РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко­торых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и до­бавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последо­вательности.

1. Задают влажность теста. В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28...29 %;

средний — влажность теста 29,1...31 %;

мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый;

при производстве короткорезаных изделий и макарон, высу­шиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес;

при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полу­крупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1...2 % выше, чем при использовании крупки;

при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Ниже более подробно мы рассмотрим влияние влажности теста на процессы его замеса и формования. Здесь лишь отме­тим, что чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлаж­няются все частицы муки, тем более пластичное тесто и, следо­вательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, не мнущиеся и не слипающиеся.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки

(по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды (л) для замеса

В= M(W _T – W _M )/(100 – W _T ).

где М — дозировка муки, кг, W _T , W _M — влажность соответственно теста и муки, %.

Для быстрого определения количества воды для замеса теста на 100 кг муки можно воспользоваться данными табл. 20. Задают температуру теста, исходя из того предположения, чтопосле замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста, температура его перед матрицей должна быть не более 50 °С, а при прессовании в шнековой камере происходит разо­грев теста в среднем на 10 °С.

3. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды (°С) для замеса

t _В =(Т t_т с_т – М t_м с_м) / В

где Т—масса теста, кг (Т = М + В); t_T - температура теста, °С; с_т — удельная теплоемкость теста, ккал/кг°С ) (зависит от влажности теста и определяется по табл. 21); t_м —температура муки, °С; с_м — удельная теплоемкость муки, ккал/кг°С ) (зависит от влажности муки и определяется по табл. 22); .

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

горячий — при температуре воды 75...85 °С;

теплый — при температуре воды 50...65 °С;

холодный — при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. В табл. 23 приведены нормы расхода добавок, используемых при промышленном производстве мака­ронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабри­ке тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повыша­ющих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эф­фект, не ослабляющих в значительной степени структуру изде­лий и допущенных Министерством здравоохранения для исполь­зования в пищевой промышленности.

Нормы расхода витаминов, приведенные в табл. 23, определе­ны, исходя из суточной потребности- в них организма человека. Однако при использовании витамина В2 в указанном количестве получаются макаронные изделия непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому витамин В2 целесообразно вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки (не витаминизированной на мукомольном заводе) или из продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1...2 г на 100 кг муки. В этом случае макаронные изделия имеют цвет, схожий с цветом изделий из продуктов помола твердой пшеницы.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

горячий — при температуре воды 75...85 °С;

теплый — при температуре воды 50...65 °С;

холодный — при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. В табл. 23 приведены нормы расхода добавок, используемых при промышленном производстве мака­ронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабри­ке тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повыша­ющих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эф­фект, не ослабляющих в значительной степени структуру изде­лий и допущенных Министерством здравоохранения для исполь­зования в пищевой промышленности.

В табл. 23 дозировка добавок указана с учетом влажности муки 14,5 %. При другой влажности муки необходимо произво­дить перерасчет количества добавок (на 100 кг муки), воспользо­вавшись формулой

Д= Д_Н(100 - W_M) / (100 – 14,5)

где Д — дозировка добавок на 100 кг муки, кг (шт. или г); Д_Н —дозировка доба­вок на 100 кг муки влажностью 14,5 %, кг (шт. или г), которую берут из табл. 23; W_M— влажность муки. % (по данным лабораторных анализов).

Таблица 23

Норма расхода добавок на 100 кг муки влажностью 14,5 %

Поскольку влажность добавок в подавляющем числе случаев отличается от влажности муки, расчет количества воды для .заме­са теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влаж­ности; если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует соответственно меньше добавлять воды при замесе теста, и наоборот. В этом случае количество воды (л) рассчитывают по формуле

В= [М(W_Т - W_M) + Д(W_Т - W_Д)] / (100 - W_Т)

где М — дозировка муки, кг; W_Т , W_M и W_Д— влажность соответственно теста, муки и добавок, % (влажность куриных яиц принимают 75 %, всех остальных добавок — по данным лабораторных анализов); Д — дозировка добавок, кг.

В заключение рассчитывают дозировку добавок (кг, шт. или г) на одну закладку в бак установки для подготовки добавок

Дз = VД/В,

где V— количество воды, заливаемойв бак установки для подготовки добавок, л.