Еттің микробтармен эндогенді ластануы

Жануарлардың күшін қолдану кезінде, сонымен қатар оларды тасымалдау уақытында олардың организмінде сүт қышқылы жиналады. Ол қан тамырларының өткізгіштілігінің жоғарлатып, микробтардың ішектен қан арқылы ақзалар мен ұлпаларға еніп, көбеюіне қолайлы жағдай туғызады. Айталық, темір жол арқылы тасымалданып, бірден сойылған малдың ішкі ақзаларындағы микроорганизмдердің саны, сойыс алдында дем алған жануарлардың көрсеткіштерімен салыстырғанда 3-4 есе көп болған. Қатты болдырған сиырлардың бауырынан, көкбауырынан, бүйрегінен, лимфа бездерінен әрқашан дерлік, ал бұлшық еттерінен 30-40% жағдайда микроорганизмдерді табуға болады. Егер мал осы күйінде сойылса, микроорганизмдердің біразы етте сақталып, кейін оның бұзылуына әкеледі. Міне сондықтан да, сойыс алдында малды кем дегенде үш тәулік дем алдырады. Осы уақыт аралығында ұлпалар микробтардан тазарып, бұлшық еттерде гликогеннің мөлшері арта түседі. Бұл өзгерістер сойылған малдың етінде сүт қышқылын көбейтіп, оның шіріткіш микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Еттің сақталуына әсер ететін бірден-бір фактор – гликогеннің көп болуы. Ұлпаларында гликогеннің көптігінен қоңды мал еті жақсы сақталады.

Еттің сақталуына сонымен қатар малды азықтандырудың сапасы мен тәртібі әсер етеді. Рационға құрама жемдерді енгізу еттің құрамындағы байланысқан судың мөлшерін көбейтеді, ал судан қол үзіп қалған микробтар етте тіршілік әрекетін көрсете алмайды. Шошқалардың рационына сойыс алдында қант қосу еттің ұзақ сақталуына себебін тигізеді.

Сойыс алдында және малды сою кезінде еттің жақсы сақталуына кедергісін тигізетін факторлар аз емес. Айталық, малдың ұзақ ашығуы және суды қанып ішпеуі микробтардың ұлпаларға енуін жеңілдетеді. Малды сойыс алдында азықтандыру ағзалар мен ұлпалардың ішектен өткен микробтармен ластануына әкеледі. Азықтанғаннан соң 4-6 сағаттан кейін сойылған малдардың бауырынан, бүйректерінен, көкбауырынан микроорганизмдер бөлініп алынғын. Одан қалды, зерттелген ұшалардың жартысында микробтар олардың қанында, бұлшық еттерінде және сүйек майларында табылған. Сойылған малдың ішек-қарынын жылдам арада ұшадан бөліп алу керек. Қансыздырылғаннан соң 10-15 мин соң ішек қарыны алынған шошқаның мезентериалдық лимфа түйінінің 1 граммында орташа есеппен алғанда 20 мың бактериялар болған, ал бұл уақытты 1 сағатқа созғанда микробтардың саны 300 мыңға өскен.

Еттің микробтармен экзогенді ластануы.Еттің бетіне микробтар қоршаған ортадан теріні сыдыру және ұшаны мүшелеу кезінде түседі. Тері әдетте микроорганизмдердің қоректік ортасы болып табылатын органикалық заттармен ластанған болып келеді. Тері микробтарының арасында коккалар, бактериялар, бациллалар, саңырауқұлақтар, сапрофиттер, дерматомицеттер кездеседі. Мұндай терімен жанасқан ұшаның еті ластанады. Ұша бетіне микробтар құрал-жабдықтар, киім-кешектер және жұмысшылардың қолдары арқылы түседі. Малды бауыздау кезінде микробтардың күре тамыр арқылы қанға еніп, ұшаға таралуы әбден мүмкін. Міне сондықтан да малының терісі ғана емес, сойыс кезінде қолданылатын заттардың бәрі де таза болуы абзал. Ішектің жарылып, жынның ұшаны былғауына жол бермеу керек.

Терісі мен ішек-қарындары алынған малдың ұшасын тазартып алған да артық емес. Ластану дәрежесіне байланысты ұшаны құрғақ немесе ылғалды тәсілдің көмегімен тазартады. Құрғақ тәсілде ұшаның ластанған жерлері судың көмегісіз тазалананады. Сол себептен фасциялар, бұлшық еттер, ұйыма сұйықтықтар кебіңкіреп, қабыршақ пайда болады. Мұндай жағдай микроорганизмдердің ұлпаларға енуіне, өсіп-өнуіне кедергі туғызады. Ылғалды тәсілді қолдану микробтардың 90%-ынан арылуға мүмкіндік береді, алайда тазарту кезінде ұлпалар қопсып, ылғалдана түседі. Мұндай ет нашар сақталады. Сондықтан да мүмкіндігінше ұшаны тазарту кезінде суды қолданбаған жөн.

Санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтаған жағдайда ұшаның бір шаршы сантиметрінде бірнеше мың немесе ондаған мың микроорганизмдер болады, ал сойыс кезінде тазалық сақталмаса олар жүз мыңдап, тіпті милииондап саналады. Ұша бетінде стафилококкалар мен микрококкалар, ішек таяқшасы тобына жататын бактериялар, әр түрге жататын шіріткіш аэробты бациллалар, анаэробты клостридиялар және спора түзбейтін бактериялар, ашытқылар, сүт қышқылды бактериялар, саңырауқұлақтар кездеседі.

38. Таяқша немесе цилиндр тәріздес микроорганизмдердің формалары, ұзындығы мен жуандығы әр түрлі болады. Олардың формалары сопақ цилиндрлі, ұршық тәрізді болуы мүмін. Таяқшалардың ұшы жұмыр немесе үшкір болып келеді.

Таяқша тәріздес микробтар екі топқа бөлінеді: спора түзушілер (бациллалар) және спора түзгіштік қабілеттері жоқ микроорганизмдер (бактериялар). Бациллалар лимонның, ракетканың, барабан таяқшасының және басқа заттардың формаларына ұқсас келеді.

Олар жеке-жеке (монобактериялар), қос-қостан (диплобактериялар мен диплобациллалар немесе тізбектеліп (стрептобактериялар мен стрептобациллалар) орналасады (6-сурет). Кейбір микробтардың ұзындығы олардың жуандығынан сәл ғана үлкен болып, формасы жағынан кокктарға ұқсас болып келеді. Мұндай микробтарды коккобактериялар деп атайды.

Бояғыштар. Жағындыны бояу кезінде бояулар микроб клеткасына енетіндіктен, тек сыртқы белгілерін ғана емес, сонымен қатар ішкі құрылысының кейбір ерекшеліктерін (спорасын) де байқауға болады. Микробиология практикасында негізгі және қышқылды бояғыштар қолданылады. Микроб клеткаларының ядросы негізгі бояғыштармен боялады. (кейде нейтральды бояғыштармен де боялады). Қышқылды бояғыштар препараттың аясын құрып, боялмаған формалардың айырмашылығын айқындата түседі.

Негізгі (ядролық) бояғаштар ретінде Циль фуксині, сафранин, нейтральды қызыл (қызыл бояғыштар); метилді күлгін, генцианвиолет, кристалды күлгін (күлгін бояғыштар); метилен көгі, азур ІІ (көк бояғыштар): малахитті жасыл (жасыл бояғыш); везувин, хризоидин (сары-қоңыр бояғыштар), ал қышқыл бояғыштардың ішінен қышқыл фуксин, эозин, эритрозин, қызыл конго (қызыл бояғыштар), пикрин қышқылы (сары бояғыш), нигрозин (қара бояғыш) және т.б. колданылады.

Бояғыштардың ерітінділері спиртте немесе суда дайындалады. Бояғыштардың спирттегі ерітінділері тұрақты болып келетіндіктен, олар алдын ала дайындалады. Бұл үшін бояу ұнтағына 96%-дық этил спиртін 1:10 ара қатынасында құяды. Қаныққан бояу ерітінділерді тығыз тығыны бар ыдыстарда сақтайды. Бояғыштардың судағы ерітінділері тұрақсыз және препаратты баяу бояйды. Бояғыштардың әрекетін күшейту үшін оларға ерітінділердің тұрақтылығын ұзартатын, клетка қабығын жұмсартып, микробтардың жақсы бояулына себебін тигізетін улағыш заттарды қосады. Улағыш заттар ретінде спирт, формалин, фенол, сілтілерді пайдаланады.

Тәжірибеде көбінесе келесі бояғыштар мен ерітінділер жиі қолданылады.

Циль фуксині 10 мл негізгі фуксиннің қаныққан спиртті ерітіндісі мен 100 мл 5%-дық фенол ерітіндісін араластыру арқылы дайындалады. Негізгі фуксиннің қаныққан ерітіндісін дайындау үшін 10 г негізгі фуксин ұнтағын 100 мл 96%-дық этил спиртін қосып араластырады.

