Торговое холодильное оборудование

На предприятиях торговли и общественного питания холод исполь­зуют для кратковременного хранения небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятий в тече­ние 5-6 дней, а также при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале.

Для хранения запасов пищевых продуктов в зданиях этих предпри­ятий сооружают небольшие холодильники с общим объемом камер до 300 м³. Назначение их различно—для хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов. Продукты поступают в эти камеры с распределительных или производственных холодильников в охлажденном или замороженном состоянии. Поскольку продукты хранят непродолжи­тельное время, температуру в камерах поддерживают более высокую, чем на распределительных холодильниках. Например, в камерах для хранения мяса 0°С, рыбы +2°С, жиров, молока, молочных продуктов, яиц +1…+3°С, фруктов, ягод и овощей +4…+6°С, замороженных продуктов -15°С.

Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно составляет 80-90%.

Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаже вблизи торгового зала либо цехов. Для охлаждения холодильных камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт, а в отдельных случаях — средние установки. Холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделении. Продукты можно хранить и в холодильных сборных камерах вместимостью 5-8 м³, устанавливаемых в помещениях предприятий в дополнение к стационарным холодильникам.

Дневной запас продуктов хранится в холодильных шкафах, размещаемых в торговом зале магазинов и предприятий общественного питания. Вместимость таких шкафов около 1м³.

Классифицируют торговое холодильное оборудование по ряду признаков.

В зависимости от температуры воздуха в охлаждаемом объеме различают оборудование: высокотемпературное — с температурой 4-12°С, рассчитанное на хранение, демонстрацию и продажу напитков и продуктов из тары-оборудования; среднетемпературное — предназначенное для хранения, демонстрации и продажи ох­лажденных продуктов при 0-8°С; низкотемпературное — используемое для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при температуре не выше -18°С; комбинированное — со средне- и низкотемпературными отделениями.

По конструктивному решению торговое холодильное оборудование может быть выполнено как: закрытое — доступ к продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки; открытое — с доступом к продукту через открытый проем; специализированное — с контейнерной загрузкой.

Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух исполнениях: для районов с умеренным климатом и для южных районов. Оборудование для районов умеренного климата рассчитано на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32°С, а для южных районов — 40°С.

По расположению холодильного агрегата различают оборудование со встроенным в корпус агрегатом или вынесенным.

Встраивают в оборудование герметичные холодильные агрегаты с поршневыми и ротационными компрессорами и воздушным конденсатором. В сборных камерах и шкафах холодильный агрегат может располагаться в верхней или нижней части корпуса. Торговое холодильное оборудование больших объемов и комплекты, составленные из нескольких единиц оборудования, охлаждаются вынесенными холодильными агрегатами с сальниковыми и бессальниковыми компрессорами, с конденсаторами, охлаждаемыми воздухом или водой.

Холодильные установки для торгового оборудования полностью автоматизируются, т.е. снабжаются устройством для защиты от опасных режимов работы, оттаивания инея с поверхности испарителя.

Коэффициент рабочего времени агрегатов должен быть не более 0,75, уровень звуковой мощности — не более 69 дБ.

Показателями надежности являются наработка на отказ (5000 ч — для встроенного агрегата и 2500 ч — для вынесенного), среднее время восстановления (не более 4,5 ч), срок службы до списания (не менее 12 лет).

Холодильные сборные камеры используют для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Сборные холодильные камеры изготовляют заводским способом в разобранном виде и собирают из щитов или панелей типа "сэндвич" в единое охлаждаемое помещение на месте монтажа. В случае необходимости переноса камера может быть разобрана и смонтирована в другом месте. Для герметизации камеры в стыках щитов ставят прокладки. Камер имеют плотно запирающиеся двери.

Камеры могут быть со встроенным или вынесенным холодильным агрегатом, но в основном выпускают камеры с вынесенным агрегатом.

Испарители (в основном воздухоохладители) монтируют под потолком камер над стеллажами. Камеры для освещения снабжают светильниками с выключателями, расположенными снаружи камер.

Оттаивание воздухоохладителя осуществляется автоматически. Измерение температуры в камере — дистанционное.

Холодильные шкафы используют для хранения охлажденных (среднетемпературные шкафы ШХС) и замороженных (низкотемпературные шкафы ШХН) продуктов как в торговом зале, так и в производственных цехах предприятий, выпускающих полуфабрикаты и готовые блюда. Конструкция шкафа может быть бескаркасной или каркасной. Холодильный агрегат расположен внутри корпуса шкафа в нижней или верхней его части. Испаритель в виде воздухоохладителя или батареи с поддоном для сбора талой воды имеет терморегулирующий вентиль.

Холодильные прилавки,витрины предназначены для демонстрации и продажи охлажденных и замороженных продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Конструкция прилавков может быть каркасной или бескаркасной, открытой или закрытой. В прилавках закрытого типа охлаждаемая камера имеет створки, а в прилавках открытого типа открытый проем во избежание утечки холодного воздуха и инфильтрации теплого воздуха из помещения снабжается воздушной завесой.

