Ет жұмыртқа микробиологиясы

Еттің жетілуі кезінде микробтардың өсіп-өнуіне әсер ететін факторлар.Ұшаны қалай да тазартқанмен оның бетінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын (Esherichia coli), проейді (Proteus vulgaris), спора түзетін аммонификаторларды (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Cl.sporogenes, Cl.putrificum және т.б.) табуға болады.Еттің бетінекейде саңырауқұлақтардың споралары да түседі. Қолайлы жағдайларда микробтар көбейіп, еттің бүлінуіне әкеледі. Микробтарың өсіп-өнуі еттің қансыздандырылу дәрежесіне тәуелді болып келеді. Нашар қансыздандырылған ет әдетте тез бүлінеді. Микробтардың етте көбеюі қоршаған ортаның температурасына, ылғалдығына және басқа факторларына байланысты болып келеді.

Микроорганизмдер тудыратын ет кінараттары.Еттің шіруі – өнімнің жетілу кезеңінен соң басталатын процесс. Ет шіріткіш микробтар үшін жақсы қоректік орта болып табылады. Олардың әсерінен протеиндер әуелі пептондар мен альбумоздарға дейін, сонан соң аминқышқылдарына дейін ыдырайды. Еттің аэробты және анаэробты микробтардың әсерінен шіруі бір мезгілде өтуі мүмкін. Протеиндерді E.coli, Proteus vulgaris, Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Вас. mycoides коккалар және т.б. ыдыратады. Протеинді заттар аэробты жағдайда толық ыдыраған кезде көмір қышқыл газы, сутегі, аммиак, H₂S, азот, гипофосфаттар түзіледі. Аэробтар бастапқы кезде еттің үстіңгі қабатында болады, ал кейінірек оның теріңірек жатқан ұлпаларына енеді. Шіру процесін бірнеше кезеңге жіктеуге болады. Әуелі дөңгелек пішінді микробтар басыңқылық көрсетеді, сонан соң спора түзбейтін бактериялар көбейе бастайды, ал соңында оларды бациллалар алмастырады. Еттің беті біртіндеп жұмсарып, шырыштана түседі, өнімнің түсі өзгеріп, иістене бастайды.

Етті бүлдіретін анаэробты микробтардың қатарына негізінен клостридиялар жатады (Cl.perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes және т.б.). Олар еттке әдетте ішек арқылы енеді. Клостридиялар еттің тереңірек қабаттарында өсіп-өніп, тек протеиндерді емес, сонымен қатар көмірсуларын және майларды ыдырататын протеолиттік және сахаролиттік ферменттерді бөліп шығарады. Осының салдарынан индол, скатол, H₂S, меркаптоэтанол, аммиак, май қышқылы және т.б. шірудің жағымсыз иіс шығаратын өнімдері пайда болады. Етті пісіру кезінде бұл өнімдер толығынан залалсыздандырылмайды міне сондықтан да мұндай тағамды пайдаланған адамның уланып қалу әбден мүмкін.

Еттің қышқылдануын әдетте гликогенмен бай ет өнімдерінде (мысалы, бауырда) байқауға болады. Бұл процесті бұлшық еттің көмірсуларын ыдырата органикалық қышқылдарды түзетін психрофильді Lactobacterium туысына жататын микроорганизмдер

Еттің зеңденуін Mucor, Aspergillus, Penicillium және т.б. туыстарға жататын саңырауқұлақтар тудырады. Олар ет бетіне қоршаған ортадан спора түрінде түседі. Бұл саңырауқұлақтардың өсіп-өнуі үшін ауа және қоңыржай температура керек.

Еттің пигменттенуі оның бетінде пигмент түзетін бактериялардың өсіп-өнуінен пайда болады. Мысалы, Serratia marcescens қызыл, Sarcina flava сары, Pseudomonas aeruginosa көк,Pseudomonasn fluorescens жасыл түсті колонияларды қалыптастырады. Пигмент түзушілердің қатарында Rhodotorula және Torula тұқымдарына жататын ашытқылар, сарциналар және басқа аэробты бактериялар да бар. Мұндай микробтардың дені еттің сапасына айтарлықтай әсерін тигізбейді және улы заттарды түзбейді.

Еттің жалтырауын тудыратын микроорганизмдер – тек балауса өнімде ғана өсіп-өне алатын фотобактериялар. Кейінгілердің тобына спора түзбейтін грам-теріс және грам-оң таяқшалар, коккалар және вибриондар жатады. Олардың өкілі ретінде жылжи алмайтын, коккатәріздес таяқшаны – Photobacterium phosphoreum-ді айтуға болады. Олар теңіздерде тіршілік ететін аэробтар, ал ет бетіне оны балықтармен бірге сақтау кезінде түседі. Жалтырау – оттегі мол ортада орын алатын тотығу процесі. Бұл құбылыс бактериялардың құрамында люцифераза ферментінің қатысуымен тотығатын фотогенді заттың – люцифериннің болуымен түсіндіріледі. Фотогенді бактериялар психрофильді қатаң аэробтар. Олар етте ешбір өзгеріс туғызбайды, олардың өнімде болуы еттің балаусалығын көрсетеді. Шіріткіш микробтардың пайда болуымен фотобактериялардың тіршілік әрекеттері тоқталады.

