Питание как фактор здоровья. Гигиена питания. Физиолого-гигиенические основы рационального питания. Функции питания. Основные принципы рационального питания

Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. В обеспечении высокого уровня здоровья важную роль играет рациональное питание, которое способствует росту и развития организма, а также поддержанию его в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни. Рациональное питание предполагает питание, которое обеспечивает гомеостаз и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем). В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и биологически активных веществах. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные кол-ые и качеств-е взаимосвязи основных пищевых в-в: Б, Ж, У, вит, и минеральных в-в.

Пищевая и биологическая ценность основных пищевых продуктов. Эпидемиологическое значение. Чужеродные химические вещества в продуктах питания и их опасность для здоровья человека,профилактика заболеваний.

Пищевая ценность продукта является одним из показателей качества продукта. Другим, не менее важным, показателем качества является безопасность продукта. При загрязнении патогенными микроорганизмами, возбудителями паразитарных заболеваний, токсинами микроорганизмов, ксенобиотиками, наличии в продукте свойственных ему токсических компонентов и др., продукт может быть опасен для здоровья человека, так как становится причиной развития пищевых инфекций, гельминтозов, пищевых отравлений, онкологических заболеваний и другой патологии. Поэтому качество продукта, т.е., его пищевая ценность и безопасность, должны соответствовать гигиеническим требованиям, изложенным в соответствующих нормативных документах РК. Согласно СанПин 4.01.071.03 РК «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», в пищевых продуктах нормируется допустимое содержание токсичных химических элементов, пестицидов, микотоксинов, ингибирующих веществ, радионуклидов, биологических соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека. Перечень конкретных нормируемых показателей в различных продуктах приводится в вышеуказанном СанПине. В частности, для исключения биологической опасности продукта проводится определение: 1)санитарно-показательной микрофлоры - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), семейства Enterobacteriaceae, энтерококков; 2) условно-патогенных микроорганизмов – E.coli, S. aureus, бактерий рода Proteus, B. сereus и сульфитредуцирующих клостридий, Vibrio parahaemolyticus; 3) патогеннных микроорганизмов – шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, в том числе, сальмонелл, Listeria monocytogenes, бактерий рода Yersinia; 4) микроорганизмов порчи – дрожжей и плесневых грибов, молочно-кислых микроорганизмов;5) заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов: молочнокислых, пропионовокислых, микроорганизмов, дрожжей, бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др. (в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах); 6) возбудителей паразитарных заболеваний: в мясе и мясопродуктах – финн, личинок трихинелл, в рыбе и рыбных продуктах – живых личинок Opistorchis felineus, Diphyllobotrium latum и др.; 7) содержания микотоксинов в продуктах растительного происхождения, молоке, молочных продуктах;8) содержания биогенных аминов (гистамина) в рыбе – тунце, скумбрии, лососевых, сельди и в рыбных консервах и пресервах. Из показателей, характеризующих химическую безопасность продуктов, определяют наиболее приоритетные загрязнители, получившие глобальное распространение и имеющие высокую опасность для здоровья человека: ксенобиотики, попадающие в окружающую среду с отходами и выбросами промышленных предприятий, транспорта, предприятий теплоэнергетики и атомной энергетики, при ядерных испытаниях и др. и опосредованно загрязняющие продукты – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цезий-137, стронций-90, нитрозоамины и др.; соединения, используемые в самом процессе получения продуктов питания – стимуляторы роста (антибиотики, гормоны), пестициды, нитраты и др. Нормативы ксенобиотиков в продуктах питания, так называемые максимально допустимые уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК), рассчитывают, исходя из допустимой суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного поступления (ДСП). ДСД – максимальная доза на 1 кг массы тела, которая при ежедневном поступлении в течение всей жизни человека не оказывает вредного воздействия на его здоровье и здоровье его потомства. ДСП определяют, умножая ДСД на массу тела человека. МДУ же рассчитывают таким образом, чтобы при обычном наборе продуктов в суточном рационе, суммарный уровень поступивших в организм ксенобиотиков не превысил ДСД. За соответствием качества пищевых продуктов гигиеническим требованиям осуществляется производственный контроль и санитарно-эпидемиологический надзор.

Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления микробной природы. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей. Продукты, наиболее частые виновники развития отравлений. Профилактика.

ПО – это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорг-в или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. По этиологическому признаку пищевые отравления подразделяются на микробные, немикробные и неустановленной этиологии. По механизму развития микробные пищевые отравления делятся на 3 группы: токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии (миксты). В механизме развития пищевых токсикоинфекций основная роль отводится живым микроорганизмам и освобождающимся при их гибели эндотоксинам. Несомненными условиями для развития пищевых токсикоинфекций являются массивное микробное обсеменение продукта - свыше 10³ клеток в 1г(мл), и значительное снижение резистентности организма вследствие различных заболеваний, нарушений питания, интоксикаций и др. Наиболее часто пищевые токсикоинфекции вызываются условно патогенными микроорганизмами, которые широко распространены в окружающей среде и нередко являются обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных. К ним относятся энтеропатогенные штаммы кишечной палочки, энтерококки (фекальные стрептококки), протей и др. Основными источниками инфицирования продуктов и пищи являются люди и животные. С выделениями из кишечника (а энтерококки – и из дыхательных путей) возбудители поступают в почву, воду и на различные объекты внешней среды, в том числе, руки, оборудование, инвентарь, посуду, тару, что приводит, в конечном итоге, и к обсеменению продуктов. Нарушение правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации готовой пищи, а также антисанитария на пищевом объекте, приводят к развитию отравлений. Пищевые токсикозы возникают при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в ней в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов, при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы могут быть бактериальные и грибковые. К наиболее часто встречающимся бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Источниками патогенных стафилококков являются человек и животные. Чаще источником стафилококков становятся люди, больные ангинами, пневмониями, отитами, гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами и ожогами, бактерионосители. Передача возбудителя может происходить контактно-алиментарным путем (с отделяемым кожных покровов), фекально-алиментарным (с кишечными выделениями) и капельно-алиментарным (с выделениями из носоглотки). При этом возможно как прямое обсеменение продуктов выделениями, так и опосредованное – через загрязненные руки, оборудование, инвентарь, предметы личной гигиены и др. Профилактика бактериальных токсикоинфекций и токсикозов проводится по нескольким направлениям: изоляция источников возбудителя; прерывание путей обсеменения возбудителями сырья, продуктов и готовой пищи; создание условий, препятствующих размножению возбудителя и образованию токсинов; уничтожение микроорганизмов.

Пищевые отравления немикробной природы.

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся : Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления ядовитыми растениями. Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый.. Отравления продуктами животного происхождения Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и животных, например икра рыбы маринки , усача, иглобрюха, надпочечники крупного рогатого скота, Отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми:Отравления соланином. В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картрфеле. Особенно токсичен позеленевший картофель.отравления примесями химич вещ-в попадающих в продукты питания: тяжелые металлы пестициды нитраты антибиотики.Отравления пестицидами ХОС ФОС нитритами нитратами Пищевые отравления неустановленной этиологии –заболевания входят характеризующиеся приступами мышечных болей и выделением с мочой миоглобина возникающая вследствие некроза мышечных волокон-алиментарная мышечная миоглобинурия.причиной заболевания яя употребление рыбы приобретшей ядовитые свойства.