Пфейффер фуксинін дайындау үшін 1 мл Циль фуксиніне 9 мл дистилденген су қосады. Бұл бояғыш тек қолданар алдында ғана дайындалады, өйткені ол тұрақсыз (тез өзгеріп немесе бұзылып кетеді).

Метилен көгі (Леффлер бойынша). 30 мл метилен көгінің 10%-дық қаныққан ерітіндісіне 1 мл 1%-ды калий гидрототығы мен 100 мл дистилденген су қосу арқылы дайындайды. Бұл қоспаны тәулік бойы ұстағаннан кейін сүзгіден өткізеді. Бояғыш тұрақты және микробтарды жақсы бояйды.

Фенолды генцианвиолет. 1 г кристалды генцианвиолетті 10 мл 96%-дық этил спиртінде ерітіп, оған 100 мл 2%-ды фенолдың судағы ерітіндісін қосады.

Сафранин. 2 г бояу ұнтағын 96%-ды этил спирті мен дистилденген судың 1:1 ара қатынасында дайындалған қоспасында немесе қайнап жатқан судың 100 мл-інде ерітіліп, сүзіледі.

Малахитті жасыл. 1 г малахитті жасыл ұнтағын 100 мл дистилденген суда ерітіп, сүзеді.

Қызыл конго. 3 г бояуға 100 мл дистилденген су қосу арқылы дайындайды. Бұл бояғыш препаратты негативті (теріс) тәсілмен бояу кезінде қолданылады.

Люголь ерітіндісі препараттарды Грам тәсілімен бояу үрдісінде қолданылады. 2 г калий йодидін 25 мл дистилденген суға ерітеді. Сонан соң ертіндіге кристалды йодтың 1 г қосып, оның мөлшерін 300 мл-ге дейін дистилденген сумен жеткізіп, ерітіндіні сүзеді.

Бояудың күрделі тәсілдері. Микробтар клеткасы қабырғасының химиялық құрамы мен құрылысы біркелкі емес, сондықтан олар бір бояғашпен әр түрлі боялып, кейін спиртпен, қышқылдармен және басқа реактивтермен әрекет еткенде бірдей түссіздендірілмейді. Микроб жасушасының бөлімдері де бояғыш ерітінділермен біркелкі боялмайды. Бояудың күрделі (дифференциалды) тәсілдері микроб клеткасының осы қасиеттеріне негізделген. Күрделі тәсілмен бояу процесінде бірнеше бояғыштар қолданылады. Зертхана тәжірибесінде Грам, Циль-Нильсен, Козловский, Меллер, Златогорова және басқа тәсілдер қолданылады.

Грам тәсілі. Бекітілген препараттың үстінде фенолды күлгін генцианвиолет сіңдірілген сүзгіш қағаздың тілімін 2-3 минут ұстайды. Сонан соң қағазды алып, жағындыны Люголь ерітіндісімен 2-3 минут әрекет етеді. Бояудың келесі кезеңінде жағынды 96%-дық этил спиртімен 30-40 секунд өңделеді де жақсылап сумен жуылады. Препарат Пфейффердің фуксинімен қосымша 1 минут боялады. Сумен жуылған соң, сүзгіш қағазбен кептіріліп, микроскопияланады.

Осы тәсіл бойынша бояу нәтижесінде микробтар күлгін немесе қызғылт түстерге боялады. Спирттің әрекетіне қарамастан бастапқы күлгін түсін сақтайтындар Грам оң микробтар тобына жатқызылады (топалаңның, шошқа тілмесінің, қатерлі ісіктің қоздарғыштары, стафилококктар және т.б.), ал спиртпен өңсізденіп фуксинмен қызғылт қызыл түске қосымша боялатындар Грам теріс микробтар тобына жатқызылады (ішек таяқшасы, сальмонеллалар, пастереллалар және т.б.).

Зертханада Грам тәсілімен бояу үшін А.В. Синевтің модификациясы жиі қолданылады. Бұл модификация бойынша сұйық бояудың орнына алдын ала фенолды күлгін генцианфиолетпен дымқылдандырылып, кептірілген сүзгіш қағаздар қолданылады. Бояғыш бұл жағдайда мына рецепт бойынша дайындалады: 1 г генцианфиолет + 100 мл 96%-дық этил спирті. Бояғыш тұрақты және оны ұзақ уақыт бойы қолдануға болады. Сүзгіш қағаздар осы бояғышпен дымықылдандырылған соң кептіріледі де, жамылғы шыны көлемі бойынша қиылып, тығыз тығыны бар ыдыста сақталады.

