ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определя­ет его пригодность к высокотемператур­ной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов дет­ского питания. Обусловлено оно в основ­ном кислотностью молока и солевым со­ставом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молоч­нокислых бактерий снижает его термо­устойчивость. Последнее зависит от рав­новесия между катионами (кальций, маг­ний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. . Сычужная свертываемость молока \ относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Про­должительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция про­текает быстрее и сгусток получается бо­лее плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Опти­мальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продол­жительность свертывания белков и плот­ность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при кон­центрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зави­сят от количества казеина в молоке: чем оно^больше, тем выше плотность молока, быстрее коагуляциябелков и сгусток бу­дет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания со­ответственно менее 10 минут, 10-15 ми­нут и более 15 минут.

В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и мик­робиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя со­держание свободной воды, можно полу­чить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наряду со свойством казеина сверты­ваться под действием сычужного фермен­та, он также своими полярными группа­ми и пептидными группировками связы­вает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость час­тиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе вы­сокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие дена­турированного (3-лактоглобулина с казе­ином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интен­сивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (проч­ность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгуст­ков, образующихся при выработке кисло­молочных продуктов и сыра. Гидрофиль­ные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязыва-ющую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочно­кислых продуктов и в практике вет-санэкспертизы.

Размеры и количество жировых ша­риков липидов обусловливают техноло­гические свойства молока при сепариро­вании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.

Минеральные вещества характеризу­ют коллоидное состояние белков при пе­реработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышлен­ности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмот­ря на высокую титруемую кислотность.

БАКТЕРИЦИДНЫЕ

СВОЙСТВА МОЛОКА

И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В ПРОИЗВОДСТВЕ

Молоко, находящееся в вымени лак-тирующих животных, и в течение опреде­ленного периода после выдаивания обла­дает бактериостатическим и бактерицид­ным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молоч­ной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бак­териолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лак-тенин, ферменты (пероксидаза и др.), си­стему лактопероксидазы (тиоциацит) Н₂0₂

и др. Особенно высокой антибактериаль­ной активностью обладает молозиво. Пе­риод, в течение которого бактерии, попав­шие в молоко, не размножаются, называ­ется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37°С — 2 часа, при 30°С — ,3 часа, при 25°С — 6 часов, при 10°С — 24 часа, при 5°С — 36 часов и при 0°С — 48 часов. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бак­терицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаж­дения молока — чем короче этот проме­жуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния — чем ниже температура охлажден­ного молока, тем продолжительнее бак­терицидная фаза; величина бактериаль­ной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактери­цидные свойства молока.

МОЛОКО ДРУГИХ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ

ЖИВОТНЫХ

И ЕГО РАЦИОНАЛЬНОЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Со­став молока некоторых видов животных представлен в таблице 20.

Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, каль­ция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего моло­ка, что способствует лучшему усвоению козьего молока организмом человека.

Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному со­ставу белков женского молока. По срав­нению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко овцы — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По срав­нению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минераль­ных веществ (кальция, фосфора, калия), оно имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120-140°Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлави­ном. Молоко овец используют для приго­товления брынзы и других рассольных сы­ров. В республиках Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мяг­кую консистенцию и салистый привкус.

Молоко буйволицы — вязкая белая жидкость приятного запаха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Быстрее свертывается сычужным фермен­том. Из буйволиного молока вырабаты­вают сливочное масло, кисло-молочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.

Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6^СТ). По со­ставу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к жен­скому. При свертывании молока образу­ются мелкие нежные хлопья. Жир моло­ка имеет низкую температуру плавления (21-23°С), содержит много низкомолеку­лярных и ненасыщенных жирных кис­лот, в молоке больше витамина С. Моло­ко кобылиц можно использовать в цель­ном виде при вскармливании грудныхдетей. Оно идет на приготовление ценно­го диетического и лечебного продукта — кумыса.

Молоко верблюдиц сладковатое, со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир мо­лока имеет высокую температуру плав­ления (38-44°С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиами­ном. Используют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продук­тов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.

Молоко самки северного оленя харак­теризуется очень высоким содержанием сухих веществ, жира, белка и минераль­ных веществ. Оно обладает высокой био­логической и энергетической ценностью. Используют в пищу в натуральном виде и для производства масла.

