Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта

А.) В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков 12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 5.08 = 20.32 ккал (84.8 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 4.6 = 41.4 ккал (173.42 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.28 = 1.05 ккал (4.4 кДж).

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал (84.8 кДж) + 41.4 ккал (173.42 кДж) + 1.05 ккал (4.4 кДж) =

= 62.77 ккал (262.62 кДж).

Б.) В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов – 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную - 0.1.

В 60 г свеклы содержится (в г):

белков 1,5 х 60/100=0.9;

углеводов 9.0 х 60/100=5.4;

жиров 0.1 х 60/100=0.06;

крахмал 0.1 х 60/100=0.06;

клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;

органические кислоты в расчете на яблочную 0.1 х 60/100=0.06

Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:

белков 4 .00ккал (16.7 кДж) х 0.90 = 3.6 ккал (15.03 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 5.40= 20.25 ккал (84.78 кДж);

жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 0.06=0.54 ккал (2.26 кДж);

крахмал 4.0 ккал (116.74 кДж) х 0.06= 0.24 ккал (1.0 кДж);

Органические кислоты в расчете на яблочную 2.4 ккал (10.1 кДж) х 0.06=0.14 ккал (0.61 кДж)

3.6 ккал (15.03 кДж) + 20.25 ккал (84.78 кДж) + 0.54 ккал (2.26 кДж) + 0.24 ккал (1.00 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж) = 24.77 ккал (103.68).

В.) В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

белков 12.8 х 40/100=5.12;

углеводов 1.5 х 40/100=0.6;

жиров 22.2 х 40/100=8.88.

Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:

белков 4 .00 ккал (16.7 кДж) х 5.12=20.48 ккал (85.50 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 8.88=79.92 ккал (334.78 кДж).

20.48 ккал (85.50 кДж) + 2.25 ккал (9.42 кДж) + 79.92 ккал ( 334.78 кДж)= 102.65 ккал (429.7 кДж).

Г.) В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров - 67.0, углеводов - 2.6.

В 10 г майонеза содержится (в г) :

белков 2.8 х 10/100=0.28;

углеводов 2.6 х 10/100=0.26;

жиров 67.0 х 10/100=6.7.

Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:

белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 0.28= 1.12 ккал (4.68 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.26= 0.98 ккал (4.08 кДж);

жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 6.7= 60.3 ккал (252.59 кДж).

1.12 ккал (4.68 кДж) + 0.98 ккал (4.08 кДж) + 60.3 ккал (252.59 кДж) = 62.4 ккал (261.35 кДж)

Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

41.24 ккал (167.6 кДж) + 24.77 ккал (103.68 кДж) + 102.65 ккал (429.7 кДж) + 62.4 ккал (261.35 кДж)= 231.106 ккал (926.33кДж)

Суммируя коэффициент усвояемости и потери нутриентов при варке, рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

1) вареного яйца (40 г)

белков 20.32 ккал (84.8 кДж) х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал (74.62 кДж);

углеводов 1.05 ккал (4.4 кДж) х (100- 2)/100=1.03 ккал (4.31 кДж);

жиров 41.4 ккал (173.42 кДж) х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал (121.39 кДж).

Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

17.88 ккал (47.62 кДж) + 1.03 ккал (4.31 кДж) + 28.98 ккал (121.39 кДж)= 47.89 ккал (173.32 кДж)

2) Вареной свеклы (60 г)

белков 3.6 ккал (15.03 кДж) х (100-20-5)/100=2.7 ккал (11.27 кДж);

углеводов 20.25 ккал (84.78 кДж) х (100-15-9)/100=15.39 ккал (64.43 кДж);

крахмала 0.24ккал (1.0 кДж) х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал (0.76 кДж);

жиров 0.23 ккал (0.94 кДж) х (100-5-6)/100=0.20 ккал (0.84 кДж);

орг. кислоты 0.14 ккал (0.61 кДж) = 0.14 ккал (0.61 кДж).

2.7 ккал (11.27 кДж) + 15.39 ккал (64.43 кДж) + 0.18 ккал (0.76 кДж) + 0.20 ккал (0.84 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж)=18.61 ккал (77.91 кДж).

3) Докторской колбасы (40 г):

белков 20.48 ккал (85.50 кДж) х (100-5-8)/100=18.23 ккал (76.10 кДж)

углеводов 2.25 ккал (9.42 кДж) х (100-7-0)/100=2.09 ккал (8.76 кДж);

жиры 79.92 ккал (334.78 кДж) х (100-10-25)=51.95 ккал (217.61кДж)

18.23 ккал (76.10 кДж) + 2.09 ккал (8.76 кДж) + 51.95 ккал (217.61 кДж)= 72.27 ккал (302.47 кДж).

4) Майонез (10 г)

белков 1.12 ккал (4.68 кДж) х (100-4)/100=1.08 ккал (4.49 кДж);

углеводов 0.98 ккал (4.08 кДж) х (100-2)/100=0.96 ккал (4.00 кДж);

жиров 60.3 ккал (252.3 кДж) х (100-5)/100=57.29 ккал (239.69 кДж).

1.08 ккал (4.49 кДж) +0.96 ккал (4.00 кДж) + 57.29 ккал (239.69 кДж)=59.33 ккал (248.18 кДж).

Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:

47.89 ккал (173.32 кДж) + 18.61 ккал (77.91 кДж) + 72.27 ккал (302.47 кДж) + 59.33 ккал (248.18 кДж)=187.85 ккал (754.36 кДж).

2. Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии.

белки 5.08 + 0.9 + 5.12 + 0.28=11.38

углеводы 0.28 + 5.4 + 0.06 + 0.6 + 0.26=10.92

жиры 4.6 + 0.06 + 8.88 + 6.7=15.92

органические кислоты 0.06

Энергетическая ценность 187.85 ккал (754.36 кДж)

Суточная потребность среднестатистического человека (г) см. практическую работу №1, таким образом:

белки 11.38 х 100/88=12.93;

жиры 15.92 х 100/107=14.88;

углеводы 10.92 х 100/422=2.59;

орг. к-ты 0.06 х 100/2=3.

Энерг. цен. 187.85 ккал х 100/3000=6.26%

Полученные данные заносятся в сводную таблицу 5.

Таблица 5

Ход выполнения

Работа ведется по индивидуальному заданию (номер варианта соответствует номеру записи в журнале)

При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:

1. определить содержание нутриентов в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению продукта;

2. полученные данные суммировать;

3. оформить в виде таблицы 5;

4. установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии .

В прил. 1 представлены необходимые данные для расчетов, взятые из справочника «Химический состав Российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина.

Варианты заданий:

1. Вареное яйцо (куриное) с майонезом (110/30г);

2. Жареная курица 120г с томат-соусом 20г;

3. Отварной картофель (130 г) с петрушкой (25г);

4. Говядина (вырезка) жареная (75г) с белокочанной капустой (120г);

5. Морковь припущенная (60 г) с припущенным минтаем (80г);

6. Горбуша запеченная (75г) с сыром голландским (15г);

7. Отварная курица (140г) с отварными макаронами (90г);

8. Шпикачки отварные (80г) с жаренным картофелем (120 г);

9. Колбаса Столовая жареная (70г) с отварной свеклой (120г);

10. Яблоки запеченные с курагой (130г/80г);

11. Яйца запеченные с Литовским сыром (130/28г);

12. Лемонема отварная (85г) с припущенной свеклой (110г);

13. Печень кур жареная (90г) с припущенной морковью (110г);

14. Телятина I категории жареная с картофелем (80/120г);

15. Котлеты Крестьянские жареные (90г) с отварными макаронами (120г);

16. Томаты (130г) запеченные с котлетным мясом говядины (65г);

17. Хлеб пшеничный формовой (45г) запеченный с томатом (65г);

18. Щука припущенная (85г) с запеченной свеклой (110г);

19. Сосиски Столичные (жареные) с отварными макаронами (90/130г);

20. Кабачки (160г) жареные с курицей (70г);

21. Морковь свежая (90г) с отварной Докторской колбасой (130г);

22. Лук репчатый жареный фри (90г) с сельдью иваси спец. посола (80г);

23. Картофельное пюре (110г) с Сайрой крупной жареной (90г);

24. Филе куриное с припущенной тыквой (85/125г).

25. Бутерброд из пшеничного хлеба (45г) с Докторской колбасой (30г) и Литовским сыром (28г)

Контрольные вопросы

1. Как определяется и из чего складывается пищевая ценность готовых к употреблению блюд?

2. Какие потери основных пищевых веществ и энергии Вы знаете?

3. Что такое коэффициент усвояемости?

Выводы

Практическое занятие №3

Тема: «Определение физиологической потребности организма в энергии и основных пищевых веществах. Оценка пищевого статуса».

Цель:уметь определять энергетические затраты организма, необходимые для обоснования энергетической ценности рационов питания и физиологических потребностей в основных пищевых веществах и оценивать пищевой статус.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических работ, учебник З. П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», раздаточный материал.

Теоретические сведения

Рациональное здоровое питание предусматривает, что суточный расход энергии человека должен соответствовать энергетической ценности рациона питания. Определив этот расход, тем самым устанавливают необходимую энергетическую ценность питания, т.е. калорийность рациона.

Образующуюся в организме в процессе превращения пищевых веществ энергию и энергетическую ценность пищи измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.

Количество энергии, которое высвобождается в организме при сгорании 1 г пищевого вещества, называют энергетическим коэффициентом (эквивалентом). В настоящее время приняты следующие коэффициенты расчета энергетической ценности:

Пищевое вещество Энергетическая ценность, ккал/г

Белки 4,0

Жиры 9,0

Углеводы 4,0

Сумма моно- и дисахаридов 3,8

Ксилит, сорбит 2,4

Крахмал 4,1

Этиловый спирт (этанол) 7,0

Пищевые волокна 0

Органические кислоты:

уксусная 3,5

яблочная 2,4

лимонная 2,5

Энергетические затраты человека делятся на нерегулируемые и регулируемые.

Нерегулируемые энергозатраты включают основной обмен и специфически-динамическое действие пищи.

Основной обмен- это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена для мужчин составляет в среднем 1700 ккал, для женщин - 1400 ккал в сутки.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) (термогенное действие) - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10-15% в сутки.

Регулируемые энергозатраты включают расход энергия в процессе трудовой деятельности, быта, при занятиях спортом и т.п. Этот расход энергии сопровождает физическую и умственную деятельность.

Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.

Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2-16%, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

Все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера трудовой деятельности в действующих Нормах питания разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий.

В качестве объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергия для конкретных групп, согласно рекомендаций ВОЗ (всемирной организации здравоохранения) является коэффициент физической активности (КФА).