САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ

Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соеди­нениями мертвых растений. В лесах Рос­сии произрастает около 100 видов съедоб­ных грибов, из которых в пищу использу­ется менее половины. Грибы содержат (в %): азотистые вещества — 1,5-7 (из них половину составляют белки и экстрак­тивные вещества); углеводы — 0,2-1,0; жиры — 0,1-0,9; минеральные веще­ства — 0,1-1,0; клетчатку (фунгин) — 0,7-3,5. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D, PP. В грибах особо выделяются два вещества: гликоген — животный крахмал, которо­го растения не имеют, и фунгин. Из фер­ментов грибы содержат амилазу, липазу, уреазу, цитазу, способствующие расщеп­лению жиров, клетчатки, гликогена. Бо­гаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, вин­ной). Жироподобные вещества, содержа­щиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холесте­рина в организме человека. Грибы (осо­бенно белые, подосиновики) содержат по­чти все аминокислоты, известные в пище­вых продуктах (триптофан, метионин, цистин, цистеин, треонин, глютаминовая кислота, лизин, гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин, тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин, фенила-ланин, лейцин, изолейцин).

Усвояемость и энергетическая цен­ность свежих грибов невысокая и колеб­лется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов дости­гает 938 кДж.

Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного трак­та грибы следует употреблять с осторож­ностью. Одноразовый прием грибов здо­ровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых и 20 г сушеных.

По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.

К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.

Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.

Самая большая по численности — третья категория. Она включает смор­чки, строчки, лисички, моховики (жел­то-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстуш­ку, валуй, сыроежки (болотную, бурею­щую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, серею­щую, сине-желтую), белянку, волнуш­ку, груздь осиновый, подмолочник (мо­лочай).

К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, ря­довки, колпак кольчатый, сыроежка ох­ристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млеч­ник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.

В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство гри­бов делится на 2 обширные группы. К пер­вой группе относят трубчатые, или губча­тые грибы, нижняя сторона шляпки ко­торых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губ­ку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, мохо­вики и др.

Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на Ниж­ней стороне шляпки которых расположе­ны пластинки (сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опя­та, шампиньоны и многие другие).

Кроме этих 2 больших групп есть еще 3 небольшие группы. Ежовиковая, вклю­чающая грибы, которые на нижней сто­роне шляпок имеют мягкие тупые вырос­ты в виде шипов длиной 0,5-0,6 см. В пи­щу в нашей стране употребляют 2-3 вида ежовиков (желтый, пестрый, коралло­вый). Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относят­ся сморчки, строчки и трюфели. К группе дождевиковых относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде.

Свежие грибы подвергаются быстрой порче, многие из них через сутки стано­вятся мягкими, липкими; употребление таких грибов в пищу является опасным. Поэтому свежие грибы подвергают немед­ленной переработке — сушат, солят, ма­ринуют и изготавливают из них консер­вы в герметичной таре.

Сушеные грибы.Сушат преимуще­ственно белые грибы, подосиновики, под­березовики, маслята, сморчки, строчки.

Лучшими считаются сушеные белые грибы, так как они имеют приятный вкус, аромат и во время сушки не темнеют. Другие грибы при высушивании темне­ют, и их обычно называют черными. Та­кие грибы, как рыжики, грузди, лисич­ки и шампиньоны, сушке не подвергают из-за того, что в высушенном виде их трудно отличить от несъедобных. Перед сушкой грибы тщательно очищают от примесей, сортируют по размеру и подре­зают ножки. Сушат их в печах, сушил­ках до содержания влаги 12-14%.

Взависимости от цвета, длины нож­ки, наличия ломаных грибов и посторон­них примесей сушеные белые грибы де­лят на три товарных сорта. Сушеные чер­ные грибы на сорта не подразделяют.

Сушеные грибы, нанизанные на проч­ные бечевки, упаковывают в ящики и мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты емкостью от 0,1 до 1 кг.

Хранят их в сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С.

