Крупа и крупяные продукты. Определение. Сырье для получения крупы, крупяных хлопьев искусственной крупы. Признаки качества

Сырьем для крупяных предприятий служат: собственно крупяные культуры: просо, гречиха, рис-зерно; кроме того перерабатывают овес, ячмень, пшеницу твердую и мягкую высоко стекловидную, горох, кукурузу.

Основным продуктом крупяной технологии является крупа. Это зерно крупяной культуры целое или дробленое, частично или полностью освобожденное от наружных, внутренних оболочек алейронового слоя и зародыша.

Следовательно, крупа получается в технологическом процессе, когда у зерна последовательно удаляют нежелательные в готовой продукции грубые, темноокрашенные периферийные части. Если технологический процесс на крупозаводе построить таким образом, что готовая крупа после придания ей пластического состояния плющится до толщины 0,3 - 0,9 мм, т. о. получают пищевые хлопья или крупу плющеную.

В технологии крупы также получают искусственные крупы прессованием приготовленного из смеси муки различных зерновых культур теста. Для повышения питательности и витаминной ценности смесь может обогащаться витаминами, микроэлементами, животными белками и т.п. Прессованные частицы, форма и размер которых зависят от конструкции матрицы пресса, сушат до оптимальной влажности.

Технология на современных мукомольных и крупяных заводах осуществляется в два этапа. На первом, подготовительном, этапе зерновая масса освобождается от нежелательных примесей, а зерну придаются оптимальные технологические свойства. На втором этапе происходит переработка зерна в соответствии с целевой задачей технологии.

Индивидуальные технологические операции в пределах процесса выполняют технологические системы. В зависимости от производительности технологического процесса, а также производительности и конструктивного исполнения оборудования для выполнения индивидуальных операций в пределах системы может быть использована одна машина, её часть или группа однотипных машин.

Физическая сущность индивидуальных операций, при производстве муки и крупы определяется, в основном, качеством зерна, а также целевой задачей технологии.

Зерновая масса, как сырье для переработки, представляет сложную многокомпонентную систему, состав которой определяется видом зерна, районом произрастания и годом урожая, уровнем агротехники, специфическими условиями послеуборочной обработки, хранения и т.п.

Кроме основного компонента в сырье могут находиться сорные примеси в виде семян декоративных растений, соломистые частицы, плесени, грибки, волоски грызунов и покровы насекомых, минеральные примеси, семена ядовитых растений и т.п. Это компоненты с высоким содержанием клетчатки, зольных элементов, практически не усвояемые или мало-усвояемые организмом человека. Кроме того, семена ядовитых растений и некоторые другие компоненты зерновой массы могут быть опасными при их попадании в пищу.

Минеральные и металломагнитные примеси при определенных размерах отдельных частиц могут стать причиной поломки машин и механизмов и создать аварийную ситуацию. Особая опасность возникает в случае, когда металломагнитные примеси могут вызвать искрообразование, возгорание, что чревато пожаром и взрывом производственной пыли. В связи с этим примеси должны быть полностью удалены из зерна или их содержание должно быть ниже установленного критического уровня. По характеру присутствия в зерне примеси могут свободно находиться в межзерновом пространстве или прочно удерживаться поверхностью зерна.

В первом случае примеси удаляются из зерновой массы в операции сепарирования, благодаря различию зерна и примесей по физическим свойствам.

Во втором случае, когда примеси прочно удерживаются поверхностью зерна, используют сухую и мокрую (влажную) обработку поверхности зерна. Удаление таких примесей сопряжено со значительными трудностями и осуществляется ударно-истирающим или фрикционно-терочным способом воздействия. При этом вместе с примесями удаляется часть поверхностного слоя зерна, волоски опушения надорванные оболочки и т.п.

Таким образом, при подготовке зерна к переработке как на мукомольных, так и на крупяных заводах операции сепарирования и обработки поверхности зерна являются обязательными. Оптимизацию свойств зерна при его подготовке к переработке осуществляют обработкой влагой и теплом. Эта операция получила название гидротермической обработки. Необходимость такой операции становится очевидной, если проанализировать свойства зерна, надежно хранящего в элеваторных или складских емкостях. Такое зерно имеет низкую начальную влажность, а оболочки зерна оказываются более сухими, чем зерно в целом и поэтому более хрупкими. При измельчении они неизбежно дробятся и попадают в муку, что делает ее высокозольной и низкокачественной. В сухом зерне оболочки более прочно связаны с эндоспермом, что затрудняет их отделение от эндосперма.

Как правило, такое зерно измельчается с образованием сростков оболочек и эндосперма, что усложняет ведение технологического процесса. При производстве крупы сухой эндосперм из-за его хрупкости более подвержен дроблению, что неизбежно снижает выход целой недробленой крупы или крупы крупных номеров. Последнее приводит к ухудшению технологических и экономических показателей работы предприятия. Таким образом, для оптимизации свойств зерна необходимо изменить его состояние, т.е. сделать его более пригодным для получения муки и крупы.

В крупяной технологии укрепляют ядро, разрушают связи разделяемых анатомических частей, пластифицируют зародыш, снижают прочность наружных оболочек. Таким образом, вид и состояние зерна, а также засоренность зерновой массы и тип технологии предопределяют ряд обязательных технологических операций на стадии подготовки зерна к переработке.