ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА

Впрактике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натурально­му меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крах мал, сахарная и крахмальная патокм, искусственный и сахарный мед.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара.С целью фаль­сификации сахарный песок добавляют-при начальных признаках кристаллиза­ции меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закрис­таллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарно­го песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фи­гуры неправильной геометрической фор­мы); кристаллы натурального меда (глю­козы) представлены в виде нитей иголь­чатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органо-лептически. В необходимых случаях при­бегают к микроскопии мазков.

Обнаружение примеси сахарного си­ропа.При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по ор-ганолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значи­тельно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, со­держание минеральных веществ и повы­шается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фер­мент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из некта­ра цветов и частично с секретами слюн­ных желез пчел.

Диастазное число — показатель ак­тивности этого фермента. Этот показа­тель выражается в единицах Готе, т. е. количестве мл 1%-ного раствора крахма­ла, расщепляемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40°С. При разбав­лении меда сахарным сиропом диастаз­ное число значительно снижается. Одна­ко необходимо иметь в виду, что диастаз-ная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и под-солнечникового меда. При длительном хранении меда диастаза частично инак-тивируется.

Диастазное число для цветочного и падевого меда составляет не менее 10, а для белоакациевого, липового, подсолнеч-никового и хлопкового не менее 5 еди­ниц Готе.

Определение инвертированного саха­ра. Суммарное содержание в меде моно­сахаридов (в основном глюкозы и фрук­тозы) принято называть инвертированным сахаром. Их массовая доля должна со­ставлять не менее 82% для цветочного и 71% для падевого медов. Для белоакаци­евого меда сумма инвертных Сахаров дол­жна составлять не менее 76%, а для хлоп­чатникового — 86%.

Определение инвертированного саха­ра проводят феррицианидным методом, основанным на окислении Сахаров в ще­лочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвер­тированного сахара: качественный (пре­дельный) и количественный.

Содержание минеральных веществ.Содержание минеральных веществ (золь­ность) достоверно снижается в меде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарно­го сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. Этот показа­тель является дополнительным при экс­пертизе меда.

Содержание сахарозы.Примесь са­харного сиропа к меду может быть опре­делена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6% в цветочном и не более 10% в падевом меде. Для белоакациевого и хлоп­чатникового медов эта цифра составляет соответственно 10% и 5%.

Количество тростникового сахара по­вышено в сахарном (подкормочном) меде при добавлении сахарного сиропа или сахара.

Сущность определения этого дисаха-рида заключается в искусственной ин­версии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в моносахара — глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертиро­ванного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.

Обнаружение примеси муки или крах­мала.Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристалли­зации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают этот вид подделки с помощью люголевского раство­ра. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина.Же­латин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Примесь в муке желатина устанавлива­ют путем добавления к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-ного раство­ра танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде же­латина.

Обнаружение примеси сахарной (свек­ловичной) патоки.Добавление сахарной патоки в мед ухудшает органолептиче-ские показатели (запах патоки, высо­кая вязкость и др.), понижает содержа­ние инвертированного сахара и диас-тазную активность. Примесь патоки определяют реакцией с азотнокислым серебром, реакцией с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. Сущность этих качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисаха-рид раффинозу и следы хлоридов, кото­рые и осаждаются под действием выше­названных реагентов.

Обнаружение примеси крахмальной патоки.Изменения в меде при добавле­нии в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной пато­ки. В процессе технологической обработ­ки крахмальной патоки для нейтрализа­ции серной кислоты используют углекис­лый кальций. Остаточное его количество, содержащееся в патоке, обнаруживают реакцией с хлористым барием, реакцией с нашатырным спиртом и спиртовой ре­акцией.

Обнаружение искусственно инверти­рованного сахара.Если концентрирован­ный сахарный сироп подвергнуть нагре­ванию в присутствии кислот, то происхо­дит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напо­минает мед, однако вкус и, особенно, аро­мат не свидетельствуют о его натураль­ности. Поэтому к нему добавляют нату­ральный мед. Органолептически этот вид фальсификации определяется с трудом.

Для установления этой подделки пред­ложена реакция Селиванова-Фиге в мо­дификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее за­ключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое со­единение оксиметилфурфурол. В присут­ствии концентрированной соляной кис­лоты и резорцина он дает вишнево-крас­ное окрашивание.

Если мед содержит примесь искусст­венно инвертированного сахара, то появ­ляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в крас­ный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В осталь­ных случаях реакция считается отрица­тельной. Реакцию на оксиметилфурфу­рол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натураль­ному меду свыше 10% искусственно ин­вертированного сахара.

Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно ин­вертированным сахаром является низкое диастазное число. В случаях, когда к ис­кусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диаста­за отсутствует.

Обнаружение сахарногомеда. Сахар­ный мед является продуктом переработ­ки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией и продажа его под ви­дом пчелиного запрещается.

