КОЖЕВЕННО-МЕХОВОЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ 2 часть

Клей столярный может быть кост­ный твердый (в плитках), гранулах и студнеобразный (галлерта). Получают клей из бульона мясо-костной выварки. Поверх­ность хорошего клея блестящая или ма­товая. Влажность сухого клея— 17%. Клей хранят в сухом месте в закрытой таре.

Кальций фосфорнокислый — порошок белого цвета, вырабатываемый из обез­жиренных боенских и полевых костей, костных опилок, хранят в стеклянных сосудах (из оранжевого стекла). Исполь­зуют для минеральной подкормки жи­вотных.

Зола костная — минеральный оста­ток сожженных костей, содержит около 80% фосфорнокислой извести. Исполь­зуют для минеральной подкормки жи­вотных, а также в качестве удобрения при производстве суперфосфата.

Мясо-костная мука кормового на­значения должна быть светло-коричне­вого или темно-коричневого цвета, спе­цифического запаха, без посторонних примесей и неразмолотых костей. Влаж­ность не выше 10%, содержание жира — 8-12%, протеина — не менее 50%, без­азотистых веществ — 2%, золы — не бо­лее 20%.

Мясную муку получают из мягкого животного сырья — мясных и клейдаю-щих обрезков, паренхиматозных органов, эмбрионов, фибрина, обрывков кишок. Цвет муки серовато-желтоватый и ко­ричневый, запах специфический. Содер­жание протеина 60%, золы — до 10%.

Костную муку вырабатывают из об­валенной неэкстрагированной необескле-енной рядовой кости. Трубчатые кости — бедренную, берцовую и пястные — не перерабатывают на костную муку (ис­пользуют для поделочных изделий). Та­зовая кость, лопатка и нижняя челюсть являются сырьем для производства же­латина. Цвет костной муки белый или светло-серый, запах специфический. По­сторонних примесей (кроме металла до 0,015%) не должно быть. Влажность —

9-10%, содержание жира— 10-12%, протеина — 18-25%, золы — 56-60%.

Частично обезвоженные корма. Кор­мовое сырье варят в автоклаве или котле Лаабса при температуре 125-130°С в те­чение 1,5-2 часов, частично обезвожива­ют при вакууме в течение 30-60 минут. В готовом корме воды должно содержать­ся не более 60%. Корм подлежит немед­ленной реализации. Хранить его летом можно не более 10 часов. На комбина­тах, где нет установок для создания ва­куума, вырабатывают корма необезвожен-ные с содержанием влаги до 80%.

Сухие сыпучие корма изготавливают так же, как и частично обезвоженные. Обезвоживают до влажности не более 12%. На мясокомбинатах, имеющих ус­тановки для прессования, канальной или туннельной сушки, вырабатывают сухие прессованные корма (брикеты).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ

К ПРЕДПРИЯТИЯМ

ПО ПЕРЕРАБОТКЕ

ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ,

УТИЛИЗАЦИОННЫМ

ПРЕДПРИЯТИЯМ

И СКЛАДАМ

Переработку ветеринарных конфис­катов, непищевых отходов и техническо­го сырья животного происхождения про­водят в цехах кормовых и технических продуктов мясоперерабатывающих пред­приятий и ветеринарно-санитарных утиль­заводах. В цехе кормовых и технических продуктов сырьевое отделение должно быть полностью изолировано от других участков цеха и склада готовой продук­ции. Сырье направляют для переработки в цех по мере его получения, но не менее двух раз в смену. Тару и транспортные средства перед возвращением к месту сбо­ра сырья промывают горячей водой и об­рабатывают паром, а при необходимости дезинфицируют. В сырьевом отделении цеха дезинфекцию должны проводить ежедневно. При задержке обработки сы­рья по производственным причинам бо­лее чем на 1 сутки, его консервируют в зимний период естественным холодом, в летний — консервирующими веществами: пиросульфатом натрия или калия, добав­ляя 1,5-2% сухого консерванта. Допус­кается консервирование сырья поварен­ной солью в количестве 20% к массе сы­рья. Консервированное сырье хранят в сухом, хорошо проветриваемом помеще­нии или под навесом не более 3 месяцев.

На ветсанутильзаводах территория и производственный корпус разделены на две изолированные зоны: первая (небла­гополучная в санитарном отношении) предназначена для ввоза трупов и кон­фискатов, предварительной их обработ­ки; вторая (благополучная) служит для переработки сырья, консервирования и дезинфекции шкур, а также хранения готовой продукции. Трупы животных, павших от особо опасных инфекций, на­правляют на уничтожение в трупосжига-тельную печь или для стерилизации в специальные аппараты типа К7-ФВ-2В. Одновременно проводят вынужденную дезинфекцию всех производственных по­мещений, оборудования, территории за­вода, транспортных средств.