Молоко ослицы и самки мула по хи­мическому составу близко к молоку ко­был. При сычужном и кислотном сверты­вании образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура плавления молочного жира очень низкая (17,5°С). Молоко ослицы обладает высокими био­логическими свойствами — в нем много иммуноглобулинов, является лечебным продуктом питания для детей, в том чис­ле грудных, находящихся на искусствен­ном вскармливании. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает такими же свойствами и исполь­зуется как и молоко ослицы. Оно содер­жит (%): сухих веществ — 8,4, жира — 1,6, лактозы — 4,8, минеральных ве­ществ — 0,4.

Молоко самок зебу близко к коровье­му, но в нем больше жира и белков. Ис­пользуют в натуральном виде и для изго­товления молочных продуктов. В Азер­байджане и в степной зоне Украины ведется работа по скрещиванию зебу с крупным рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности, а также не­восприимчивости к пироплазмозу.

Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше жира (6,5%), белка (5%) и молочного сахара (5,6%). Используют в натуральном виде и пере­рабатывают на те же молочные продук­ты, что и коровье молоко.

Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и минеральных ве­ществ. Обладает лечебными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используют в натуральном виде и пере­рабатывают на масло.

Молоко самки антилопы канны со­держит значительное количество жира, белков и минеральных веществ, иммуно­глобулинов и лизоцима, обладает силь­ным бактерицидным действием (при ком­натной температуре не свертывается в течение 4-5 дней), а также диетически­ми и лечебными свойствами.

ВЛИЯНИЕ

РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ

НА МОЛОЧНУЮ

ПРОДУКТИВНОСТЬ,

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

И СВОЙСТВА МОЛОКА

Молочная продуктивность, органо-лептические, физико-химические и тех­нологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержа­ния, состояния здоровья, режима дое­ния, моциона, времени года, индивиду­альных особенностей лактирующих жи­вотных.

Периоды лактации.Лактацию, с точ­ки зрения изменения состава и свойств молока, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период выделения ста­родойного молока (7 дней перед запус­ком коровы). Изменение физиологического состоя­ния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается суще­ственным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков, из которых 60-80% составляют сывороточные белки (в основном иммуно­глобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лакто­зы. В молозиве значительно больше со­держится ферментов, гормонов, лизоци-ма, лактоферрина, лейкоцитов.

Кислотность молозива в начале лак­тации составляет около 40°Т, плотность — 1037-1055 кг/м³. Оно желтого цвета, со­лоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко имеет повышенное содержание бел­ков, жира, ферментов, минеральных ве­ществ, лейкоцитов и меньшее количество лактозы, кислотность (до 5-15°Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за со­держания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко зна­чительно отличаются от-нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в моло­зиве большое количество термолабиль­ных сывороточных белков, оно сверты­вается при нагревании. Стародойное мо­локо также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гам­ма-фракции казеина. Молозиво и старо­дойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются не­благоприятной средой для развития мо­лочнокислых бактерий. Изготовленные из молока с примесью молозива и старо­дойного молока продукты имеют непри­ятный вкус и подвергаются быстрой пор­че. Молозиво и стародойное молоко в соответствии с ГОСТом приемке и пере­работке не подлежат.

Состав и свойства нормального моло­ка в течение лактации изменяются незна­чительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактаци­онного периода с понижением удоев со­держание белка и жира в молоке увели­чивается.

Порода.Коровы разных пород харак­теризуются различным уровнем молоч­ной продуктивности, неодинаковым со­ставом, физико-химическими и техноло­гическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая — у коров ли­товской черно-пестрой, холмогорской по­род. Большое количество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее — у швиц-кого и черно-пестрого скота. Более высо­кая кислотность характерна для молока алатауской, красной горбатовской пород, наименьшая — для молока коров крас­ной степной породы. Молоко коров раз­ных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной ско­ростью свертывания сычужным фермен­том, неодинаковой термоустойчивостью.

Возраст животных.Молочная продук­тивность, химический состав и техноло­гические свойства молока изменяются с возрастом лактирующих животных. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Био­логически более полноценное и с лучши­ми технологическими свойствами моло­ко коровы продуцируют с третьей по седь­мую лактацию.

