ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ НУТРИЙ

К убою на мясо допускают только здо­ровых нутрий, предварительно подверг­нутых ветеринарному осмотру. Обраща­ют внимание на поведение и реакцию зверьков, состояние кожного покрова, видимых слизистых оболочек, наличие выделений из естественных отверстий и др. В необходимых случаях измеряют температуру.

Убой нутрий проводят в специально выделенных и оборудованных помещени­ях при соблюдении ветеринарно-санитар-ных требований.

Послеубойному ветеринарно-санитар-ному осмотру подлежат голова, тушка без шкурки и хвоста и внутренние органы (селезенка, сердце, печень, почки, лег­кие, кишечник). Обращают внимание на качество обработки тушки, степень обес­кровливания, наличие дистрофических и патологоанатомических изменений, упи­танность, степень свежести, наличие по­сторонних запахов и др.

При послеубойном осмотре определя­ют внешние признаки тушки с целью от­личия ее от тушек других видов живот­ных. Отличительной особенностью тушек нутрий является наличие округлого жи­ровика дольчатой структуры (5-8 см), расположенного между лопатками над остистыми отростками 5-8 грудных по­звонков. Жировик, также как и оставляемая вместе с тушкой задняя лапка с пла­вательной перепонкой и неснятой шкур­кой (не менее 3 см) служат видовым при­знаком. После ветеринарного осмотра жировик удаляют.

Лимфатические узлы нутрий оваль­ной или бобовидной формы, величиной 3-5 мм, сероватого или бледно-розового цвета; имеют на разрезе наружцый слой — серый и внутренний — темно-серый.

Лимфатические узлы тушки (подмы­шечный, коленной складки, подколен­ный, седалищный, подвздошные лате­ральные и медиальные) разрезают и ос­матривают при необходимости.

Селезенка вытянутая, ланцетовидная, коричнево-красного цвета. Осматривают с поверхности, надрезают вдоль. На раз­резе хорошо заметны фолликулы в виде беловато-сероватых точек.

Сердце осматривают с поверхности, разрезают по большой кривизне, осмат­ривают миокард и эндокард.

Печень состоит из 5 четко выделен­ных долей от темно-коричневого до буро-красного цвета. Осматривают и разрезают одним разрезом вдоль желчных ходов.

Правое и левое легкое состоят из трех долей (сердечной, диафрагмальной и вер­хушечной). На правом легком, кроме того, имеется добавочная доля. Осматривают и разрезают каждое легкое одним разре­зом по дорсальной стороне вдоль средо­стения.

Почки гладкие. Правая — бобовид­ная, левая — треугольной формы. Цвет — от красно-коричневого до красно-бурова­того, иногда с синеватым оттенком. Ос­матривают и разрезают одним разрезом по большой кривизне.

Голова: разрезают и осматривают ниж­нечелюстные, околоушные, заглоточные лимфатические узлы.

Ветеринарно-санитарная оценкапро­дуктов убоя нутрий при обнаружении ин­фекционных, инвазионных, незаразных болезней или патологоанатомических состояний в отдельных органах и тканях проводится следующим образом:

Сибирская язва, бешенство, столб­няк, туляремия, злокачественный отек, геморрагическая болезнь.Тушку, внут­ренние органы и шкурку уничтожают.

Туберкулез.Тушку проваривают, по­раженные органы утилизируют. При ге­нерализованном процессе или истощении тушку вместе с внутренними органами утилизируют.

Псевдотуберкулез.При истощении или обнаружении псевдотуберкулов в мышцах тушку и внутренние органы ути­лизируют. При наличии псеводотуберку-лов во внутренних органах или на слизи­стой кишечника их утилизируют, а туш­ку проваривают.

Лептоспироз.При наличии дистро­фических изменений в мышцах или жел­тушном окрашивании, не исчезающем в течение 2 суток, тушку и внутренние орга­ны утилизируют. При отсутствии дис­трофических изменений в мышцах или желтушного окрашивания тушку направ­ляют на проварку, внутренние органы утилизируют.

Листериоз.Тушку направляют на проварку, внутренние органы и голову утилизируют. Шкурку дезинфицируют.

Сальмонеллез.Тушку проваривают, внутренние органы утилизируют.

Пастереллез.При наличии студенис­тых инфильтратов в подкожной клетчат­ке или абсцессов в мускулатуре тушку и внутренние органы утилизируют. При от­сутствии этих изменений тушку провари­вают, внутренние органы утилизируют.

Колибактериоз.При наличии дис­трофических изменений в мышцах туш­ку и внутренние органы утилизируют. При отсутствии дистрофических измене­ний в мускулатуре тушку проваривают, внутренние органы утилизируют.

