Г. Глава 5. Основы технологии

первичной переработки животных.................... 41

Убой животных............................................................ 41

Разделка и обработка туш........................................ 45

Разделка туш крупного рогатого скота

(45). Разделка туш свиней (48)

Выход продуктов убоя........................................... 51

Убой и переработка

сельскохозяйственной птицы......................... 52

Приемка и предубойное содержание (52). Первичная переработка птицы (54)

Убой и переработка кроликов.............................. 56

Приемка и предубойное содержание кро­ликов (56). Убой кроликов и разделка ту­шек (57)

у*

S Глава 6. Организация и методика
ветеринарно-санитарного осмотра
продуктов убоя животных..................................... 59

Общие положения.................................................... \ 59

Лимфатическая система......................................... 59 i

Особенности топографии

лимфатических узлов

у разных видов животных............................... 62

Порядок ветеринарно-санитарного

осмотра туш

и внутренних органов....................................... 72

Оснащение рабочего места

ветсанзксперта.................................................... 75

Регистрация результатов

ветеринарно-санитарного осмотра . . 76

Глава 7. Ветеринарное клеймение....................... .. 77

Общие положения.................................................... 77

Порядок клеймения мяса

и субпродуктов ................................................. 79

Ветеринарные клейма иштампы .... 80

5 Глава 8. Учение о мясе........................................... .. 82

Морфологический состав мяса............................ 82

Химический состав.................................................. 85

Особенности мяса

сельскохозяйственной птицы......................... 88

Физико-коллоидная структура мяса . . 88

Ферментация (созревание) мяса........................... 88

Товароведение мяса................................................ 92

Разделка туш говядины.......................................... 96

; Глава 9. Изменения в мясе

при хранении.............................................................. 99

Загар мяса.................................................................. 99

Гниение мяса............................................................. 100

Плесневение мяса..................................................... 103

Ослизнение мяса

и образование сухого налета ....................... 104

Свечение (фосфоресценция) мяса .... 104

Изменение цвета мяса............................................. .. 105

Ветеринарно-санитарная

экспертиза мяса при изменениях,

имеющих санитарное значение .... 105 с

Липохроматоз........................................................... .. 106

Меланоз ................................................................... .. 106

Мясо незрелых животных...................................... .. 106

Глава 10. Определение

видовой принадлежности мяса............................ .. 108

Органолептические показатели........................... .. 108

Анатомо-морфологические параметры . 109

Физико-химические показатели........................... 117

Глава 11. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при инфекционных болезнях................................. 121

Сибирская язва.......................................................... 122

Туберкулез................................................................. .. 126

Бруцеллез................................................................... .. 132

Листериоз................................................................... .. 134

Туляремия................................................................... .. 135

Лептоспироз ............................................................ .. 136

Ящур............................................................................ 137

Оспа.............................................................................. .. 141

Бешенство................................................................... .. 142

Столбняк..................................................................... .. 143

Ку-лихорадка............................................................ .. 144

Пастереллез............................................................... .. 145

Паратуберкулез........................................................ .. 148

Псевдотуберкулез.................................................... .. 148

Некробактериоз ....................................................... .. 149

Злокачественная катаральная горячка . 150 j
Перипневмония крупного

рогатого скота

(контагиозная плевропневмония) ... 151

Актиномикоз.............................................................. .. 153

Рожа свиней............................................................... 154

Чума свиней

(классическая чума свиней)............................ .. 156

Африканская чума свиней..................................... .. 158

Болезнь Ауески (ложное бешенство) . . 158

Атрофический ринит свиней.................................. 160

Вирусный гастроэнтерит свиней......................... .. 161

Везикулярная болезнь свиней.............................. .. 162

Инфекционный энцефаломиелит

свиней (болезнь Тешена).................................. 163

Отечная болезнь поросят ..................................... 163

Сап............................................................................... .. 164

Инфекционный

энцефаломиелит лошадей............................... 167

Лейкоз.......................................................................... 167

Эмфизематозный карбункул................................. 170

Злокачественный отек............................................ .. 171

Брадзот овец.............................................................. 172

Парагрипп крупного рогатого скота . . 172
Вирусная диарея

крупного рогатого скота.................................. 173

Инфекционный ринотрахеит

крупного рогатого скота.................................. 174

Чума крупного рогатого скота............................. 175

Оспа-дифтерит птиц................................................ 177

Грипп птиц................................................................. 178

Лейкоз птиц................................................................ 178

Орнитоз (пситтакоз)................................................. 180

Аденоматоз легких................................................... 181

Стахиботриотоксикоз ........................................... 182

Гнойный плеврит кроликов................................... 182

Бродячая пиемия кроликов................................... 183

Аспергиллез (пневмомикоз)................................... 183

Сепсис......................................................................... 184

'Глава 12. Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы................................................................ 185

Пищевые токсикоинфекции

сальмонеллезной этиологии........................... 186

Краткая историческая справка (186). Ха­рактеристика бактерий рода Salmonella (187). Патогенность бактерий рода саль­монелла для животных (188). Патоген­ность бактерий рода сальмонелла для че­ловека (189). Эпидемиология пищевых саль-монеллезов (190). Профилактика пищевых сальмонеллезов (191)

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой . . 192 Общая характеристика условно-патогенной микрофлоры (192). Патогенность (193). Эпидемиология и профилактика (193)

Пищевые токсикозы стафилококковой и

стрептококковой этиологии............................ 194

Общая характеристика и патогенность (194). Эпидемиология и профилактика (195)

Пищевой токсикоз, вызываемый

CI. botulinum........................................................ 196

Токсинообразование (197). Ботулизм у че­ловека (197). Роль некоторых пищевых про­дуктов в возникновении токсикозов (198)

Пищевые заболевания, вызываемые

CI. perfringens..................................................... 198

уГлава 13. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных
при инвазионных болезнях.................................... 200

Инвазионные болезни, передающиеся
человеку через продукты
убоя животных.................................................... 200

Трихинеллез (200). Цистицеркоз свиней (205). Цистицеркоз крупного рогатого скота (207). Токсоплазмоз (208). Сарко-цистоз (209). Спарганоз (210). Лингва-тулез (211).

Инвазионные болезни животных,
встречающиеся у человека,
но не передающиеся ему
через продукты убоя......................................... 212

Эхинококкоз (212). Алъвеококкоз (213). Фасциолез (213). Дикроцелиоз (214). Три-хомонозы (215). Ценуроз мозга (215)

Инвазионные болезни, присущие

только животным............................................... 216

Диктиокаулез (216). Метастронгилез сви­ней (217). Аскаридоз свиней (217). Нео­аскаридоз жвачных (218). Стронгилятозы жвачных (218). Парамфистоматозы (219). Мониезиозы (219). Цистицеркоз овец и коз (219). Цистицеркоз оленей (220). Цисти­церкоз кроликов и зайцев (220). Цистицер­коз тонкошейный (220). Пироплазмидозы (221). Эймериозы (222). Гиподерматоз крупного рогатого скота (222). Эдемаге-ноз северных оленей (223). Эстроз овец (223). Ламинозиоптоз (223). Случная бо­лезнь (224). Сетариоз (224). Альфортиоз (224). Онхоцеркозы (225). Параскаридоз (225). Саркоптоидозы (225). Поражение туш личинками мясных мух (226)

Глава 14. Ветеринарно-санитарная