Качество кормления.Для получения высоких удоев и молока хорошего каче­ства большое значение имеют питатель­ность рационов коров, уровень белково­го, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целе­сообразное их сочетание. Соотношение питательных веществ в рационах должно быть оптимальным. На органолептиче-ские и технологические свойства молока оказывают влияние отдельные виды кор­мов и режимы кормления. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам больших количеств продуктов техниче­ских производств и некоторых видов кор­мов. Молоко может приобрести кормо­вой, чесночный, горький и другие при­вкусы. Пороки вкуса и запаха молока возникают при скармливании животным больших количеств силоса, кормовой свеклы, капусты и т. д.

Условия содержания.Для получения молока высокого качества и проявления максимальной продуктивности животных температура воздуха в коровнике долж­на быть 8-12°С, влажность — 60-80%, нормальная освещенность (световой ко­эффициент 1 : 10) и вентиляция. При зна­чительном повышении или понижении температуры и влажности воздуха молоч­ная продуктивность животных снижает­ся. Систематическая чистка и купание коров под душем или в проточной воде оказывают положительное влияние на молочную продуктивность. Моцион (1-2 часа) способствует увеличению содер­жания жира в молоке и удоя. При пре­кращении моциона удои и жирность мо­лока снижаются.

Состояние здоровья животных.От­клонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих живот­ных сопровождаются нарушением секре­ции, снижением удоя, изменением соста­ва молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казе­ина, а также пищевая ценность и ухуд­шаются технологические свойства. В мо­локе больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. Степень из­менения органолептических,бактериоло­гических, физико-химических и техно­логических показателей молока больных животных находится в прямой зависи­мости от тяжести патологического про­цесса.

Время года.Сезонные изменения со­става и свойств молока обусловливаются одновременно действующими фактора­ми — стадией лактации, качеством и ре­жимами кормления, условиями содержа­ния и другими факторами. Наибольшим сезонным колебаниям подвергается содер­жание жира и белка, а наименьшим — лактозы и хлоридов. Снижение содержа­ния жира и белка в молоке наблюдается весной и в начале лета, а осенью и зимой их количество повышается. Концентра­ция лактозы снижается к концу года, а количество хлоридов в этот период повы­шается

Режим доения.При двукратном дое­нии коровы могут сохранять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на дву­кратное доение их удой снижается (на 5-7%). На крупных молочных фермах при­нято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок — 3 раза.

Лучший способ доения коров — ма­шинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ по­зволяет получать молоко более высокого санитарно-гигиенического качества, чем при ручном доении. Существенное влия­ние на количество и состав молока ока­зывает скорость выдаивания. При быст­ром выдаивании получают больше моло­ка и повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится 4-6 минут). Мас­саж вымени способствует повышению удоя животных и жирности молока. Мас­саж необходимо проводить и в конце дой­ки (перед додаиванием).

Индивидуальные особенности живот­ных.Среди лактирующих животных од­ной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания встре­чаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и по химическому составу молока. Эти изменения в основ­ном обусловлены генетическими факто­рами, и их необходимо учитывать при племенной работе.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ

УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО

МОЛОКА И ЕГО ХРАНЕНИЕ

НА ФЕРМЕ

Санитарно-гигиенические условия на молочных фермах. Вцелях обеспечения и поддержания должного санитарного со­стояния территорий молочных ферм необ­ходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производствен­ных, бытовых и вспомогательных поме­щениях. После механической очистки проводят дезинфекцию. Кормушки, за­грязненные места стен, перегородок, стол-|бов белят взвесью свежегашеной извес­ти. Ветеринарные специалисты осматри­вают всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние вымени, сосков, и проверяют качество санитарной очистки помещений и территорий.

На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами, в соответ­ствии с действующими инструкциями.

В молочном и доильном залах систе­матически очищают и белят взвесью све­жегашеной извести стены, ежедневно моют полы.

Дезинфекцию проводят 2 раза в ме­сяц. Для этого используют раствор гиopпохлора или гипохлорита кальция (на­трия) с содержанием 3% активного хло­ра. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения до­ярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечнос­тей дойных коров.