Состав сахарного меда зависит от про­должительности или степени его перера­ботки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сро­ков его скармливания, концентрации си­ропа и добавления к нему кислоты.

Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов.

По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количе­ство сахарозы в сахарном меде выше (1,70-13,3%), чем в натуральном.

Диастазное число сахарного меда ко­леблется от 9,4 до 15,0 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50. Этот пока­затель также непригоден для установле­ния этого вида фальсификации.

Для выявления сахарного меда при­годны следующие показатели: аромат (за­пах старых сотов), вкус (пресный, пус­той), консистенция (у свежеоткаченно-го — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристал­лизация (салообразная), пыльцевой состав(отсутствие доминирующей пыльцы одно­го вида растений), общая кислотность — не более 1°, зольность — значительно ниже 0,1%, содержание сахарозы — бо­лее 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда.Не­редко для продажи доставляют мед, под­вергшийся предварительному нагрева­нию. Мед нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрож­жей), с целью придания ему жидкой кон­систенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

Следует иметь ввиду, что в меде, по­догретом свыше 60°С, разрушаются фер­менты. При этом ухудшаются органо-лептические показатели: мед темнеет, ос­лабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации мож­но установить качественной реакцией на диастазу (диастаза отсутствует). Незна­чительное нагревание меда можно опре­делить реакцией на оксиметилфурфурол.

Таким образом, оценить натураль­ность меда можно лишь по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Определение ядовитости меда.Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение су­ток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, сле­дует проводить пыльцевой анализ, чтотребует от исследователя знания морфо­логии пыльцевых зерен основных расте­ний, из нектара которых пчелы выраба­тывают ядовитый мед.

При необходимости определения в меде антибиотиков или возбудителей за­разных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.

Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Основанием отказа выдачи разреше­ния для продажи меда служат: несоот­ветствие тары санитарным требованиям, несоответствие органолептических пока­зателей, повышенное содержание воды, диастазная активность ниже установлен­ной, пониженное содержание инвертных Сахаров (ниже нормы), наличие призна­ков брожения или механических при­месей, фальсификации всех видов, при­сутствие антибиотиков, радиоактивность выше временно допустимого уровня. За­прещается также продавать сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованных в целлофан. Забракованный или фальсифициро­ванный мед подлежит денатурации.

ГЛАВА 32

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ

ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

РЫНКАХ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Продовольственные рынки и базары должны иметь государственную лабора­торию ветеринарно-санитарной экспер­тизы (ГЛВСЭ), которая является подраз­делением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или рай­онных (межрайонных) ветеринарных ла­бораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.

ГЛВСЭ были организованы в 1996 г. в результате реорганизации мясо-молоч­ных и пищевых контрольных станций, которые, в свою очередь, в 1957 г. были сформированы путем объединения мясо-контрольных станций ветеринарной служ­бы и контрольно-пищевых отделений са­нитарно-эпидемиологической службы.

В штат лаборатории включаются ве­теринарные врачи (фельдшеры), лаборан­ты и санитары, численность которых за­висит от количества ежедневно проводи­мых экспертиз. Департамент ветеринарии разработал и утвердил нормы затрат вре­мени при проведении ветеринарно-сани­тарной экспертизы пищевых продуктов на рынках, а также расчет нагрузки на ветеринарного специалиста (табл. 31).

Сотрудники лаборатории в своей ра­боте независимы от администрации (вла­дельца) рынка, торгующих лиц и поку­пателей. Они при выполнении своих служебных обязанностей находятся под за­щитой государства.

ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней должны быть: комната для регис­трации доставленных пищевых продук­тов, смотровой зал для ветсанэксперти-зы мяса и мясопродуктов, рыбы и дру­гих гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комната для контроля расти­тельных продуктов и меда; кабинет заве­дующего лабораторией или старшего вет­врача; комната для персонала лаборато­рии; холодильная камера для временного хранения продуктов; моечная, туалет, складские помещения и др.

Все помещения, особенно смотровые комнаты, должны быть хорошо освеще­ны, обеспечены холодной и горячей во­дой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрывают листами из нержавеющей ста­ли. Допускается покрытие столов кафель­ной плиткой.

Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспер­тизы пищевых продуктов и их ветери-нарно-санитарная оценка осуществляют­ся в соответствии с нормативными доку­ментами (правила, инструкции и др.).

В ГЛВСЭ должны быть вывешены наглядные пособия (плакаты) по специ­альности, а также утвержденные нормы взятия проб пищевых продуктов и прей­скурант цен за ветеринарные услуги. На продовольственные и оптовые рынки го­родов и поселков доставляется большое количество пищевых продуктов живот­ного и растительного происхождения. Согласно Закону РФ «О ветеринарии» все продовольственные товары, поступающие на рынки для реализации, должны под­вергаться обязательному государственно­му ветеринарному контролю (ветсанэкс-пертизе) с целью установления их вида, сохранности потребительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мяс­ных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших вете-ринарно-санитарную экспертизу, катего­рически запрещается.