Некробактериоз.При местном про­цессе пораженные участки утилизируют, а тушку выпускают без ограничений. При генерализованной форме тушку и внут­ренние органы утилизируют.

Болезнь Ауески.При дистрофических изменениях в мышцах тушку и внутрен­ние органы утилизируют. При отсутствии этих изменений тушку проваривают, внут­ренние органы утилизируют. Шкурку де­зинфицируют.

Трихинеллез.Тушку, голову, ки­шечник утилизируют. Внутренние орга­ны (сердце, печень, легкие, селезенка, почки), не имеющие поперечно-полоса­той мускулатуры, выпускают без огра­ничений.

Фасциолез.При сильной степени по­ражения печени (более 2/3 органа) ее ути­лизируют, а тушку и другие продукты убоя выпускают без ограничений. При слабой степени поражения проводят за­чистку печени.

Болезни незаразной этиологии (брон­хопневмония, плеврит, покусы, травмы, гематомы, абсцессы, жировая дистрофия печени и др.).Ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя проводят так же, как и других сельскохозяйственных жи­вотных.

Истощение.Тушку и внутренние орга­ны утилизируют.

ГЛАВА 18

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПТИЦЫ

1 уберкулезпоражает птицу всех видов, протекает болезнь так же, как и у мле­копитающих, преимущественно хрони­чески.

Изменения у птиц выявляют чаще в печени, кишечнике, селезенке, яичниках и костях, реже — в легких, почках и на серозных покровах. Величина туберку­лезных очагов различная, цвет их мато­во-белый или желтовато-сероватый, обыз­вествления в них не наблюдается. За мест­ную (локальную) форму туберкулеза у птиц принимают наличие очагов только в кишечнике или печени (без поражения кишечника).

Туберкулезный процесс с одновре­менным поражением кишечника и пе­чени или нескольких органов считают генерализованным. При поражении ту­беркулезом нескольких или отдельных внутренних органов и при истощении тушки с органами утилизируют. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутрен­ние органы утилизируют, а тушки вы­пускают после проварки. Тушки, полу­ченные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направ­ляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Лейкоз птиц— хроническая инфек­ционная болезнь, характеризующаяся поражением органов кроветворения в виде пролиферации незрелых кроветвор­ных клеток и формирования неопласти­ческих опухолей. К лейкозу восприим­чивы куры, индейки, цесарки, домаш­ние и дикие гуси и утки, фазаны и многие другие виды птиц. Наиболее ча­сто лейкоз регистрируют у кур. Патоло-гоанатомически лейкоз у кур чаще про­является очаговыми или диффузными разрастаниями лимфоидных элементов в печени, селезенке, яичнике и других органах. В этих случаях органы увели­чены в объеме, а селезенка, почки и осо­бенно печень пронизаны мелкими и круп­ными саловидными узелками. У кур-несушек единичные или множественные мелкие, серые, плотные очаги обнару­живаются в яичниках и фабрициевой сумке.

Болезнь Марека— инфекционная болезнь птицы отряда куриных, харак­теризующаяся неопластическими про­цессами в паренхиматозных органах и воспалением периферической нервной системы; вызывается ДНК-содержащим вирусом. Болеет птица в возрасте 30-160 дней. При ветсанэкспертизе тушек обнаруживают плотные очаговые опу­холи в различных внутренних органах,

а также опухолевидные образования под крыльями и реже в других участках тушки. Возможны анемия или желтуш-ность тканей тушки.

При лейкозе и болезни Марека, если отсутствуют анемия и желтушность, а также патологические изменения в мыш­цах, но при ограниченном поражении внутренних органов, их утилизируют, а тушки проваривают или перерабатывают на консервы. При генерализованном по­ражении внутренних органов, кожи и мышц, а также при наличии истощения или желтухи, независимо от степени по­ражения, тушки с органами полностью утилизируют.

Ньюкаслская болезнь (псевдочума)— высококонтагиозная вирусная болезнь птиц из отряда куриных, характеризую­щаяся поражением органов дыхания, пищеварения и центральной нервной си­стемы. При послеубойной ветсанэкспер-тизе устанавливают изменения, свой­ственные септицемии. В легких, на се­розных покровах грудо-брюшной полости и желудочно-кишечного тракта, а так­же его слизистых оболочках обнаружи­вают кровоизлияния. Последние нахо­дят под эпикардом и в фолликуле яич­ника. Из других изменений возможно воспаление воздухоносных мешков, не­кротический гепатит и серозно-фибриноз-ный перитонит.

При ньюкаслской болезни тушки и органы полностью утилизируют. Тушки и потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, но при от­сутствии патологоанатомических изме­нений, проваривают. Пух и перо унич­тожают.