Коров доят строго в определенное вре­мя, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку.

При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного.

Обсушивают вымя чистой индиви­дуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфи-цирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно про­поласкивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют мас­саж вымени.

Чтобы обнаружить коров с признака­ми мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микро­бов («микробной пробки»), перед надева­нием доильных стаканов или ручной дой­кой из каждого соска сдаивают в отдель­ную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают.

Если в молоке появляются творожи­стые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немед­ленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдель­ную маркированную посуду. По оконча­нии доения такой коровы оператор (или доярка) тщательно моет руки и обраба­тывает их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в кото­рую сливали это молоко, подлежит сани­тарной обработке.

При ручном способе доения коров не­посредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (40 ± 5°С). Доят корову сухими руками до полного пре­кращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски на­сухо вытирают чистым полотенцем и сма­зывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.

Первичная обработка и хранение молока.Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через це­дилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры исполь­зуют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4-6 слоев марли или два слоя других тка­невых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчато­бумажных тканей стирают в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стир­ки погружают на 20 минут в свежепри­готовленный 1%-ный раствор гипохло-рита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

На крупных высокомеханизирован­ных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных моло-коочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки про­исходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепа­раторной слизи осаждаются микроорга­низмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.

При централизованном вывозе моло­ка предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 часов. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его прини­мают с температурой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен пре­вышать 16-20 минут. Продолжитель­ность хранения молока зависит от его температуры. Так, при 8-10°С предель­ное время хранения молока — 6-12 ча­сов, при 6-8°С — 12-18 часов, при 4-6^СС — 18-20 часов. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах дол­жен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при ох­лаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Что­бы обеспечить равномерность охлажде­ния молока, его периодически, с интер­валом в 20-30 минут, перемешивают чи­стой мутовкой.

Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледя­ных бункерах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах мо­локо хранят в специальных горизонталь­ных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000-100000 кг с двойны­ми стенками, между которыми проложен изоляционный материал.

В танках-охладителях молоко держат в течение 36-48 часов. На Крайнем Севе­ре молоко замораживают (-25°С) в бло­ках по 10-15 кг.

Транспортировка молока.На молоч­ные заводы молоко доставляют автомо­бильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопро­водам. На центральную молочную с не­больших ферм молоко перевозят во фля­гах или автоцистернах. Последние и спе­циальные прицепы к ним наиболее удобны для транспортировки молока на молоко­заводы, гигиеничны, обеспечивают сохра­нение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на рас­стояние до 100км температура его в лет­нее время повышается не более чем на 1-2°С.

По железной дороге молоко перево­зят в цистернах вместимостью 29,3 т, имеющих 3 резервуара с люками. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными установками. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на мо-локоперерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где за­труднена доставка молока автотранспор­том. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промер­зания грунта. Санитарную обработку мо-локопровода проводят после каждой пе­рекачки молока.

ПОРОКИ МОЛОКА

К факторам, вызывающим пороки мо­лока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболе­вание организма или только молочной же­лезы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недо­брокачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нару­шение технологии первичной обработки молока и др.

Пороки цвета молока бывают бакте­риального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окра­шивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, при поедании животными лесных трав с си­ним пигментом, при маститах, туберкуле­зе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатыва­ющие желтый пигмент, гнойное (стрепто­кокковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровя­нистое (розовато-красноватое) наблюдает­ся при нарушении правил машинного до­ения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хво­щей, развитии пигментообразующих бак­терий, пироплазмозе, травмах вымени.

Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Сли­зистое (тягучее) молоко вызывают слизе-образующие расы молочнокислых и гни­лостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бакте­рии из группы кишечной палочки, дрож­жи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое — бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормо­вом рационе барды, свеклы и других во­дянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.

Пороки технологических свойств мо­лока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих жи­вотных, использованием недоброкаче­ственных кормов, микробиологическими

факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного пери­ода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускорен­ном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов же­лудочно-кишечного тракта, мастите, силь­ном перегреве организма животного; не­скисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофло­ры, образующей молочную кислоту, корм­лении антибиотиками, дезинфицирующи­ми и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происхо­дит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; при­чина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболо­ченных пастбищ, развитие микроорганиз­мов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.

