Характеристика структурного подразделения

Основными производственными подразделениями предприятия общественного питания являются цеха. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Ресторан первого класса «Полет» при аэровокзале Шереметьево относится к предприятиям с цеховой структурой.

Цеховая структура организуется в предприятиях общественного питания, работающих на сырье с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой и овощной), доготовочные (холодный и горячий) и специализированные (кондитерский, мучной и кулинарный).

В ресторане «Полет» имеются горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный и кондитерский цехи.

В каждом цехе организуются технологические линии, т.е. участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

Специализированные рабочие места организуются на крупных предприятия, где работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько функций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько однородных операций.

Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной и мясо-рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий, раздача). Овощной, мясо-рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодным и горячий – к доготовочным цехам. К специализированным относятся кондитерский, кулинарный, мучной и пирожковый цехи. Также к производственным помещениям относят моечные кухонной посуды и инвентаря.

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы и полуфабрикатов из них; молочных и вкусовых продуктов, жиров и гастрономии. Сюда также относят кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.

К вспомогательным помещениям на данном предприятии относятся моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, бельевая, помещение для хранения и нарезки хлеба.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната отдыха для персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.

Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.

Схема взаимосвязи

функциональных подразделений:

Организация горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Схема технологического процесса в горячем цехе ресторана при аэровокзале Шереметьево

1 – плита электрическая; 2 – сковорода электрическая; 3 – шкаф жарочный;

4 – фритюрница; 5 – плита электрическая; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 7 – мармит электрический; 8 – стол производственный;

9 – универсальный привод; 10 – инвентарный шкаф; 11 – стол охлаждаемый; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж; 14 – котел пищеварочный;

15 – электрокипятильник; 16 – котел пищеварочный; 17 – ванна моечная передвижная; 18 – шкаф холодильный; 19 – прилавок-мармит; 20, 21 – стойка раздаточная электрическая; 22 – стол со встроенной ванной моечной;

23 – раковина для мытья рук

Схема взаимосвязи цехов

в ресторане первого класса при аэровокзале Шереметьево

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