Орнитоз (пситтакоз)— хламидиоз-ная респираторная болезнь всех видов диких и домашних птиц, характеризую­щаяся преимущественным поражением слизистых оболочек верхних дыхатель­ных путей и конъюнктивы. В естествен­ных условиях чаще болеют попугаи, голуби, утки, гуси, индейки, фазаны и реже куры. При послеубойном исследо­вании на серозных оболочках грудо­брюшной полости и воздухоносных меш­ков отмечают помутнение, скопление экссудата и фибринозные наложения, а также увеличение печени, которая бы­вает бледно-шафрановой (до охряной) с зеленовато-коричневыми пятнышками, мелкими очагами некроза, окруженны­ми геморрагической зоной. Наблюдает­ся увеличение селезенки и почек, а так­же геморрагическое воспаление слизис­той оболочки кишечника.

При орнитозе тушки подвергают пол­ному потрошению. Все внутренние орга­ны утилизируют, а тушки проваривают.

Инфекционный ларинготрахеит и инфекционный бронхит— высококонта­гиозные вирусные болезни птиц. Первая характеризуется катаральным и фиброз-но-геморрагическим ринитом, трахеитом, конъюнктивитом, а также явлениями удушья; поражает кур, фазанов, индеек и цесарок. Вторая свойственна курам и проявляется у молодняка поражением органов дыхания, а у кур-несушек — по­ражением репродуктивных органов с длительным снижением яйценоскости. При этих болезнях пораженные органы и части тушек утилизируют, а тушки и органы без патологоанатомических из­менений проваривают. Правилами раз­решается тушки перерабатывать на кон­сервы.

Оспа— инфекционная болезнь кур, индеек и других видов сухопутных птиц, проявляющаяся в оспенной (генерализо­ванной), дифтеритической (местной) и смешанной формах.

При оспенной форме наблюдается по­ражение кожи на голове, гребне, сереж­ках. На пораженных участках имеются серо-бурые или буро-темные очаги. На­блюдаются изменения и во внутренних органах: воспаление кишечника, деге­нерация ткани печени и почек, увеличение селезенки, дифтеритические налеты на слизистой трахеи, бронхов и воздухо­носных мешков. При дифтеритической форме налеты темно-красного или серо­го цвета обнаруживаются в ротовой по­лости и глотке. Смешанная форма про­является совокупностью вышеуказанных послеубойных изменений, а также тво­рожисто-фибринозными пробками в гор­тани.

При генерализованном оспенном про­цессе тушки со всеми внутренними орга­нами утилизируют. При поражении толь­ко головы ее утилизируют, а тушку и органы выпускают после проварки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Пастереллез— остро и хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов сельскохозяйственной и дикой пти­цы. При остром течении патологоанато-мические изменения проявляются множе­ственными кровоизлияниями на серозных покровах, серозной оболочке кишечника и других тканях. Особенно типичны оча­говые кровоизлияния на сердце («забрыз-ганность кровью»). При хроническом те­чении отмечают гнойно-фиброзное вос­паление дыхательных путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикар­дит, глинистого цвета и дряблой конси­стенции печень, в паренхиме которой об­наруживается большое количество мел­ких некротических очажков.

При пастереллезе внутренние орга­ны утилизируют, а тушки направляют на проварку, прожарку или на перера­ботку на консервы. Пух и перо дезинфи­цируют.

Сальмонеллез — болезнь преимуще­ственно молодняка в возрасте 1-30 су­ток, вызываемая сальмонеллами и харак­теризующаяся диареей, конъюнктивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, поражен­ные органы утилизируют. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кро­воизлияний в грудо-брюшной полости или перитоните и внутренние органы утили­зируют.

Листериоз— септически проявля­ющаяся болезнь кур, гусей, индеек и других видов птицы, сопровождается са­мыми разнообразными патологоанатоми-ческими изменениями. Наиболее часто поражаются сердечная мышца, печень, где обнаруживают множественные не­кротические фокусы.

При листериозе голову и поражен­ные органы утилизируют, а тушки ине­пораженные органы проваривают.

Рожистая септицемия— инфекцион­ная болезнь индеек, кур, уток, голубей и реже гусей. Для послеубойных измене­ний характерны кровоизлияния во всех внутренних органах, а также в грудных, брюшных и бедренных мышцах. Возмож­ны некротические очаги в печени, селе­зенке и почках. При хроническом тече­нии у птиц отмечается опухание суставов и гиперемия кожи.

При отсутствии изменений в мыш­цах тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют. При наличии пато­логических изменений в мышцах тушку с органами утилизируют. Переработку больной птицы проводят с соблюдением требований личной профилактики, так как заражение человека может произой­ти через поврежденную кожу рук.

