Особенности технологии крупы из риса

Основная продукция рисозаводов — крупа рис шлифованный. Как побочный продукт получают рис шлифованный дробленый. Рис шлифованный — это продукт, получаемый из зерна риса, у которого полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки и большая часть алейронового слоя и зародыша.

Рис дробленый шлифованный состоит из частей шлифованного ядра риса (менее 2/3), не прошедших через сито с размерами отверстий 1,5 мм.

В технологии крупы из риса также возможно получение мелкой дробленой рисовой крупы. Это продукт, представляющий собой частицы эндосперма риса менее 1,5 мм по наибольшему размеру и полученный из рисовой мучки путем сортирования.

Возможно также получение крупы риса полированного, который отличается от риса шлифованного более высокой степенью обработки поверхности ядер. В процессе полирования поверхность шлифованных ядер освобождается от мучнистого налета, сглаживаются следы абразивной обработки, что улучшает товарный вид крупы и ее потребительские свойства.

Физические свойства риса определяют его поведение в различных операциях, составляющих технологический процесс. Так, при использовании обычных зерноочистительных машин их фактическая производительность оказывается в 5-7 ниже, чем, например, для пшеницы. Зерновая масса риса плохо самосортируется, особенно для остистых форм. Для риса характерно большое содержание минеральных примесей в виде комочков земли с примесью глины и органических частиц растений, которые по своим свойствам (геометрические размеры, плотность, коэффициенты внутреннего и внешнего трения) незначительно отличаются от зерна основной культуры, что делает их трудно отделимыми. В реальной технологии при отсутствии надлежащих систем камнеотделителей комочки земли переходят в рушальное отделение и часто улавливаются в конечных продуктах технологии, например, в дробленой шлифованной крупе.

Зерна риса имеют изломот мучнистого до стекловидного. Предпочтение отдают стекловидным сортам риса, которые более стойки к механическим нагрузкам и меньше дробятся.

К специфическим признакам качества риса относят трещиноватость или наличие в некоторых ядрах трещин, которые могут разрушать эндосперм полностью (сквозные трещины). Переработка такого риса в крупу может привести к образованию дробленого ядра, так как после удаления цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, а также алейронового слоя ядро риса распадается на части. В целом это снижает технологические и экономические показатели рисозаводов, так как стоимость дробленого риса в два и более раз ниже стоимости недробленого. При неглубоком разрушении ядра риса плоскостью трещин дробленые ядра могут и не образоваться. Последнее зависит от уровня применяемой технологии и от степени разрушения ядра трещинами. Трещины в зернах риса образуются под воздействием влаги, тепла и механических нагрузок. Поэтому к хранению, сушке, транспортировке риса предъявляются особые требования. С технологической точки зрения показатель трещиноватости оказывает отрицательное влияние на выход недробленой крупы. При полном разрушении плоскостью трещины эндосперма, алейронового слоя, семенных и плодовых оболочек зерна ядро риса распадается на части, образуя лом. Образование лома свидетельствует о грубых нарушениях технологии послеуборочной обработки, сушки, хранения и т. п. Каждый процент лома в зерне снижает выход целой крупы тоже на процент. Поэтому это крайне неблагоприятный показатель качества зерна риса. На выход и качество крупы отрицательно влияют также наличие зерен с красной семенной оболочкой и пожелтевших зерен. Красные зерна, освобожденные от цветковых пленок, резко выделяются на общем фоне, что требует более интенсивного шлифования для их удаления. Последнее приводит к повышенному выходу дробленого ядра и мучки и к снижению выхода основного продукта — недробленой крупы.

Желтые зерна (с пожелтевшим эндоспермом) свидетельствуют о неблагоприятных условиях уборки и хранения риса. Наличие желтых зерен ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства крупы, а также влияет на выход. Так, в крупе высшего сорта содержание ядер с пожелтевшим эндоспермом должно быть не более 0,5 %, в первом сорте — не более 2,0 %, во втором и третьем сорте — не более 8,0 %. При содержании пожелтевших зерен более 8 % рис считается непригодным к использованию в крупяной технологии.

Таким образом, для получения высокого выхода крупы хорошего качества зерно должно быть крупным, выровненным по размерам, высокой стекловидности и низкой пленчатости, а также с минимальными дефектами ядра. Технологическая влажность зерна должна быть в пределах 14,5-15,0 %.

Сортность рисовой крупы оценивают рядом органолептических показателей, в числе которых цвет, запах, вкус, которые должны быть свойственны нормальной крупе, а также влажностью, содержанием доброкачественного ядра, сорной и металломагнитной примесей. Зараженность вредителями в крупе не допускается.

В крупе ограничивается содержание дробленого ядра, пожелтевших и клейких зерен.