Составление расчетного меню предприятия

Следующим этапом оперативного планирования является составление плана-меню.

Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия. Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований.

Наличие план-меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

План-меню составляется с помощью сборника рецептур, с учётом ассортиментного минимума и порядка расположения блюд в меню.

Ассортиментный минимум

ресторана первого класса при аэровокзале Шереметьево

Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции – это определенное количество наименований блюд и закусок, характерных для данного вида предприятия общественного питания.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Составление плана-меню