Острые соленья из различных овощей и грибов

Баклажаны соленые. Используют маленькие баклажаны, их промывают в прохладной воде, отрезают плодоножки и надрезают вдоль насквозь. Отваривают в соленой воде (2 ст.л. на 1 л) до мягкости. Затем кладут баклажаны под гнет для того чтобы сошла лишняя вода. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны укладывают в предварительно подготовленные банки. На дно банки укладывают лавровый лист (или лист сельдерея), затем плотно укладывают баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и заливают кипяченым охлажденным рассолом. Накрывают банку крышкой и выдерживают при комнатной температуре 5-7 дней (для брожения). После этого поставить банку с баклажанами в холодное помещение (не выше 5-8⁰С).

Огурцы, маринованные. Зелень укладывают на дно бочки, затем ряд огурцов вертикально, слой зелени, снова ряд огурцов, заканчивают зеленью. В качестве добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабра, базилика и других пряных растений. Заливают рассол. Наполненные сосуды следует плотно закрыть. Для стимуляции развития молочнокислых бактерий, первые несколько дней емкости с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15 – 20^оС), и лишь потом помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4^оС.

Помидоры маринованные острые. Томаты промывают, укладывают в посуду для соления, добавляют пряности и выдерживают при температуре 18 – 20^оС не более суток.

Подача острых солений. Подают соления на блюдах овальной, круглой формы на банкете, в салатниках порционно «Ассорти», оформляют зеленью.

Маринованные шампиньоны.Грибы промывают. Крупные разрезают на 2-4 части.Чеснок очищают и мелко рубят или пропускают через чесночный пресс.Зелень моют, обсушивают и мелко нарезают.В сотейник или наливают масло, кладут грибы, вливают уксус, добавляют соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Все перемешивают, накрывают крышкой и доводят до кипения на среднем огне.После закипания, огонь немного убавляют, и тушат, под крышкой ~5-8 минут.К грибам добавляют чеснок и зелень, перемешивают, накрывают крышкой и готовят еще ~2-3 минуты. Готовые грибы охлаждают и выдерживают в холодильнике.

Подача шампиньонов маринованных.Подают готовые грибы в салатниках или на закусочной тарелке, украшают зеленью.

Побеги бамбука маринованные

Молодые (свежие) побеги бамбука очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см. В соленую кипящую воду опустить бамбук, варить после закипания 10-15 минут на слабом огне. Получилась заготовка. Из нее можно сделать что угодно. В этот раз будет маринованный на зиму бамбук. В отвар, в котором варился бамбук, добавить: на 1,5 л отвара - 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли и 1 стакан уксуса. Я пользуюсь 9% Балтимором. Добавить перец горошком. Разложить бамбук в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, закатать крышки Требования к качеству

Соленья имеют целостную структуру, не перебродившие, в меру соленые и острые.

Закуски должны иметь привлекательный внешний вид.

Хранят закуски при температуре 4 – 8^оС не более 30 – 40 минут.

Карпачо из рыбы

	Способ приготовления: Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть оставить на подложку.
	Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо салат, на него - рыбу.
	Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью, оливками

Ø Технология и правила приготовления муссов. Варианты комбинирования различных ингредиентов.

Слово мусс французского происхождения и означает — пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса - продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Муссы можно подавать как горячую так и холодную закуску.

Бутербродный мусс из копченой форели. Это нежный мусс-паштет для бутербродов и канапе. Подойдет любая красная рыба холодного копчения (семга, форель, лосось). Этот простейший нежный мусс можно подать как с крекерами и гренками, так и со свежими овощами – например, ломтиками огурца или редиса.

Чтобы приготовить бутербродный мусс из копченой форели, понадобится:

копченая форель или лосось очищенная – 100 г

сливки – 2 ст. л.

майонез – 1 ст. л.

лук – 1 шт.

лимонный сок – 2 ст. л.

соль, перец, лимон, зеленый лук

1. Снять с форели кожу, удалить косточки.

2. Измельчить в блендере филе форели, майонез, лук, лимонный сок, сливки. Взбить, пока смесь станет пышной. Затем посолить, поперчить.

3. Охладить мусс в холодильнике.

Используют для бутербродов канапе, выпуская массу из кондитерского мешка, украшаем его маленькими дольками лимона и зеленым луком.

Мусс из курицы.Подготовленную курицу залить горячей водой, быстро довести до кипения, периодически снимая пену и лишний жир, добавить репчатый лук, морковь. Варить до готовности, охладить, снять кожу, а мякоть трижды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить вино, хорошо перемешать, влить бульон с желатином и перемешать. Осторожно соединить с взбитыми сливками, перемешать аккуратно, выложить в формочку. Поставить в холодильник для застывания. Вынуть из формочки, предварительно, подержав в горячей воде 30 сек, в закусочную тарелку, в вазочку, креманку.