Стафилококкоз— инфекционная бо­лезнь гусей, уток, а также мясных типов кур и индеек, чаще поражающая молод­няк. Патологоанатомические изменения характеризуются поражением суставов'в виде серозных, серозно-фибринозных, гнойных синовитов или артритов. Неред­ко наблюдаются воспалительные процес­сы в кишечнике и дегенеративные изме­нения в печени и других органах.

При поражении одного из суставов уда­ляют и утилизируют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки. При распространенном процессе (абсцессы в суставах, изменения в органах) тушку с органами утилизируют.

Респираторный микоплазмоз— хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов птицы, характери­зующаяся поражением органов дыхания, синовитами, истощением и потерей про­дуктивности. Особенно тяжело перебо-левает молодняк 1-2-месячного возрас­та. Наиболее типично для этой болезни воспаление слизистых оболочек органов дыхания, в особенности воздухоносных мешков, с обильным скоплением слизи или фибрина. Фибринозные наложения в виде пленок обнаруживают также в гортани и трахее.

При фибринозном поражении возду­хоносных мешков тушки утилизируют, а при отсутствии указанного поражения головы и внутренние органы утилизиру­ют, а тушки проваривают.

При стрептококкозеи при септиче­ском течении некробактериозаи инфек­ционного синуситатушки утилизируют вместе с органами. Если при некробакте-риозе или инфекционном синусите име­ются поражения только головы и шеи, то их утилизируют, а тушки проваривают.

При аспергиллезе, парше, спирохе-тозеи гриппе,если нет истощения и от­сутствуют дегенеративные изменения в мускулатуре, утилизируют пораженные органы и ткани, а тушки проваривают.

ГЛАВА 19

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ТУШ

И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

ЖИВОТНЫХ

ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ

УБОЕ

Под вынужденным убоем понимают ли­шение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопу­щения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынуж­денный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не от­носят: 1) убой клинически здоровых жи­вотных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и разви­тии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (навод­нение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.); 3) убой здо­ровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной пло­щадке.

При решении вопроса о вынужден­ном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при кото­рых убой животных на мясо запрещен.

Не подлежат убою на мясо:

1) животные, больные и подозритель­ные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом7~чумой крупного рогатого скота, чумой верблю­дов, бешенством, столбняком, злокаче­ственным отеком, брадзотом, энтероток-семией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туля­ремией, ботулизмом, сапом, эпизоотиче­ским лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый пери­од, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя под­лежат уничтожению (сжиганию). Разре­шается использовать в этих целях ямы Беккери;

2) животные, находящиеся в атональ­ном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Атональное состо­яние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием ре­флексов на раздражение, помутнением ро­говицы, понижением температуры тела на 1-2°С и устанавливается ветеринар­ным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или унич­тожению в зависимости от болезни, вы­звавшей это состояние;

3) молодняк убойных животных (те­лята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста. При

убое животных ранее этого срока все про­дукты убоя утилизируют.

4)животные в течение первых 14 су­ток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лече­нию сибиреязвенной сывороткой и в те­чение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возмо­жен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормаль­ная температура и отсутствовала реак­ция (осложнения) на прививку. Туши этих животных подвергают бактериоло­гическому и физико-химическому ис­следованиям. Мясо таких животных под­вергают обезвреживанию в зависимости от результатов лабораторного анализа;

5)однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае их убоя без предубойной малле­инизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию. На бо-енском предприятии однокопытных жи­вотных и верблюдов исследуют на сап методом однократной офтальмомаллеини-зации. Животное, реагирующее на мал­леин, подлежит уничтожению;

6)животные в течение 30 суток, а пти­ца — 10 суток после последнего скарм­ливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;

7)животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилакти­ческой целью в течение срока, указанно­го в «Наставлении по применению анти­биотиков в ветеринарии»;

8)животные, обработанные пестици­дами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, реко­мендованных для обработки сельскохо­зяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений со­гласно наставлениям по их применению.

Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически боль­ные бруцеллезом и туберкулезом, с неус­тановленным диагнозом болезни, имею­щие пониженную или повышенную тем­пературу тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.

При других, кроме указанных выше, инфекционных, а также при инвазион­ных и незаразных болезнях, отравлени­ях, ожогах, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вы­нужденный убой.

В случае вынужденного убоя в хозяй­стве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после пе-реболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и дру­гие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разре­шается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республи­ки эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разреше­нию республиканских ветеринарных ор­ганов.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.