Пороки запаха наблюдаются при на­рушении санитарно-гигиенических усло­вий получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при разви­тии в молоке микроорганизмов из груп­пы кишечной палочки, если оно содер­жится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капу­сты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодо­форма и др.; масляно-кислый — при мас-лянокислом брожении; дрожжевой и спиртовой — в результате хранения за­грязненного молока при низкой темпера­туре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на за­ливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецити­на с образованием триметиламина), раз­витии некоторых микроорганизмов; гни­лостный — вызывают гнилостные микро­организмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно за­крытом неохлажденном молоке, молоч­нокислых микроорганизмов при хране­нии молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.

Пороки вкуса (привкусы молока) бы­вают кормового, бактериального и физи­ко-химического происхождения вслед­ствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус по­является в молоке при его хранении вме­сте с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горь­кий — при поедании животными полы­ни, лука, полевой горчицы, заплесневе­лой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у ста­родойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (са­бур и др.), при хранении молока в гряз­ной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой тем­пературы воздуха, пастьбы на болотис­тых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, при действии некоторых видов кишечной па­лочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молози­ва, при маститах и туберкулезе молоч­ной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свеже-выдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; реп­ный и редечный — при излишнем скарм­ливании корнеплодов и ботвы крестоцвет­ных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чес-ночно-луковый — при поедании живот­ными дикого лука и чеснока на пастби­щах; свекольный — при излишнем ко­личестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микро­организмов; травянистый — при поеда­нии больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, морожено­го, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрож­жей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, во­дяного перца; металлический — при хра­нении молока в плохо луженой и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результа­те действия прямых солнечных лучей.

ИСТОЧНИКИ

МИКРОБНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ

МОЛОКА

Молоко — хорошая питательная сре­да для микроорганизмов, попадающих в него из различных источников.

Вымя коровы — основной источник микробного обсеменения молока. В молоко попадает большое количество микробов при плохом подмывании вымени коровы. Во входных отверстиях сосков содержится большое количество микроорганизмов, и если первые струйки молока не сдаивают в отдельную посуду, происходит значитель­ное повышение бактериальной обсеменен-ности молока. Сдаивание в отдельную по­суду первых струек молока имеет большое практическое значение: по ним можно ус­тановить заболевание коров маститом (вид­ны кровь, гной). Больных животных доят в последнюю очередь, и молоко от них нельзя смешивать с общим удоем.

Кожа и волосяной покров животно­го, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых нахо­дится большое количество бактерий, яв­ляются серьезным источником обсемене­ния молока. Эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактери­ями и группой кишечной палочки, вы­зывающими порчу молока и молочных продуктов. Чтобы избежать этого, необ­ходимо регулярно чистить животных.

Подстилка может способствовать до­полнительному обсеменению молока мас­лянокислыми и гнилостными бактерия­ми. В связи с этим подстилку необходи­мо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки.

Насекомые, особенно мухи, на своем теле содержат большое количество раз­нообразной микрофлоры. Для борьбы с мухами необходимо использовать хими­ческие средства, устанавливать металли­ческие сетки на окнах, содержать в чис­тоте скотные дворы.

Воздух молочной фермы может иметь значительное количество микроорганиз­мов непосредственно после уборки поме­щения и раздачи кормов. При оседании пыли вместе с ней в молоко могут попа­дать и бактерии. Поэтому уборку поме­щения и раздачу кормов следует прово­дить за 1-1,5 часа до доения или после него, а в помещении предусматривается хорошая вентиляция и проветривание.

Молочная посуда, аппаратура и филь­трующие материалы могут быть источ­ником дополнительной бактериальной обсемененности молока, если нарушают­ся санитарно-гигиенические правила их использования, промывка и дезинфекция. Ватные фильтры, применяемые для про­цеживания молока, выбрасываются; мар­левые и синтетические прополаскивают в чистой воде, затем в моющем и дезин­фицирующем растворах или кипятят. Особенно тщательно следят за чистотой фляг, молокомеров, металлического обо­рудования. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, где могут развиваться споровые и бесспоровые бак­терии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир.

Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желу­дочно-кишечные расстройства, сопровож­дающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем.

Обслуживающий персонал — доярки, операторы машинного доения, приемщи­ки молока и другие работники ферм —-при несоблюдении санитарных и ветери­нарных правил, заболеваниях, бактерио­носительстве могут не только способство­вать увеличению бактериальной обсеме­ненности молока, но служить источником распространения среди людей инфекци­онных болезней, токсикоинфекций и ток­сикозов. Обслуживающий персонал обя­зан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.

ВЛИЯНИЕ АНТИБИОТИКОВ,

ПЕСТИЦИДОВ

И ДРУГИХ ИНГИБИТОРОВ

НА КАЧЕСТВО,

ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА МОЛОКА

К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на здоровье лю­дей, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные вещества, микотоксины, нитраты, нитриты и дру­гие примеси. Многие из этих веществ спо­собствуют нарушению технологических процессов при выработке молочных про­дуктов, что приводит к снижению их пи­щевой ценности.

Антибиотики.Широкое использова­ние антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что продукты животного происхож­дения, в том числе молоко, нередко со­держат остаточные количества этих пре­паратов. Растворы антибиотиков вводят непосредственно в пораженные доли мо­лочной железы при маститах. Пастериза­ция молока способствует разрушению лишь 6-28% антибиотиков, содержащих­ся в нем. Антибиотики ухудшают сани­тарные качества и технологические свой­ства молока, искажают результаты ре-дуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсемененно­сти. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бак­терий, применяемых при производстве кисломолочных и других продуктов. Ан­тибиотики нарушают сычужное сверты­вание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов.

Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в молоке и мо­лочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опас­ность возникновения аллергических ре­акций, способствуют возникновению дис-бактериоза и появлению суперинфекций, образованию резистентных штаммов па­тогенных микроорганизмов и снижению * терапевтической эффективности антибио­тиков. Остаточные количества антибио­тиков, содержащиеся в молоке и молоч­ных продуктах, могут вызвать токсиче­ское, тератогенное и мутагенное действие на организм человека.

Пестициды.В молоко пестициды по­падают через корм, содержащий их ос­татки, или через кожу при санитарной обработке животных против насекомых и их личинок. Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать ток­сическое действие на организм человека, особенно детей. В связи с этим наличие абсолютного большинства пестицидов

в молоке не допускается. Уровень содер­жания хлорорганических пестицидов (гексахлоран, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05мг/л.

Моющие и дезинфицирующие веще­ства.Они попадают в молоко при недоста­точно тщательном прополаскивании во­дой доильных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточ­ные количества их в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Особенно опасны вещества, содер­жащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.

Радиоактивные вещества.Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющи­ми сельскохозяйственные угодья при ис­пытании ядерного оружия и при аварий­ных ситуациях на предприятиях атом­ной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко ра­диоактивные вещества поступают по цепи: почва — растения — животное — моло­ко и растения — животное — молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загряз­нении молока этими изотопами его мож­но очистить с помощью ионообменных смол (на 75-90%). Из загрязненного мо­лока рекомендуется вырабатывать сли­вочное и топленое масло (переход радио­активных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топленое — 1%) или сыр и творог кислотным спосо­бом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20% активности молока).

Микотоксины.При поражении кор­мов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармли­вание заплесневелых кормов лактирую-щим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие сильным канцерогенным действием. Син­тезируются они грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. При пастеризации мо­лока количество их снижается незначи­тельно.

К числу посторонних примесей, со­держащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кад­мий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпи-рен, находящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бактериаль­ные и растительные токсины.