На рынках с небольшим объемом тор­говли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но в таких случаях ветсанэкспертизу реали­зуемых на рынке пищевых продуктов проводят специалисты местных государ­ственных ветеринарных учреждений по договору владельца рынка и главного ве­теринарного врача района (города). В рай­онных центрах, где рынки работают толь­ко в выходные дни, ветеринарно-санитарную экспертизу проводят наиболее опытные специалисты районной ветери­нарной лаборатории или станции по борь­бе с болезнями животных или других уч­реждений Госветслужбы, назначенные приказом Главного ветеринарного врача района.

К проведению ветеринарно-санитар-ной экспертизы продуктов на рынке до­пускаются лица, окончившие высшие или средние специальные государственные учебные заведения России и имеющие стаж практической работы по специаль­ности не менее трех лет. Один раз в 5 лет или при перерыве в работе более 1 года ветсанэксперты должны пройти обучение на курсах повышения квалификации при ведущих по ветеринарии ВУЗах или НИИ страны по программе, утвержденной Де­партаментом ветеринарии.

В обязанности специалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитар-ной экспертизы всех поступающих на продажу продуктов: мясо, жир и субпро­дукты сельскохозяйственных животных и птицы, мясо и жир диких промысло­вых животных, тушки пернатой дичи, мясные изделия, молоко и кисломолоч­ные продукты, рыба и другие гидробион-ты, пищевые яйца и яичные продукты (меланж и др.), мед и другие продукты пчеловодства, свежие и консервированные растительные продукты и др. Ветеринар­ные специалисты лаборатории рынка не­сут профессиональную ответственность за своевременность и правильность прове­дения ветсанэкспертизы, за реализацию продуктов в недоброкачественном состо­янии и опасных в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношениях.

Специалисты лаборатории организу­ют и контролируют эффективность обез­вреживания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а также своевременно и правильно оформ­ляют акт об изъятии непригодных в пищу продуктов, проводят клеймение мяса и субпродуктов, выдают квитанции или талоны для разрешения на продажу в пределах данного рынка, осуществляют надзор за санитарным состоянием; про­водят ветеринарно-просветительную ра­боту с владельцами реализуемых пище­вых продуктов. При перевозке продук­тов на другой рынок в пределах города или района выдают ветеринарную справ­ку (форма № 4).

Если на рынке ведется торговля жи­вым скотом или птицей, специалисты лаборатории допускают их к продаже только после клинического осмотра и при наличии ветеринарного свидетель­ства (форма № 1 за пределами района) или ветеринарной справки (форма № 4 в пределах района) о благополучии насе­ленных пунктов или других мест выхо» да животных по заразным болезням. При установлении инфекционного заболева­ния продажу животных запрещают, их направляют в лечебные ветеринарные уч­реждения.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ при неполной рабочей неделе могут при­влекаться для проверки ветеринарно-са-нитарного состояния животноводческих ферм, контроля ветеринарно-санитарных условий получения молока или оказания помощи в организации вынужденных или профилактических ветеринарно-санитарных мероприятий на различных объек­тах ветеринарного профиля.

На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ве­теринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхож­дение, качество и безопасность в ветери­нарном отношении поступившей продук­ции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Продовольственный рынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Орга­ны Госсанэпиднадзора проводят конт­роль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят еже­годную проверку оборудования и изме­рительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь админист­рации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельны­ми недобросовестными продавцами или покупателями.

В ГЛВСЭ должны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронуме­рованы страницы, подписаны руководи­телем городской или районной Госвет­службы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:

1) журнал экспертизы мяса (форма
№ 23 вет.);

2)журнал регистрации (учета) молоч-но-кислых продуктов (форма № 24 вет.);

3)журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.);

4) журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);

5) журнал дозиметрических измере­ний СРП 68.01;

6) журнал записи измерений гамма-фона на рынке;

7) журнал учета времени работы со­трудников;

8)журнал наблюдений за электропри­борами;

9)журнал актов на ветеринарные кон­фискаты;

10) журнал записи приготовления

дезрастворов;

11) журнал регистрации отчетов по

ветсанэкспертизе.

По результатам проведения ветери-нарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные резуль­таты работы с сопроводительным текстом. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов.К категории убой­ных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: круп­ный рогатый скот (включая яков, сар­лыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домаш­няя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроли­ков и домашнюю птицу). Кроме того, до­пускается продажа на рынках мяса ди­ких животных и пернатой дичи.