Соленые грибы.Засаливают преиму­щественно рыжики, грузди, волнушки, чернушки, реже белые грибы, подосино­вики, подберезовики и др. Перед посо­лом грибы очищают от сора, земли, уда­ляют перезрелые, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за исключе­нием рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.

В процессе посола в грибах происхо­дит молочнокислое брожение, они созре­вают и приобретают специфические вкус и аромат.

По качеству соленые рыжики и груз­ди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поло­манных грибов делят на два сорта. Дру­гие соленые грибы на товарные сорта не подразделяют.

Маринованные и отварные грибы.Маринуют подосиновики, маслята, лисич­ки, опенки и др. При мариновании гри­бы, отсортированные, как и для посола, отваривают в соленом растворе с добав­лением уксусной кислоты, пряностей и сахара. В дальнейшем грибы созревают в маринадном растворе и приобретают ха­рактерные вкус и аромат. Отварные гри­бы изготавливают без добавления уксус­ной кислоты.

Маринованные и отварные грибы бы­вают пастеризованными (расфасованны­ми в герметично закрытые банки) и не­пастеризованными (расфасованными в бочки емкостью до 100 л).

В зависимости от количества поло­манных и помятых шляпок и консистен­ции маринованные грибы делят на два сорта. Другие грибы на сорта не подраз­деляю*.

Соленые и маринованные грибы хра­нят при температуре 0-8°С.

Консервы из грибов в герметичной таре.Эти консервы изготовляют из тща­тельно отсортированных белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосино­виков и др. В зависимости от используе­мого сырья консервы из грибов бывают натуральными и ассорти с грибами. На­туральные консервы готовят из бланши­рованных грибов, залитых 2%-ным рас­твором соли. Ассорти с грибами готовят с добавлением овощей и маринадной за­ливки.

В соответствии с «Санитарными пра­вилами по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденными Министер­ством здравоохранения страны, на рын­ках можно торговать грибами только в свежем и сушеном виде, собранными и высушенными в строгом соответствии с установленными правилами и прошедши­ми обязательную экспертизу лаборатори­ей ветсанэкспертизы на рынке. Продавать можно только грибы, полностью соответ­ствующие стандартному перечню съедоб­ных грибов. Категорически запрещается торговать смесью из различных видов гри­бов, а также испорченными, поврежден­ными слизнями, личинками («червями») и плесенями, переросшими и дряблыми грибами. Продающий грибы обязан точно знать их общеупотребительные названия.

Продавать грибы можно только све­жесобранные, не помятые и неповреж­денные, тщательно очищенные от мусо­ра, земли, насекомых-вредителей и рас­сортированные по ботаническим видам. Подготовленные для продажи пластин­чатые грибы должны быть полностью целыми с неповрежденной ножкой, ак­куратно зачищенной от грибницы. Кате­горически не разрешаются к продаже пластинчатые грибы с полностью или ча­стично отрезанными ножками (пенька­ми), особенно сыроежки и шампиньоны.

К торговле на рынке не допускаются лица, не знающие точного названия про­даваемых ими грибов, а также дети. Ка­тегорически запрещается продажа на рын­ках вареных, соленых и маринованных грибов, грибной икры, грибных салатов, солянок и прочих продуктов из измель­ченных грибов, а также изготовленных в домашних условиях грибных «консервов» в закатанных крышками банках.

В сушеном виде разрешается торго­вать белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, моховиками, маслята­ми, козляками (решетняками), польски­ми грибами, строчками и сморчками (после 1-2-месячной выдержки в суше­ном виде).

Особое внимание уделяют обнаруже­нию и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видо­вой принадлежностью. Определение доб­рокачественности свежих съедобных гри­бов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цель­ными, неповрежденными плодовыми те­лами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботаниче­ской принадлежности соответствуют стан­дартному перечню видов, допущенных в заготовку. Проверяется правильность хра­нения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.

Торговля грибами производится в спе­циально отведенных для этого местах — в рядах, ларьках и т. п. Торговать ими на различных участках рынка не разре­шается. В указанных местах должны быть помещены цветные рисунки допу­щенных к продаже грибов с их кратким морфологическим описанием.