Жұмыртқа микробиологиясы.Жұмыртқа бөлімдері микробтарға әртүрлі төзімділік көрсетеді. Бүлінуге және жұқтырылуға лизоцим атты ферменті бар ақуыз төзімдірек келеді. Аталмыш ферменттің ең көп мөлшері тауықтың ақуызында болады (5,7 мг/мл), ал үйрек пен қазда бұл көрсеткіш сәйкесінше 3 және 15 есе аз болады.

Сау құстың жұмыртқасында микробтар болмағандықтан, олар ұзақ мерзім бойы стерильді күйін сақтай алады. Жұмыртқаларға микробтар эндогенді және экзогенді жолдармен енеді. Туберкулез, сальмонеллез және басқа инфекцияларға шалдыққан мекиендердің жұмыртқалары эндогенді жолмен жұқтырылады. Өнімнің экзогенді ластануы деп микробтардың қоршаған ортадан жұмыртқа қабығының саңлаулары арқылы ішке енуін айтады. Микробтардың жұмыртқаға ену жылдамдығына температура, ауа ылғалдығы, өнімнің сақталу мерзімі, лизоцимнің белсенділігі, микробтардың жылжу қабілеттілігі және т.б. факторлар әсер етеді. Айталық, 20°С температурада және 80-85% ылғалдылықта Pseudomonos, Proteus 2-5, Salmonella typhimurium 8-11, E.coli 13-15, ал Aspergillus 5-9 тәулік аралығында қабықтың бетінен жұмыртқа ішіне ене алады екен. 15°С температурада және 60-65% ылғалдық жағдайында мезофильді бактериялар жұмыртқаға 11 тәуліктен соң ғана ене алады, ал 10°С толық дерлік тоқтайды. Pseudomonas тобының психрофильді микробтары және зең саңырауқұлақтары нөл градуста да қабық саңылаулары арқылы өтіп кетеді. Әуелі олар қабық астында, сонан соң ақуызда колонияларды түзеді.

Ақуыздың микроб ферменттерінің әсерінен ыдырауы жұмыртқаның шіруіне әкеледі. Бұл процестің келесі түрлері белгілі.

Жасыл шірік жұмыртқаға Pseudomonas туысына жататын микробтардың (Pseudomonas fluorescens және т.б.) енуінен пайда болады. Олар түзетін пигмент жұмыртқаны жасыл түске бояйды.

Қызыл немесе қызғылт шірікті тек Pseudomonas тұқымының өкілдері ғана емес, сонымен қатар Micrococcus roseus, Serratia marcescens және тағы басқа микроорганизмдер тудырады. Олар бөліп шығаратын пигменттің түсіне сәйкес жұмыртқа қызыл немесе қызғылт түске боялады.

Қара шірікті Proteus vulgaris және Pseudomonas туысының кейбір өкілдері қалыптастырады. Жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызы сұйылып, қоңыр немесе қара реңкке ие болады. Пайда болған газдар жұмыртқа қабығын жарып та жібереді.

Аралас шіріктің негізгі себебі - Е.coli, Staphylococcus aureus және басқа микробтар. Жұмыртқаның консистенциясы ғана емес, сонымен қатар түсі де өзгеріске ұшырайды. Әдетте ол сұрғылт тартып, шіріген затқа тән иіс иіс шығарады.

Жұмыртқаның зеңденуі. Жұмыртқа қабығының бетіне топырақтан және ластанған заттардан зең саңырауқұлақтары және актиномицеттер түседі. Салқын және ылғалды жерде саңырауқұлақтардың споралары өніп, қабықтың саңылаулары арқылы жұмыртқа ішіне енеді. Әдетте олар өз колонияларын жұмыртқаның ауа камерасының маңайында овоскопия кезінде көруге болатын қара дақтар түрінде түзейді. Кейінірек саңырауқұлақтардың (Penicillium Aspergillus Cladosporum) гифтері ақ уызды бойлай өсіп, ферменттерінің көмегімен жұмыртқаны сұйылтады. Зең саңырауқұлақтары зақымдаған жұмыртқада шіріткіш микробтар әдетте болмайды

35) Микробтардың бүгілмелі формалары.Бүгілмелі микроб жасушаларының келесі формалары ажыратылады

1 2 3