Содержимое кишечников трупов жи­вотных вместе со сточными водами стери­лизуют в монжусах острым паром при тем­пературе 120°С в течение 30 минут. При установлении падежа животных от сибир­ской язвы сточные воды стерилизуют при 140^СС в течение 1 часа. В целях борьбы с насекомыми проводят дезинсекцию.

На складах готовой продукции цехов кормовых и технических продуктов мясо­перерабатывающих предприятий и вет-санутильзаводов необходимо строгое со­блюдение ветеринарно-санитарных правил в соответствии с действующими инструк­циями.

ГЛАВА 29

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ЯИЦ

Лица являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптималь­ных соотношениях и легко усвояемой фор­ме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболева­ния людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных из­делий из теста (печенье, сухари, булоч­ки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Яйцо состоит из трех основных час­тей: белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%).

Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц состав­ляет 45-76 г, утиных — 75-100 г, гуси­ных — 160-200 г, индюшиных — 80-100 г, цесарок — 45-47 г.

Строение яйца. Яйцо состоит из скор­лупы, белка и желтка. Скорлупа предо­храняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ скорлупа пронизана мельчайши­ми порами (100-150 пор на 1 см², на тупом конце больше), через которые про­никают воздух и микроорганизмы.

У свежеснесенного яйца скорлупа ма­товая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойки в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Под скор­лупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен бе­лок. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают колло­идные растворы и микроорганизмы.

Между подскорлупными и белочны­ми оболочками в тупом конце яйца нахо­дится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Белок как морфологическая часть яйца — тягучая, прозрачная, почти бес­цветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.

Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют его индек­сом: для свежеснесенных яиц он достига­ет 0,7-0,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. При взбивании белок способен образовать густую прочную пену.

Желток легче белка, поэтому распо­лагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками. Жел­ток покрыт оболочкой, он состоит из че­редующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка уп­ругая, эластичная, при выливании содер­жимого яйца позволяет сохранить шаро­образную форму желтка.

Индексом желтка называется отноше­ние высоты выделенного желтка к его ди­аметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45, при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенно-го (более устойчивого в хранении) — про­долговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, вре­мени снесения (свежести), возраста пти­цы и величины яйца.

Химический состав и пищевая цен­ность яйца.Химический состав яиц (табл. 27) зависит от вида птицы, возрас­та, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

В белке куриного яйца имеется бел­ков 10,6%, углеводов — 0,9%, минераль­ных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.) — 0,6%, воды — 87,9%, небольшое количество витаминов (В_ь В₂) и ферментов: оксидаза, диастаза, дипеп-таза, протеиназа.

К полноценным белковым веществам белка яиц относят овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%) и обладающий антибиотическими свой­ствами лизоцим (3%); к неполноценным — овомукоид (12,7%) и овомуцин (1,9%).

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин — хорошую растворимость бел­ка в воде (в виде хлопьев в осадок выпа­дает овоглобулин); овоглобулин — спо­собность образовывать при взбивании пену; овомуцин — стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим ха­рактеризуется протеолитической актив­ностью, которую он теряет при смеше­нии белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным дей­ствием.

Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет. При употреблении боль­шого количества сырых яиц содержащийся в белке яиц авидин вызывает наруше­ния в организме человека, связанные с образованием биологически неактивного комплекса биотин-авидин, который при­водит к авитаминозу, так как устойчив к действию протеолитических ферментов.

Физическое состояние белка при на­гревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится за­метным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняет­ся неодинаковыми температурами дена­турации различных белков. Белок замер­зает при -0,59°С, по мере потери белком воды точка замерзания его понижается, плотность белка — 1,045; рН 7,6, усвоя­емость — 98%, удельная теплоемкость — 3556 Дж/кг/°С.

В составе желтка куриного яйца име­ется белков (ововителин — 67%, ливе-тин — 24%, фосвитин — 9% — полно­ценные) 16,6%, липидов (в том числе 12% лецитина) — 32,6%, углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза)— 1,0%, воды — 48,7%, минеральных веществ (в том чис­ле фосфора — 0,6%) — 1,1%, витамины (А, В_ь В₂, D, Е, К, РР).

Желток легче белка благодаря боль­шому содержанию липидов, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе, а при долгом хранении яиц может присох­нуть к ней. В желтке находятся такие липиды: жиры (62,3%), фосфолипиды (32,8%), в том числе лецитин, кефалин, сфингомиэлин; стерины. В жирах желт­ка около 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой, пальмитолеиновой), чем обуслов­лена низкая температура их плавления (34-39°С).

Половина лецитина, роль которого в питании мозга обусловлена значительным содержанием фосфора, связана с овови-телином, часть в комплексе с витами­ном, часть фосфолипидов желтка нахо­дится в свободном состоянии.

