Перечень практических занятий и лабораторных работ

Методические указания

К проведению практических занятий и лабораторных работ

Для обучающихся по дисциплине

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 86»

Методические указания

К проведению практических занятий и лабораторных работ

Для обучающихся по дисциплине

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

профессия 260807.01 Повар, кондитер

форма обучения: очная

Автор программы: преподаватель А. А. Анурова

Красноярск – 2012

Составитель:

А.А. Анурова

преподаватель профессиональных дисциплин

Методические указания к проведению практических занятий и лабораторных работ для обучающихся по дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» / сост. А.А. Анурова; Красноярск. Проф. училище № 86, 2012. – 58 с.

Методические указания к проведению практических занятий и лабораторных работ разработаны в соответствии с требованиями ФГОС НПО 260807.01«Повар, кондитер» и предназначены для освоения дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Пособие может быть использовано для подготовки, переподготовки и повышения квалификации поваров.

© КГБОУ НПО «Профессиональное

училище № 86», 2012

Пояснительная записка

Методические указания к проведению практических занятий и лабораторных работ по дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» предназначены для обучающихся начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Методические указания соответствуют рабочей программе дисциплины. В них представлены 4 практических занятий и 3 лабораторные работы.

На практических занятиях обучающиеся проводят расчеты пищевой и энергетической ценности продуктов питания; рассчитывают химический состав отдельных пищевых продуктов и готовых блюд, знакомятся с действующими физиологическими нормами питания и основами составления рационального (здорового), лечебного и лечебно-профилактического питания.

Лабораторные работы направлены на изучение ассортимента и оценку качества продуктов растительного и животного происхождения, а также на проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов питания.

Обучающиеся должны научиться пользоваться современной литературой по физиологии питания, товароведению продовольственных товаров, справочными материалами по химическому составу пищевых продуктов, сборниками рецептур, нормативными документами.

Все разделы методических указаний имеют общую структуру: тема работы, цели задания, материально-техническое оснащение, краткие теоретические обоснования выполняемой работы, ход выполнения практического занятия или лабораторной работы, контрольные вопросы по теме. После выполнения всех заданий обучающиеся делают выводы на основании полученных исследований.

Все практические занятия и лабораторные работы являются экспериментальными, и обучающиеся должны их выполнять самостоятельно под руководством преподавателя. Время необходимое на выполнение конкретного задания, зависит от его сложности. В связи с этим ниже представлен перечень практических занятий и лабораторных работ с указанием времени выполнения.

Для успешного выполнения и защиты работ обучающиеся должны:

уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания;

знать:

роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Перечень практических занятий и лабораторных работ

Содержание практических занятий

Практическое занятие № 1

Тема: «Расчет энергетической ценности продуктов питания»

Цель: научиться определять энергетическую ценность пищевых продуктов исходя из их химического состава

Материально-техническое оснащение: тетрадь для лабораторно-практических работ, учебник З. П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии».

Теоретические сведения

Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

v 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;

v 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

v 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

v 1 г органических кислот:

- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица 1 - Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

1) В 200 г молока содержится:

белков 3.5 х 2 = 7 г;

жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;

углеводов 4.5 х 2 = 9 г.

2) Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).

3) Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) = 119.4 ккал (499.5 кДж).

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. кислоты 2

Энергетич. цен., ккал 2850

кДж 11900

Пример. В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:

белки 7 х 100/88=7.95%;

жиры 6.4 х 100/107=6.0%;

углеводы 9.0 х 100/422=2.1%;

энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 %

Ход выполнения

Работа ведется по индивидуальному заданию (номер варианта соответствует номеру записи в журнале)

2.1. Определите энергетическую ценность продукта (исходя из данных таблицы 2)

Таблица 2

Продолжение таблицы 2

Окончание таблицы 2

2.2. Установите процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.

Контрольные вопросы

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

2. Что такое энергетическая ценность продуктов?

3. Какие пищевые вещества относят к основным?

4. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

Выводы

Практическое занятие №2

Тема: Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке

Цель: уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических работ, учебник З. П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», раздаточный материал.

Теоретические сведения

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.6⁰С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37⁰С – на 90%, а с температурой плавления 50-60⁰С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом.

Таблица 3 - Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж);

жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж);

углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж).

Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж).

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному её усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

Ø точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

Ø их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника «Химический состав Российских продуктов питания» [3].

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки. В таблице 4 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки.

Таблица 4 - Обобщенные величины потерь нутриентов при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пример. 1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

2. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии.

Решение.