Мясо и мясные продукты, получен­ные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки (включая ларьки и магазины потребитель­ской кооперации независимо от формы их собственности), подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только вете­ринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правиль­но оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошед­шие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим икарантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и суб­продукты для продажи на рынке в преде­лах административного района, должен представить ветеринарную справку фор­мы № 4, подписанную ветеринарным вра­чом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке ука­зывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, бла­гополучной по остро протекающим и ка­рантинным заразным болезням. В справ­ке также указывается возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и анти-биотикотерапии.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ве­теринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об от­рицательных результатах маллеиниза­ции, проведенной не ранее, чем за 3 су­ток до убоя этих животных. При отсут­ствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их ути­лизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, мед­вежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных живот­ных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинелло-скопии.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обя­зательно для свиней) головой и с внут­ренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается до­ставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не до­пускается. Мясо и субпродукты разреша­ется доставлять на рынок в остывшем, охлажденном, подмороженном, заморо­женном или размороженном состоянии, а также в соленом виде (солонина).

Дважды замороженное мясо к прода­же на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами отмеча­ются разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости меж­ду мышечными волокнами или группа­ми мышц.

Запрещается доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15% по­верхности туши, предварительно разруб­ленного на крупно- и мелкокусковые по­луфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрика­тов или готовых изделий домашнего из­готовления (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и другие изделия).

Допускают к продаже на рынке мяс­ные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (кол­басы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в из­мельченном и фасованном виде. Прода­жу их допускают в таре и упаковке, отве­чающих требованиям стандартов или тех­нических условий, и при предъявлении документов с предприятия, подтверждаю­щих их происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, ка­чество, срок хранения и реализации про­дукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмот­ру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) до­полнительному лабораторному исследо­ванию.

Мясо и мясные продукты допускают­ся к продаже на рынках в течение уста­новленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализа­ции или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анали­за направляют на промышленную пере­работку или в утилизацию.

Не допускается к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цир­ковых, опытных лабораторных живот­ных, животных-продуцентов и животных, используемых для Госконтроля биопре­паратов.

Мясо, мясные полуфабрикаты, кол­басные изделия и копчености, изготов­ленные на мясоперерабатывающем пред­приятии из сырья частных владельцев на давальческих началах, подлежат вете­ринарному контролю как продукты про­мышленной выработки.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рын­ке не допускают и владельцу не возвраща­ют. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. До­пускается возврат владельцу мяса и мяс­ных продуктов только после термическо­го обезвреживания, но без права прода­жи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиениче­ским показателям при хранении или транспортировании на рынок.

Мясо и другие продукты, забракован­ные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утили­зацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов прово­дятся администрацией рынка с соблюде­нием ветеринарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госвет-службы, о чем составляется акт в 3 эк­земплярах, один из которых вручают вла­дельцу, другой остается на предприятии, третий — в ГЛВСЭ рынка.

Мясо и субпродукты, предназначен­ные для продажи и имеющие ветеринар­ный документ и овальные клейма Гос­ветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и т. д.), подлежат на рынке обязательному вете-ринарно-санитарному осмотру, а при не­обходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабо­раторным исследованиям.

Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке прово­дится в полном объеме.

Субпродукты небоенского происхож­дения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязатель­но подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают по­лученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаруже­нии патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней их владель­цу не возвращают, а направляют на ути­лизацию или уничтожение.

Реализация мяса, полученного от боль­ных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фаль­сификации, на рынках запрещена.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке проводят в определен­ной последовательности: проверяют вете­ринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхно­стный) осмотр туши и внутренних орга­нов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеяд­ных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарно­го специалиста может возникнуть необ­ходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химиче­ский анализ для установления происхож­дения мяса от больных и убитых в состо­янии агонии животных, бактериологиче­ское исследование и определение степени свежести мяса.

Для осмотра тушу (полутушу или чет­вертину) и принадлежащие ей внутрен­ние органы владелец доставляет в смот­ровой зал и размещает на чистом столе.

Проверка сопроводительных докумен­тов. Проверяют ветеринарные сопроводи­тельные документы (ветеринарное сви­детельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В до­кументе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благо­получной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» или клеймо овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предвари­тельный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошед­ших предубойное исследование и после-убойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верб­люды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по заразным и карантинным болезням. Од­нако это клеймо не дает права на реали­зацию мяса без проведения ветсанэкспер-тизы на рынке в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (боль­шое и малое) подтверждает, что ветери-нарно-санитарная экспертиза мяса и суб­продуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пище­вых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физически­ми или юридическими лицами туши и субпродукты небоенского происхождения, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветери­нарное свидетельство или справку) и клей­ма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и внутренних органов, подле­жат на рынке обязательной повторной , ветсанэкспертизе в полном объеме и по­вторному ветеринарному клеймению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитар-ные показатели в результате нарушения условия хранения или при транспортиро­вании, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных клейм и штампов или направляется на предприя­тия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследова­нии животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катараль­ная горячка и др.) протекают с недоста­точно четко выраженными патологоана-томическими изменениями. Эти болезни могут быть выявлены при клиническом обследовании животного.

Если у владельца мяса нет ветери­нарной справки, мясо может быть при­нято на экспертизу лишь в том случае, если вместе с тушей доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных про­дуктов должен решаться как на основа­нии данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактерио­логического и физико-химического иссле­дований. Так же поступают, если ветери­нарная справка оформлена неправильно.

