Лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
(с изменениями от 26 апреля 2006 г.)

┌───────────────────────┬─────────────┬────────────────────────┬─────────────┬─────────────────────┐

│Наименование заменяемых│ Масса │Наименование заменяющих │Эквивалентная│ Кулинарное │

│ продуктов │ продуктов, │ продуктов │ масса │ использование │

│ │ брутто, кг │ │ продуктов, │ │

│ │ │ │ брутто, кг │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Яйца без скорлупы │ 1,00 │Яичный меланж мороженый │ 1,00 │В блюдах из яиц,│

│ │ │ │ │запеканках, мучных│

│ │ │ │ │изделиях │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Смесь сухая яичная │ 0,35 │То же │

│ │ │омлетная │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Яичный порошок │ 0,28 │То же │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Масло коровье│ 1,00 │Масло крестьянское │ 1,13 │В кулинарных изделиях│

│несоленое, │ │ │ │и блюдах (кроме│

│"Вологодское" │ │ │ │заправки блюд при│

│ │ │ │ │отпуске) │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Масло коровье│ 1,06 │То же │

│ │ │любительское │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Масло коровье соленое (с│ 1,00 │В фаршах, блинах,│

│ │ │уменьшением закладки│ │оладьях │

│ │ │соли в рецептуре на 0,02│ │ │

│ │ │кг)*(2) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Масло коровье топленое │ 0,84 │В фаршах, блинах,│

│ │ │ │ │оладьях и для│

│ │ │ │ │заправки кулинарных│

│ │ │ │ │изделий │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Масло подсолнечное │ 1,00 │Масло арахисовое,│ 1,00 │В холодных блюдах,│

│ │ │кукурузное, соевое,│ │мучных изделиях,│

│ │ │хлопковое, оливковое │ │маринадах, блюдах из│

│ │ │ │ │рыбы и др. │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Масло подсолнечное│ 1,00 │Масло подсолнечное│ 1,00 │В маринадах,│

│рафинированное │ │нерафинированное │ │некоторых соусах,│

│ │ │ │ │холодных, овощных,│

│ │ │ │ │рыбных блюдах, мучных│

│ │ │ │ │изделиях │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 1,00 │В супах, соусах,│

│пастеризованное, │ │пастеризованное нежирное│ │блюдах из яиц,│

│цельное │ │(с увеличением закладки│ │сладких блюдах,│

│ │ │в рецептуре масла│ │мучных изделиях,│

│ │ │коровьего несоленого на│ │кашах │

│ │ │0,04 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье цельное│ 0,12 │В супах, соусах,│

│пастеризованное, │ │сухое │ │блюдах из яиц, мучных│

│цельное │ │ │ │изделиях, овощных,│

│ │ │ │ │сладких блюдах,│

│ │ │ │ │напитках и др. │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 0,09 │В супах, соусах,│

│пастеризованное, │ │обезжиренное сухое (с│ │блюдах из яиц,│

│цельное │ │увеличением закладки в│ │сладких блюдах,│

│ │ │рецептуре масла│ │мучных изделиях,│

│ │ │коровьего несоленого на│ │кашах │

│ │ │0,04 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сливки сухие (с│ 0,16 │В молочных кашах │

│ │ │уменьшением закладки в│ │ │

│ │ │рецептуре масла│ │ │

│ │ │коровьего несоленого на│ │ │

│ │ │0,042 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Молоко цельное сгущенное│ 0,38 │В сладких блюдах,│

│ │ │с сахаром (с уменьшением│ │напитках │

│ │ │закладки в рецептуре│ │ │

│ │ │сахара на 0,17 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Молоко сгущенное│ 0,46 │В супах, соусах│

│ │ │стерилизованное в банках│ │сладких блюдах,│

│ │ │ │ │мучных изделиях и│

│ │ │ │ │напитках │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сливки сгущенные с│ 0,48 │В молочных кашах,│

│ │ │сахаром (с уменьшением│ │мучных изделиях │

│ │ │закладки в рецептуре│ │ │

│ │ │масла коровьего│ │ │

│ │ │несоленого на 0,07 кг и│ │ │

│ │ │сахара на 0,18 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Сахар-песок*(3) │ 1,00 │Мед натуральный │ 1,25 │В напитках, киселях,│

│ │ │ │ │муссах, желе │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Рафинадная пудра │ 1,00 │В сладких блюдах,│

│ │ │ │ │запеканках, пудингах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Повидло, джем │ 1,00 │Мармелад │ 0,84 │В сладких блюдах │

│ │ │фруктово-ягодный │ │ │

│ │ │(резной) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Варенье без косточек │ 1,00 │То же │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Крахмал картофельный│ 1,00 │Крахмал картофельный│ 1,60 │В киселях, сладких│

│сухой (20% влажности) │ │(сырец 50% влажности) │ │супах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Крахмал картофельный │ 1,00 │Крахмал кукурузный │ 1,50 │В молочных киселях,│

│ │ │ │ │желе │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Дрожжи хлебопекарные│ 1,00 │Дрожжи хлебопекарные│ 0,25 │Для приготовления│

│прессованные │ │сухие │ │напитков, мучных│

│ │ │ │ │изделий │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Чай черный байховый не│ 1,00 │Чай плиточный черный │ 1,00 │Для приготовления│