Происхождение мяса от трупа, боль­ного или убитого в агональном состоя­нии можно установить по органолепти-ческим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели.Вне­шние признаки, которые следует прини­мать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лим­фатических узлах. Кроме того, необходи­мо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза. У животно­го, убитого в нормальном физиологиче­ском состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У жи­вотного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного пос­ле падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Од­нако, если область зареза хорошо зачи­щена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Опре­деляют различными способами:

■ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под сероз­ными оболочками (плевра, брюшина);

■ просматривают наличие крови в мы­шечных срезах под микроскопом;

■ ставят гемоглобинопероксидазную про­бу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Зага-евскому).

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабо­раторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (спо­соб оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обес­кровливание лучше, чем при горизонталь­ном. При горизонтальном обескровлива­нии часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескров­ливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсут­ствует, мелкие сосуды под плеврой и брю­шиной не просвечивают, что свидетель­ствует о том, что мясо происходит от здо­рового животного.

При удовлетворительном обескровли­вании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количе­ство крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, ис­худавших и переутомленных животных.

При плохом обескровливании на раз­резе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные со­суды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бы­вают, как правило, туши больных жи­вотных или убитых в агональном состо­янии.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверх­ность плевры и брюшины фиолетово-крас­ного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяже­лом патологическом или агональном со­стоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала за­стаивается, а затем из-за увеличения по-розности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей тка­ни в сине-красный цвет. Гипостазы на­блюдают в трупах, тушах тяжело боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало жи­вотное. Поэтому при ветеринарно-сани-тарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разде­ланных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных живот­ных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окрас­ки. Причиной этого является кровь, ско­пившаяся в мелких сосудах лимфатиче­ского узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислитель­ных процессов в организме больных жи­вотных приводит к накоплению углекис­лоты, что становится причиной цианоти-ческого (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патоло-гоанатомические изменения в лимфатиче­ских узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлия­ние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.

Проба варкой. При ветсанэксперти-зе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лече­нию медикаментозными средствами (за­пах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивиду­умов (бык, бугай — запах разлагающей­ся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).

Органолептический метод субъекти­вен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхож­дение мяса от больного животного (на­пример, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболевани­ях, при острых отравлениях и др.).

Лабораторные исследования.Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях при­бегают к токсикологическому анализу.

Бактериоскопия. Для выяснения об-семененности мяса микрофлорой и выяв­ления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бак­териоскопию мазков-отпечатков из глу­боких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химиче­скому исследованию. В мазках-отпечат­ках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоро­вых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бак­териоскопии проводят посев на питатель­ные среды с последующей идентифика­цией выросшей культуры.

Для бактериологического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отправ­ляют:

1) две пробы мышц — часть сгибате­
ля или разгибателя передней или задней
конечности или кусок другой мышцы
вместе с покрывающей его фасцией раз­
мером не менее 8x6x6 см;

2) лимфатические узлы (не менее
двух); лимфатические узлы берут цели­
ком вместе с окружающими их соедини­
тельной и жировой тканью. От свиней
направляют, кроме того, нижнечелюст­
ной лимфатический узел;

3) внутренние органы — целиком се­
лезенку и почку, долю печени с пече­
ночным лимфатическим узлом и опорож­
ненным желчным пузырем; поверхность
разреза доли печени прижигают до об­
разования струпа;

4) трубчатую кость (посылают для
уточнения диагноза с целью выделения
более чистой культуры возбудителя);

5) измененные участки тканей.

Для физико-химического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отсы­лают кусок мышцы не менее 200 г.

Тушу и внутренние органы после взя­тия и отправки проб помещают в изоли­рованное помещение и хранят при темпе­ратуре 0-4°С до получения ответа о ре­зультатах бактериологического анализа.

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также актив­ности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сут­ки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе боль­ных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометриче-ским способом.

Реакция на пероксидазу (бензидино-вая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пе-роксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется пара-хинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия меж­ду показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не на­блюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реак­ции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — со­мнительный, а при рН выше 6,2 — отри­цательный.

Формольная проба (по Г. В. Колобо-лотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолеп-тических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

До получения результатов бактериоло­гического исследования мясо и субпродук­ты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

ГЛАВА 20

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ

ЖИВОТНЫХ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ДОБЫЧИ

L/овременное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясо­продуктов.

Для пищевых целей разрешается ис­пользовать мясо диких животных (кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кролик, бобр и др.), а также пернатой дичи (куропат­ка, гусь, утка, глухарь, тетерев, вальд­шнеп, фазан, рябчик, перепел, бекас, ду­пель, дрофа, гаршнеп, кулик и др.). Ис­пользуют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медве­жий) только в топленом виде со сроком хранения не более 6 месяцев со дня до­бычи при условии доброкачественности.

Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с норматив­ными актами о порядке их добычи на тер­ритории, благополучной по острым зараз­ным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой про­дуктов охотничьего промысла.