ТРЕБОВАНИЯ,

ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ

К МОЛОЧНОЙ ПОСУДЕ

И ИНВЕНТАРЮ,

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Для получения высококачественного и стойкого к хранению молока все мо­лочное оборудование (доильные установ­ки, охладители, емкости для хранения, насосы, молокопроводы), а также мел­кий инвентарь (ведра, подойники, моло­комеры, цедилки, фильтры) по оконча­нии производственного процесса подле­жат санитарной обработке. Обработка молочного оборудования включает по­следовательное проведение следующих мероприятий: предварительного ополас­кивания теплой водой (30 ± 5°С) — уда­ляют остатки молока, циркуляционную промывку горячим (60 ± 5°С) раствором моющего средства — снимается белково-жировая пленка; дезинфекцию для унич­тожения патогенной микрофлоры и сни­жения бактериальной обсемененности; кислотную обработку для удаления «мо­лочного камня» и заключительное опо­ласкивание водопроводной водой остатков моющего и дезинфицирующего растворов. При использовании моюще-дезинфициру-ющих средств циркуляционную промыв­ку горячим раствором моющего средства и дезинфекцию совмещают.

Вода, используемая для ополаскива­ния молочного оборудования, а также для приготовления моющих и дезинфициру­ющих растворов, должна отвечать требо­ваниям ГОСТ к питьевой воде.

Для мойки молочного оборудования применяют синтетические моющие сред­ства типа А, Б, В. По внешнему виду это мелкозернистые порошки белого или сла­бо-желтоватого цвета, без запаха, хоро­шо растворимые в воде. Их растворы в рабочих концентрациях (2,5-5 г на 1 л воды) обладают высокой моющей способ­ностью. При дефиците таких средств мож­но использовать 1%-ный горячий раствор кальцинированной соды (10 г на 1 л воды). Детали оборудования, изготовленные из алюминия, необходимо предохранять от коррозии — к рабочему раствору соды добавляют метасиликат (жидкое стекло) в количестве 2 г на 1 л воды. Отмытые поверхности молочного оборудования де­зинфицируют раствором хлорной извес­ти, содержащим 0,025% активного хло­ра, двутретиосновной солью гипохлорита кальция и влажным насыщенным паром, который получают на фермах с помощью парогенераторов низкого давления типа KB и ЗК.

Из моюще-дезинфицирующих средств используют гипохлорит натрия, дезмол, збруч, сульфохлорантин, ДПМ-2 и КМС (кислотное моюще-дезинфицирующее сред­ство). Рабочие растворы готовят в соот­ветствии с «Санитарными правилами по ■ уходу за доильными установками и мо­лочной посудой». Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (на­воз, частицы подстилки и т. д.) доиль­ные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ер­шей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания.

При санитарной обработке доильных аппаратов коллекторы один раз в сутки разбирают и промывают вручную с исполь­зованием волосяных ершей. В промежут­ках между дойками доильные аппараты и вакуумные шланги подвешивают непосред­ственно на промывочное устройство или специальный стеллаж. Доильные ведра опрокидывают на решетчатые полки стел­лажа. Доильные аппараты и молочную по­суду хранить в коровнике запрещается.

Резервуары для сбора, охлаждения и хранения молока промывают сразу же после их опорожнения. При наличии на ферме парогенератора молочную посуду дезинфицируют паром на фонтанном про-паривателе типа ПФ. Продолжительность паровой дезинфекции молочной фляги 3 минуты при расходе пара 700 г/минут и 5 минут при расходе пара 500 г/минут. Автомобильные молочные цистерны моют и дезинфицируют на молочном за­воде. В отдельных случаях эти мероприя­тия выполняют на ферме. Цистерну об­мывают снаружи от пыли и грязи. Через верхний люк струей теплой воды ополас­кивают ее от остатков молока. Затем ци­стерну, внутреннюю стенку люка, горло­вину, трубу и кран обрабатывают горя­чим моюще-дезинфицирующим раствором, применяя щетку с длинной ручкой, после чего ополаскивают горячей водой.

При наличии на ферме парогенерато­ра автомолочные цистерны дезинфици­руют паром в течение 15 минут при пода­че пара от котла низкого давления или 5-8 минут паром под давлением 2-3 атм. При появлении на рабочих поверхностях оборудования молочного камня проводят их обработку 1%-ным раствором соля­ной, серной, фосфорной, азотной или ук­сусной кислот или 0,3-0,5%-ным раство­ром сульфаминовой кислоты.

Наличие остатка моющего, дезинфи­цирующего или кислотного раствора пос­ле заключительного ополаскивания мо­лочного оборудования определяют при помощи индикаторных бумажек. При необходимости ополаскивание повторяют.