При доставке конины и верблюжати­ны в ветеринарном документе должно быть указано, что за 3 суток до убоя жи­вотное было исследовано на сап (офталь-момаллеинизация) с отрицательным ре­зультатом. Если эти сведения отсутству­ют, то такое мясо и внутренние органы подлежат утилизации или уничтожению.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, до­пускают на экспертизу и в продажу толь­ко при наличии ветеринарного свидетель­ства (форма № 2).

Анамнестические данные. Данные ветеринарного сопроводительного доку­мента дополняют сведениями, получен­ными при опросе владельца мяса. Выяс­няют поведение животного перед убоем. Если животное болело, уточняют призна­ки болезни и названия применяемых ле­карственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя.

Непринужденный опрос владельца мяса в спокойной обстановке иногда мо­жет помочь выяснить истинную причи­ну убоя (например, вынужденный убой) или объяснить какие-либо изменения в органах и тканях при неправильном хра­нении.

Предварительный (поверхностный) осмотр. Его проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины орга­на (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, но­вообразований и др. Особо насторажива­ет наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют за­пах внутренних органов и туши, упитан­ность, а также степень свежести по орга-нолептическим показателям.

Бактериоскопия. Бактериоскопиче-ское исследование мазков-отпечатков про­водят при подозрении происхождения мяса от больного животного.

Для бактериоскопии берут изменен­ные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменений в органах и тканях не обнаружено, то маз­ки-отпечатки делают из двух лимфати­ческих узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой — из зад­ней (подвздошный медиальный, подко­ленный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-от­печатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки). Микроскопируют.

Препараты окрашивают: 2% -ным рас­твором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым рас­твором фуксина (1 минута). Для предва­рительной дифференциации микроорга­низмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) оп­ределяют форму бактерий, их располо­жение и количество.

При необходимости образцы проб на­правляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы нужно иметь острый бо-енский нож с лезвием длиной 16 см, вил­ку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста дол­жны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время раз­реза пораженных тканей, очищают и об­рабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользо­ваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки по­раженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнитель­ными разрезами шейных, грудных, пояс­ничных мышц, анконеусов и мышц зад-небедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-сани-тарного осмотра продуктов убоя на рын­ках положено знание топографии и осо­бенностей лимфатической системы у раз­ных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, на­блюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специ­алиста рынка из диагностического комп­лекса выпадает предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не только туши, но полутуши и четверти­ны без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполо­вые органы и др.). Считается, что отсут­ствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представ­лением ветеринарного документа (справ­ка или ветеринарное свидетельство). Од­нако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доб­рокачественных и безопасных в ветери­нарном отношении продуктов убоя обес­печивается, главным образом, в резуль­тате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследо­вания.

Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольствен­ном рынке рекомендуется проводить про­бу варкой. Эта проба достаточно четко позволяет определить запах медикамен­тов (если животное до убоя подвергалось лечению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, кото­рые могут позволить ветсанэксперту за­браковать все продукты убоя.

Определение PSE- и DFD-пороков (ди­строфии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в усло­виях гиподинамии все чаще стало посту­пать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками. PSE-порок чаще выявляется в свинине и ха­рактеризуется экссудативной депигмен-тированной дистрофией мышечной тка­ни и визуально определяется как бледное, мягкое экссудативное мясо. DFD-порок обычно обнаруживается в говядине и ха­рактеризуется темным, твердым и сухим состоянием поперечно-полосатой скелет­ной мускулатуры. При этих пороках мясо заметно отличается от нормального по внешним признакам, биохимическим и ветеринарно-санитарным показателям.

Свинина с признаками PSE-порока имеет палевый, серо-розовый, кремовый или бледный цвет и напоминает рыбье мясо или мясо при беломышечной болез­ни молодняка. Мышцы имеют влажный вид, легко отделяются от кости, на раз­резе мышц и шпика выделяются малень­кие капли серозной жидкости. Поражен­ные мышцы слабо прилегают к окружа­ющим тканям. На туше плохо образуется корочка подсыхания, в нем интенсивнее идут ферментативные и микробиологи­ческие процессы. Такое мясо обладает низкой водосвязывающей способностью и плохими кулинарными свойствами. Оно в первые часы после убоя имеет рН 5,2- 5,4, который затем быстро повышается до 6,2-6,6. Поэтому такое мясо плохо хранится в охлажденном состоянии и че­рез 1-2 суток хранения имеет показате­ли мяса сомнительной свежести или не­свежего.

Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с су­хожилиями и лимфоузлами имеют кро­ваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза ко­ричневая, липкая и суховатая, возмож­ны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. В мышечной ткани с DFD-пороком происходят интенсивные биохимические процессы, при которых распадаются белковые вещества и фосфа-тиды с накоплением нежелательных не-доокисленных органических веществ. Уро­вень рН в таком мясе не снижается до 6,0-6,2, а остается в пределах 6,4-7,4. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой го­вядины очень высокая, что недобросовест­ными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).

