![]()
Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936) ![]()
|
Простий помел Складний помел
ВИХОДА І ГАТУНКИ БОРОШНА
Зернові культури відносять до трьох родин: · злакові - пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго; · гречані – гречиха; · бобові – боби, горох, квасоля, соя, сочевиця та ін. За морфологічними ознаками зернові злакові культури ділять на справжні – пшениця, жито, ячмінь, овес та просоподібні – інші культури. Зернівка будь-якого злаку складається з оболонки насінини, ендосперму, зародка. Оболонка захищає зерно від ушкоджень і складаються в основному з клітковини та мінеральних речовин. Оболонка насінини має два шари – плодовий та насінний. При переробці зерна оболонку видаляють, так як вона погіршує колір борошна. Плодовий шар порівняно легко відділяється, а насінний міцно зростається з іншими шарами. Ендосперм – основна частина зернівки (займає до 85 відсотків маси зерна), що складається з борошнистого ядра у якому зосереджені запасні живильні речовини. Клітини ендосперму заповнені зернами крохмалю, що оточені частинками білку. Ендосперм найбільш цінна частина зерна, з якого отримують вищі гатунки борошна. Чим більше ендосперму в борошні тим вищий вихід борошна. Ендосперм може бути скловидним, напівскловидним і борошнистим. До скловидних відносять зерна які слабо переломлюють промінь світла і при просвічуванні здаються прозорими. Скловидна пшениця відрізняється від борошнистої більш високим вмістом білку і фізичними властивостями – більшою щільністю і твердістю. Поверхневий шар ендосперму називають алейроновим. Алейроновий шар містить білок та жироподібні речовини, але вони заключені у товстий шар клітковини і тому практично не засвоюються організмом людини. При переробці зерна та алейроновий шар стараються видалити. Зародок містить багато цукрів, білків, жирів, вітамінів, ферментів. Але присутність зародків у борошні погіршує колір і якість борошна, бо жир при зберіганні борошна легко окислюється і прогіркає. Тому зародки теж видаляють.
Борошно – це цінний продукт помелу зерна, який використовують в хлібопекарній, кондитерській промисловості та для виробництва макаронів. Борошномельні властивості зерна проявляються в процесі переробки зерна в борошно і визначаються показниками загального виходу борошна, його якістю. Виходом називають кількість борошна, виробленого із зерна в результаті його помелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна. Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і гатункової назви. Пшеничне: 96% - оббивне (одногатункове), 85% - другого гатунку (одногатункове), 78% двогатункове і тригатункове, 77% -одногатункове (поліпшене другого гатунку), 75% -тригатункове, 72% -першого гатунку (одногатункове), 70% -двогатункове або одногатункове. Житнє: 95% -оббивне (одногатункове), 87% шеретоване (одногатункове), 78% -двогатункове, 63% сіяне –(одногатункове). Окрім того виробляють одногатункове борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70% пшениці і 30% жита) з виходом 96% і житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці) з виходом 95%. В залежності від схеми помелу , в межах встановленого виходу можна виробляти борошно одного або кількох гатунків. Найбільш близьким по хімічному складу до зерна є оббивне борошно. В ньому лише на 0,1% менше золи і на 0.2% менше клітковини. Вміст інших компонентів оббивного борошна майже співпадає з вмістом їх у зерні. В борошні вищого гатунку міститься менше білку, жиру, клітковини, золи і цукрів у порівнянні з борошном 1-го гатунку. Борошно високих гатунків містить мінімальну кількість вітамінів групи В і мінеральних речовин. Тому борошно високих гатунків вітамінізують синтетичними вітамінами. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА Схема переробки зерна в борошно наведена на рисунку 1. Очищення зерна від домішок
Кондиціювання
Складання помольних сумішей
Разовий помел повторювальний помел Просіювання Простий помел Складний помел
(отримують оббивне борошно) (сортове борошно) Nbsp; Драний процес
![]() |