Правом охоты с охотничьим огне­стрельным оружием, другими разрешенными орудиями и способами охоты, а так­же с охотничьими собаками и ловчими птицами пользуются все граждане Рос­сии, достигшие 18-летнего возраста. На­селение Крайнего Севера и приравнен­ных к нему районов пользуется правом охоты с гладкоствольным охотничьим оружием с 14-летнего возраста, а правом безоружейной охоты — независимо от возраста. К орудиям охоты относятся ру­жья, капканы, транспортные средства и другие предметы, которые используются для выслеживания и добычи диких жи­вотных. Запрещено применение малока­либерных винтовок, за исключением ис­пользования их для промысловой охоты, а также членами общества охотников, заключившими с организациями догово­ры на добычу и сдачу пушнины.

Пользование нарезным и гладкостволь­ным оружием допускается при наличии разрешения органов милиции на право его хранения и ношения. Запрещается применение для добычи диких животных пневматического оружия, ядохимикатов, за исключением истребления волков, сус­ликов, хомяков, мышевидных грызунов, а в местах эпизоотии — лисиц и еното­видных собак. Не допускается примене­ние общеопасных способов и орудий охо­ты: ловчих ям, настораживание ружей, установка сжимов, схватов, постановка

без заметных для человека опознаватель­ных знаков медвежьих и других круп­ных капканов. К запрещенным способам охоты относятся применение сетей, вен­терей, петель, шатров, перевесов, крюч­ков, загон животных по насту, глубоко­му снегу, выгон на гладкий лед, приме­нение капканов при добыче копытных животных и полезных птиц, охота кот­лом, подковой, выжигание растительнос­ти в местах концентрации животных, при­менение автомототранспортных средств, самолетов, вертолетов (кроме охоты на волков), а также охота на водоплаваю­щую дичь с катеров и моторных лодок с невыключенным мотором; добыча диких животных из-под фар или с применени­ем других световых устройств, при пере­правах через водоемы. Запрещенным яв­ляется добывание диких животных, на­ходящихся в бедственном и беспомощном состоянии (спасающихся от бури, пожа­ра, разлива, бескормицы, в гололед), а также на нелетный молодняк и нелет­ных взрослых линяющих птиц.

Охота без надлежащего на то разре­шения или в запрещенных местах, или в запрещенные сроки, запрещенными орудиями и способами предусматривает административную и уголовную ответ­ственность.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ

И ХИМИЧЕСКИЙ

СОСТАВ МЯСА

В зависимости от вида диких живот­ных их мясо отличается по органолепти-ческим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и ку­линарным качествам. В мясе молодых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и больше рыхлой соеди­нительной ткани. Жир у диких живот­ных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около по­чек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо отно­сится к тощему, у других бывают значи­тельные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышеч­ными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном раз­резе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует.

У большинства диких животных сра­зу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синева­тый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мыш­цы на разрезе грубоволокнистые, одно­родного цвета, покрыты плотными, хо­рошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде неболь­ших участков в области грудины, пояс­ницы и в тазовой полости.

Мясо северного оленя бледно-красно­го или интенсивно красного цвета с сине­ватым оттенком. Мышечные волокна тон­кие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жи­ровая ткань белого цвета, плотной кон­систенции.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы круп­новолокнистые, без прослоек жира. В ту­шах сайгаков имеются небольшие отло­жения жира. Цвет мяса и степень обес­кровливания зависят от способа добычи сайгаков.

Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соеди­нительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная соедини­тельная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мрамор-ность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолок­нистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрос­лых самцов грубоволокнистые, со специ­фическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тон­коволокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как прави­ло, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо диких баранов и козлов (джей­ран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, уме­ренно сочное или жестковатое (в зависи­мости от возраста). Жировая ткань от­кладывается между мышечными волок­нами очень тонким слоем.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жест­кое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напо­минает крольчатину, жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Мясо яка темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. По­сле варки становится сухим, жестким.

Пернатая дичь на осмотр должна по­ступать в оперении, что позволяет уста­новить видовую принадлежность тушки.

Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, мясо глуха­рок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучшего вкуса.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красный и внутренний, менее массивный, с бледно-розовым от­тенком слои. Мускулатура состоит из до­вольно толстых волокон, внутримышеч­ная соединительная ткань развита слабо.

Мясо рябчика нежное, мышцы блед­но-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокни­стые, на поперечном разрезе мелкозер­нистые.

Мясо белой и тундровой куропаток темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо серой, бородатой и каменной куропаток розового цвета, нежное, с удов­летворительно развитыми отложениями жира.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розо­вого цвета, имеет значительное отложе­ние жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распре­деляются сравнительно равномерно.

Морфологический и химический состав мяса диких промысловых животных и некото­рых видов пернатой дичи представлен в табли­цах 10, 11.

