Тарталетки с сыром и виноградом

Легкая, изысканная закуска из корзиночек с козьим сыром, запеченным виноградом и ветчиной...

Ингредиенты:

зеленый виноград без косточек - 250 г

красный виноград без косточек - 250 г

иголочки с 1 веточки розмарина (или 1 ч. л. сушеного)

бальзамический уксус - 2 ч. л.

раскрошенный козий сыр - 120 г

жирные сливки или сметана - 1/2 стакана

ветчина - 2 ломтика

готовые маленькие тарталетки - 60-100 г (зависит от размера)

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Виноград разложить на противне, посыпать розмарином и сбрызнуть уксусом. Запекать 25-30 мин., до мягкости. Вынуть и остудить.

Миксером взбить сливки или сметану, до однородности.

Ветчину нарезать на небольшие кусочки, по числу готовых тарталеток. Разложить сырную смесь по корзиночкам. Сверху распределить виноград и ветчину. Подавать сразу же.

Приготовление волованов

Рецептура:

Мука пшеничная в/с в том числе на подпыл 2265 г, маргарин столовый 1505 г, меланж 200 г, уксусная эссенция 80%-ная 3,5 г, соль 25 г, вода 800 г

Масса теста 4700 г

Меланж для смазки волованов 100 г.

Выход 100 шт по 40 г или 200 шт по 20 г.

Из пресного слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный водой лист и смазывают их меланжем. На них укладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250 – 260^о С в течение 25 – 30 мин.

Готовые волованы охлаждают и заполняют различными гастрономическими продуктами и салатом.

! Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы с салатом. Выпеченные волованы наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами), оформляют продуктами входящим в состав салата и зеленью.

Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с птицей или дичью и грибами (сб. рецептур)

Курица 190 (131) или индейка 162 (119) или фазан 1/6 шт (93). Масса вареной мякоти 50.

Соус паровой 50, масло сл. 5, грибы белые св. 43 или шампиньоны св. 47. Масса готовых грибов 25.

Тесто слоеное пресное 94. Масса волованов 80. Выход 205.

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками, запрвляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиком вареные грибы, проваривают 5 мин. Этой смесью перед отпуском наполняют волованы и сверху закрывают выпеченной крышечкой.

Волованы с окороком. Окорок без кожи нарезают соломкой, заправляют соусом майонез с хреном, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, на середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком

Требованию к качеству

Корзиночки и волованы имеют правильную форму. Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав наполнителя.

Ø Технология приготовления сложных холодных закусок: острых солений из различных овощей, маринованных шампиньонов, консервированных фруктов и ягод.