Нерастворимый в воде желток при смешивании с жидкостями образует эмуль­сию, а жир в желтке находится в эмуль­гированном состоянии, так как комплек­сы лецитина обладают высокой поверхно­стной активностью. Желток яиц содержит ферменты: диастазу, лецитиназу, фосфа-тазу, трибутиразу и др. Присутствующие в желтке ксантофиллы и каротин (в 3 раза меньше, чем ксантофиллов) обусловли­вают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Содер­жанием каротиноидов объясняется более светлая окраска желтка зимой. Желток яиц цесарок отличается высоким содер­жанием витамина А и каротиноидов, по­этому яйца цесарок целесообразно реко­мендовать для питания детей и больных.

Плотность желтка — 1,028, темпера­тура замерзания -0,42°С, рН 5,8, энерге­тическая способность 100 г желтка — 1570 кДж, усвояемость — 96%.

Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и луч­ше, чем крутые.

Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следу­ет употреблять больше одного яйца в день, взрослым — более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях пече­ни, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста — не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потреб­ление яиц при малокровии, заболевани­ях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.

Товароведческая классификация яиц.Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике — не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2...0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетиче­ские, но срок хранения которых (уста­новленный для яиц диетических) в про­цессе реализации превысил 7 суток, пе­реводят в категорию столовых.

Куриные пищевые яйца на птице­фабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями по­требительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже од­ного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 су­ток после поступления на пункт сбора. Диетические и столовые яйца в зависи­мости от массы подразделяются на 5 ка­тегорий: высшая, отборная, первая, вто­рая и третья. Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц — 750 г и выше, а масса 360 яиц — 27 кг и выше; для отборной: масса одного яйца — 65-74,9 г, масса 10 яиц — 650-749,9 г, масса 360 яиц — 23,4-26,999 кг; для первой категории: масса 1 яйца — 55-64,9 г, масса 10 яиц — 550-649,9 г, масса 360 яиц — 19,8-23,399 г; для второй категории: масса 1 яйца — 45-54,9 г, масса 10 яиц — от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц — 16,2-19,799 кг; для третьей категории: масса 1 яйца — 35-44,9 г, масса 10 яиц — 350-449,9 г, масса 360 яиц — 12,6-16,199 кг.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответ­ствовать требованиям, указанным в таб­лице 28.

Согласно требованию стандарта скор­лупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допуска­ется на скорлупе диетических яиц нали­чие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровя­ных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пи­щевые яйца, поступающие в торговую сеть.

При сортировке категории диетиче­ских и столовых яиц обозначают: выс­шая — В, отборная — 0, первая — 1, вто­рая — 2, третья — 3. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим чет­кость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающий наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не мень­ше 3 мм.

ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ

ИСТОЧНИК

ИНФЕКЦИОННЫХ

БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ

И ЧЕЛОВЕКА

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различ­ных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители саль-монеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактерио-за, инфекционного ларинготрахеита, ми-коплазмоза, орнитоза, ньюкаслской бо­лезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болез­ней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, воз­будитель инфекционного ларинготрахеи­та находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязне­ны выделениями больной птицы или пти-цы-вирусоносителя.

В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после вы­здоровления, можно обнаружить возбу­дителей ньюкаслской болезни, гриппа и других вирусных болезней. Туберкулезу наиболее часто подвержены куры. Боль­ная птица является источником инфек­ции, так как большое количество возбу­дителя выделяется с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в по­гибших эмбрионах — до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза све­жие яйца представляют опасность в тече­ние 2 суток после сбора.

Возбудитель респираторного мико-плазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменя­ются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 суток. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмо-зом цыплята.

Птица, переболевшая орнитозом, дли­тельное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орни­тоза вторично при загрязнении различ­ными выделениями птицы, при плохих условиях содержания, способствующих рассеиванию вируса во внешней среде.

Возбудитель пуллороза обычно нахо­дится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Саль-монеллоносителями чаще всего являют­ся утки и гуси. В связи с этим яйца водо­плавающей птицы играют большую эпи­демиологическую роль в возникновении пищевых заболеваний (токсикоинфекции и токсикозы) у людей.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ветсанэкспертиза яиц.Яйца птиц, поступающие как на рынки для прода­жи, так и в пункты заготовки, на пред­приятиях их переработки и в местах хра­нения подвергают ветеринарно-санитар-ной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они по­лучены, благополучно в отношении за­разных болезней птиц. Если такого сви­детельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение

13 минут. При экспертизе устанавлива­ют цвет, чистоту и целостность скорлу­пы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти ово­скопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетво­ряющие требованиям стандарта, выпус­кают в свободную реализацию. На рын­ках яйца куриные, индюшиные, перепе­линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкс-пертизы яиц домашней птицы». Не под­лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо­перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето­варные) и направляются в сеть обществен­ного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестан­дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — поврежде­ние скорлупы и подскорлуповой оболоч­ки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пя­тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присуш­ка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направ­ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед­ленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным со­держимым (тухлые яйца); «красюк» —с однообразной рыжеватой окраской со­держимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлу­пой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеле­ного цвета и резким неприятным запа­хом. Утилизации подлежат яйца с нали­чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубато­ров как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфек­ционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем по­рядке: от больных ботулизмом — унич­тожают; при гриппе (чуме), пастерелле-зе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после провар­ки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стреп-тококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприя­тия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяй­ства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 ми­нут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при рес­пираторном микоплазмозе и инфекцион­ном ларинготрахеите. Если яйца необхо­димо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из не­благополучных по инфекционным болез­ням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте тем­пература доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает­ся. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гуси­ные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промыш­ленности». Утиные и гусиные яйца ис­пользуют только на хлебопекарных и кон­дитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булоч­ки, сдобы, баранки, сухари, печенье). За­прещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майо­неза, меланжа, яичного порошка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктовскладывается из орга-нолептического, физико-химического, са-нитарно-бактериологического исследова­ния. Меланж — это смесь куриных бел­ков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный ме­ланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выра­ботке с поваренной солью) и сладкова­тый (при выработке с сахаром), без по­стороннего запаха и вкуса. Разморожен­ный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность ме­ланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в ме­ланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок — это пищевой про­дукт светло-желтого цвета, порошкооб­разной структуры, специфического запа­ха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не

менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.

Бактериологическими исследования­ми определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Pr. vulgaris и бактерий группы Salmonella.

При нормальных органолептических показателях бактериологически исследу­ют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палоч­ки (высев на среду Кесслера с последую­щим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной па­лочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление кото­рых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-тит-ре ниже ОД, нормальных органолептиче­ских свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микро­организмы, для пищевых целей не ис­пользуют.

Меланж и яичный порошок изготав­ливают из куриных яиц со сроком хране­ния до 90 суток.

ГЛАВА 30

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ

РАСТИТЕЛЬНЫХ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевая ценность растительных про­дуктов зависит от их химического соста­ва. Растительные пищевые продукты (ово­щи, корнеклубнеплоды, плоды, ягоды, бобы и некоторые злаки, грибы) занима­ют большое место в питании человека. Они являются основным источником уг­леводов, витаминов и минеральных ве­ществ. Многие растительные пищевые про­дукты широко используют в качестве при­прав (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.

Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищева­рительных соков, способствуют желче­образованию и желчевыделению и весь­ма положительно действуют на эмульги­рование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат вита­мины В_1; В₂, В₃, В₆, РР, фолиевую кис­лоту, холин, являются основным источ­ником витамина С, а зеленые части та­ких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.

В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополи-сахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обла­дают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому раститель­ные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-ки­шечных заболеваниях. В корнеклубнепло­дах, овощах, плодах, ягодах и грибах со­держатся различные минеральные веще­ства: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.

Давно было замечено, что аромати­ческие вещества овощей и плодов обла­дают свойствами предохранять продук­ты от разложения. Поэтому с незапамят­ных времен крестьяне широко применяли чеснок, лук, перец, укроп, анис, гвозди­ку, майоран, сельдерей, листья сморо­дины, лавра, вишни, хрен и другие рас­тения не только как приправу к мясным и грибным блюдам, но и для консерви­рования мяса и мясных изделий (кол­бас, шпика, ветчины). Ароматические вещества, обладающие бактериостатиче-скими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов. Фитон­циды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в диетическом пи­тании людей.

Таким образом, растительные пище­вые продукты по своему составу и физио­логической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания чело­века. Однако они, как и животные пище­вые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает их пищевое и санитарное каче­ство. Поэтому растительные пищевые про­дукты, как и продукты животного про­исхождения, должны проходить ветери-нарно-санитарное исследование.

Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служ­ба осуществляет только на продоволь­ственных рынках. Выполняют эту рабо­ту специалисты лабораторий ветсанэкс-пертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рас­тительных пищевых продуктов в лабора­ториях ветеринарно-санитарной экспер­тизы на рынках».

Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов расти­тельного происхождения дается на осно­вании органолептического, а в необхо­димых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохи­микатов и т. д.) и лабораторного иссле­дования.

Органолептически определяют внеш­ний вид, форму, величину, цвет, кон­систенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зер-нопродуктах, повреждений и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабора­торией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные из­делия из растительного сырья домашне­го приготовления (котлеты, салаты, ви­негреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервирован­ные растительные продукты в закатан­ных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в суше­ном виде, грибы солено-отварные, соле­ные и маринованные.