Ответственность за строгое выполне­ние правил торговли грибами несет ад­министрация продовольственных рынков.

В лесах России произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их ис­пользовании в пищу в той или иной сте­пени вред организму человека. Из этого числа примерно 20-25 видов наиболее опасны, а некоторые и смертельно ядо­виты.

Бледная поганка,другие названия: мухомор белый, мухомор зеленый. Смер­тельно ядовитый гриб. Ядовиты все час­ти гриба, даже споры. Содержит 10 ядо­витых веществ (фаллоидин, фаллин, фал-лицидин, амантин и др.). Любые виды кулинарной обработки не снижают ток­сичности.Чтобы вызвать смертельное отравле­ние у человека, достаточно одной четвер­той части гриба. Имеет сходство с сыро­ежками, поплавками, шампиньонами, колпаком кольчатым, зеленушкой.

Картина отравления: рвота и понос, неутолимая жажда, сильнейшие боли в животе, посинение губ, ногтей; холодеют руки и ноги, появляются судороги, двое­ние в глазах, которые у пострадавшего вва­ливаются, кровяное давление падает, про­исходит жировое перерождение печени, почек, сердца. Почти всегда наступает смерть. Латентный период при отравле­нии длится от 8 часов до 14 суток. Блед­ная поганка вызывает до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами.

Волоконница Патуйяра— смертель­но ядовитый гриб. Содержит ядовитые вещества мускарин, мускаридин и др.

Паутинник особеннейший— смер­тельно ядовитый гриб. По степени опас­ности этот и близкие к нему ядовитые паутинники, например, оранжево-крас­ный, равны бледной поганке.

Мухомор вонючий,другие названия: мухомор белый вонючий, поганка белая. Смертельно ядовитый гриб. Содержит те же ядовитые вещества, что и бледная по­ганка.

Мухомор весенний— по токсичнос­ти подобен мухомору вонючему. Эти му­хоморы имеют опасные сходства со съе­добными шампиньонами.

Мухомор красный— сильно ядови­тый гриб, но спутать его с другими гри­бами невозможно. Содержит ядовитые вещества: мускарин, мускаридин и др.

Мухомор пантерный,другое назва­ние — мухомор серый. По токсичности аналогичен мухомору красному.

Опенок кирпично-красный ложный,другие названия: ложноопенок кирпич­но-красный, опенок кирпично-оранже-вый. Смертельно ядовитый гриб, содер­жит те же токсины, что и бледная поган­ка, белый и вонючий мухомор.

Опенок серно-желтый ложный—

смертельно ядовитый гриб. Содержит та­кие же ядовитые вещества, как и ложно-опенок кирпично-красный.

Энтолома желтовато-сизая,другие названия: розовопластинник желтовато-сизый ядовитый, энтолома ядовитая. Силь­но ядовитый гриб, вызывающий смертель­ное отравление.

Сатанинский гриб,другие названия: дьявольский гриб, лесной черт, чертов гриб. Ядовитый гриб. Имеет сходство с белым грибом, но отличается от него крас­ным трубчатым слоем и темно-красным сетчатым рисунком на ножке.

Рядовка белая,другое название — трихолома белая. Слабо ядовитый гриб, вызывающий расстройства желудочно-кишечного тракта.

Перечный гриб,другие названия — масленок перечный, овечка. Несъедоб­ный гриб, сходен со съедобными гри­бами — моховиками и маслятами, но отличается от них ярким желтовато-красным гименофором и жгуче-едкой мякотью.

Свинушка тонкая, свинушка тол­стая — ядовитые грибы, хотя долгое вре­мя считались условно съедобными. Содер­жат опасный токсин мускарин, который не разрушается в процессе отваривания. Кроме того, содержат антиген, вызываю­щий в крови человека образование анти­тел, которые, накапливаясь, приводят к гибели. Кроме того, обладает способнос­тью накапливать в себе вредные соедине­ния тяжелых металлов — свинца, кад­мия, ртути.

