![]()
Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936) ![]()
|
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий. Подготовка сырья.Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают .с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают. Приготовление макаронного теста.Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, поскольку в отличие от хлебного или бисквитного макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Прессование теста. Цель прессования, иначе называемого экструзией, — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичиую тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют,продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстийопределяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного — лапшу ит. д. Разделка сырых изделии. Этот процесс складывается из двух операций:разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка же к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий иприменяемого сушильного' оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий па сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешиваниидлинных прядей сырых изделий на сушильные жерди — баступы. Выпрессовывасмые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям. Сушка изделий. Цель сушки — закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий.Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисаниюи плесневениюизделий. В настоящее время намакаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание изделий нагретым воздухом. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящихиз сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке — к конденсации влаги на ее внутренней поверхности. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают Упаковывание.Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными.машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки). Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий,однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования иприменяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии. Основные варианты довольно широкого разнообразия технологических схем, используемых в настоящее время на отечественных макаронных предприятиях и предлагаемыхведущими зарубежными фирмами, мы рассмотрим ниже в процессе детального изучения отдельных технологических стадий производства макаронных изделий. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. По каким признакам классифицнруют макаронные изделия? 2. Чем отличаются основные стадии процесса производства макаронных изделий старым периодическим способом и по современной технологии?
![]() |