Перед подачей полить частью соуса, остальную – подать отдельно.

Соус: майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные корнишоны, рубленую зелень, перемешать.

Мусс из мяса цыпленка.

• 1 цыпленок (около 800 г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1 щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить формы и выдержать в холодильнике. Мусс гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.

Мусс из семги.

Часть семги измельчают, соединяют со сливками и растворенным желатином. Взбивают для образования однородной массы. Готовят рыбное желе: бульон доводят до кипения, вводят в него подготовленный желатин, процеживают и нагревают, не доводя до кипения. Филе семги нарезают тонкими ломтиками, на дно формочки наливают тонким слоем рыбное желе и дают застыть, вдоль бортиков укладывают ломтики семги, огурца, шампиньонов и наполняют формочки муссом и дают ему застыть.

Отпускают на закусочной тарелке, и декорируют его зеленью, лимоном, оставшимся желе.

Мусс из крабов. Крабы припускают в вине с добавлением соли, зелени укропа, душистого перца, сока лайма и тимьяна. Из сливок и части крабов готовят мусс, приправляют его солью и черным перцем, вводят подготовленный желатин. Крабы нарезают тонкими дольками, выкладывают в форму и заполняют ее муссом, дают муссу застыть. Мусс выложить на закусочную тарелку и декорировать оставшимися крабами.

Мусс из раков

Для 1 кг готового мусса нужно:

25 раков, 50 г оливкового масла, 1 головка лука, 1 морковь, сельдерей,

50 г томата-пюре, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 30 г желатина, 500 г сливок, молотый черный перец, 4 — 5 яиц, 1 л рыбного бульона.

Припустить раков, мясо отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки, приготовить крем и положить в него яйца и желатин. Прибавить туда пюре из мяса раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный крем. добавить соль, черный молотый перец, влить коньяк и вино, и окрасить цветом раков. Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе, приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми шейками, мелко нарубленным желе и другим гарниром.

Мусс ветчинный(сб. блюд зарубежной кухни № 1118) польская кухня

Ветчина 813, сливки 36% 150, масло сл. 200, перец красный мол. 0,5. Выход 1000 г.

Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза, массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки, перец, сл. масло, тщательно перемешивают, перекладывают в форму, охлаждают до остывания.

Ø Технология и правила приготовления паштетов. Варианты комбинирования различных ингредиентов. Оформление, т/к

Паштет из печени

Нарезанный кубиком шпик обжарить, добавить нарезанные лук, морковь и обжаривать до полуготовности. Добавить нарезанную кубиками печень, обжарить до готовности. Слегка охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза.

Добавить 2/3 сливочного масла, молоко (бульон), перемешать, придать форму батона. Выдержать в холодильнике.

Отпускают, нарезав на порции по 30-100 г, украсив сливочным маслом и рубленным яйцом.

Паштет в тесте.Для приготовленияпаштета проводят первичную обработку, печени, курицы и овощей. Курицу заправляют в кармашек и отваривают, разбирают на чистое филе. Печень обжаривают вместе с луком, морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Курицу пропускают отдельно, выбивают с добавлением бульона и соединяют спеченью, оставшимся шпиком нарезанным мелким кубиком, заправляют перцем. Готовят сдобное пресное тесто: сахар, маргарин, яйца и сметану соединяют и затем добавляют муку, замешивают тесто. После того как тесто постоит 15 – 20 мин его раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы.

! Можно оставшуюся часть шпика нарезать тонкими полосками и выложить между слоями фарша.

На тесто укладывают паштет и закрывают второй полосой теста, соединяя края. На поверхности делают несколько проколов и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 220 – 240^о С, в течении 10-12 мин и охлаждают.

Промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают.

Подают на закусочной тарелке или блюде, оформляют зеленью и овощами. Отдельно соус майонез с корнишонами.