ГЛАВА 31

ЭКСПЕРТИЗА МЕДА

.Натуральный мед — это пищевой про­дукт, вырабатываемый медоносными пче­лами из нектара цветков или пади расти­тельного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматич­ную, сиропообразную жидкость, а иног­да (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жид­кость пчелы складывают в ячейки воско­вых сотов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мед является и лечебно-диетическим продуктом с высокими питательными достоинствами. Его кало­рийность в сравнении с некоторыми ос­новными продуктами питания человека выглядит следующим образом (среднее значение в килокалориях на 1 кг про­дукта): мед пчелиный — 3250; куры — 2240; хлеб пшеничный — 2170; рыба (проходная, полупроходная)— 1975; яйца куриные (яичная масса) — 1580; говядина средней упитанности — 1330; рыба пресноводная — 1170; молоко ко­ровье (цельное)— 670

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Химический состав меда весьма сло­жен и разнообразен (табл. 29). Он содер­жит свыше 100 необходимых для орга­низма компонентов. Эти вещества могут быть представлены следующим образом:

Как видно из таблицы, главные со­ставные части меда — плодовый (фрук­тоза) и виноградный (глюкоза) сахара. Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (35%). Количе­ство плодового и виноградного Сахаров у разных медов неодинаково.

Смесь плодового и виноградного Са­харов принято называть инвертным са­харом, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, пре­вращается почти полностью в инвертный сахар и лишь небольшое количество его остается непревращенным. Процесс ин-версии^т\^лгре^р^щ^ш^саха£Озь1 в глю­козу и фруктозу под^действием фермен­тов, продолжается в свежеоткачённом меде и при его хранении.

Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносаха­ридов (С₆Н₁₂0₆). Такие сахара усваивают­ся организмом человека легко и без рас­щепления их кишечными ферментами.

Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и от­носится к группе дисахаридов (С^НггОц). Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов ки­шечника. Таким образом, основную пи­тательную ценность меда составляют уг­леводы. В небольшом количестве в состав медгГвходят декстрины. Они представля­ют собой продуктьГ"распада крахмала. Сладости меду ошПкГпридают, пищевое достоинство их очень низкое.

Азотистые соединения меда представ­лены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыль­цой. Белки животного происхождения по­падают в мед с пищеварительными сока­ми пчелы. В меде и тех и других немного.

Органические и неорганические кис­лоты меда разнообразны по составу. Боль­ше всего в меде содержится органиче­ских кислот: яблочная, муравьиная, ща­велевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганиче­ских кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, ак­тивная кислотность его в среднем состав­ляет 3,78 (3,76-4,36).

Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрас­тают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой расте­ний и частично из нектара. В меде обна­ружены алюминий, барий, берилий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, же­лезо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молиб­ден, натрий, никель, радий, свинец, се­ребро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.

В меде содержится значительное ко­личество витаминов. В основном они пред­ставлены группой В (Bi, В₂, В₃, В₅, В₆). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А.

Ферменты меда представлены диас-тазой, инвертазой, каталазой, липазой.

Природа красящих веществ еще пол­ностью не изучена. Считают, что они от­носятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др. Ароматические веще­ства представлены эфирными маслами.

КЛАССИФИКАЦИЯМЕДА

Мед классифицируют по ряду при­знаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цвет­ков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят липо­вый, гречишный, с верблюжьей колюч­ки и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность меда — понятие до некото­рой степени относительное, так как в каждом виде меда в том или ином коли­честве имеются примеси меда, получен­ные и с других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, ли-стоблошек и других насекомых) или рас­тительного происхождения (выпот рас­тительных соков — медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит бли­же к цветочному нектару, чем выделе­ния насекомых.

В нашей стране считают, что падевый мед более низкого качества, и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвре­ден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержа­ние минеральных веществ, которые вы­зывают десквамацию (слущивание) эпите­лия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.

По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секци­онный, битый (мятый), самотек, центро­бежный и банный (топленый). Подавля­ющее большинство товарного меда полу­чают центробежным путем.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после от­качки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.