Учитывая быстрое развитие призна­ков порчи мяса с признаками PSE- и DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С — до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С — до 5 суток. В на­шей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития при­знаков порчи. Почти все физико-хими­ческие реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.

В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России — до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализа­ции или направлять его на промышлен­ную переработку (вареные колбасы, кон­сервы).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров.На рынках разрешается прода­вать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысло­вых животных (барсучий, сурковый, мед­вежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хра­нении подвергаются разложению, кото­рое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз — это процесс при­соединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глу­бокий вид порчи жира — окисление. При окислении к молекуле жира присоединя­ется кислород. Разновидностью окисле­ния жира является осаливание (стеари-низация) и прогоркание. Осаливание — это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обес­печивает высокую температуру их плав­ления. При прогоркании происходят окислительные и гидролитические про­цессы, в результате чего кислород присо­единяется к непредельным жирным кис­лотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдеги­дов и кетонов. Жиры, содержащие три-глицериды непредельных жирных кис­лот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, со­держащие преимущественно триглицери-ды предельных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устой­чивы при хранении.

Химический состав жира разных ви­дов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложе­ния и глубины залегания в жировом слое.

Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный до­кумент, в котором указывается, что жи­вотное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.

При ветсанэкспертизе животных жи­ров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозре­нии на фальсификацию определяют тем­пературу плавления и йодное число жира. Сенсорные показатели (цвет, вкус, запах, прозрачность, консистенция) доброкаче­ственного и недоброкачественного жира имеют определенные различия (см. гла­ву 28).

Все куски шпика подлежат клейме­нию. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттис­ком ветеринарного клейма.

Экспертизу растительных пищевых продуктов, молока и молочных продук­тов, пчелиного меда см. в соответствую­щих главах данного учебника.

ГЛАВА 33

СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Управление качеством пищевой продук­ции является основным средством дости­жения и поддержания конкурентоспособ­ности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Пищевой продукт не может быть каче­ственным, если он не нужен потребите­лю, хотя и соответствует всем требовани­ям и спецификациям. Основа качества продукта — это определение потребнос­тей потребителя, то есть маркетинг.

В России внимание к управлению ка­чеством постоянно возрастает. Постепен­но уходит такой подход к качеству про­дукта, который в недалеком прошлом огра­ничивался контролем, «закручиванием гаек», наказаниями и штрафами за бра­кованную продукцию. Руководители пред­приятий, выпускающих пищевую продук­цию, должны четко осознать, что управ­ление качеством продукта должно быть основано на планировании и удовлетворе­нии потребителей. Это единственная осно­ва их экономического процветания.

В связи с предстоящим вступлением России в ВТО (Всемирная торговая орга­низация) проблема качества встает осо­бенно остро. В этом случае будут сниже­ны таможенные пошлины, защищающие отечественные отрасли. Кроме того, рез­ко возрастает количество импортных про­дуктов, поставляемых на отечественный рынок. В этой ситуации только качествен­ная российская продукция может соста­вить достойную конкуренцию импорту.

Российским производителям пищевой продукции как животного, так и расти­тельного происхождения необходимо в кратчайшие сроки внедрить на предпри­ятиях всех форм собственности системы качества. Небезынтересно знать, что Япо­ния, например, занимается управлением качеством с 1950-х гг., США — с начала 1980-х гг.

Естественно, что за время создания и развития науки о качестве сложились разные представления понятия качества. Одни считают, что качество есть сово­купность свойств и признаков (характе­ристик) продукта (изделия), которые обус­лавливают степень их пригодности для использования по назначению.

Международная организация по сер­тификации (ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик продук­та (объекта), относящихся к его способ­ности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.

Пищевые продукты должны быть ка­чественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертифи­кация соответствия. Сертификация в пере­воде с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достовер­ные доказательства этого соответствия.

ИСО считает, что термин «соответ­ствие» есть процедура, в результате кото­рой может быть представлено заявление, дающее уверенность в том, что продук­ция соответствует заданным требовани­ям. Это может быть:

■ заявление поставщика (изготовителя) о соответствии, т. е. его письменная гарантия в том, что продукция соот­ветствует заданным требованиям. Оно может быть указано на этикетке, на­писано в накладной и т. д.

■ сертификация — процедура, посред­ством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция соответствует заданным требованиям. Подтверждение соответствия через

сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтвер­ждение соответствия — независимое, да­ющее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по прави­лам определенной процедуры.

Сертификация считается основным достоверным способом доказательства со­ответствия продукции заданным требо­ваниям.