Открытые прилавки могут быть островными (доступ к продуктам возможен с обеих сторон) и пристенными когда доступ возможен к продуктам с одной стороны.

Прилавки для небольших магазинов и буфетов изготовляют со встроенными холодильными агрегатами. При большом количестве работающих холодильных агрегатов температура воздуха в торговом зале и уровень шума значительно повышаются, техническое обслуживание и ремонт агрегатов в торговом зале затруднены. Поэтому для крупных магазинов самообслуживания прилавки выполняют с выносными холодильными агрегатами, которые размещают в отдельном помещении - машинном отделении. В этом случае можно уменьшить число холодильных агрегатов и улучшить условия в торговом зале, но при этом увеличиваются затраты, связанные с монтажом трубопроводов.

Для крупных магазинов самообслуживания прилавки имеют модульное (или секционное) исполнение.

Холодильные столы используются в цехах предприятий общественного питания для хранения готовых блюд, полуфабрикатов и зеле­ни. В отличие от прилавка холодильные столы имеют верхнее ограждение, являющееся столом.

На столе размещают горку с емкостями, охлаждаемыми змеевиковым испарителем, весы и другой торговый инвентарь. Холодильный стол имеет теплоизолированную камеру с дверкой и машинное отделе­ние, закрытое съемными панелями. Камера охлаждается оребренной батареей.

Торговые холодильные автоматы предназначены для продажи охлажденных напитков и охлажденных или замороженных фасованных продуктов. Представляют собой бескаркасные металлические шкафы с дверью, внутри которого располагаются устройства, обеспе­чивающие его функционирование: холодильный агрегат, теплоизоляционное ог­раждение и испаритель. В автоматах для газированной воды водоохладитель выполнен в виде толстостенного алюминиевого цилиндра, в стенке которого находятся два змеевика: в одном кипит холодильный агент, в другом протекает вода.

В автоматах для продажи соков продукт, находясь во флягах, охлаждается в теплоизолированной камере. Испаритель из гладкотрубных секций закреплен на трех стенках камеры.

Автоматы для продажи штучных продуктов имеют охлаждаемый теплоизолированный объем в верхней части шкафа. Здесь размещаются устройство для закладки и выдачи продуктов и змеевиковые оребренные батареи испарителя. В нижней части расположено машинное отделение.

Вопросы для самопроверки

1 Аппараты, предназначенные для холодильной обработки пищевых продуктов.

2 Характеристика аппаратов.

3 Оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и в торговле.

ТЕСТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1 Из каких процессов состоит обратный цикл Карно?

а) две изобары, две изохоры; б) две изобары, две изотермы; в) две изобары, две адиабаты; г) две изохоры, две адиабаты; д) адиабата, изохора, изотерма, адиабата

2 Какой основной элемент паровой холодильной машины вырабатывает холод?

а) компрессор; б) испаритель; в) конденсатор; г) регулирующий вентиль; д) холодильный агент.

3 При каких условиях в продукте образуется кристалл льда?

а) при криоскопической температуре; б) при температуре сублимации; в) при пониженном давлении; г) при точке росы; д) при высоком давлении.

4 Укажите область умеренного охлаждения?

а) до минус 50^оС; б) до минус 120^оС; в) до минус 10 ^оС; г) до минус 190^оС; в) до минус 78 ^оС.

6 Что такое анабиоз?

а) процесс автолиза жиров; б) процесс замедления жизнедеятельности микроорганизмов и воздействия ферментов на продукт; в) процесс полного прекращения жизнедеятельности; г) развитие необратимых процессов в продуктов; д) процесс активной жизнедеятельности микрофлоры.

7 Как изменяется плотность продукта при криоскопической температур?

а) увеличивается; б) не изменяется; в) уменьшается; г) изменяется скачкообразно.

8 Какой параметр процесса холодильной обработки определяется с помощью формулы Р.Планка?

а) криоскопическая температура; б) продолжительность охлаждения; в) продолжительность замораживания; г) коэффициент теплоотдачи; в) теплоту фазового перехода.

9 Что характеризует холодильный коэффициент?

а) условия теплообмена; б) эффективность цикла; в) работу сжатия; г) тепловой поток в испарителе; д) необратимые потери в цикле.

10 Что характеризует критерий Фурье?

а) условия теплопередачи; б) эффективность цикла; в) безразмерное время;

г) температурное поле; д) тепловой поток.

ОТВЕТЫ ПО ГЛАВАМ

Глава 2:1 – а; 2 – а; 3 – а; 4 – в; 5 – б.

Глава 3:1 – в; 2 – а; 3 – в; 4 – а; 5 – б.

Глава 4:1 – б; 2 – в; 3 – в; 4 – б; 5 – а.