ОСОБЕННОСТИ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО

ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ

Предубойное исследование охотничье-про-мысловых животных, находящихся на воле, невозможно, и поэтому это важное звено вет-санэкспертизы выпадает. Некоторой компен­сацией может служить знание эпизоотическо­го состояния местности, так как выявленные инфекционные и инвазионные бо­лезни домашних животных наблю­даются и среди диких. Определен­ное значение имеет систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников о поведении промысловой дичи.

Послеубойный осмотр — основ­ной метод оценки качества продук­тов убоя диких животных. Ветери-нарно-санитарную оценку туш и ор­ганов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли.

Осмотр следует начинать до сня­тия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, • селезенка и почки, а в местах охо­ты — и желудочно-кишечный тракт. Туши крупных животных можно до­ставлять для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины).

Тушки пернатой дичи доставля­ются на осмотр в оперении в целях установления видовой принадлежно­сти мяса. Дичь, добываемую в теп­лое время года, потрошат не позднее 2 часов с момента отстрела, в холод­ное — не позднее 5 часов. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотроше­ном виде. Методика и техника по-слеубойного осмотра мяса и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных с учетом морфологических и биологи­ческих особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и орга­ны оленей осматривают так же, как туши и органы крупного рогатого скота, диких кабанов, как туши до­машних свиней, а пернатую дичь, как домашнюю птицу. Поскольку мясо диких животных, павших от различных причин (замерзшие, отравлен­ные, пойманные в петли), непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необ­ходимо установить причину смерти.

У отстреленного животного характер­ное раневое отверстие: ткань, окружаю­щая рану, инфильтрирована кровью. Если выстрел сделан после смерти животного с целью имитации охоты, то окружаю­щие рану ткани не инфильтрируются кро­вью. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются оте­ки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, а в подкожной клетчатке — кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдается сильный отек головы.

Обескровливание туш и органов от­стреленных животных и дичи чаще быва­ет удовлетворительным или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых веществ совсем не происходит, и туша в этих случаях имеет все признаки, харак­терные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с применением петель или отравляющих веществ, отме­чают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипоста­зы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их обна­руживают на той стороне, на которой про­должительное время лежала туша.

Туши диких животных, особенно до­бытых с применением запрещенных спо­собов охоты, разделываются, как пра­вило, несвоевременно, задерживается съемка шкур и нутровка, встречаются па­тологические изменения, связанные с процессом промысла: туши с обширны­ми огнестрельными ранами, множествен­ными переломами костей, кровоподтека­ми, с наличием отека легких у загнан­ных животных. Плохое обескровливание мяса обусловливает повышенную влажность его, создает условия для быстрого развития микрофлоры и тем самым сни­жает устойчивость мяса к хранению. Боль­шое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, нут­ровка которых проведена с задержкой, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, в брюш­ной полости выявляют запах содержимо­го желудочно-кишечного тракта. Важное значение имеет проба варкой.

При ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лим­фатических узлов. Их топография в ту­шах и органах не отличается от топогра­фии лимфоузлов у домашних животных. Лимфатические узлы, через которые про­ходит лимфа из областей с огнестрельны­ми ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лим­фу с конечностей, увеличены, отечны. По лимфоузлам в ряде случаев можно опре­делить наличие хронически протекающей инфекционной болезни.

Видовую принадлежность мяса уста­навливают по особенностям анатомиче­ского строения костей, цвету и темпера­туре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), коли­честву гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реак­ции преципитации (РП) с видоспецифи-ческими сыворотками.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ

ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охот­ничьего промысла в охотничьих хозяй­ствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строи­тельства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят пред­ставители государственного ветеринарно­го и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш ди­ких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвер­гаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответ­ствовать ветеринарно-санитарным прави­лам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и раз­делки туш, хранения мяса и пищевых суб­продуктов, посола и хранения шкур, со­оружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезин­фекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвента­ря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфек­цию производственных помещений и обо­рудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных до­ставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозмож­ности доставки туш животных на разде­лочный пункт удаление внутренних ор­ганов и разделку проводят на месте от­стрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от тако­вой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в про­цессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), унич­тожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи прово­дится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (от­лов) их осуществляется заготовитель­ными организациями, а при добыче от­дельными охотниками — лаборатория­ми ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владе­лец мяса должен предъявить вместе с про­дуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — вете­ринарную справку (форма № 4) о благопо­лучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой про­водился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутрен­ние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внут­ренние органы (селезенка, печень, серд­це, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитар-ной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, каба­на и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полуту­ши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринар-но-санитарного осмотра являются основ­ными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертно­го состояния, распознавание трупа, ус­тановление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, со­стояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установ­ление причины гибели животного (пти­цы) — падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпус­кают без ограничения. Если после огне­стрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя жи­вотного подвергаются бактериологическо­му и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфиль­трация тканей вокруг места ранения не­значительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значи­тельно в случаях длительного преследо­вания животного во время охоты или его ухода от преследователей с последу­ющей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через дли­тельное время, то продукты убоя подле­жат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких живот­ных круглой или овальной формы раз­личной величины, поверхность серо-бе­лого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в се­редине.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истоще­нии или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патоло-гоанатомическими изменениями, харак­терными для энтеротоксемии, проварива­ют. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по забо­леванию животных подлежат уничтоже­нию. Сбор эндокринного сырья от боль­ных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обяза­тельному исследованию на трихинеллез.