Процедуры, правила, испытания и другие действия, которые можно рассмат­ривать как составляющие самого процес­са (деятельности) сертификации, могут быть различными в зависимости от ряда факторов. Среди них — законодательство, касающееся стандартизации, качества и непосредственно сертификации; особенно­сти объекта сертификации, что в свою оче­редь определяет выбор метода проведения испытаний и т. д. Другими словами, до­казательство соответствия проводится по той или иной системе сертификации, ко­торая осуществляет сертификацию по сво­им собственным правилам, касающимся как процедуры, так и управления.

Систему сертификации (в общем виде) составляют: центральный орган, который управляет системой, проводит надзор за ее деятельностью и может передавать пра­во на проведение сертификации другим органам; правила и порядок проведения сертификации; нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация; процедуры (схемы) сер­тификации; порядок инспекционного кон­троля. Системы сертификации могут дей­ствовать на национальном, региональном и международном уровнях. Если система сертификации занимается доказатель­ством соответствия определенного вида продукции — это система сертификации однородной продукции, которая в своей практике применяет стандарты, правила и процедуру, относящиеся именно к дан­ной продукции. Несколько таких систем сертификации однородной продукции со своими органами и другими составляю­щими могут входить в общую систему сертификации.

Систематическую проверку степени соответствия заданным требованиям при­нято называть оценкой соответствия. Бо­лее частными понятиями оценки соот­ветствия считают контроль, который рас­сматривают как оценку соответствия путем измерения конкретных характе­ристик продукта.

В оценке соответствия наиболее дос­товерными считаются результаты испы­таний третьей стороной. Третья сторона — это лицо или орган, признанные незави­симыми ни от поставщика (первая сторо­на), ни от покупателя (вторая сторона).

Под испытанием понимается иссле­дование, заключающееся в определении одной или нескольких характеристик дан­ной продукции в соответствии с установ­ленной процедурой по принятым прави­лам. Испытания осуществляют в испы­тательных лабораториях.

Системы сертификации пользуются услугами испытательных лабораторий.

Испытательная лаборатория может быть самостоятельной организацией или со­ставной частью органа по сертификации или другой организацией (например, ис­пытательные лаборатории в ВНИИ сани­тарии, гигиены и экологии).

Лаборатория имеет право проводить испытание в процессе сертификации тре­тьей стороной при условии ее независи­мости от поставщика (изготовителя) и потребителя объекта сертификации, а также официального признания ее ком­петентности. Для этого существует про­цедура аккредитации. Аккредитация — это официальное признание права испы­тательной лаборатории осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Аккредитации всегда предшествует аттестация — проверка испытательной лаборатории с целью установления ее со­ответствия критериям аккредитации. Ак­кредитация представляет собой оценку состояния дел в лаборатории по опреде­ленным параметрам и критериям, выбор которых базируется на рассмотренных выше общих требованиях к испытатель­ным лабораториям.

Любая система сертификации исполь­зует стандарты (международные, регио­нальные, национальные), на соответствие требованиям которых проводятся испыта­ния. Информация о соответствии стандар­там необходима покупателю, конечному потребителю, инспектирующим и контро­лирующим органам, страховым компани­ям, правительственным органам для са­мых различных ситуаций, связанных с продуктом. В системах сертификации тре­тьей стороной применяются два способа указания соответствия стандартам: серти­фикат соответствия и знак соответствия, которые и являются способами информи­рования всех заинтересованных сторон о сертифицированном продукте.

Сертификат соответствия — это документ, изданный по правилам систе

указанным в них требованиям (непосред­ственно либо в виде ссылки на стандарт).

В России обязательная сертификация введена Законом «О защите прав потре­бителя». Для осуществления обязатель­ной сертификации создаются системы обязательной сертификации, цель их — доказательство соответствия продукции, подлежащей обязательной сертификации, требованиям технических регламентов, стандартов, которые в законодательном порядке обязательны к выполнению, либо обязательным требованиям стандартов. Номенклатура объектов обязательной сер­тификации устанавливается на государ­ственном уровне управления.

Добровольная сертификация прово­дится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертифи­кации в системах добровольной серти­фикации. Допускается проведение доб­ровольной сертификации в системах обя­зательной сертификации органами по обязательной сертификации. Норматив­ный документ, на соответствие которому осуществляются испытания при доброволь­ной сертификации, выбирается, как пра­вило, заявителем. Заявителем может быть изготовитель, поставщик, продавец, потре­битель продукции. Системы добровольной сертификации чаще всего объединяют из­готовителей продукции, заинтересован­ных в развитии торговли на основе дол­говременных партнерских отношений.

В отличие от обязательной сертифи­кации, объекты которой и подтвержде­ние их соответствия связаны с законода­тельством, добровольная сертификация касается видов продукции, не включен­ных в обязательную номенклатуру и опре­деляемых заявителем (либо в договорных отношениях). Правила и процедуры си­стемы добровольной сертификации опре­деляются органом по добровольной сер­тификации. Однако так же, как и в си­стемах обязательной сертификации, он базируются на рекомендациях междуна­родных и региональных организаций в этой области. Решение о добровольной сертификации обычно связано с пробле­мами конкурентоспособности продукта, продвижением продуктов на рынок (осо­бенно зарубежный); предпочтениями по­купателей, все больше ориентирующих­ся в своем выббре на сертифицированные изделия. Как правило, развитие добро­вольной сертификации поддерживается государством.

