Общие требования к содержанию и уровню

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского

_______________________________________________________________

Кафедра «Технологии продуктов детского питания»

Рассмотрено на заседании кафедры «УТВЕРЖДАЮ»

протокол № 2 от 18.09. 2012г Зав. кафедрой_________Симоненко С.В.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Направление подготовки:

260800 - «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки– все профили

Степень выпускника– бакалавр

Форма обучения– всех форм обучения

Москва 2012г.

УДК 621.565:664 (076.8)

ББК 31.392я73

Х73

Обсужден и одобрен на заседании кафедры «Технологии продуктов детского питания» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (протокол № 2 от 18 сентября 2012 г.).

Одобрен и рекомендован к утверждению на заседании Ученого Совета института «Технологического менеджмента» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (протокол №

от “___” ____________ 2012 г.).

Составители:

Новиков Виктор Иванович - профессор кафедры «Технологии продуктов детского питания»;

Новикова Марина Алексеевна - ст. преподаватель кафедры «Технологии продуктов детского питания».

Рецензенты:

Венгер Клара Петровна – профессор кафедры «Холодильная техника» МГУПП, д.т.н.,

Ананьев Василий Васильевич - доцент кафедры «Холодильные системы и технологии», МГУТУ, к.т.н.

Новиков В.И., Новикова М.А.

Научные основы применения холода в производстве пищевых продуктов: Учебно-методический комплекс. - М.: МГУТУ, 2012. – 40 с.

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Холодильная техника и технология» составлен с требованиями федерального компонента к обязательному минимуму содержанию и уровню подготовки по циклу общеобразовательных дисциплин Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования на основании программы дисциплины «Холодильная техника и технология», рекомендованный Департаментом образовательных программ и стандартов профессионального образования с учетом рабочей программы учебной дисциплины «Холодильная техника и технология», утвержденной в МГУТУ для подготовки бакалавров по направлению 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания» по профессиональному циклу, вариативной части (индекс: Б.3.2.3).

©Московский государственный университет

технологий и управления, 2012.

109004, Москва, Земляной вал, 73

© Новиков В.И.

Новикова М.А.

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА

Стр.

1. Рабочая учебная программа.................................................................. 4

1.1. Цель и задачи изучения дисциплины.............................................. 4

1.2.Общие требования к содержанию и уровню

освоения дисциплины............................................................................. 5

1.3. Трудоемкость дисциплины и виды учебной работы...................... 7

1.4. Содержание дисциплины.................................................................. 8

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины................................. 18

2.1. Задания и методические рекомендации

по проведению практических занятий..................................... ……...18

2.2. Задания и методические рекомендации

по проведению лабораторных работ.................................................. 22

2.3. Задания и методические рекомендации

по организации самостоятельной работы студента............................ 30

2.4. Перечень основной и дополнительной литературы...................... 37

2.5. Требования к уровню освоения программы и формы

текущего и промежуточного контроля знаний.................................... 37

3. Учебно-практическое пособие............................................................. 40

4. Электронное учебно-методическое обеспечение дисциплины........ 100

5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения

текущего и промежуточного контроля знаний...................................... 100

5.1. Зачетные вопросы......................................................................... 100

5.2. Экзаменационные билеты............................................................ 103

5.3. Тестовые задания.......................................................................... 113

6. Материально-техническое обеспечение дисциплины ....................... 145

7. Инновационные методы обучения..................................................... 146

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Цели изучения дисциплины

Учебная дисциплина «Холодильная техника и технология» относится к вариативной части профессионального цикла (части Государственного Образовательного Стандарта направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» первого уровня профессионального образования – бакалавриата).

Основная цель преподавания дисциплины «Холодильная техника и технология» — дать будущим бакалаврам необходимые теоретические и практические знания:

– физических методов получения низких температур; холодильных циклов; основными холодильными агентами и хладоносителями;

– конструкциями холодильных машин, типами холодильников;

Задачами дисциплины являются:

– овладениеметодами выполнения необходимых технологических расчетов с использованиемпрогрессивных технологий;

– студент должен приобрести навыки в расчётах продолжительности холодильной обработки и конечной температуры продукта, уметь подобрать целесообразный способ холодильной обработки, эффективную холодильную машину.

– научить студентов определять размеры холодильных камер, рассчитывать теплопритоки, построить цикл и подобрать холодильную машину для различных технологических условий.

