ДОЗИРОВАНИЕ И СМЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ТЕСТА

Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом ма­каронного теста, осуществляется в тестосмесителях непрерывно­го действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов непрерывного действия.

Перед началом замеса проводят контроль работы дозаторов. Для этого собирают в течение 2...5 мин муку и воду, подаваемые дозаторами в корыто тестосмесителя, и определяют их массу. После этого при необходимости проводят регулировку дозаторов.

Пример. В соответствии с рецептурой замеса теста на каж­дые 100 кг муки в тестосмеситель должно подаваться 29,4 л воды.

Контроль работы дозаторов муки и воды показал, что на каж­дые 9,62 кг муки в тестосмеситель подается 3,01 л воды. Таким образом, на каждые 100 кг муки будет подаваться (3,01100)/9,62 = = 31,3 л воды, т. е. на 31,3 — 29,4 = 1,9 л воды больше, чем преду­смотрено рецептурой. Следовательно, работу дозатора воды необ­ходимо подрегулировать на уменьшение подачи.

При изготовлении макаронных изделий с добавками их пода­ют в корыто тестосмесителя через дозатор воды после предвари­тельного растворения в воде или приготовления водной эмуль­сии. Для этих целей на фабриках обычно используют установку для подготовки добавок Б6-ЛОА, технологическая схема которой приведена на рис. 14.

Вес предусмотренные рецептурой добавки поступают в бак-смеситель через загрузочное отверстие, после чего в бак через трубопровод подают воду температурой не выше 45 °С до отмет­ки 200 л и включают пропеллерную мешалку 2. Через 5 мин мешалку отключают и доливают бак-смеситель водой до 500 л. Вновь включают мешалку и после 12 мин интенсивного переме­шивания жидкость из бака-смесителя перекачивают насосом 3 в бак-сборник 4. Из последнего раствор или водная эмульсия до­бавок перекачиваются насосом в коллектор к дозировочным насосам 5, которые установлены над тестосмесителями каждого пресса. Давление в рабочих трубопроводах поддерживается на уровне 500 кПа и регулируется вентилем, установленным над баком-сборником.

Весь узел подготовки добавок следует содержать в надлежа­щих санитарных условиях, особенно при использовании яичных обогатителей, которые служат благоприятной средой для разви­тия микроорганизмов, в том числе патогенных типа сальмонелл. В этом случае чистку и промывку установки надо проводить в конце каждой смены. Для этого бак-смеситель заполняют чистой водой до отметки 500 л и включают мешалку. Затем перекачива­ют воду в бак-сборник и включают его мешалку. После этого из бака-сборника воду прогоняют через всю магистраль трубопро­водов. Отработавшую воду сливают в канализацию, а установку ополаскивают чистой водой.

После регулирования дозаторов муки и воды включают тесто-смеситель. При этом для хорошего промеса первых порций теста задвижка выходного отверстия первого корыта должна быть за­крыта до тех пор, пока корыто тестосмесителя не заполнится тестом на 1/2—1/3 объема. После этого открывают задвижку, и тесто поступает либо в следующее корыто (в многокорытных тестосмесителях), где оно вновь перемешивается, либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах).

В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномер­ное распределение влаги по всей массе теста.

В первые минуты соприкосновения муки и воды основная масса воды поглощается крахмалом. При дальнейшем перемеши­вании идет постепенное «оттягивание» части влаги белковыми веществами муки, которые связывают ее не только адсорбцнонно, но и осмотически. Именно осмотическое связывание воды приводит к набуханию белков. Однако в связи с дефицитом влаги полного формирования клейковины частично увлажнен­ными белками не происходит. Поэтому макаронное тесто даже после длительного смешивания ингредиентов представляет собой сыпучую массу отдельных комков и крошек. Клеящие, связую­щие свойства частично сформированной при замесе теста клей­ковины проявляются лишь при дальнейшей обработке теста — при его уплотнении в шнековой камере пресса.

При замесе теста из крупитчатой муки требуется более про­должительное вымешивание, чем при замесе теста из порошко­образной муки, поскольку проникновение влаги внутрь плотных крупинок происходит значительно медленнее, чем внутрь мелких частиц. Вследствие этого продолжительность замеса при изготов­лении изделий из крупки должна быть около 20 мин. Такая продолжительность обеспечивается в многокорытных тестосме­сителях (прессы серии ЛПШ, фирм «Брайбанти», «Паван», «Бюлер»). В однокорытных прессах ЛПЛ-2М продолжительность замеса составляет 8...9 мин, поэтому влага не успевает равномер­но распределиться по всей массе теста, приготовленного из крупки, и изделия имеют на поверхности следы непромеса — неувлажненные крупинки светлого цвета, ухудшающие внешний вид продукта. Поэтому при работе на однокорытных прессах целесообразнее использовать в качестве мучного сырья полу­крупку и хлебопекарную муку.

Возможные дефекты макаронного теста связаны главным об­разом с недостаточной либо чрезмерной влажностью теста: в первом случае тесто имеет крошковатую структуру с множеством неувлажненных крупинок, во втором — крупнокомковатую структуру, вследствие чего плохо проходит в выходное отверстие корыта, налипает на его вал.