СУЩНОСТЬ СЕРТИФИКАЦИИ

По процедурам оценки соответствия соглашение между странами-членами ЕС обязывает страны-участницы гарантиро­вать выполнение центральными прави­тельственными органами следующих по­ложений:

■ принимать такие процедуры оценки, которые не создают дискриминации для иностранных поставщиков как по самой процедуре, так и по оплате за эту услугу. Дополнительных неудобств не должно создавать и месторасполо­жение испытательного оборудования;

■ поставщик должен иметь возмож­ность проводить оценку соответствия на месте изготовления с получением знака системы;

■ процедуры оценки не должны быть бо­лее строгими или применяться более строго, чем это необходимо для удосто­верения продукта техническому регла­менту (стандарту). Не должны созда­ваться препятствия в международной торговле и путем задержки испытаний; по просьбе заявителя его необходимо информировать о ходе оценки и объяс­нить причины задержки;

М соблюдение конфиденциальности ин­формации об испытуемом продукте необходимо для защиты законных коммерческих интересов;

■ если продукция, которая признана соответствующей техническому рег­ламенту (стандарту), модифицирова­на, то следует процедуру ее оценки ограничить. В этом случае надо убе­диться лишь в том, что продукция продолжает отвечать предъявленным требованиям;

■ в качестве нормативной основы для процедуры оценки соответствия необ­ходимо применять международные стандарты, руководства и рекоменда­ции, изданные или находящиеся на завершающей стадии разработки в международных организациях. Невоз­можность их полного или частичного использования должна быть четко обо­снована. Основные причины расхож­дений, как правило, относятся к тре­бованиям национальной безопасности. Странам-участницам рекомендуется

расширять круг партнеров по признанию результатов оценки соответствия. Согла­шение рекомендует им по просьбе других стран-участниц проводить переговоры с целью подписания соглашения о взаим­ном признании результатов оценки соот­ветствия. Такие соглашения могут касать­ся отдельных видов продукции для содей­ствия развитию торговли ими. Соглашение рекомендует также странам-участницам без каких либо дискриминирующих огра­ничений допускать к участию в оценке соответствия органы других стран-участ­ниц, выполняющие адекватную работу.

В отношении международных и ре­гиональных систем оценки соответствия главные рекомендации соглашения тако­вы: страны-участницы обязаны дать га­рантию, что если их центральные прави­тельственные органы принимают между­народные (региональные) системы, то они исключают те их положения, которые противоречат всему изложенному выше.

В области информации о технических регламентах, стандартах и процедурах оценки соответствия соглашение обязывает каждую страну-участницу организовать справочную службу. Эта служба должна обеспечить связь между странами-участ­ницами, отвечая на их запросы и пред­ставляя заинтересованным органам стран-участниц документы, которые касаются: технических регламентов или стандартов (принятых на любом уровне); любых про­цедур оценки соответствия, действующих или предлагаемых на их территории; член­ства или участия в международных (ре­гиональных) организациях по стандарти­зации или системах оценки соответствия, двусторонних и многосторонних соглаше­ниях; места расположения справочных служб и печатных изданий, в которых пуб­ликуется уведомление, относящееся к пред­мету данного соглашения.

Международная организация по сер­тификации (ИСО) была создана в 1947 г. со штаб-квартирой в Женеве (Швейца­рия). Эта неправительственная организа­ция объединяет 110 национальных орга­низаций по стандартизации. В состав ИСО входит 91 страна мира, на долю которых приходится 95% мирового промышленно­го производства. В ее рамках функциони­руют порядка 180 профильных техниче­ских комитетов, около 650 подкомитетов и 2840 специализированных групп, в ра­боте которых участвуют около 30 тыс. экспертов. Центральный секретариат под­держивает контакты примерно с 500 меж­дународными организациями. Столь ши­рокие связи позволяют безболезненно до­стигать консенсуса при разработке и утверждении новых стандартов.

Основная задача ИСО — содейство­вать разработке повсеместно признавае­мых стандартов, правил и других анало­гичных нормативных документов в це­лях облегчения международной торговли продуктами питания. К настоящему вре­мени разработано и опубликовано около 10 тыс. различных международных стан­дартов, в том числе и по сельскому хо­зяйству. Все стандарты ИСО являются

добровольными, но могут утверждаться в качестве обязательных на националь­ном уровне или в пределах отдельных предприятий, организаций. Например, документы ИСО (серия 9000) приняты в качестве национальных стандартов более чем в 90 странах, в т. ч. в России, США, Канаде, Японии, государствах Евросоюза (ЕС) и многих развивающихся странах.