Рыба фаршированная заливная

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.

Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают.Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.

Судак, фаршированный целиком

Очистить от чешуи судака, удалить брюшные плавники и промыть. Вырезать спинной плавник. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.

Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Завернуть в марлю (пленку или фольгу), перевязать шпагатом. Выложить на решетку рыбного котла и припустить со специями и приправами 930-40 мин) до готовности. Готовую рыбу охладить и нарезать поперек порционными кусками.

Рыбу можно выложить на блюдо в виде целой рыбы. Вокруг букеты из овощного гарнира, отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.

Щука, фаршированная целиком.

У подготовленной,очищенной от чешуи рыбы делают надрез вокруг головы и хвоста, отворачивают кожу и, подрезая ножом, снимают ее чулком. После этого рыбу потрошат и срезают острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом замоченном в молоке, пропускают два раза через мясорубку. Заправляют фарш сырым яйцом, солью, перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбивают, до однородной пышной массы. Полученной массой неплотно заправляют кожу рыбы и зашивают со стороны головы и хвоста.

Фаршированную щуку заворачивают в намоченную и смазанную маслом салфетку. Готовят пряный отвар, добавив в него головы, плавники и кости рыбы. Рыбу выкладывают на решетку рыбного котла, заливают процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, доводят до кипения. Варят на слабом огне в течение 1 часа, снимают с огня и, не вынимая из отвара дают остыть. После этого перекладывают рыбу на удлиненное блюдо, нарезают наискось ломтики толщиной 1 см, украшают нарезанными солеными огурцами и другими овощами, дольками отварных яиц и зеленью петрушки, лимоном, маслинами. Отдельно в соуснике подают майонез провансаль или майонез с корнишонами.

Рыба морская фаршированная

500 г филе без кожи и костей, ¼ батона пш. Хлеба, 100мл молока, 1 луковица, ½ ст. ложки сл. масла, 1 вареное яйцо, 1 долька чеснока, 4-5 веточек зелени, ломтики лимона, соль, перец ч. мол.

Из морских рыб предпочтительны: окунь, треска, путассу, минтай, макрурус и др.

Если рыба тощая, то в массу можно добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла или 30% рыбы средней жирности.

Готовую рыбную массу выложить на смоченные водой листы пергамента или целлофана в форме батона, свернуть, обвязать шпагатом.

Подготовленные батоны уложить в посуду, залить водой, добавить рыбные отходы, нарезанные ломтиком морковь, лук, корень петрушки, специи, соль. Количество жидкости над рыбой не более 0,5 см.

Воду быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 ч.

Сваренную рыбу положить под гнет, предварительно сделав проколы (чтобы удалить избыток воды) и охладить

С охлажденной рыбы снять оболочку, нарезать кусочками толщиной 1-2 см

Выложить на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.

123. Галантин из рыбы

* СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО, Составитель Л. Е. Голунова, “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Студень из голов осетровых рыб.

Головы осетровых рыб рубят на несколько частей, промывают и заливают холодной водой (из расчета 1 – 1,5 л воды на 1 кг голов), варят 1,5 часа. Затем добавляют подготовленные коренья, морковь и лук и варят еще 30 мин, в конце варки добавляют соль и специи.

После варки головы разбирают, отделяют мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова кладут в бульон и варят их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают еще 5 – 7 мин, добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения, приправляют мелко нарубленным чесноком, разливают в формы и охлаждают. Застывший студень вынимают из форм, укладывают на блюдо с овощным гарниром. В соуснике подают соус – хрен.

Студень из рыбы

 

 

Рыбу разделываютна филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (1:1,5), варят 30-40 мин при слабом кипении с добавлением корнеплодов и лука репки. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, добавляют предварительно замоченный и распущенный желатин, доводят до кипения. Добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают в формы, лотки, ставят на холод для застывания.

Отпускают по 75-100-125 г на порцию. Отдельно соус хрен 15-30 г

 

---

⇐ Предыдущая0123456789101112131415Следующая ⇒

---

Просмотров 3010

Эта страница нарушает авторские права

---