Террин из гусиной печени

В форму для терина выложить по стенкам прошутто (пармская ветчина, острая копченая) так, что бы наружу свисали концы. Выложить ровным слоем гусиную печенку, протертую через сито и смешанную с 2 ложками сливок. Ровным слоем выложить поверх бекон, а сверху корнбиф (копченая соленая говядина). Свежую куриную печенку перетереть в блендере вместе с коньяком и 2 ложками сливок до однородной массы и выложить поверх ровным слоем. Закрыть сверху наружными кончиками прошутто, если не хватает, используется просто один листик прошутто на слой печенки, таким образом закрыть террин. В глубокую посуду, поставить форму с террином, налить воду до 1/3 высоты формы, поставить форму в разогретую до 150 градусом духовку на 1 час 20 мин. По окончании выдержать форму в холодильнике как минимум 12 часов, подавать нарезанным на ломтики толщиной в 1 см. Паштет мясной русский Мясо говядина (свинина, телятина) 2,5 кг, свиное сало и грудинка 750 г, телячья (свиная) печень 500 г, топленое сало 50 г, лук репчатый 250 г, яйца 5 шт, хлеб пш. (сухая булка) 250 г, соль, молотый перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, лавровый лист, мясной бульон, масло для смазывания формы, молотые сухари для посыпки формы. Выход 20 порций по 160 г Грудинку и сало нарезать крупным кубиком, обжарить на разогретом топленом сале до легкого зарумянивания при слабом нагреве, чтобы вытопить немного сала, добавить репчатый лук, крупно нарезанный, слегка зарумянить. Печень крупно нарезать, сбланшировать, остудить. Мясо нарезать крупными кусками, слегка обжарить на оставшемся жире до румяной корочки. Соединить мясо, сало, грудинку, лук и приправы, добавить бульон, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения добавить печень и измельченную сухую булку, тушить под крышкой несколько минут, чтобы булка набухла. Охладить, пропустить дважды через мясорубку. Измельчить в блендере с добавлением яиц, специй до однородной массы (можно добавить бульон, чтобы масса не была сухой). Заполнить смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 1\2 объема, выровнять поверхность. Запекать при температуре 1800С 20 мин до золотистого цвета, уменьшить температуру и выдержать в духовке 1 час. Готовый паштет накрыть и охладить. Паштет рыбный основной Чистое филе любой рыбы 500 г, сливки 36% 300 г, яйца 2 шт, соль, свежемолотый белый перец. Выход 4 порции по 175 г Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку. Охладить, взбить в миксере добавляя охлажденные - желток, сливки, белок (следить, чтобы масса не нагревалась), протереть через сито. Форму выстелить фольгой и заполнить рыбной массой. Герметично закрепить края фольги. Запекать в духовке при температуре 1350С (пароконвектомате при 840С) около 45-60 мин, в зависимости от величины формы. Охлажденный паштет нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подать с холодным соусом. Украсить разноцветным салатом, фигурно нарезанными овощами, зеленью, отварными морепродуктами или ломтиками копченой рыбы. Паштет из утиной или гусиной печени Печень гуся (утки) 1 кг, коньяк 30 мл. шерри (Сорт испанского креплёного виноградного вина) 40 мл, смесь приправ для маринования 20 г, молоко. Выход 11 порций по 75 г. Печень замочить на сутки в молоке, вынуть и обсушить. Крупные куски разрезать на 2-3 части, освободить от пленок. Посыпать смесью для маринования, сбрызнуть шерри, коньяком, вымешать и плотно переложить в формочки для паштета, накрыть, оставить в холодильнике на сутки. Выдержать в конвекционной печи при температуре 900С около 1 часа. Остудить, поставить груз для затвердения, выдержать сутки в холодильнике. Аккуратно вынуть из формы, разрезать ломтиками толщиной 1 см. украсить листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке. Паштет из сыра и грибов Лисички (белые) очищенные 500 г, сыр мягкий 500 г, сливки 36% 200 г, желатин 30 г, шерри 50 мл, сок лимона 10 г, сл. Масло для жарки, соль, белый перец, соус табаско. Грибы измельчить, обжарить на масле, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, тушить при закрытой крышке несколько минут. Сыр растереть с частью оставшегося после тушения отвара от грибов, соединить с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворить в части отвара оставшегося после тушения грибов, добавить шерри, соус табаско, соединить с массой, не допуская застывания желе. Переложить в форму, выстеленную фольгой, охладить до полного застывания. Нарезать ломтиками и подать с маринованными грибами.

Требования к качеству

Паштеты имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав.

Хранят 24 часа при температуре (4 ± 2) °С

Ø Технология приготовления холодных закусок национальной и зарубежной кухни. Основные предпочтения.

Презентация

Ø Ассортимент и характеристика сложных горячих закусок. Технология приготовления сложных горячих закусок, оформление, отпуск, требования к качеству и безопасности хранения

Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд. Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками. Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.

Температура подачи горячих закусок составляет 85^оС-90^оС.

---

⇐ Предыдущая12345678910111213141516Следующая ⇒

---

Просмотров 4296

Эта страница нарушает авторские права

---