Жағындыны бояу үшін осындай сүзгіш қағаздың бір тілімін зат шынысының үстіне қойып бетіне дистилденген судың бірнеше тамшысын тамызады. Бояудың кейінгі кезеңдері жоғарыда жазылғандай орындалады.

Грам тәсілінің мәні. Бұл тәсілді 1884 жылы дат ғалымы Христиан Иоким Грам ұсынған болатын. Грам-теріс және Грам-оң бактериялардың әр түрлі боялуы олардың клетка қабырғалары құрылымының өзгешеліктеріне байланысты. Грам-оң бактериялардың клетка қабырғасы грам-теріс микробтардікіне қарағанда қалың және көптеген пептидогликан полимерін иемденген. Соңдықтан олар генцианвиолетпен тығыз байланысып, спиртпен әрекет жасағанда түссізденбейді. Грам-теріс бактериялардың клетка қабырғасы жұқа және оның құрамында пептидогликан аз мөлшерде болады. Осы себептен олар бояумен әлсіз боялып, спиртпен өңсізденеді.

Грам-оң микробтар дақылынан жасалған препараттарда грам-теріс клеткалардың болуы мүмкін. Бұлар өлі немесе қабығы зақымдалған клеткалар.

Грам тәсілі бойынша бояу үшін студенттер Escherichia coli және Bac.megatereum дақылдарынның қоспасынан жағынды жасайды. Ішек таяқшасы грам-теріс, ал капсула бацилласы грам-оң бактериялардың өкілдері.

39. Риккетсиялар – полиморфты, грам-теріс микроорганизм. Оның құрамы ДНҚ, РНҚ, протеин және 40%-ға дейін липидтен тұрады. Пішіні мен көлемі жағынан бактерияларға, ал өсінділік және биологиялық қасиеттері жағынан вирустарға ұқсас болып келеді. Ультрақұрылымы жағынан грам-теріс микроорганизмге ұқсайды және нағыз бактериялар қатарына жатады. Буын аяқты жәндіктердің (бит, кене, бүрге) денесінде тоғышарлық етеді, ал жануарлар мен адамдардың организміне түскен жағдайда риккетсиоздарды (бөртпе сүзегі, Ку-қызбасы) тудырады. Риккетсиялардың пішіні кокка, таяқша, бациллярлы және жіпше тәрізді болып келеді. Капсула мен спора түзбейді, қозғалмайды, жасанды қоректік орталарда өспейді. Олар тек жасуша ішілік паразит болғандықтан тірі жасушалардың ішінде, тауық эмбриондарында, ұлпа өсінділерінде көбейеді (9-сурет). Риккетсиялар +66°С температурада бейтараптандырылатын, бірақ вакуумда кептірілген жағдайда және минус 50-70°С температурада ұзақ сақталатын термолабильді токсин түзеді.

Микоплазмалар – ұсақ саңылаулы (100-150 нм) сүзгіден өтіп кететін, спора түзбейтін, қозғалмайтын, грам-теріс, бөліну арқылы көбейе алатын полиморфты микроорганизм. Олардың нағыз жасуша қабырғасы болмайды, оның орнын үш қабатты липопротеиндік мембрана басады. Микоплазмалардың сапрофитті және адамдар, жануарлар мен өсімдіктерді ауруға шалдықтыратын түрлері кездеседі. Олардың пішіндері дөңгелек, жіпше және т.б. тәрізді болып келеді. Жасушасында екі нуклеин қышқылы (ДНҚ, РНҚ), рибосома және басқа да компоненттер кездеседі. 10-20%-ды жылқы қан сарысуы қосылған тығыз қоректік ортада өседі. Олардың колониялары ұсақ, ортасы томпайған, қуырылған жұмыртқаға ұқсас болады. Патогенді микоплазмалардың нағыз өкілінің бірі болып ірі қара малдардың плевропневмония қоздырғышы табылады.

Спирохеталар – серіппе пішінді прокариотты микробтардың өкілдері. Олардың жасуша қабырғасы мен сыртқы мембрананың ортасында аксиальды микрофибриллалар орналасқан. Олар цитоплазмалық цилиндрді орай отыра жасушаның ұштарына бекітілген. Аталмыш жіпшелердің жиырылуы спирохеталардың қозғалуын туғызады. Өзінің құрылысына байланысты спирохеталар айналмалы, үдемелі және бұрылмалы қозғалыста болады. Олар бактериялар мен қарапайымдардың арасынан орын алады