При наличии нескольких ран и пе­реломов костей, сопровождающихся кро­воизлияниями, абсцессов или других па­тологоанатомических изменений, при со­мнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном ис­пользовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и фи­зико-химического исследований. При от­сутствии сальмонелл или другой пато­генной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — провари­вают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт из­влечен позднее 2 часов после добычи ди­ких животных, направляют для перера­ботки на мясо-костную муку или исполь­зуют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

■ при извлечении желудочно-кишечно­го тракта позднее 5 часов после до­бычи;

■ при наличии несвойственных мясу запахов;

■ при невозможности провести зачист­ку и удаление обширных поражен­ных частей туши;

■ при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в муску­латуре);

■ при наличии признаков гнилостного разложения;

■ при обнаружении утонувших, уду­шившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;

■ при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;

■ при наличии отека легких у загнан­ных животных;

■ при множественных ранах и перело­мах костей, кровоподтеках и побитос-тях, при которых зачистка тканей пре­вышает 20% площади животного. Также подлежат утилизации трупы

подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкож­ной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.

Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных прово­дят в случаях подозрения на инфекцион­ные заболевания, отравления, заболева­ния желудочно-кишечного тракта, орга­нов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученно­го от длительно преследуемых подранков или при несвоевременном извлечении желудочно-кишечного тракта.

Жиры диких животных (топленые) допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной по месту заготовки жира, подтверждаю­щей его видовое происхождение с указа-

нием места и времени добычи. В необхо­димых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).

Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептиче-ским (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим по­казателям. Жиры сомнительной свеже­сти и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.

Жир барсучий свежий — цвет светло-желтый, запах специфический. В расплав­ленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания — 8-10°С. Коэффициент рефракции —1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса — 0,903. Кислот­ное число не более 1,5; перекисное — 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные со­единения отрицательная.

Жир барсучий несвежий — от жел­того до темно-желтого цвета с выражен­ным прогорклым запахом. Мутный в рас­плавленном состоянии. Кислотное чис­ло — 1,6 и более; перекисное — 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с ней­тральным красным дает желто-коричне­вую окраску.

Жир сурковый свежий — цвет свет­ло-желтый, запах специфический, харак­терный. При комнатной температуре кон­систенция жидкая, прозрачный. Темпе­ратура плавления 13-16°С, застывания — 8°С. Коэффициент рефракции — 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса — 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекис­ное — не более 0,05. Реакция на альдеги­ды и перекиси отрицательная.

Жир сурковый несвежий — цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорк­лый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное — 0,06 и более. Реакция на альдегиды и пе­рекиси положительная. Реакция с нейт­ральным красным дает коричнево-розо­вую окраску.

У диких животных встречаются боль­шинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым те­чением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добы­чей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностирует­ся у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробак-териоз — у оленей, лосей, антилоп, каба­нов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюда­ются заболевания инфекционным энте­ритом, оспой-дифтеритом. Описаны слу­чаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены три­хинеллезу, а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу. У диких животных встре­чаются эхинококкоз, фасциолез и кишеч­ные гельминтозы.

У птиц (как водоплавающих, так и сухопутных) часто обнаруживают кишеч­ные инвазии, в мясе копытных живот­ных и диких уток — саркоцистоз, у тете­ревиных — из цестодозов давениоз и рай-етиноз, а из нематодозов — аскаридиоз. Встречаются инвазии, вызываемые сосаль­щиками (простогонимоз, дикроцелиоз, эхиностоматоз и др.). Чаще их отмечают у водоплавающих птиц, причем тремато­ды паразитируют в кишечнике, печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелок установлены слу­чаи заболевания гистомонозом.

У диких птиц при инфекционных бо­лезнях в первую очередь поражаются пе­чень и селезенка, а при инвазиях — же­лудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мясаи внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных бо­лезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оцен­ки продуктов убоя домашних животных не имеет.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу мно­гих диких животных присущ специфи­ческий запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