Переход из жидкого состояния в за­кристаллизованное — закономерное, ес­тественное явление. Свежевыкаченный мед содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происхо­дит «садка» или кристаллизация глюко­зы; фруктоза же остается в жидком со­стоянии. Вот почему мед на разрезе все­гда липкий.

По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточ­ный, башкирский, алтайский и т. д.

По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, кле­верный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике упо­требляют, как правило, лишь три назва­ния — цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действитель­ное разнообразие этого ценнейшего про­дукта.

По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитер­ский и непищевой (ядовитый или пья­ный). Последний пчелы получают в ре­зультате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, родо­дендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений — этот вид меда в продажу не выпускают.

ПРАВИЛА ДОСТАВКИ

И ОТБОР

СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в де­ревянных бочонках, алюминиевых фля­гах, стеклянной, эмалированной и гли­няной (глазурованной) посуде. Не допус­кается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, мед­ные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справ­ки или ветеринарного свидетельства ф.2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта па­секи. Если в ветеринарном документе

указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходи­мо направить в лабораторию для опреде­ления их остаточных количеств.

Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует каче­ство всей партии продукта. Партией счи­тают любое количество меда одного бота­нического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и фи­зико-химическим показателям, одной тех­нологической обработки, одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопро­водительным документом.

Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно ха­рактеризует качество всего продукта. По­этому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взя­тое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы бе­рут из каждой единицы упаковки (бан­ка, бочонок, ведро и т. д.).

Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алю­миниевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наи­скось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю час­ти находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспер­тизу в запечатанном (не менее 2/3 пло­щади сот) и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Пробы для экспертизы отбирают ра­ботники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экс­пертизы меда при продаже на рынке» (1995) предусмотрено отбирать из каж­дой контролируемой единицы упаковки 100г меда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г меда при определений содержания воды с по­мощью ареометра. Для сотового меда в качестве пробы" отбирают часть сотов пло­щадью 25_см² (5x5 см) от каждой 5-й соторамки. Если мед кусковой (не в рам­ке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолепти-ческого и лабораторного^ исследований остатки проб возврату владельцу не под­лежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных ис­следований меда в ветеринарной лабора­тории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы направляют в вете­ринарную лабораторию, а вторую поло­вину хранят в качестве контроля до по­лучения результатов исследований.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мед исследуют с различными целя­ми: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установле­ния различных фальсификаций. Приме­няемые методы исследований подразде­ляют на две группы: органолептический и лабораторные.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

Органолептические данные меда слиш­ком многообразны (см. табл. 30). При ис­следовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обра­щают также внимание на наличие меха­нических примесей и признаков броже­ния. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям про­водится по каждой отобранной пробе.

Цветмеда зависит в основном от при­роды красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место про­израстания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

■ бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопчат­никовый, малиновый, белоклевер-ный, белодонниковый;

■ светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

■ янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огу­речный, кориандровый, люцерновый, луговой;

■ темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштано­вый, табачный, лесной;

■ темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусо­вый, вишневый (почти черный), с кус-куты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнеч­никовый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый — от свет­лого до темно-коричневого и т. д.

Соответствие цвета меда его ботани­ческому происхождению не может слу­жить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цвето­вому показателю мед не может быть за­бракован.

Ароматопределяют с помощью орга­нов обоняния при вдыхании ароматиче­ских летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Ста­рый мед мало ароматичен. Слабый аро­мат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (око­ло 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и оп­ределяют аромат.

Аромат является наиболее объектив­ным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, силь­ным, нежным, тонким, с приятным и не­приятным запахом. Некоторые меды (кле­верный, ивовый, вересковый и др.) име­ют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, иво­вом, табачном и некоторых падевых ме-дах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими не­приятными привкусами. Оттенки есте­ственных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость — результат раз­дражающего действия инвертных Саха­ров на слизистую оболочку глотки. Необ­ходимо знать, что мед, полученный в ре­зультате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпко­сти, так как содержит значительное ко­личество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштано­вый, табачный) имеют горьковатый при­вкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенция.По консистенции жид­кого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10недель

находится в жидком сиропообразном со­стоянии, а затем начинает кристаллизо­ваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образует­ся большое количество кристаллов, фрук­тоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между крис­таллами. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны не­вооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, круп­нозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро (сравнительно быстро) крис­таллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечнико-вый, эспарцетовый, хлопчатниковый, не­которые падевые меды.