│расфасованный │ │ │ │напитков │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Кофе натуральный,│ 1,00 │Кофе натуральный│ 0,35 │То же │

│жареный │ │растворимый │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Ванилин │ 1,00 │Ванильный сахар │ 20,0 │В сладких блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Ванильная эссенция │ 12,7 │То же │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Желатин │ 1,00 │Агароид │ 0,70 │В сладких│

│ │ │ │ │желированных блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Горошек зеленый│ 1,00 │Горох овощной (лопатка)│ 0,82 │В холодных блюдах,│

│(консервированный) │ │свежий │ │супах, овощных│

│ │ │ │ │блюдах, гарнирах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Фасоль овощная (лопатка)│ 0,82 │То же │

│ │ │свежая │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Зеленый горошек свежий│ 0,71 │То же │

│ │ │быстрозамороженный │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Зелень укропа,│ 1,00 │Зелень укропа, петрушки,│ 1,00 │Для ароматизации│

│петрушки, сельдерея│ │сельдерея веточками│ │бульонов, супов,│

│свежая │ │соленая (с уменьшением│ │соусов │

│ │ │закладки соли в│ │ │

│ │ │рецептуре на 0,29 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Зелень укропа, петрушки,│ 0,76 │То же │

│ │ │сельдерея, измельченная│ │ │

│ │ │соленая (с уменьшением│ │ │

│ │ │закладки соли в│ │ │

│ │ │рецептуре на 0,22 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Зелень укропа, петрушки,│ 0,76 │То же │

│ │ │сельдерея, веточками,│ │ │

│ │ │быстрозамороженная │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Пастернак, петрушка,│ 1,00 │Белые коренья │ 0,15 │В супах, соусах, при│

│сельдерей, корневые│ │петрушки, сельдерея и│ │тушении мяса, рыбы,│

│свежие │ │пастернака, сушеные │ │овощей │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Щавель свежий │ 1,00 │Пюре из щавеля│ 0,40 │В супах с│

│ │ │(консервы) │ │использованием щавеля│

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Шпинат свежий │ 1,00 │Пюре из шпината│ 0,40 │В супах с│

│ │ │(консервы) │ │использованием │

│ │ │ │ │шпината, в овощных│

│ │ │ │ │блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Помидоры (томаты)│ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,46 │В супах, соусах и при│

│свежие │ │содержанием сухих│ │тушении овощей │

│ │ │веществ 12% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,37 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 15% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сок томатный│ 1,22 │То же │

│ │ │натуральный*(4) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Помидоры (томаты)│ 1,00 │Консервы. Томаты│ 1,70 │В холодных блюдах и│

│свежие │ │натуральные целые│ │гарнирах │

│ │ │(округлые плоды) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Консервы. Томаты│ 1,42 │То же │

│ │ │натуральные целые│ │ │

│ │ │(сливовидные плоды) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Лук-порей свежий │ 1,00 │Лук зеленый свежий │ 0,95 │В супах, холодных│

│ │ │ │ │блюдах, гарнирах,│

│ │ │ │ │блюдах из овощей │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Томатное пюре с│ 1,00 │Сок томатный натуральный│ 2,66 │В супах, соусах и при│

│содержанием сухих│ │ │ │тушении мяса, рыбы,│

│веществ 12% │ │ │ │овощей и т.д. │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,80 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 15% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатная паста с│ 0,40 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 25-30% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Томатное пюре с│ 1,00 │Томатная паста с│ 0,30 │То же │

│содержанием сухих│ │содержанием сухих│ │ │

│веществ 12% │ │веществ 35-40% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатная паста соленая с│ 0,30 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 37% (с│ │ │

│ │ │уменьшением закладки│ │ │

│ │ │соли в рецептуре на 0,03│ │ │

│ │ │кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Яблоки свежие │ 1,00 │Яблоки целые,│0,8/0,73*(5) │В сладких блюдах │

│ │ │половинками, │ │ │

│ │ │четвертушками │ │ │

│ │ │(бланшированные в│ │ │

│ │ │сахарном сиропе)│ │ │

│ │ │быстрозамороженные │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Брусника свежая │ 1,00 │Клюква свежая │ 1,00 │В салатах из капусты│

│ │ │ │ │и в сладких блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Урюк │ 1,00 │Курага, кайса │ 0,75 │В пудингах, сладких│

│ │ │ │ │соусах, блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Виноград сушеный (изюм,│ 1,00 │Цукаты, кайса, курага │ 1,00 │То же │

│сабза) │ │ │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Ядро ореха, миндаля│ 1,00 │Ядро грецких орехов,│ 1,00 │В сладких блюдах,│

│сладкого │ │фундука, арахиса │ │пудингах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Кислота лимонная│ 1,00 │Кислота винная пищевая │ 1,00 │В блюдах, где│

│пищевая │ │ │ │используется лимонная│

│ │ │ │ │кислота │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сок лимона │ 8,00 │То же │

└───────────────────────┴─────────────┴────────────────────────┴─────────────┴─────────────────────┘

Примечания:

*(1) При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

*(2) Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

*(3) Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

*(4) Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

*(5) Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 настоящая таблица изложена в новой редакции

См. текст таблицы в предыдущей редакции

Таблица 7