................................................... 185

§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація.................................................. 185

§ 2. Приготування бульйонів..................................................................................................... 186

§ 3. Заправні перші страви........................................................................................................ 188

§ 4. Прозорі бульйони ............................................................................................................ 215

§ 5. Молочні супи ................................................................................................................... 218

§ 6. Холодні супи....................................................................................................................... 222

§ 7. Солодкі супи....................................................................................................................... 224

§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів­
фабрикатів .......................................................................................................................... ... 225

Розділ IX. Соуси (підливи)........................................................................................................... .... 227

§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація ............................................................... ... 227

§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва ............................................................... ... 229

§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів......................................... ... 230

§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні .............................................. ... 232

§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах ................................................................. 235

§ 6. Соуси грибні........................................................................................................................ ... 239

§ 7. Соуси молочні..................................................................................................................... ... 240

§ 8. Соуси сметанні ................................................................................................................. ... 241

§ 9. Соуси без борошна ........................................................................................................... ... 242

Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів ....................................... ... 248

§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність ......................... ... 248

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під

час варіння ........................................................................................................................ 251

§ 3. Каші .................................................................................................................................. ... 252

§ 4. Страви з каш........................................................................................................................ ... 257

§ 5. Страви з бобових................................................................................................................. 262

§ 6. Страви з макаронних виробів ........................................................................................... 264

Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів ............................................................. 267

§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в

овочах під час теплової кулінарної обробки ......................................................................... 267

§ 2. Страви і гарніри з варених овочів...................................................................................... 269

§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів .............................................. "........................... 273

§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів ................................................................................ 274

§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів ............................................................... 281

§ 6. Страви з запечених овочів і грибів .................................................................................. 285

Розділ XII. Страви з риби ........................................................................................................... 291

§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі

при тепловій кулінарній обробці....................................................................................... ... 291

§ 2. Страви з вареної риби......................................................................................................... 293

§ 3. Страви з припущеної риби ............................................................................................... ... 295

§ 4. Страви із смаженої риби ................................................................................................. 297

§ 5. Тушковані рибні страви ................................................................................................... ... 301

§ 6. Страви із запеченої риби.................................................................................................... .... 303

§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси ..................................................... .... 305

§ 8. Страви з нерибних морепродуктів..................................................................................... .... 309

Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів........................................................................ .... 311

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі

при тепловій обробці ....................................................................................................... 311

§ 2. Варені м'ясні страви .......................................................................................................... 312

§ 3. Смажені м'ясні страви ...................................................................................................... 314

§ 4. Тушковані м'ясні страви..................................................................................................... 320

§ 5. Запечені м'ясні страви ..................................................................................................... 327

§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси.................................................. 329

§ 7. Страви із субпродуктів .................................................................................................... 332

Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика...................................... 338

§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні ............................................... 338

§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика .................................................... 338

§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика.......................................................................... .... 340

§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика.................................................................................... .... 343

Розділ XV. Страви з яєць............................................................................................................. .... 346

§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць ............................................................. .... 346

§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки........................................................................ .... 347

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що

відбуваються в яйці при тепловій обробці ..................................................................... ... 349

§ 4. Страви з яєць..................................................................................................................... . 350

Розділ XVI. Страви з сиру........................................................................................................... .... 357

§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру .................. 357

§ 2. Гарячі страви з сиру........................................................................................................... 358

Розділ XVII. Закуски та холодні страви .................................................................. _у........... .... 363

§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні ............................................ .'■•;........... 363

§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху ........................................................... ... 364

§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок . . . 368

§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380

§ 5. Бутерброди (накладанці) .................................................................................................. ... 384

§ 6. Салати.................................................................................................................................. 387

§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів..................................................................................... 399

§ 8. Рибні страви і закуски ...................................................................................................... 403

§ 9. М'ясні страви і закуски....................................................................................................... ... 409

§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока ............................................................. 416

Розділ XVIII. Солодкі страви і напої........................................................................................ 420

§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація ...................................................................... 420

§ 2. Характеристика сировини................................................................................................... 420

§ 3. Організація процесу приготування солодких страв.......................................................... 432

§ 4. Натуральні плоди ............................................................................................................. 433

§ 5. Узвари (компоти) ............................................................................................................. 435

§ 6. Солодкі страви з утворенням желе ................................................................................. 438

§ 7. Гарячі солодкі страви ...................................................................................................... 449

§ 8. Напої.................................................................................................................................... 455

Розділ XIX. Страви і вироби з борошна ................................................................................... 468

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при

замішуванні тіста і випіканні виробів................................................................................ 468

§ 2. Технологічні властивості борошна ................................................................................. 470

§ 3. Розпушувачі тіста ............................................................................................................ 471

§ 4. Приготування начинок ...................................................................................................... 473

§ 5. Страви з борошна ............................................................................................................. 476

§ 6. Вироби з тіста ................................................................................................................... ... 485

Розділ XX. Основи лікувального харчування............................................................................. .... 496

§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування .......................... ... 496

§ 2. Характеристика дієт ................................................................................. «. ................... ... 498

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски...................................................................................... ... 501

§ 4. Перші дієтичні страви ........................................................................................................ ... 502

§ 5. Другі гарячі страви .......................................................................................................... ... 504

§ 6. Солодкі страви. Напої......................................................................................................... 508

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти...................................................................................... ... 509

Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди

і підвищують захисні функції організму........................................................................... .... 512

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції

організму ........................................................................................................................... ... 512

§ 2. Приготуванняі подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які

виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму ................................. 513

РозділXXII. Основиорганізації обслуговування відвідувачів........................................... 524

§ 1.Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів ....................................... ... 524

§ 2. Інтер'єри залів...................................................................................................................... 526

§ 3. Меблі та обладнання залів ................................................................................................ 527

§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів ........... ... 529

§ 5. Столові прибори і столова білизна .................................................................................. 530

§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни ....................... ... 533

§ 7. Загальні правила сервірування столів ............................................................................. ... 538

§ 8. Характеристика видів сервірування стола ....................................................................... ... 541

§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів.......................................................... 542

§ 10. Реклама підприємств масового харчування..................................................................... ... 545

Додатки.......................................................................................................................................... 547

Навчальне видання

ДОЦЯК ВІРА СИСОЇВНА

викладач-методист, викладач вищої категорії ПТУ Л6 20

м. Бурштини Івано-Франківської області

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ

Редактор О. М. Козакевич

Технічний редактор Т. В. Саранюк

Коректор Р. Я. Ступницький

Здано на складання 03.06.98. Підписано до друку 04.09.98.

Формат 70x100/16. Гарнітура Тайме. Офс. друк.

Друк. арк. 35,5. Ум. друк. арк. 45 + 0,5 арк. вкл. Обл.-вид. арк. 44. Тираж 45 000.

Вид. № 03. Зам. №155.

Видавництво "Оріяна-Нова"

ВАТ Білоцерківська книжкова фабрика, 256400, Біла Церква, вул. Леся Курбаса, 4