К медам, которые трудно кристалли­зуются, относятся белоакациевый, верес­ковый, каштановый, вишневый, шалфей-ный, апельсиновый, падевый с листвен­ных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он про­исходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед не­зрелый, но с признаками кристаллиза­ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно­шение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного. Водность незрело­го меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетель­ствует о длительном хранении меда в гер­метической таре. Такой мед после пере­мешивания выпускают в продажу. Механические примесиделят на ес­тественные, желательные (пыльца расте­ний) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторон­ние (пыль, зола, кусочки различных ма­териалов и др.) Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их час­тей, личинок, остатков сот мед не выпус­кают в продажу, он требует очистки с по­следующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Признаки брожения. Внезрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожже­вых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ

Содержание воды.На продовольствен­ных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21%. Повышенное содер­жание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро под­вергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью арео­метра или рефрактометрически.

Общая кислотность.Натуральный мед содержит небольшое количество органи­ческих (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неоргани­ческих (соляная, фосфорная) кислот.

Общую кислотность принято выра­жать нормальными градусами — это количество мл 0,1 н. раствора едкого на­тра, пошедшее на титрование 100 г меда.

Повышенное содержание кислот есть показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислот­ность может быть следствием фальсифика­ции меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда — 1-4°.

Определение оптической активности.Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плос­кость поляризованного света. Цветочные меды являются левовращающими (вра­щают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фаль­сификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) — правовращающие.

Для определения оптической актив­ности используют поляриметр портатив­ный (типа П-161) или сахариметр уни­версальный СУ-3. Перед началом измере­ний прибор юстируется. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, урав­нивают однородность половин поля зре­ния и производят кониусом отсчет шка­лы. Отсчет показателей шкалы измеряют пять раз. Среднеарифметическое пяти из­мерений будет являться результатом из­мерения в целом. Определение оптичес­кой активности является дополнительным методом при экспертизе меда.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА

Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь собирается пчелами в утренние часы, пока она еще не загустела.

Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным медом он содержит больше декстринов, сахаро­зы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных Сахаров. Его раз­решается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают эти­кетку желтого цвета «Мед падевый».

Органолептическое исследование.Цвет падевых медов может быть от свет­ло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Некоторые паде­вые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аро­мат слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, не­приятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком.

Пчелы запечатывают этот мед в со­тах так же как и цветочный. После от­качки он кристаллизуется мелкими (свет­лые меды) и крупными (темные меды) кристаллами. С лиственных пород дере­вьев падевый мед кристаллизуется с тру­дом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показа­телям мало отличается от цветочного.

Лабораторные методы.Для отличия падевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб ос­нована на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в ре­зультате воздействия некоторых реагентов.

Спиртовая реакция. В пробирке сме­шивают 1 мл раствора меда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение; мед с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его

концентрацию. Эта реакция не показатель­на для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержани­ем азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Известковая реакция. В пробирке сме­шивают 2 мл водного раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цве­та, выпадающих в осадок, свидетельству­ет о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.

Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллиро­ванной воды. Раствор выдерживают 12 ча­сов с 2-3-кратным перемешиванием в те­чение первых 3-4 часов. Затем осторож­но сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 мл водного рас­твора меда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора ук­суснокислого свинца. Тщательно взбалты­вают и ставят в водяную баню (80—100°С) на 3 минуты. Образование рыхлых хло­пьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различ­ной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.

Качественные пробы дают лишь ори­ентировочное представление о содержа­нии пади в медах. Этого достаточно для распознавания падевого меда. Более точ­ные результаты получают с помощью ко­личественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.