Управление предприятием общественного питания

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Следующая ⇒

Персонал – постоянный состав работников данного предприятия общественного питания, составляющих группу по профессиональным или иным признакам с указанием должностей и присвоенных по каждой должности окладов; совокупность всех работников предприятия, занятых трудовой деятельностью.

Административный персонал – категория работников, непосредственно осуществляющих функции управления или выполняющих работы по техническому обеспечению управления.

Производственный персонал – работники, непосредственно участвующие в процессе производства продукции.

Обслуживающий персонал – работники, не участвующие непосредственно в процессах производства продукции и управлении этими процессами, а выполняющие функции обслуживания.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

· наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

· наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

· коммуникабельность, умение работать с клиентами;

· знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел
1. Административный персонал: Директор Заместитель директора Главный бухгалтер Заведующий производством	15%
2. Производственный персонал: Шеф-повар Повара Шеф-кондитер Кондитеры Уборщики производственных помещений Мойщики столовой и кухонной посуды	45%
3. Обслуживающий персонал: Официанты Метрдотель Бармен Бариста Хостес	40%

Требования к персоналу

№	Должность	Требования к персоналу
1.	Директор ресторана	Должен знать правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений, передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей, экономику общественного питания, порядок ценообразования, законодательство о труде и охране труда. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
2.	Заместитель директора ресторана	Так же как и директор, ответствен за привлечение новых гостей, набор и управление персоналом и ежедневную бесперебойную работу ресторана. Участвует в процессе управления рестораном. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку качества обслуживания клиентов.
3.	Главный бухгалтер	Владение калькуляцией, умение грамотно работать с нормативно-технологической документацией, свободное владение компьютером, знание программ типа «1С-бухгалтерия» и т.д.
4.	Заведующий производством	Умение рационально организовать рабочее место, планировать грамотную организацию производства на предприятии общественного питания; соблюдение и контроль санитарно-гигиенических условий производства, сроков хранения, реализации и транспортировки готовой продукции.
5.	Шеф-повар	Знание органолептического метода оценки качества блюд и изделий и признаки их недоброкачественности; знание товароведческой характеристики сырья: химического состава, видов упаковки, сроков и условий хранения готовых блюд и изделий
6.	Повар	Знание рецептур и технологий приготовления кулинарных изделий, полуфабрикатов; знание и соблюдение необходимых мер безопасности при работе с оборудованием
7.	Шеф-кондитер	Планирование, организация и контроль работы кондитерского цеха. Планирование и организация технологического процесса по изготовлению кондитерских и хлебобулочных изделий. Учет и контроль наличия необходимого запаса продуктов. Координация деятельности кондитерского цеха с другими структурными подразделениями предприятия. Инструктаж работников на рабочем месте. Контроль соблюдения технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
8.	Кондитер	Знание рецептур и технологий приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, отделочных полуфабрикатов; знание и соблюдение необходимых мер безопасности при работе с оборудованием; умение работать с нормативно-технологической документацией
9.	Уборщики производственных помещений	Уборка помещений, коридоров, лестниц. Удаление пыли с мебели, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, лестниц, окон. Сбор и транспортировка мусора и отходов в установленное место. Расстановка урн для мусора, их очистка и дезинфицирование. Чистка и дезинфицирование душевых, гардеробных и других мест общего пользования. Получение моющих средств и инвентаря. Соблюдение правил санитарии и гигиены.
10.	Мойщики столовой и кухонной посуды	Знание и соблюдение техники безопасности и охраны труда; соблюдение личной гигиены; знание правил применения моющих средств; содержание в чистоте посуды и инвентаря; ведение учеба и боя посуды
11.	Официант	Знание видов и назначения посуды и столовых приборов, столового белья, правила подачи блюд и напитков, температуры отпуска продукции; знание особенностей состава блюд и напитков; владение этикетом; приветствуется владение иностранными языками
12.	Метрдотель	Ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; контроль за организацию встречи и приветствия потребителей, знание правил обслуживания потребителей, основных правил этикета и сервировки столов; знание основ приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультирование потребителей в выборе блюд и напитков; знание иностранного языка
13.	Бармен	Знание основных правил этикета и технологий обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; подготовка барной зоны к обслуживанию и поддержание барной стойки в надлежащем порядке; знание ассортимента, рецептур, технологий приготовления, правил оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре
14.	Бариста	Знание товароведных характеристик кофе, ассортимента, рецептур, технологий приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; соблюдение правил хранения кофе, поддержание необходимого запаса кофейной посуды; знание правил подготовки к работе оборудования для приготовления кофе

Организационная структура управления

в ресторане первого класса при аэровокзале Шереметьево

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Следующая ⇒

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!