НОВЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационнаясушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолепти-ческих свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами.Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м² помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующееоблучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев.Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

ГЛАВА 24

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ,

ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС,

ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

ГЧюлбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго­товлении.

Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот­ных. Мясо, предназначенное для колбас­ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис­пользуют мясо любой категории, но го­вядину предпочитают с минимальным ко­личеством жировой ткани. По термиче­скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж­денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго­товления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, соси­сок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или разморожен­ное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влаго-емкость парного мяса способствует полу­чению установленного выхода и влажно­сти готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса уде­шевляет производственный процесс, по­скольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходи­мым сырьем для подавляющего большин­ства колбасных изделий. Жиры добав­ляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве кол­басных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и кур­дючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изго­товлении ливерных колбас, сосисок и сар­делек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доб­рокачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов ва­реных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных кате­горий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья ис­пользуют различные крупы, крахмал, со­евый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сы­рья, для изготовления колбасных изде­лий требуются компоненты, которые при­дают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам от­носятся поваренная соль, нитрит и сахар,а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мус­катный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех мате­риалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Пред­почтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения ка­чества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютами-нат и аскорбинат натрия.