Место дисциплины в структуре ООП.Дисциплина относится к вариативной части профессионального цикла (код: Б.3.2.3). Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин «Физика», «Химия», «Теплотехника».

Материал дисциплины необходим для изучения других последующих дисциплин: «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания», «Технология и организация питания кухонь мира» и др.

Общие требования к содержанию и уровню

Освоения дисциплины

В результате освоения дисциплины бакалавр должен

знать:

· термодинамические основы получения низких температур, холодильные циклы;

· холодильные циклы;

· виды холодильные агентов, их свойства;

· состав и свойства пищевых продуктов;

· теоретические основы технологических процессов;

· методы консервирования пищевых продуктов;

· охлаждение пищевых продуктов;

· подмораживание и замораживание пищевых продуктов;

· холодильное хранение;

· отепление и размораживание

уметь:

· строить холодильные циклы и определять основные характеристики холодильной машины;

· рассчитывать тепловые нагрузки и подбирать необходимое холодильное оборудование;

· определять режимные параметры холодильной обработки пищевых продуктов в зависимости от их свойств;

· рассчитывать продолжительность холодильной обработки, конечную температуру в термическом центре;

· определять режимы хранения пищевых продуктов и сырья растительного и животного происхождения.

владеть:

· методами сравнительного анализа способов холодильной обработки в зависимости от свойств пищевых продуктов;

· методикой расчёта тепловых нагрузок на холодильную машину;

· методами подбора холодильного оборудования;

· нормативной документацией на предприятиях холодильной промышленности;

· оптимальными методами эксплуатации холодильного технологического оборудования;

· практическими навыками в разработке технической документации по холодильному оборудованию с использованием компьютерных программ.

Профессиональные компетенции:

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организации общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Холодильная техника и технология» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

-осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ПК- 6);

- способен использовать технические средства для измерения основных параметров свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (ПК – 7);

- способен осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию (ПК – 21);

- владеет нормативно-правовой базой в в области продаж продукции производства и услуг (ПК – 25);

- способен проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК – 30);

- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК – 31).

Предметная область дисциплины,обеспечивающая достижение поставленных целей, включает изучение состав и свойства, оказывающих влияние на процессы в продуктах при холодильной обработке, виды холодильной обработки, выполнение необходимых технологических расчётов, с последующим выбором технологического оборудования и разработкой холодильного предприятия.

Главной содержательной частью предметной области являются технологические расчёты. Технологические расчеты – основа подбора необходимого холодильного оборудования. Исходными материалами для них служат: технологическое задание, куда входят: вид и ассортимент изделий (продукта), производительность, основные режимные параметры, техни­ческие условия и технологические инструкции на продукты, подвергающихся холодильному воздействию, соответствующие отрасле­вые стандарты.

Подбор оборудова­ния осуществляют с учетом особенностей технологического процесса. Результаты расчетов используются в дальнейшем для выполнения объемно-планировочных расчетов при проектировании производственных помещений и предприятия в целом.

Объектами изучения в дисциплине являются:

- принципы получения низких температур;

- термодинамические процессы в холодильных циклах;

- холодильное оборудование;

- холодильные установки;

- теплофизические свойства продовольственного сырья и продовольственных товаров растительного и животного происхождения;

- процессы, проходящие в продуктах под воздействием низких температур;

- охлаждение, подмораживание, замораживание, размораживание;

- низкотемпературное хранение, режимы

Изучение объектов осуществляется в комплексе вопросов: качество сырья и продуктов, виды холодильной обработки и особенности ее воздействие на качество готовой продукции, условия хранения.

Главным изучаемым понятием дисциплины являются – виды и способы холодильной обработки продуктов, методы их реализации, холодильное оборудование и холодильные предприятия.

При изучении дисциплины рассматриваются:

· современное состояние и научно-технические достижения в областях холодильной техники и технологии;

· принципы получения низких температур;

· теплофизические процессы в холодильной технике;

· виды холодильного оборудования, холодильных предприятий;

· свойства пищевых продуктов и сырья, оказывающих влияние на процессы холодильной обработки и их изменения при воздействии низких температур;

· тепломассообменные процессы в пищевых продуктах при холодильной обработке;

· виды и режимы холодильной обработки.

Трудоемкость дисциплины

И виды учебной работы

Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единиц. 1 зачетная единица равна 36 академическим часам.

Рекомендуемое распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы представлено в таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуемое распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы

Содержание дисциплины